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Monococco (T. monococcum) Monlis

2014-10-01T12:22:13Z

Cristiano: /* Monlis in cucina */

'''MonLis''' è una varietà di [[farro monococco]], la prima iscritta al '''Registro Nazionale delle Varietà''' (nel 2006) e costituita dal
[http://sito.entecra.it/portale/index2.php "CRA (Consiglio Nazionale per la Ricerca in Agricoltura)"].

[[Prometeo]] utilizza esclusivamente '''MonLis''' per i suoi prodotti a base di [[farro monococco]].
Il rinnovato interesse per questa coltura è legato alla crescente sensibilità del consumatore per le caratteristiche dietetico-nutrizionali degli alimenti derivati, legate principalmente al ridotto contenuto in [[glutine]] e alla bassa tenacità dello stesso.

Tali elementi comportano una migliore digeribilità del [[monococco]] rispetto ad altri cereali e quindi una maggiore tolleranza alimentare (si precisa che il monococco, come tutti i frumenti, '''non può essere utilizzato dai soggetti affetti da celiachia''', in quanto contiene gliadine, le proteine che causano la reazione celiaca).
Oltre alle sue eccellenti peculiarità nutrizionali, il [[monococco]] è interessante anche sotto il profilo agronomico, perché tollerante alle malattie e agli stress ambientali e adatto a condizioni colturali marginali, alto-collinari e montane. La sua rusticità, le ridotte esigenze nutrizionali e la sua ampia adattabilità ambientale lo propongono come un cereale particolarmente indicato per sistemi agricoli biologici e a basso impatto ambientale.

'''Profilo agronomico del Monlis.'''
È una varietà di [[farro]] piccolo ottenuta da selezione entro popolazioni locali di diversa origine. Lo sviluppo riproduttivo è alternativo (non necessita di accumulo di freddo per andare in spigatura, quindi non è obbligatoria la semina autunno-vernina), la pianta è eretta alla fine dell’accestimento, le foglie e il culmo sono molto sottili, la vegetazione ha una forte pigmentazione a maturazione (paglia, glume e ariste bruno-nere).
Taglia medio-alta, ciclo molto tardivo. Spiga di media lunghezza, molto compatta, di colore da bruno a nero a maturazione; ariste di colore simile, mediamente corte, non divaricate, che tendono a cadere a maturazione piena. Cariosside di medie dimensioni, appiattita, con poca peluria all’apice, di tessitura soft (“tenera”), indicata per farine destinate a prodotti da forno e alcuni tipi di pasta. Varietà idonea alla semina di fine inverno nelle zone di montagna e nel nord Italia; è possibile la semina autunnale nelle zone medio-basso collinari del Centro-Sud, dove il clima è più mite. Si presta al pascolamento invernale. Densità di semina consigliata: 200-250 semi germinabili per metro quadrato (corrispondenti a 90-110 kg/ha di granella vestita), adottando la semina a righe. Limitare le fertilizzazioni perché la pianta ha una forte capacità di accestimento e una elevata suscettibilità all’allettamento. Prima varietà di [[farro monococco]] iscritta al Registro Nazionale delle Varietà (2006).

== Le proprietà di Monlis ==
Le proprietà del '''monococco MonLis''' sono state ampiamente studiate dal CRA, e, in particolare, sono molto interessanti i risultati della sperimentazione condotta nell’ambito del progetto MONICA, dal quale emerge, a confronto con una varietà di frumento tenero:
* un contenuto proteico superiore;
* un più elevato contenuto di ceneri e microelementi (ferro, zinco, magnesio, fosforo, potassio ecc.);
* una bassa presenza di acidi grassi saturi;
* un minor contenuto in amido e una migliore digeribilità;
* una più elevata presenza di [[antiossidanti]] e pigmenti gialli (carotenoidi, tra cui il beta-carotene, precursore della vitamina A);
* un più alto contenuto di tocoli (vitamina E).

Tali principi hanno un ruolo rilevante nelle attività funzionali della cellula e sono efficienti agenti [[antiossidanti]].

== Monlis in cucina ==
La '''farina di farro monococco MonLis''' presenta ottime caratteristiche per dolci, pane, pizze e altri prodotti da forno. Essendo il [[glutine]] meno tenace rispetto a quello del frumento tenero, l’impasto ottenuto con farina di MonLis risulta meno elastico, più friabile e quindi più adatto alla realizzazione di paste frolle ed impasti per biscotti, pasticcini e crostate.

Grazie a queste proprietà, per ottenere un buon impasto friabile servono generalmente meno grassi rispetto a quelli che si utilizzerebbero con la farina di frumento. Grazie all’alto contenuto di pigmenti carotenoidi, l’impasto presenta una spiccata colorazione gialla.
[[Prometeo]] utilizza esclusivamente la [[molitura a pietra naturale|macinazione a pietra naturale]], procedimento che salvaguarda integralmente il germe e lo strato aleuronico (sottile strato di cellule presente subito sotto il pericarpo esterno della cariosside), entrambi importantissimi in termini nutrizionali e organolettici.


[[Category:Farro]]
[[Category:Prometeo]]

Monococco (T. monococcum) Monlis

2014-10-01T12:17:39Z

Cristiano: /* Monlis in cucina */

'''MonLis''' è una varietà di [[farro monococco]], la prima iscritta al '''Registro Nazionale delle Varietà''' (nel 2006) e costituita dal
[http://sito.entecra.it/portale/index2.php "CRA (Consiglio Nazionale per la Ricerca in Agricoltura)"].

[[Prometeo]] utilizza esclusivamente '''MonLis''' per i suoi prodotti a base di [[farro monococco]].
Il rinnovato interesse per questa coltura è legato alla crescente sensibilità del consumatore per le caratteristiche dietetico-nutrizionali degli alimenti derivati, legate principalmente al ridotto contenuto in [[glutine]] e alla bassa tenacità dello stesso.

Tali elementi comportano una migliore digeribilità del [[monococco]] rispetto ad altri cereali e quindi una maggiore tolleranza alimentare (si precisa che il monococco, come tutti i frumenti, '''non può essere utilizzato dai soggetti affetti da celiachia''', in quanto contiene gliadine, le proteine che causano la reazione celiaca).
Oltre alle sue eccellenti peculiarità nutrizionali, il [[monococco]] è interessante anche sotto il profilo agronomico, perché tollerante alle malattie e agli stress ambientali e adatto a condizioni colturali marginali, alto-collinari e montane. La sua rusticità, le ridotte esigenze nutrizionali e la sua ampia adattabilità ambientale lo propongono come un cereale particolarmente indicato per sistemi agricoli biologici e a basso impatto ambientale.

'''Profilo agronomico del Monlis.'''
È una varietà di [[farro]] piccolo ottenuta da selezione entro popolazioni locali di diversa origine. Lo sviluppo riproduttivo è alternativo (non necessita di accumulo di freddo per andare in spigatura, quindi non è obbligatoria la semina autunno-vernina), la pianta è eretta alla fine dell’accestimento, le foglie e il culmo sono molto sottili, la vegetazione ha una forte pigmentazione a maturazione (paglia, glume e ariste bruno-nere).
Taglia medio-alta, ciclo molto tardivo. Spiga di media lunghezza, molto compatta, di colore da bruno a nero a maturazione; ariste di colore simile, mediamente corte, non divaricate, che tendono a cadere a maturazione piena. Cariosside di medie dimensioni, appiattita, con poca peluria all’apice, di tessitura soft (“tenera”), indicata per farine destinate a prodotti da forno e alcuni tipi di pasta. Varietà idonea alla semina di fine inverno nelle zone di montagna e nel nord Italia; è possibile la semina autunnale nelle zone medio-basso collinari del Centro-Sud, dove il clima è più mite. Si presta al pascolamento invernale. Densità di semina consigliata: 200-250 semi germinabili per metro quadrato (corrispondenti a 90-110 kg/ha di granella vestita), adottando la semina a righe. Limitare le fertilizzazioni perché la pianta ha una forte capacità di accestimento e una elevata suscettibilità all’allettamento. Prima varietà di [[farro monococco]] iscritta al Registro Nazionale delle Varietà (2006).

== Le proprietà di Monlis ==
Le proprietà del '''monococco MonLis''' sono state ampiamente studiate dal CRA, e, in particolare, sono molto interessanti i risultati della sperimentazione condotta nell’ambito del progetto MONICA, dal quale emerge, a confronto con una varietà di frumento tenero:
* un contenuto proteico superiore;
* un più elevato contenuto di ceneri e microelementi (ferro, zinco, magnesio, fosforo, potassio ecc.);
* una bassa presenza di acidi grassi saturi;
* un minor contenuto in amido e una migliore digeribilità;
* una più elevata presenza di [[antiossidanti]] e pigmenti gialli (carotenoidi, tra cui il beta-carotene, precursore della vitamina A);
* un più alto contenuto di tocoli (vitamina E).

Tali principi hanno un ruolo rilevante nelle attività funzionali della cellula e sono efficienti agenti [[antiossidanti]].

== Monlis in cucina ==
La '''farina di farro monococco MonLis''' presenta ottime caratteristiche per dolci, pane, pizze e altri prodotti da forno. Essendo il [[glutine]] meno tenace rispetto a quello del frumento tenero, l’impasto ottenuto con farina di MonLis risulta meno elastico, più friabile e quindi più adatto alla realizzazione di paste frolle ed impasti per biscotti, pasticcini e crostate.

Grazie a queste proprietà, per ottenere un buon impasto friabile servono generalmente meno grassi rispetto a quelli che si utilizzerebbero con la farina di frumento. Grazie all’alto contenuto di pigmenti carotenoidi, l’impasto presenta una spiccata colorazione gialla.
[[Prometeo]] utilizza esclusivamente la [[macinazione a pietra naturale]], procedimento che salvaguarda integralmente il germe e lo strato aleuronico (sottile strato di cellule presente subito sotto il pericarpo esterno della cariosside), entrambi importantissimi in termini nutrizionali e organolettici.


[[Category:Farro]]
[[Category:Prometeo]]

Domande frequenti sul farro

2014-10-01T12:15:32Z

Cristiano: /* La pasta trafilata al teflon è rischiosa per l'organismo? */

==Che cos’è il farro?==
"[[Cos'è il farro | Farro]]" è il nome comune con il quale sono chiamati i frumenti vestiti, che differiscono dai più diffusi frumenti nudi (tenero e duro) perché al momento della trebbiatura le cariossidi non si separano dalle glumelle.
Sono i primi frumenti coltivati dall’uomo ed è possibile far risalire [[Evoluzione dei frumenti e origine del farro | la loro origine]] a oltre 10 mila anni fa, nella zona della Mezza Luna Fertile (tra Iran, Iraq, Siria e Palestina).
Nel gruppo sono comprese tre diverse specie le cui coltivazioni sono arrivate fino ai nostri giorni:
*[[monococco | farro piccolo o monococco]] (''Triticum monococcum''),
*[[dicocco | farro medio o dicocco]] (''Triticum dicoccum''),
*[[spelta | farro grande o spelta]] (''Triticum spelta'').

==Che differenza c’è tra farro dicocco, farro monococco e farro spelta?==
Si tratta di [[Le diverse specie di farro | 3 specie diverse]], geneticamente diverse, quindi con caratteristiche di pianta e chicco diverse: il [[monococco]] è una pianta piccola, con foglie sottili e chicco piccolo e “morbido”; il [[dicocco]] è la specie più diffusa nel Mediterraneo, ha una pianta grande, ben sviluppata, spiga e chicco grandi ed è cugino del grano duro; lo [[spelta]] è il farro diffuso nel Nord Europa, ha caratteristiche simili al frumento tenero e produce chicchi molto farinosi, adatti alla produzione di farina.

==Che cos’è il farro monococco?==
Il [[monococco | farro monococco]] è il primo frumento in assoluto ad essere stato coltivato e utilizzato dall’uomo (oltre 10.000 anni fa). È una specie tipicamente mediterranea, molto presente anche in Italia e che, per migliaia di anni, ha costituito la base della dieta delle popolazioni agricole insieme al [[dicocco | farro dicocco]]. Il monococco, per incroci spontanei con altre specie di ''Triticum'', ha dato origine a gran parte dei frumenti oggi conosciuti (dicocco, frumento duro, frumento tenero e altri).

==Quali sono le proprietà del farro monococco?==
Le proprietà del [[monococco]] sono state ampiamente studiate dal C.R.A. (Consiglio per la Ricerca e la sperimentazione in [[:Category:Agricoltura | Agricoltura]]), dal quale emerge, a confronto con una varietà di frumento tenero:
*un contenuto proteico superiore;
*un più elevato contenuto di ceneri e microelementi (ferro, zinco, magnesio, fosforo, potassio ecc.);
*una bassa presenza di acidi grassi saturi;
*un minor contenuto in amido e una migliore digeribilità;
*una più elevata presenza di [[antiossidanti]] e pigmenti gialli (carotenoidi, tra cui il beta-carotene, precursore della vitamina A);
*un più alto contenuto di tocoli (vitamina E).
Tali principi hanno un ruolo rilevante nelle attività funzionali della cellula e sono efficienti agenti [[antiossidanti]].

==Che cos’è il farro dicocco?==
È un frumento vestito ed è la specie progenitrice dell’attuale frumento duro, dal quale, tuttavia, si differenzia in modo evidente per caratteristiche morfologiche, agronomiche ed organolettiche. Una delle differenze più spiccate rispetto al frumento duro riguarda il [[glutine]]. Nel [[farro]], infatti, il contenuto di [[glutine]] (che pur sempre presente e quindi '''non adatto a chi soffre di celiachia'''), non solo è minore, ma l’aspetto più interessante è legato alla qualità di questo, che risulta più “soft” e quindi meglio digeribile.

==Quali sono le proprietà del farro dicocco?==
Il [[farro]] (parliamo del [[dicocco | farro dicocco]]) si differenzia dai frumenti tenero e duro per alcune peculiari caratteristiche legate al maggior contenuto in [[sali minerali]], alla presenza di un più spesso strato aleuronico (tessuto sottostante il pericarpo, ricco di vitamine e proteine funzionali), alla ricchezza in [[beta-glucani]] (gomme naturali con preziosa funzione di protezione dell’apparato digerente e di agevolazione della digestione).
Il [[farro dicocco]] inoltre ha un basso indice glicemico (dovuto alla lenta trasformazione degli amidi durante la digestione che evita un alto picco glicemico, favorendo un miglior apporto energetico) e per questo particolarmente adatto a chi pratica attività sportive ed agonistiche, ma anche per chi svolge lavori sedentari.

==Che differenza c’è tra il farro e il Kamut?==
[[Cos'è il farro | Il farro]] è un frumento vestito mentre il Kamut è il nome commerciale che identifica una varietà di frumento turanico, che è una sottospecie molto simile al frumento duro, con chicco nudo.

==Farro e Celiachia: Il farro contiene glutine?==
Sì, il [[farro]] contiene [[glutine]], come tutte le specie appartenenti al genere ''Triticum''. Le specie e, dentro le specie, le varietà, differiscono per quantità totale di [[glutine]] contenuto e per le caratteristiche intrinseche di questo [[glutine]], che influenza le proprietà tecnologiche e nutrizionali della farina e della semola.

==Farro e intolleranze: il farro è adatto a chi ha intolleranze al frumento?==
Il [[farro]], grazie al suo minor contenuto in [[glutine]] e, in particolare, alla scarsa tenacità (durezza) di questo [[glutine]] risulta più facilmente digeribile rispetto, ad esempio, al frumento duro o al frumento tenero, pertanto meglio tollerato/meglio digerito, rispetto a questi ultimi, dai soggetti che sono affetti da problematiche alimentari e digestive, '''esclusa la celiachia'''.

==Come si cucina il farro?==
Il [[farro dicocco]] (''Triticum dicoccum'') è quello più diffusamente utilizzato per la produzione di perlato e di [[pasta]].
La caratteristica più spiccata di questo frumento è quella di possedere un [[glutine]] più “soft” e quindi più digeribile rispetto al frumento duro. Ciò si traduce però in un prodotto finito “pasta di farro” più delicato in termini di tenuta alla cottura. Ne deriva l’esigenza di una maggiore attenzione nel cucinare questa pasta, sia in relazione ai tempi sia alla scelta dei condimenti da abbinare.
Ecco alcuni suggerimenti basilari e rapidi per cucinare al meglio un buon piatto di pasta di farro:
*Cuocete il formato di pasta desiderato in abbondante acqua salata (1 litro di acqua per ogni 100g di prodotto);
*Versate nell’acqua qualche goccia d’olio per non far attaccare la pasta e giratela di tanto in tanto. Questa particolare attenzione è rivolta a formati come tagliatelle, maltagliati e fettuccine, formati molto porosi che possono facilmente aggrumare;
*Assaggiate un paio di minuti prima dello scadere del tempo di cottura indicato sulla confezione, di modo che si riesca a scolare secondo i propri gusti. Ricordate che il farro, per sua caratteristica, ha una tenuta alla cottura inferiore rispetto alla pasta di grano duro, quindi non va lasciata troppo tempo nell’acqua bollente.

Usate condimenti leggeri e delicati per apprezzare appieno il sapore del farro: sono consigliati condimenti bianchi, con olio crudo e verdure di stagione.

==Cos’è il farro perlato e come si cucina?==
Il farro perlato è una granella di [[farro dicocco]] “decorticato”, cioè al quale è stato eliminato in modo meccanico il suo rivestimento esterno. In questo modo il chicco assorbe in fretta l’acqua e cuoce più rapidamente, pertanto non è necessario un ammollo preventivo e la sua preparazione è veramente agevole.

Il farro perlato può essere cucinato usando le stesse modalità di un risotto, tenendo solo presente che necessita di qualche minuto in più. Pertanto, può essere servito sia come piatto freddo (ad esempio insalata di farro con verdure, ideale per l’estate) sia come pietanza calda, come il tipico risotto.

Per ottenere un piatto di farro freddo cuocete il farro perlato in abbondante acqua salata per 25-30 minuti, una volta scolato, condite con un filo d’olio affinché i chicchi non si aggrumino e fate raffreddare. Arricchite poi a piacere con ingredienti freddi (come ad esempio verdure fresche). Mantecate bene e servite.

Un piatto caldo, invece, si può ottenere versando il farro perlato direttamente in padella (o in pentola) assieme al soffritto e agli ingredienti scelti in base alla ricetta che si è deciso di realizzare. Cuocete a fuoco lento per 25-30 minuti, aggiungendo di tanto in tanto del brodo vegetale o di carne per perfezionare la cottura. Mantecate bene e servite ben caldo.

==Come preparare un dolce con il farro?==
A differenza dei piatti proposti prima, per preparare un dolce è più indicato utilizzare una farina di [[farro spelta]] o, ancor meglio, di [[farro monococco]], due farri con chicco “teneri” e quindi adatti alla realizzazione di dolci e prodotti da forno.

Un impasto elaborato con farina di [[monococco]], ad esempio, avendo un [[glutine]] meno tenace di quello del frumento tenero, risulterà meno elastico, più friabile e quindi più adatto alla realizzazione di paste frolle, biscotti, pasticcini e crostate.  Grazie a questa caratteristica, per ottenere un buon impasto servono meno grassi, quindi quantità minori di olio e burro rispetto ai preparati a base di farina di frumento. Inoltre, il suo gusto leggermente dolciastro consente un minor uso di zucchero rispetto alle quantità suggerite nelle ricette classiche a base di frumento.

Infine, il [[monococco]] ha un [[glutine]] “soft”, ancora più soft di quello del [[farro dicocco]], e ciò si traduce in un cereale di elevata digeribilità e di miglior tollerabilità da parte del nostro organismo.

==Che cos'è la trafilatura della pasta?==

La '''trafilatura''' è il processo mediante il quale l’impasto di semola e acqua viene fatto passare per estrusione (o compressione) attraverso una sagoma chiamata “matrice” o “filiera”, con fori di forma e dimensioni diverse che riproducono il formato di pasta desiderato. Successivamente, una serie di coltelli rotanti posti all’uscita della “matrice” tagliano il prodotto in uscita determinando la lunghezza del formato. Il materiale con cui le “matrici” sono realizzate definiscono la porosità e la struttura della superficie esterna della pasta.

http://www.prometeourbino.it/wiki/Trafilatura

==Che differenza c'è tra trafila al bronzo e trafila in teflon?==

Nella [[Trafilatura|trafila in teflon]] la “matrice” è appunto composta da '''teflon'''. La scelta di questa trafila è generalmente riservata a formati con grandi superfici con lo scopo di ottenere un prodotto più liscio e migliorare la tenuta in cottura. In altri casi si sceglie la [[Trafilatura|trafilatura al teflon]] quando il formato risulta di per se già abbastanza poroso e non necessita di un’ulteriore “ruvidezza”.
Per quanto riguarda la pasta Prometeo, utilizzando già una semola integrale di [[farro]] macinata a pietra di grossa granulometria ed [[essiccazione|essiccando il prodotto a bassa temperatura]] (procedura che ne salvaguarda le qualità organolettiche) abbiamo ritenuto che per i formati con una più ampia superficie esterna risultasse più appropriato l'utilizzo delle [[Trafilatura|trafile in teflon]], così da ottenere un giusto rapporto tra tenuta di cottura ed assorbimento dei condimenti.
La trafila in bronzo contribuisce invece a dare alla superficie della pasta una struttura più ruvida e porosa che migliora l’assorbimento dei condimenti.
La [[Trafilatura|trafilatura in bronzo]] è più indicata per i formati corti.

http://www.prometeourbino.it/wiki/Trafilatura

==La pasta trafilata al teflon è rischiosa per l'organismo?==

C’è da sottolineare che il dibattito relativo al '''teflon''' e ai suoi componenti ritenuti dannosi per la salute (come ad esempio l'acido perfluoroottanoico, in sigla PFOA) si riferiscono esclusivamente alle vernici al '''teflon''' utilizzate come rivestimento antiaderente nelle pentole. Rivestimenti sottilissimi che, ad alte temperature (superiori a 260°C), sembra che possano sviluppare sostanze con effetti cancerogeni.
Nel caso delle '''trafile in teflon''' la situazione è completamente differente, infatti durante la trafilatura, la temperatura dell'impasto estruso è poco più alta di quella dell’ambiente e l'usura di questo tipo di trafila è praticamente nulla. Per queste ragioni e da numerosi controlli effettuati sulla pasta è possibile affermare che la '''trafilatura al teflon''' è del tutto innocua per il consumatore.

==Come avviene l'essiccazione della pasta?==

Il processo di [[essiccazione]] della pasta consiste in una progressiva eliminazione di acqua dal prodotto appena uscito dalla [[trafila]]. Infatti, da un’umidità iniziale del prodotto di 28-30% si porta la pasta ad un’umidità finale di 12-12,5%. L'[[essiccazione]] avviene attraverso appositi macchinari ad aria calda all’interno del quale il prodotto transita, innescando così un processo di disidratazione ed evaporazione dell’acqua contenuta nel prodotto in transito.

==Cosa significa essiccazione lenta a basse temperature?==

La differenza tra le varie tipologie di [[essiccazione]] è data dalla durata di esposizione al calore e dalle temperature dell’impianto di essiccazione. Per un’[[essiccazione|essiccazione lenta a basse temperature]] si parla di tempi che sono generalmente dalle '''35 alle 48 ore''' per gli spaghetti e dalle '''18 alle 24 ore''' per le paste corte con picchi massimi di temperatura non superiori ai '''48°C.'''

Il vantaggio dell’[[essiccazione]] a bassa temperatura è quello di preservare integralmente le caratteristiche organolettiche e nutrizionali del prodotto.

Domande frequenti sul farro

2014-10-01T12:14:42Z

Cristiano: /* Come avviene l'essiccazione della pasta? */

==Che cos’è il farro?==
"[[Cos'è il farro | Farro]]" è il nome comune con il quale sono chiamati i frumenti vestiti, che differiscono dai più diffusi frumenti nudi (tenero e duro) perché al momento della trebbiatura le cariossidi non si separano dalle glumelle.
Sono i primi frumenti coltivati dall’uomo ed è possibile far risalire [[Evoluzione dei frumenti e origine del farro | la loro origine]] a oltre 10 mila anni fa, nella zona della Mezza Luna Fertile (tra Iran, Iraq, Siria e Palestina).
Nel gruppo sono comprese tre diverse specie le cui coltivazioni sono arrivate fino ai nostri giorni:
*[[monococco | farro piccolo o monococco]] (''Triticum monococcum''),
*[[dicocco | farro medio o dicocco]] (''Triticum dicoccum''),
*[[spelta | farro grande o spelta]] (''Triticum spelta'').

==Che differenza c’è tra farro dicocco, farro monococco e farro spelta?==
Si tratta di [[Le diverse specie di farro | 3 specie diverse]], geneticamente diverse, quindi con caratteristiche di pianta e chicco diverse: il [[monococco]] è una pianta piccola, con foglie sottili e chicco piccolo e “morbido”; il [[dicocco]] è la specie più diffusa nel Mediterraneo, ha una pianta grande, ben sviluppata, spiga e chicco grandi ed è cugino del grano duro; lo [[spelta]] è il farro diffuso nel Nord Europa, ha caratteristiche simili al frumento tenero e produce chicchi molto farinosi, adatti alla produzione di farina.

==Che cos’è il farro monococco?==
Il [[monococco | farro monococco]] è il primo frumento in assoluto ad essere stato coltivato e utilizzato dall’uomo (oltre 10.000 anni fa). È una specie tipicamente mediterranea, molto presente anche in Italia e che, per migliaia di anni, ha costituito la base della dieta delle popolazioni agricole insieme al [[dicocco | farro dicocco]]. Il monococco, per incroci spontanei con altre specie di ''Triticum'', ha dato origine a gran parte dei frumenti oggi conosciuti (dicocco, frumento duro, frumento tenero e altri).

==Quali sono le proprietà del farro monococco?==
Le proprietà del [[monococco]] sono state ampiamente studiate dal C.R.A. (Consiglio per la Ricerca e la sperimentazione in [[:Category:Agricoltura | Agricoltura]]), dal quale emerge, a confronto con una varietà di frumento tenero:
*un contenuto proteico superiore;
*un più elevato contenuto di ceneri e microelementi (ferro, zinco, magnesio, fosforo, potassio ecc.);
*una bassa presenza di acidi grassi saturi;
*un minor contenuto in amido e una migliore digeribilità;
*una più elevata presenza di [[antiossidanti]] e pigmenti gialli (carotenoidi, tra cui il beta-carotene, precursore della vitamina A);
*un più alto contenuto di tocoli (vitamina E).
Tali principi hanno un ruolo rilevante nelle attività funzionali della cellula e sono efficienti agenti [[antiossidanti]].

==Che cos’è il farro dicocco?==
È un frumento vestito ed è la specie progenitrice dell’attuale frumento duro, dal quale, tuttavia, si differenzia in modo evidente per caratteristiche morfologiche, agronomiche ed organolettiche. Una delle differenze più spiccate rispetto al frumento duro riguarda il [[glutine]]. Nel [[farro]], infatti, il contenuto di [[glutine]] (che pur sempre presente e quindi '''non adatto a chi soffre di celiachia'''), non solo è minore, ma l’aspetto più interessante è legato alla qualità di questo, che risulta più “soft” e quindi meglio digeribile.

==Quali sono le proprietà del farro dicocco?==
Il [[farro]] (parliamo del [[dicocco | farro dicocco]]) si differenzia dai frumenti tenero e duro per alcune peculiari caratteristiche legate al maggior contenuto in [[sali minerali]], alla presenza di un più spesso strato aleuronico (tessuto sottostante il pericarpo, ricco di vitamine e proteine funzionali), alla ricchezza in [[beta-glucani]] (gomme naturali con preziosa funzione di protezione dell’apparato digerente e di agevolazione della digestione).
Il [[farro dicocco]] inoltre ha un basso indice glicemico (dovuto alla lenta trasformazione degli amidi durante la digestione che evita un alto picco glicemico, favorendo un miglior apporto energetico) e per questo particolarmente adatto a chi pratica attività sportive ed agonistiche, ma anche per chi svolge lavori sedentari.

==Che differenza c’è tra il farro e il Kamut?==
[[Cos'è il farro | Il farro]] è un frumento vestito mentre il Kamut è il nome commerciale che identifica una varietà di frumento turanico, che è una sottospecie molto simile al frumento duro, con chicco nudo.

==Farro e Celiachia: Il farro contiene glutine?==
Sì, il [[farro]] contiene [[glutine]], come tutte le specie appartenenti al genere ''Triticum''. Le specie e, dentro le specie, le varietà, differiscono per quantità totale di [[glutine]] contenuto e per le caratteristiche intrinseche di questo [[glutine]], che influenza le proprietà tecnologiche e nutrizionali della farina e della semola.

==Farro e intolleranze: il farro è adatto a chi ha intolleranze al frumento?==
Il [[farro]], grazie al suo minor contenuto in [[glutine]] e, in particolare, alla scarsa tenacità (durezza) di questo [[glutine]] risulta più facilmente digeribile rispetto, ad esempio, al frumento duro o al frumento tenero, pertanto meglio tollerato/meglio digerito, rispetto a questi ultimi, dai soggetti che sono affetti da problematiche alimentari e digestive, '''esclusa la celiachia'''.

==Come si cucina il farro?==
Il [[farro dicocco]] (''Triticum dicoccum'') è quello più diffusamente utilizzato per la produzione di perlato e di [[pasta]].
La caratteristica più spiccata di questo frumento è quella di possedere un [[glutine]] più “soft” e quindi più digeribile rispetto al frumento duro. Ciò si traduce però in un prodotto finito “pasta di farro” più delicato in termini di tenuta alla cottura. Ne deriva l’esigenza di una maggiore attenzione nel cucinare questa pasta, sia in relazione ai tempi sia alla scelta dei condimenti da abbinare.
Ecco alcuni suggerimenti basilari e rapidi per cucinare al meglio un buon piatto di pasta di farro:
*Cuocete il formato di pasta desiderato in abbondante acqua salata (1 litro di acqua per ogni 100g di prodotto);
*Versate nell’acqua qualche goccia d’olio per non far attaccare la pasta e giratela di tanto in tanto. Questa particolare attenzione è rivolta a formati come tagliatelle, maltagliati e fettuccine, formati molto porosi che possono facilmente aggrumare;
*Assaggiate un paio di minuti prima dello scadere del tempo di cottura indicato sulla confezione, di modo che si riesca a scolare secondo i propri gusti. Ricordate che il farro, per sua caratteristica, ha una tenuta alla cottura inferiore rispetto alla pasta di grano duro, quindi non va lasciata troppo tempo nell’acqua bollente.

Usate condimenti leggeri e delicati per apprezzare appieno il sapore del farro: sono consigliati condimenti bianchi, con olio crudo e verdure di stagione.

==Cos’è il farro perlato e come si cucina?==
Il farro perlato è una granella di [[farro dicocco]] “decorticato”, cioè al quale è stato eliminato in modo meccanico il suo rivestimento esterno. In questo modo il chicco assorbe in fretta l’acqua e cuoce più rapidamente, pertanto non è necessario un ammollo preventivo e la sua preparazione è veramente agevole.

Il farro perlato può essere cucinato usando le stesse modalità di un risotto, tenendo solo presente che necessita di qualche minuto in più. Pertanto, può essere servito sia come piatto freddo (ad esempio insalata di farro con verdure, ideale per l’estate) sia come pietanza calda, come il tipico risotto.

Per ottenere un piatto di farro freddo cuocete il farro perlato in abbondante acqua salata per 25-30 minuti, una volta scolato, condite con un filo d’olio affinché i chicchi non si aggrumino e fate raffreddare. Arricchite poi a piacere con ingredienti freddi (come ad esempio verdure fresche). Mantecate bene e servite.

Un piatto caldo, invece, si può ottenere versando il farro perlato direttamente in padella (o in pentola) assieme al soffritto e agli ingredienti scelti in base alla ricetta che si è deciso di realizzare. Cuocete a fuoco lento per 25-30 minuti, aggiungendo di tanto in tanto del brodo vegetale o di carne per perfezionare la cottura. Mantecate bene e servite ben caldo.

==Come preparare un dolce con il farro?==
A differenza dei piatti proposti prima, per preparare un dolce è più indicato utilizzare una farina di [[farro spelta]] o, ancor meglio, di [[farro monococco]], due farri con chicco “teneri” e quindi adatti alla realizzazione di dolci e prodotti da forno.

Un impasto elaborato con farina di [[monococco]], ad esempio, avendo un [[glutine]] meno tenace di quello del frumento tenero, risulterà meno elastico, più friabile e quindi più adatto alla realizzazione di paste frolle, biscotti, pasticcini e crostate.  Grazie a questa caratteristica, per ottenere un buon impasto servono meno grassi, quindi quantità minori di olio e burro rispetto ai preparati a base di farina di frumento. Inoltre, il suo gusto leggermente dolciastro consente un minor uso di zucchero rispetto alle quantità suggerite nelle ricette classiche a base di frumento.

Infine, il [[monococco]] ha un [[glutine]] “soft”, ancora più soft di quello del [[farro dicocco]], e ciò si traduce in un cereale di elevata digeribilità e di miglior tollerabilità da parte del nostro organismo.

==Che cos'è la trafilatura della pasta?==

La '''trafilatura''' è il processo mediante il quale l’impasto di semola e acqua viene fatto passare per estrusione (o compressione) attraverso una sagoma chiamata “matrice” o “filiera”, con fori di forma e dimensioni diverse che riproducono il formato di pasta desiderato. Successivamente, una serie di coltelli rotanti posti all’uscita della “matrice” tagliano il prodotto in uscita determinando la lunghezza del formato. Il materiale con cui le “matrici” sono realizzate definiscono la porosità e la struttura della superficie esterna della pasta.

http://www.prometeourbino.it/wiki/Trafilatura

==Che differenza c'è tra trafila al bronzo e trafila in teflon?==

Nella [[Trafilatura|trafila in teflon]] la “matrice” è appunto composta da '''teflon'''. La scelta di questa trafila è generalmente riservata a formati con grandi superfici con lo scopo di ottenere un prodotto più liscio e migliorare la tenuta in cottura. In altri casi si sceglie la [[Trafilatura|trafilatura al teflon]] quando il formato risulta di per se già abbastanza poroso e non necessita di un’ulteriore “ruvidezza”.
Per quanto riguarda la pasta Prometeo, utilizzando già una semola integrale di [[farro]] macinata a pietra di grossa granulometria ed [[essiccazione|essiccando il prodotto a bassa temperatura]] (procedura che ne salvaguarda le qualità organolettiche) abbiamo ritenuto che per i formati con una più ampia superficie esterna risultasse più appropriato l'utilizzo delle [[Trafilatura|trafile in teflon]], così da ottenere un giusto rapporto tra tenuta di cottura ed assorbimento dei condimenti.
La trafila in bronzo contribuisce invece a dare alla superficie della pasta una struttura più ruvida e porosa che migliora l’assorbimento dei condimenti.
La [[Trafilatura|trafilatura in bronzo]] è più indicata per i formati corti.

http://www.prometeourbino.it/wiki/Trafilatura

==La pasta trafilata al teflon è rischiosa per l'organismo?==

C’è da sottolineare che il dibattito relativo al '''teflon''' e ai suoi componenti ritenuti dannosi per la salute (come ad esempio l'acido perfluoroottanoico, in sigla PFOA) si riferiscono esclusivamente alle vernici al '''teflon''' utilizzate come rivestimento antiaderente nelle pentole. Rivestimenti sottilissimi che, ad alte temperature (superiori a 260°C), sembra che possano sviluppare sostanze con effetti cancerogeni.
Nel caso delle '''trafile in teflon''' la situazione è completamente differente, infatti durante la trafilatura, la temperatura dell'impasto estruso è poco più alta di quella dell’ambiente e l'usura di questo tipo di trafila è praticamente nulla. Per queste ragioni e da numerosi controlli effettuati sulla pasta è possibile affermare che la '''trafilatura al teflon''' è del tutto innocua per il consumatore.

http://www.prometeourbino.it/wiki/Trafilatura

==Come avviene l'essiccazione della pasta?==

Il processo di [[essiccazione]] della pasta consiste in una progressiva eliminazione di acqua dal prodotto appena uscito dalla [[trafila]]. Infatti, da un’umidità iniziale del prodotto di 28-30% si porta la pasta ad un’umidità finale di 12-12,5%. L'[[essiccazione]] avviene attraverso appositi macchinari ad aria calda all’interno del quale il prodotto transita, innescando così un processo di disidratazione ed evaporazione dell’acqua contenuta nel prodotto in transito.

==Cosa significa essiccazione lenta a basse temperature?==

La differenza tra le varie tipologie di [[essiccazione]] è data dalla durata di esposizione al calore e dalle temperature dell’impianto di essiccazione. Per un’[[essiccazione|essiccazione lenta a basse temperature]] si parla di tempi che sono generalmente dalle '''35 alle 48 ore''' per gli spaghetti e dalle '''18 alle 24 ore''' per le paste corte con picchi massimi di temperatura non superiori ai '''48°C.'''

Il vantaggio dell’[[essiccazione]] a bassa temperatura è quello di preservare integralmente le caratteristiche organolettiche e nutrizionali del prodotto.

Domande frequenti sul farro

2014-10-01T12:14:11Z

Cristiano: /* Come avviene l'essiccazione della pasta? */

==Che cos’è il farro?==
"[[Cos'è il farro | Farro]]" è il nome comune con il quale sono chiamati i frumenti vestiti, che differiscono dai più diffusi frumenti nudi (tenero e duro) perché al momento della trebbiatura le cariossidi non si separano dalle glumelle.
Sono i primi frumenti coltivati dall’uomo ed è possibile far risalire [[Evoluzione dei frumenti e origine del farro | la loro origine]] a oltre 10 mila anni fa, nella zona della Mezza Luna Fertile (tra Iran, Iraq, Siria e Palestina).
Nel gruppo sono comprese tre diverse specie le cui coltivazioni sono arrivate fino ai nostri giorni:
*[[monococco | farro piccolo o monococco]] (''Triticum monococcum''),
*[[dicocco | farro medio o dicocco]] (''Triticum dicoccum''),
*[[spelta | farro grande o spelta]] (''Triticum spelta'').

==Che differenza c’è tra farro dicocco, farro monococco e farro spelta?==
Si tratta di [[Le diverse specie di farro | 3 specie diverse]], geneticamente diverse, quindi con caratteristiche di pianta e chicco diverse: il [[monococco]] è una pianta piccola, con foglie sottili e chicco piccolo e “morbido”; il [[dicocco]] è la specie più diffusa nel Mediterraneo, ha una pianta grande, ben sviluppata, spiga e chicco grandi ed è cugino del grano duro; lo [[spelta]] è il farro diffuso nel Nord Europa, ha caratteristiche simili al frumento tenero e produce chicchi molto farinosi, adatti alla produzione di farina.

==Che cos’è il farro monococco?==
Il [[monococco | farro monococco]] è il primo frumento in assoluto ad essere stato coltivato e utilizzato dall’uomo (oltre 10.000 anni fa). È una specie tipicamente mediterranea, molto presente anche in Italia e che, per migliaia di anni, ha costituito la base della dieta delle popolazioni agricole insieme al [[dicocco | farro dicocco]]. Il monococco, per incroci spontanei con altre specie di ''Triticum'', ha dato origine a gran parte dei frumenti oggi conosciuti (dicocco, frumento duro, frumento tenero e altri).

==Quali sono le proprietà del farro monococco?==
Le proprietà del [[monococco]] sono state ampiamente studiate dal C.R.A. (Consiglio per la Ricerca e la sperimentazione in [[:Category:Agricoltura | Agricoltura]]), dal quale emerge, a confronto con una varietà di frumento tenero:
*un contenuto proteico superiore;
*un più elevato contenuto di ceneri e microelementi (ferro, zinco, magnesio, fosforo, potassio ecc.);
*una bassa presenza di acidi grassi saturi;
*un minor contenuto in amido e una migliore digeribilità;
*una più elevata presenza di [[antiossidanti]] e pigmenti gialli (carotenoidi, tra cui il beta-carotene, precursore della vitamina A);
*un più alto contenuto di tocoli (vitamina E).
Tali principi hanno un ruolo rilevante nelle attività funzionali della cellula e sono efficienti agenti [[antiossidanti]].

==Che cos’è il farro dicocco?==
È un frumento vestito ed è la specie progenitrice dell’attuale frumento duro, dal quale, tuttavia, si differenzia in modo evidente per caratteristiche morfologiche, agronomiche ed organolettiche. Una delle differenze più spiccate rispetto al frumento duro riguarda il [[glutine]]. Nel [[farro]], infatti, il contenuto di [[glutine]] (che pur sempre presente e quindi '''non adatto a chi soffre di celiachia'''), non solo è minore, ma l’aspetto più interessante è legato alla qualità di questo, che risulta più “soft” e quindi meglio digeribile.

==Quali sono le proprietà del farro dicocco?==
Il [[farro]] (parliamo del [[dicocco | farro dicocco]]) si differenzia dai frumenti tenero e duro per alcune peculiari caratteristiche legate al maggior contenuto in [[sali minerali]], alla presenza di un più spesso strato aleuronico (tessuto sottostante il pericarpo, ricco di vitamine e proteine funzionali), alla ricchezza in [[beta-glucani]] (gomme naturali con preziosa funzione di protezione dell’apparato digerente e di agevolazione della digestione).
Il [[farro dicocco]] inoltre ha un basso indice glicemico (dovuto alla lenta trasformazione degli amidi durante la digestione che evita un alto picco glicemico, favorendo un miglior apporto energetico) e per questo particolarmente adatto a chi pratica attività sportive ed agonistiche, ma anche per chi svolge lavori sedentari.

==Che differenza c’è tra il farro e il Kamut?==
[[Cos'è il farro | Il farro]] è un frumento vestito mentre il Kamut è il nome commerciale che identifica una varietà di frumento turanico, che è una sottospecie molto simile al frumento duro, con chicco nudo.

==Farro e Celiachia: Il farro contiene glutine?==
Sì, il [[farro]] contiene [[glutine]], come tutte le specie appartenenti al genere ''Triticum''. Le specie e, dentro le specie, le varietà, differiscono per quantità totale di [[glutine]] contenuto e per le caratteristiche intrinseche di questo [[glutine]], che influenza le proprietà tecnologiche e nutrizionali della farina e della semola.

==Farro e intolleranze: il farro è adatto a chi ha intolleranze al frumento?==
Il [[farro]], grazie al suo minor contenuto in [[glutine]] e, in particolare, alla scarsa tenacità (durezza) di questo [[glutine]] risulta più facilmente digeribile rispetto, ad esempio, al frumento duro o al frumento tenero, pertanto meglio tollerato/meglio digerito, rispetto a questi ultimi, dai soggetti che sono affetti da problematiche alimentari e digestive, '''esclusa la celiachia'''.

==Come si cucina il farro?==
Il [[farro dicocco]] (''Triticum dicoccum'') è quello più diffusamente utilizzato per la produzione di perlato e di [[pasta]].
La caratteristica più spiccata di questo frumento è quella di possedere un [[glutine]] più “soft” e quindi più digeribile rispetto al frumento duro. Ciò si traduce però in un prodotto finito “pasta di farro” più delicato in termini di tenuta alla cottura. Ne deriva l’esigenza di una maggiore attenzione nel cucinare questa pasta, sia in relazione ai tempi sia alla scelta dei condimenti da abbinare.
Ecco alcuni suggerimenti basilari e rapidi per cucinare al meglio un buon piatto di pasta di farro:
*Cuocete il formato di pasta desiderato in abbondante acqua salata (1 litro di acqua per ogni 100g di prodotto);
*Versate nell’acqua qualche goccia d’olio per non far attaccare la pasta e giratela di tanto in tanto. Questa particolare attenzione è rivolta a formati come tagliatelle, maltagliati e fettuccine, formati molto porosi che possono facilmente aggrumare;
*Assaggiate un paio di minuti prima dello scadere del tempo di cottura indicato sulla confezione, di modo che si riesca a scolare secondo i propri gusti. Ricordate che il farro, per sua caratteristica, ha una tenuta alla cottura inferiore rispetto alla pasta di grano duro, quindi non va lasciata troppo tempo nell’acqua bollente.

Usate condimenti leggeri e delicati per apprezzare appieno il sapore del farro: sono consigliati condimenti bianchi, con olio crudo e verdure di stagione.

==Cos’è il farro perlato e come si cucina?==
Il farro perlato è una granella di [[farro dicocco]] “decorticato”, cioè al quale è stato eliminato in modo meccanico il suo rivestimento esterno. In questo modo il chicco assorbe in fretta l’acqua e cuoce più rapidamente, pertanto non è necessario un ammollo preventivo e la sua preparazione è veramente agevole.

Il farro perlato può essere cucinato usando le stesse modalità di un risotto, tenendo solo presente che necessita di qualche minuto in più. Pertanto, può essere servito sia come piatto freddo (ad esempio insalata di farro con verdure, ideale per l’estate) sia come pietanza calda, come il tipico risotto.

Per ottenere un piatto di farro freddo cuocete il farro perlato in abbondante acqua salata per 25-30 minuti, una volta scolato, condite con un filo d’olio affinché i chicchi non si aggrumino e fate raffreddare. Arricchite poi a piacere con ingredienti freddi (come ad esempio verdure fresche). Mantecate bene e servite.

Un piatto caldo, invece, si può ottenere versando il farro perlato direttamente in padella (o in pentola) assieme al soffritto e agli ingredienti scelti in base alla ricetta che si è deciso di realizzare. Cuocete a fuoco lento per 25-30 minuti, aggiungendo di tanto in tanto del brodo vegetale o di carne per perfezionare la cottura. Mantecate bene e servite ben caldo.

==Come preparare un dolce con il farro?==
A differenza dei piatti proposti prima, per preparare un dolce è più indicato utilizzare una farina di [[farro spelta]] o, ancor meglio, di [[farro monococco]], due farri con chicco “teneri” e quindi adatti alla realizzazione di dolci e prodotti da forno.

Un impasto elaborato con farina di [[monococco]], ad esempio, avendo un [[glutine]] meno tenace di quello del frumento tenero, risulterà meno elastico, più friabile e quindi più adatto alla realizzazione di paste frolle, biscotti, pasticcini e crostate.  Grazie a questa caratteristica, per ottenere un buon impasto servono meno grassi, quindi quantità minori di olio e burro rispetto ai preparati a base di farina di frumento. Inoltre, il suo gusto leggermente dolciastro consente un minor uso di zucchero rispetto alle quantità suggerite nelle ricette classiche a base di frumento.

Infine, il [[monococco]] ha un [[glutine]] “soft”, ancora più soft di quello del [[farro dicocco]], e ciò si traduce in un cereale di elevata digeribilità e di miglior tollerabilità da parte del nostro organismo.

==Che cos'è la trafilatura della pasta?==

La '''trafilatura''' è il processo mediante il quale l’impasto di semola e acqua viene fatto passare per estrusione (o compressione) attraverso una sagoma chiamata “matrice” o “filiera”, con fori di forma e dimensioni diverse che riproducono il formato di pasta desiderato. Successivamente, una serie di coltelli rotanti posti all’uscita della “matrice” tagliano il prodotto in uscita determinando la lunghezza del formato. Il materiale con cui le “matrici” sono realizzate definiscono la porosità e la struttura della superficie esterna della pasta.

http://www.prometeourbino.it/wiki/Trafilatura

==Che differenza c'è tra trafila al bronzo e trafila in teflon?==

Nella [[Trafilatura|trafila in teflon]] la “matrice” è appunto composta da '''teflon'''. La scelta di questa trafila è generalmente riservata a formati con grandi superfici con lo scopo di ottenere un prodotto più liscio e migliorare la tenuta in cottura. In altri casi si sceglie la [[Trafilatura|trafilatura al teflon]] quando il formato risulta di per se già abbastanza poroso e non necessita di un’ulteriore “ruvidezza”.
Per quanto riguarda la pasta Prometeo, utilizzando già una semola integrale di [[farro]] macinata a pietra di grossa granulometria ed [[essiccazione|essiccando il prodotto a bassa temperatura]] (procedura che ne salvaguarda le qualità organolettiche) abbiamo ritenuto che per i formati con una più ampia superficie esterna risultasse più appropriato l'utilizzo delle [[Trafilatura|trafile in teflon]], così da ottenere un giusto rapporto tra tenuta di cottura ed assorbimento dei condimenti.
La trafila in bronzo contribuisce invece a dare alla superficie della pasta una struttura più ruvida e porosa che migliora l’assorbimento dei condimenti.
La [[Trafilatura|trafilatura in bronzo]] è più indicata per i formati corti.

http://www.prometeourbino.it/wiki/Trafilatura

==La pasta trafilata al teflon è rischiosa per l'organismo?==

C’è da sottolineare che il dibattito relativo al '''teflon''' e ai suoi componenti ritenuti dannosi per la salute (come ad esempio l'acido perfluoroottanoico, in sigla PFOA) si riferiscono esclusivamente alle vernici al '''teflon''' utilizzate come rivestimento antiaderente nelle pentole. Rivestimenti sottilissimi che, ad alte temperature (superiori a 260°C), sembra che possano sviluppare sostanze con effetti cancerogeni.
Nel caso delle '''trafile in teflon''' la situazione è completamente differente, infatti durante la trafilatura, la temperatura dell'impasto estruso è poco più alta di quella dell’ambiente e l'usura di questo tipo di trafila è praticamente nulla. Per queste ragioni e da numerosi controlli effettuati sulla pasta è possibile affermare che la '''trafilatura al teflon''' è del tutto innocua per il consumatore.

http://www.prometeourbino.it/wiki/Trafilatura

==Come avviene l'essiccazione della pasta?==

Il processo di essiccazione della pasta consiste in una progressiva eliminazione di acqua dal prodotto appena uscito dalla trafila. Infatti, da un’umidità iniziale del prodotto di 28-30% si porta la pasta ad un’umidità finale di 12-12,5%. L'essiccazione avviene attraverso appositi macchinari ad aria calda all’interno del quale il prodotto transita, innescando così un processo di disidratazione ed evaporazione dell’acqua contenuta nel prodotto in transito.

==Cosa significa essiccazione lenta a basse temperature?==

La differenza tra le varie tipologie di [[essiccazione]] è data dalla durata di esposizione al calore e dalle temperature dell’impianto di essiccazione. Per un’[[essiccazione|essiccazione lenta a basse temperature]] si parla di tempi che sono generalmente dalle '''35 alle 48 ore''' per gli spaghetti e dalle '''18 alle 24 ore''' per le paste corte con picchi massimi di temperatura non superiori ai '''48°C.'''

Il vantaggio dell’[[essiccazione]] a bassa temperatura è quello di preservare integralmente le caratteristiche organolettiche e nutrizionali del prodotto.

Domande frequenti sul farro

2014-10-01T12:13:48Z

Cristiano: /* Cosa significa essiccazione lenta a basse temperature? */

==Che cos’è il farro?==
"[[Cos'è il farro | Farro]]" è il nome comune con il quale sono chiamati i frumenti vestiti, che differiscono dai più diffusi frumenti nudi (tenero e duro) perché al momento della trebbiatura le cariossidi non si separano dalle glumelle.
Sono i primi frumenti coltivati dall’uomo ed è possibile far risalire [[Evoluzione dei frumenti e origine del farro | la loro origine]] a oltre 10 mila anni fa, nella zona della Mezza Luna Fertile (tra Iran, Iraq, Siria e Palestina).
Nel gruppo sono comprese tre diverse specie le cui coltivazioni sono arrivate fino ai nostri giorni:
*[[monococco | farro piccolo o monococco]] (''Triticum monococcum''),
*[[dicocco | farro medio o dicocco]] (''Triticum dicoccum''),
*[[spelta | farro grande o spelta]] (''Triticum spelta'').

==Che differenza c’è tra farro dicocco, farro monococco e farro spelta?==
Si tratta di [[Le diverse specie di farro | 3 specie diverse]], geneticamente diverse, quindi con caratteristiche di pianta e chicco diverse: il [[monococco]] è una pianta piccola, con foglie sottili e chicco piccolo e “morbido”; il [[dicocco]] è la specie più diffusa nel Mediterraneo, ha una pianta grande, ben sviluppata, spiga e chicco grandi ed è cugino del grano duro; lo [[spelta]] è il farro diffuso nel Nord Europa, ha caratteristiche simili al frumento tenero e produce chicchi molto farinosi, adatti alla produzione di farina.

==Che cos’è il farro monococco?==
Il [[monococco | farro monococco]] è il primo frumento in assoluto ad essere stato coltivato e utilizzato dall’uomo (oltre 10.000 anni fa). È una specie tipicamente mediterranea, molto presente anche in Italia e che, per migliaia di anni, ha costituito la base della dieta delle popolazioni agricole insieme al [[dicocco | farro dicocco]]. Il monococco, per incroci spontanei con altre specie di ''Triticum'', ha dato origine a gran parte dei frumenti oggi conosciuti (dicocco, frumento duro, frumento tenero e altri).

==Quali sono le proprietà del farro monococco?==
Le proprietà del [[monococco]] sono state ampiamente studiate dal C.R.A. (Consiglio per la Ricerca e la sperimentazione in [[:Category:Agricoltura | Agricoltura]]), dal quale emerge, a confronto con una varietà di frumento tenero:
*un contenuto proteico superiore;
*un più elevato contenuto di ceneri e microelementi (ferro, zinco, magnesio, fosforo, potassio ecc.);
*una bassa presenza di acidi grassi saturi;
*un minor contenuto in amido e una migliore digeribilità;
*una più elevata presenza di [[antiossidanti]] e pigmenti gialli (carotenoidi, tra cui il beta-carotene, precursore della vitamina A);
*un più alto contenuto di tocoli (vitamina E).
Tali principi hanno un ruolo rilevante nelle attività funzionali della cellula e sono efficienti agenti [[antiossidanti]].

==Che cos’è il farro dicocco?==
È un frumento vestito ed è la specie progenitrice dell’attuale frumento duro, dal quale, tuttavia, si differenzia in modo evidente per caratteristiche morfologiche, agronomiche ed organolettiche. Una delle differenze più spiccate rispetto al frumento duro riguarda il [[glutine]]. Nel [[farro]], infatti, il contenuto di [[glutine]] (che pur sempre presente e quindi '''non adatto a chi soffre di celiachia'''), non solo è minore, ma l’aspetto più interessante è legato alla qualità di questo, che risulta più “soft” e quindi meglio digeribile.

==Quali sono le proprietà del farro dicocco?==
Il [[farro]] (parliamo del [[dicocco | farro dicocco]]) si differenzia dai frumenti tenero e duro per alcune peculiari caratteristiche legate al maggior contenuto in [[sali minerali]], alla presenza di un più spesso strato aleuronico (tessuto sottostante il pericarpo, ricco di vitamine e proteine funzionali), alla ricchezza in [[beta-glucani]] (gomme naturali con preziosa funzione di protezione dell’apparato digerente e di agevolazione della digestione).
Il [[farro dicocco]] inoltre ha un basso indice glicemico (dovuto alla lenta trasformazione degli amidi durante la digestione che evita un alto picco glicemico, favorendo un miglior apporto energetico) e per questo particolarmente adatto a chi pratica attività sportive ed agonistiche, ma anche per chi svolge lavori sedentari.

==Che differenza c’è tra il farro e il Kamut?==
[[Cos'è il farro | Il farro]] è un frumento vestito mentre il Kamut è il nome commerciale che identifica una varietà di frumento turanico, che è una sottospecie molto simile al frumento duro, con chicco nudo.

==Farro e Celiachia: Il farro contiene glutine?==
Sì, il [[farro]] contiene [[glutine]], come tutte le specie appartenenti al genere ''Triticum''. Le specie e, dentro le specie, le varietà, differiscono per quantità totale di [[glutine]] contenuto e per le caratteristiche intrinseche di questo [[glutine]], che influenza le proprietà tecnologiche e nutrizionali della farina e della semola.

==Farro e intolleranze: il farro è adatto a chi ha intolleranze al frumento?==
Il [[farro]], grazie al suo minor contenuto in [[glutine]] e, in particolare, alla scarsa tenacità (durezza) di questo [[glutine]] risulta più facilmente digeribile rispetto, ad esempio, al frumento duro o al frumento tenero, pertanto meglio tollerato/meglio digerito, rispetto a questi ultimi, dai soggetti che sono affetti da problematiche alimentari e digestive, '''esclusa la celiachia'''.

==Come si cucina il farro?==
Il [[farro dicocco]] (''Triticum dicoccum'') è quello più diffusamente utilizzato per la produzione di perlato e di [[pasta]].
La caratteristica più spiccata di questo frumento è quella di possedere un [[glutine]] più “soft” e quindi più digeribile rispetto al frumento duro. Ciò si traduce però in un prodotto finito “pasta di farro” più delicato in termini di tenuta alla cottura. Ne deriva l’esigenza di una maggiore attenzione nel cucinare questa pasta, sia in relazione ai tempi sia alla scelta dei condimenti da abbinare.
Ecco alcuni suggerimenti basilari e rapidi per cucinare al meglio un buon piatto di pasta di farro:
*Cuocete il formato di pasta desiderato in abbondante acqua salata (1 litro di acqua per ogni 100g di prodotto);
*Versate nell’acqua qualche goccia d’olio per non far attaccare la pasta e giratela di tanto in tanto. Questa particolare attenzione è rivolta a formati come tagliatelle, maltagliati e fettuccine, formati molto porosi che possono facilmente aggrumare;
*Assaggiate un paio di minuti prima dello scadere del tempo di cottura indicato sulla confezione, di modo che si riesca a scolare secondo i propri gusti. Ricordate che il farro, per sua caratteristica, ha una tenuta alla cottura inferiore rispetto alla pasta di grano duro, quindi non va lasciata troppo tempo nell’acqua bollente.

Usate condimenti leggeri e delicati per apprezzare appieno il sapore del farro: sono consigliati condimenti bianchi, con olio crudo e verdure di stagione.

==Cos’è il farro perlato e come si cucina?==
Il farro perlato è una granella di [[farro dicocco]] “decorticato”, cioè al quale è stato eliminato in modo meccanico il suo rivestimento esterno. In questo modo il chicco assorbe in fretta l’acqua e cuoce più rapidamente, pertanto non è necessario un ammollo preventivo e la sua preparazione è veramente agevole.

Il farro perlato può essere cucinato usando le stesse modalità di un risotto, tenendo solo presente che necessita di qualche minuto in più. Pertanto, può essere servito sia come piatto freddo (ad esempio insalata di farro con verdure, ideale per l’estate) sia come pietanza calda, come il tipico risotto.

Per ottenere un piatto di farro freddo cuocete il farro perlato in abbondante acqua salata per 25-30 minuti, una volta scolato, condite con un filo d’olio affinché i chicchi non si aggrumino e fate raffreddare. Arricchite poi a piacere con ingredienti freddi (come ad esempio verdure fresche). Mantecate bene e servite.

Un piatto caldo, invece, si può ottenere versando il farro perlato direttamente in padella (o in pentola) assieme al soffritto e agli ingredienti scelti in base alla ricetta che si è deciso di realizzare. Cuocete a fuoco lento per 25-30 minuti, aggiungendo di tanto in tanto del brodo vegetale o di carne per perfezionare la cottura. Mantecate bene e servite ben caldo.

==Come preparare un dolce con il farro?==
A differenza dei piatti proposti prima, per preparare un dolce è più indicato utilizzare una farina di [[farro spelta]] o, ancor meglio, di [[farro monococco]], due farri con chicco “teneri” e quindi adatti alla realizzazione di dolci e prodotti da forno.

Un impasto elaborato con farina di [[monococco]], ad esempio, avendo un [[glutine]] meno tenace di quello del frumento tenero, risulterà meno elastico, più friabile e quindi più adatto alla realizzazione di paste frolle, biscotti, pasticcini e crostate.  Grazie a questa caratteristica, per ottenere un buon impasto servono meno grassi, quindi quantità minori di olio e burro rispetto ai preparati a base di farina di frumento. Inoltre, il suo gusto leggermente dolciastro consente un minor uso di zucchero rispetto alle quantità suggerite nelle ricette classiche a base di frumento.

Infine, il [[monococco]] ha un [[glutine]] “soft”, ancora più soft di quello del [[farro dicocco]], e ciò si traduce in un cereale di elevata digeribilità e di miglior tollerabilità da parte del nostro organismo.

==Che cos'è la trafilatura della pasta?==

La '''trafilatura''' è il processo mediante il quale l’impasto di semola e acqua viene fatto passare per estrusione (o compressione) attraverso una sagoma chiamata “matrice” o “filiera”, con fori di forma e dimensioni diverse che riproducono il formato di pasta desiderato. Successivamente, una serie di coltelli rotanti posti all’uscita della “matrice” tagliano il prodotto in uscita determinando la lunghezza del formato. Il materiale con cui le “matrici” sono realizzate definiscono la porosità e la struttura della superficie esterna della pasta.

http://www.prometeourbino.it/wiki/Trafilatura

==Che differenza c'è tra trafila al bronzo e trafila in teflon?==

Nella [[Trafilatura|trafila in teflon]] la “matrice” è appunto composta da '''teflon'''. La scelta di questa trafila è generalmente riservata a formati con grandi superfici con lo scopo di ottenere un prodotto più liscio e migliorare la tenuta in cottura. In altri casi si sceglie la [[Trafilatura|trafilatura al teflon]] quando il formato risulta di per se già abbastanza poroso e non necessita di un’ulteriore “ruvidezza”.
Per quanto riguarda la pasta Prometeo, utilizzando già una semola integrale di [[farro]] macinata a pietra di grossa granulometria ed [[essiccazione|essiccando il prodotto a bassa temperatura]] (procedura che ne salvaguarda le qualità organolettiche) abbiamo ritenuto che per i formati con una più ampia superficie esterna risultasse più appropriato l'utilizzo delle [[Trafilatura|trafile in teflon]], così da ottenere un giusto rapporto tra tenuta di cottura ed assorbimento dei condimenti.
La trafila in bronzo contribuisce invece a dare alla superficie della pasta una struttura più ruvida e porosa che migliora l’assorbimento dei condimenti.
La [[Trafilatura|trafilatura in bronzo]] è più indicata per i formati corti.

http://www.prometeourbino.it/wiki/Trafilatura

==La pasta trafilata al teflon è rischiosa per l'organismo?==

C’è da sottolineare che il dibattito relativo al '''teflon''' e ai suoi componenti ritenuti dannosi per la salute (come ad esempio l'acido perfluoroottanoico, in sigla PFOA) si riferiscono esclusivamente alle vernici al '''teflon''' utilizzate come rivestimento antiaderente nelle pentole. Rivestimenti sottilissimi che, ad alte temperature (superiori a 260°C), sembra che possano sviluppare sostanze con effetti cancerogeni.
Nel caso delle '''trafile in teflon''' la situazione è completamente differente, infatti durante la trafilatura, la temperatura dell'impasto estruso è poco più alta di quella dell’ambiente e l'usura di questo tipo di trafila è praticamente nulla. Per queste ragioni e da numerosi controlli effettuati sulla pasta è possibile affermare che la '''trafilatura al teflon''' è del tutto innocua per il consumatore.

http://www.prometeourbino.it/wiki/Trafilatura

==Come avviene l'essiccazione della pasta?==

Il processo di essiccazione della pasta consiste in una progressiva eliminazione di acqua dal prodotto appena uscito dalla trafila. Infatti, da un’umidità iniziale del prodotto di 28-30% si porta la pasta ad un’umidità finale di 12-12,5%. L'essiccazione avviene attraverso appositi macchinari ad aria calda all’interno del quale il prodotto transita, innescando così un processo di disidratazione ed evaporazione dell’acqua contenuta nel prodotto in transito.

http://www.prometeourbino.it/wiki/Essiccazione#ESSICCAZIONE_LENTA_A_BASSA_TEMPERATURA

==Cosa significa essiccazione lenta a basse temperature?==

La differenza tra le varie tipologie di [[essiccazione]] è data dalla durata di esposizione al calore e dalle temperature dell’impianto di essiccazione. Per un’[[essiccazione|essiccazione lenta a basse temperature]] si parla di tempi che sono generalmente dalle '''35 alle 48 ore''' per gli spaghetti e dalle '''18 alle 24 ore''' per le paste corte con picchi massimi di temperatura non superiori ai '''48°C.'''

Il vantaggio dell’[[essiccazione]] a bassa temperatura è quello di preservare integralmente le caratteristiche organolettiche e nutrizionali del prodotto.

Molitura a pietra naturale

2014-10-01T12:11:08Z

Cristiano: Cristiano ha spostato la pagina Macinatura a pietra naturale a Molitura a pietra naturale

La '''molitura''' (macinatura) a '''pietra naturale''' pur vantando un’esperienza millenaria, costituisce ancora oggi la “tecnologia” più consolidata per la produzione di farine di alta qualità.

La '''pietra naturale''' presenta un’elevata durezza e viene periodicamente martellata (“battuta”) manualmente per “ravvivare” il taglio ed ottenere il giusto grado di ruvidità della farina.
Inoltre, la bassa velocità di rotazione della macina (mola) permette di lavorare a temperature che non superano i 35°C invernali e i 42°C estivi, evitando il surriscaldamento dello sfarinato, che potrebbe degradare i preziosi principi nutritivi del cereale. Queste temperature non consentono lo sviluppo di numerose attività enzimatiche, che sono la causa del danneggiamento della frazione lipidica e di quella proteica e comportano una diminuzione di tutti gli [[antiossidanti]] contenuti nello [[strato aleuronico]].
L’utilizzo di una '''macinatura a''' '''pietra naturale''', anziché un sistema a cilindri, ha il doppio vantaggio di ottenere una farina dalla granulometria irregolare, con un maggior quantitativo di [[crusca]] (che si ripercuote in una colorazione più scura) ed una totale conservazione del germe (embrione).
Il sistema a cilindri utilizza coppie di cilindri metallici, dotati di rigature trasversali, che ruotano in senso opposto l’uno all’altro e, in relazione al numero di passaggi, sono eliminati il germe e la [[crusca]], incluse le sue componenti minori, [[crusca|cruschello]] e [[crusca|tritello]].

La conservazione del germe è l’aspetto basilare ed imprescindibile della '''molitura a pietra naturale''', poiché esso racchiude sia la parte più “nobile” del chicco, costituita da sostanze [[antiossidanti]], quali carotenoidi (soprattutto zeaxantine e luteina), vitamine liposolubili (in particolare la E), polifenoli, flavonoidi, betaina e [[beta-glucani]], che la parte più “saporita”, composta dagli olii essenziali. La completa miscelatura dell’amido con gli oli essenziali contenuti nel germe danno alla farina un profumo ed un aroma più ricco e corposo.
Va tuttavia precisato che una corretta macinatura a cilindri consente ugualmente di ottenere farine di buona qualità molitoria (tra l’altro questo metodo si rende necessario per raggiungere granulometrie molto sottili), ma certamente di qualità organolettica e nutrizionale non confrontabili con la '''pietra naturale'''.

Macinatura a pietra naturale

2014-10-01T12:11:08Z

Cristiano: Cristiano ha spostato la pagina Macinatura a pietra naturale a Molitura a pietra naturale

#RINVIA [[Molitura a pietra naturale]]

Macinazione a pietra naturale

2014-10-01T12:10:03Z

Cristiano: Cristiano ha spostato la pagina Macinazione a pietra naturale a Macinatura a pietra naturale

#RINVIA [[Macinatura a pietra naturale]]

Molitura a pietra naturale

2014-10-01T12:10:03Z

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Domande frequenti sul farro

2014-10-01T11:31:53Z

Cristiano: /* Che cos'è la trafilatura della pasta? */

==Che cos’è il farro?==
"[[Cos'è il farro | Farro]]" è il nome comune con il quale sono chiamati i frumenti vestiti, che differiscono dai più diffusi frumenti nudi (tenero e duro) perché al momento della trebbiatura le cariossidi non si separano dalle glumelle.
Sono i primi frumenti coltivati dall’uomo ed è possibile far risalire [[Evoluzione dei frumenti e origine del farro | la loro origine]] a oltre 10 mila anni fa, nella zona della Mezza Luna Fertile (tra Iran, Iraq, Siria e Palestina).
Nel gruppo sono comprese tre diverse specie le cui coltivazioni sono arrivate fino ai nostri giorni:
*[[monococco | farro piccolo o monococco]] (''Triticum monococcum''),
*[[dicocco | farro medio o dicocco]] (''Triticum dicoccum''),
*[[spelta | farro grande o spelta]] (''Triticum spelta'').

==Che differenza c’è tra farro dicocco, farro monococco e farro spelta?==
Si tratta di [[Le diverse specie di farro | 3 specie diverse]], geneticamente diverse, quindi con caratteristiche di pianta e chicco diverse: il [[monococco]] è una pianta piccola, con foglie sottili e chicco piccolo e “morbido”; il [[dicocco]] è la specie più diffusa nel Mediterraneo, ha una pianta grande, ben sviluppata, spiga e chicco grandi ed è cugino del grano duro; lo [[spelta]] è il farro diffuso nel Nord Europa, ha caratteristiche simili al frumento tenero e produce chicchi molto farinosi, adatti alla produzione di farina.

==Che cos’è il farro monococco?==
Il [[monococco | farro monococco]] è il primo frumento in assoluto ad essere stato coltivato e utilizzato dall’uomo (oltre 10.000 anni fa). È una specie tipicamente mediterranea, molto presente anche in Italia e che, per migliaia di anni, ha costituito la base della dieta delle popolazioni agricole insieme al [[dicocco | farro dicocco]]. Il monococco, per incroci spontanei con altre specie di ''Triticum'', ha dato origine a gran parte dei frumenti oggi conosciuti (dicocco, frumento duro, frumento tenero e altri).

==Quali sono le proprietà del farro monococco?==
Le proprietà del [[monococco]] sono state ampiamente studiate dal C.R.A. (Consiglio per la Ricerca e la sperimentazione in [[:Category:Agricoltura | Agricoltura]]), dal quale emerge, a confronto con una varietà di frumento tenero:
*un contenuto proteico superiore;
*un più elevato contenuto di ceneri e microelementi (ferro, zinco, magnesio, fosforo, potassio ecc.);
*una bassa presenza di acidi grassi saturi;
*un minor contenuto in amido e una migliore digeribilità;
*una più elevata presenza di [[antiossidanti]] e pigmenti gialli (carotenoidi, tra cui il beta-carotene, precursore della vitamina A);
*un più alto contenuto di tocoli (vitamina E).
Tali principi hanno un ruolo rilevante nelle attività funzionali della cellula e sono efficienti agenti [[antiossidanti]].

==Che cos’è il farro dicocco?==
È un frumento vestito ed è la specie progenitrice dell’attuale frumento duro, dal quale, tuttavia, si differenzia in modo evidente per caratteristiche morfologiche, agronomiche ed organolettiche. Una delle differenze più spiccate rispetto al frumento duro riguarda il [[glutine]]. Nel [[farro]], infatti, il contenuto di [[glutine]] (che pur sempre presente e quindi '''non adatto a chi soffre di celiachia'''), non solo è minore, ma l’aspetto più interessante è legato alla qualità di questo, che risulta più “soft” e quindi meglio digeribile.

==Quali sono le proprietà del farro dicocco?==
Il [[farro]] (parliamo del [[dicocco | farro dicocco]]) si differenzia dai frumenti tenero e duro per alcune peculiari caratteristiche legate al maggior contenuto in [[sali minerali]], alla presenza di un più spesso strato aleuronico (tessuto sottostante il pericarpo, ricco di vitamine e proteine funzionali), alla ricchezza in [[beta-glucani]] (gomme naturali con preziosa funzione di protezione dell’apparato digerente e di agevolazione della digestione).
Il [[farro dicocco]] inoltre ha un basso indice glicemico (dovuto alla lenta trasformazione degli amidi durante la digestione che evita un alto picco glicemico, favorendo un miglior apporto energetico) e per questo particolarmente adatto a chi pratica attività sportive ed agonistiche, ma anche per chi svolge lavori sedentari.

==Che differenza c’è tra il farro e il Kamut?==
[[Cos'è il farro | Il farro]] è un frumento vestito mentre il Kamut è il nome commerciale che identifica una varietà di frumento turanico, che è una sottospecie molto simile al frumento duro, con chicco nudo.

==Farro e Celiachia: Il farro contiene glutine?==
Sì, il [[farro]] contiene [[glutine]], come tutte le specie appartenenti al genere ''Triticum''. Le specie e, dentro le specie, le varietà, differiscono per quantità totale di [[glutine]] contenuto e per le caratteristiche intrinseche di questo [[glutine]], che influenza le proprietà tecnologiche e nutrizionali della farina e della semola.

==Farro e intolleranze: il farro è adatto a chi ha intolleranze al frumento?==
Il [[farro]], grazie al suo minor contenuto in [[glutine]] e, in particolare, alla scarsa tenacità (durezza) di questo [[glutine]] risulta più facilmente digeribile rispetto, ad esempio, al frumento duro o al frumento tenero, pertanto meglio tollerato/meglio digerito, rispetto a questi ultimi, dai soggetti che sono affetti da problematiche alimentari e digestive, '''esclusa la celiachia'''.

==Come si cucina il farro?==
Il [[farro dicocco]] (''Triticum dicoccum'') è quello più diffusamente utilizzato per la produzione di perlato e di [[pasta]].
La caratteristica più spiccata di questo frumento è quella di possedere un [[glutine]] più “soft” e quindi più digeribile rispetto al frumento duro. Ciò si traduce però in un prodotto finito “pasta di farro” più delicato in termini di tenuta alla cottura. Ne deriva l’esigenza di una maggiore attenzione nel cucinare questa pasta, sia in relazione ai tempi sia alla scelta dei condimenti da abbinare.
Ecco alcuni suggerimenti basilari e rapidi per cucinare al meglio un buon piatto di pasta di farro:
*Cuocete il formato di pasta desiderato in abbondante acqua salata (1 litro di acqua per ogni 100g di prodotto);
*Versate nell’acqua qualche goccia d’olio per non far attaccare la pasta e giratela di tanto in tanto. Questa particolare attenzione è rivolta a formati come tagliatelle, maltagliati e fettuccine, formati molto porosi che possono facilmente aggrumare;
*Assaggiate un paio di minuti prima dello scadere del tempo di cottura indicato sulla confezione, di modo che si riesca a scolare secondo i propri gusti. Ricordate che il farro, per sua caratteristica, ha una tenuta alla cottura inferiore rispetto alla pasta di grano duro, quindi non va lasciata troppo tempo nell’acqua bollente.

Usate condimenti leggeri e delicati per apprezzare appieno il sapore del farro: sono consigliati condimenti bianchi, con olio crudo e verdure di stagione.

==Cos’è il farro perlato e come si cucina?==
Il farro perlato è una granella di [[farro dicocco]] “decorticato”, cioè al quale è stato eliminato in modo meccanico il suo rivestimento esterno. In questo modo il chicco assorbe in fretta l’acqua e cuoce più rapidamente, pertanto non è necessario un ammollo preventivo e la sua preparazione è veramente agevole.

Il farro perlato può essere cucinato usando le stesse modalità di un risotto, tenendo solo presente che necessita di qualche minuto in più. Pertanto, può essere servito sia come piatto freddo (ad esempio insalata di farro con verdure, ideale per l’estate) sia come pietanza calda, come il tipico risotto.

Per ottenere un piatto di farro freddo cuocete il farro perlato in abbondante acqua salata per 25-30 minuti, una volta scolato, condite con un filo d’olio affinché i chicchi non si aggrumino e fate raffreddare. Arricchite poi a piacere con ingredienti freddi (come ad esempio verdure fresche). Mantecate bene e servite.

Un piatto caldo, invece, si può ottenere versando il farro perlato direttamente in padella (o in pentola) assieme al soffritto e agli ingredienti scelti in base alla ricetta che si è deciso di realizzare. Cuocete a fuoco lento per 25-30 minuti, aggiungendo di tanto in tanto del brodo vegetale o di carne per perfezionare la cottura. Mantecate bene e servite ben caldo.

==Come preparare un dolce con il farro?==
A differenza dei piatti proposti prima, per preparare un dolce è più indicato utilizzare una farina di [[farro spelta]] o, ancor meglio, di [[farro monococco]], due farri con chicco “teneri” e quindi adatti alla realizzazione di dolci e prodotti da forno.

Un impasto elaborato con farina di [[monococco]], ad esempio, avendo un [[glutine]] meno tenace di quello del frumento tenero, risulterà meno elastico, più friabile e quindi più adatto alla realizzazione di paste frolle, biscotti, pasticcini e crostate.  Grazie a questa caratteristica, per ottenere un buon impasto servono meno grassi, quindi quantità minori di olio e burro rispetto ai preparati a base di farina di frumento. Inoltre, il suo gusto leggermente dolciastro consente un minor uso di zucchero rispetto alle quantità suggerite nelle ricette classiche a base di frumento.

Infine, il [[monococco]] ha un [[glutine]] “soft”, ancora più soft di quello del [[farro dicocco]], e ciò si traduce in un cereale di elevata digeribilità e di miglior tollerabilità da parte del nostro organismo.

==Che cos'è la trafilatura della pasta?==

La '''trafilatura''' è il processo mediante il quale l’impasto di semola e acqua viene fatto passare per estrusione (o compressione) attraverso una sagoma chiamata “matrice” o “filiera”, con fori di forma e dimensioni diverse che riproducono il formato di pasta desiderato. Successivamente, una serie di coltelli rotanti posti all’uscita della “matrice” tagliano il prodotto in uscita determinando la lunghezza del formato. Il materiale con cui le “matrici” sono realizzate definiscono la porosità e la struttura della superficie esterna della pasta.

http://www.prometeourbino.it/wiki/Trafilatura

==Che differenza c'è tra trafila al bronzo e trafila in teflon?==

Nella [[Trafilatura|trafila in teflon]] la “matrice” è appunto composta da '''teflon'''. La scelta di questa trafila è generalmente riservata a formati con grandi superfici con lo scopo di ottenere un prodotto più liscio e migliorare la tenuta in cottura. In altri casi si sceglie la [[Trafilatura|trafilatura al teflon]] quando il formato risulta di per se già abbastanza poroso e non necessita di un’ulteriore “ruvidezza”.
Per quanto riguarda la pasta Prometeo, utilizzando già una semola integrale di [[farro]] macinata a pietra di grossa granulometria ed [[essiccazione|essiccando il prodotto a bassa temperatura]] (procedura che ne salvaguarda le qualità organolettiche) abbiamo ritenuto che per i formati con una più ampia superficie esterna risultasse più appropriato l'utilizzo delle [[Trafilatura|trafile in teflon]], così da ottenere un giusto rapporto tra tenuta di cottura ed assorbimento dei condimenti.
La trafila in bronzo contribuisce invece a dare alla superficie della pasta una struttura più ruvida e porosa che migliora l’assorbimento dei condimenti.
La [[Trafilatura|trafilatura in bronzo]] è più indicata per i formati corti.

http://www.prometeourbino.it/wiki/Trafilatura

==La pasta trafilata al teflon è rischiosa per l'organismo?==

C’è da sottolineare che il dibattito relativo al '''teflon''' e ai suoi componenti ritenuti dannosi per la salute (come ad esempio l'acido perfluoroottanoico, in sigla PFOA) si riferiscono esclusivamente alle vernici al '''teflon''' utilizzate come rivestimento antiaderente nelle pentole. Rivestimenti sottilissimi che, ad alte temperature (superiori a 260°C), sembra che possano sviluppare sostanze con effetti cancerogeni.
Nel caso delle '''trafile in teflon''' la situazione è completamente differente, infatti durante la trafilatura, la temperatura dell'impasto estruso è poco più alta di quella dell’ambiente e l'usura di questo tipo di trafila è praticamente nulla. Per queste ragioni e da numerosi controlli effettuati sulla pasta è possibile affermare che la '''trafilatura al teflon''' è del tutto innocua per il consumatore.

http://www.prometeourbino.it/wiki/Trafilatura

==Come avviene l'essiccazione della pasta?==

Il processo di essiccazione della pasta consiste in una progressiva eliminazione di acqua dal prodotto appena uscito dalla trafila. Infatti, da un’umidità iniziale del prodotto di 28-30% si porta la pasta ad un’umidità finale di 12-12,5%. L'essiccazione avviene attraverso appositi macchinari ad aria calda all’interno del quale il prodotto transita, innescando così un processo di disidratazione ed evaporazione dell’acqua contenuta nel prodotto in transito.

http://www.prometeourbino.it/wiki/Essiccazione#ESSICCAZIONE_LENTA_A_BASSA_TEMPERATURA

==Cosa significa essiccazione lenta a basse temperature?==

La differenza tra le varie tipologie di [[essiccazione]] è data dalla durata di esposizione al calore e dalle temperature dell’impianto di essiccazione. Per un’[[essiccazione|essiccazione lenta a basse temperature]] si parla di tempi che sono generalmente dalle '''35 alle 48 ore''' per gli spaghetti e dalle '''18 alle 24 ore''' per le paste corte con picchi massimi di temperatura non superiori ai '''48°C.'''

Il vantaggio dell’[[essiccazione]] a bassa temperatura è quello di preservare integralmente le caratteristiche organolettiche e nutrizionali del prodotto.

http://www.prometeourbino.it/wiki/Essiccazione#ESSICCAZIONE_LENTA_A_BASSA_TEMPERATURA

Domande frequenti sul farro

2014-10-01T11:31:21Z

Cristiano: /* Che differenza c'è tra trafila al bronzo e trafila in teflon? */

==Che cos’è il farro?==
"[[Cos'è il farro | Farro]]" è il nome comune con il quale sono chiamati i frumenti vestiti, che differiscono dai più diffusi frumenti nudi (tenero e duro) perché al momento della trebbiatura le cariossidi non si separano dalle glumelle.
Sono i primi frumenti coltivati dall’uomo ed è possibile far risalire [[Evoluzione dei frumenti e origine del farro | la loro origine]] a oltre 10 mila anni fa, nella zona della Mezza Luna Fertile (tra Iran, Iraq, Siria e Palestina).
Nel gruppo sono comprese tre diverse specie le cui coltivazioni sono arrivate fino ai nostri giorni:
*[[monococco | farro piccolo o monococco]] (''Triticum monococcum''),
*[[dicocco | farro medio o dicocco]] (''Triticum dicoccum''),
*[[spelta | farro grande o spelta]] (''Triticum spelta'').

==Che differenza c’è tra farro dicocco, farro monococco e farro spelta?==
Si tratta di [[Le diverse specie di farro | 3 specie diverse]], geneticamente diverse, quindi con caratteristiche di pianta e chicco diverse: il [[monococco]] è una pianta piccola, con foglie sottili e chicco piccolo e “morbido”; il [[dicocco]] è la specie più diffusa nel Mediterraneo, ha una pianta grande, ben sviluppata, spiga e chicco grandi ed è cugino del grano duro; lo [[spelta]] è il farro diffuso nel Nord Europa, ha caratteristiche simili al frumento tenero e produce chicchi molto farinosi, adatti alla produzione di farina.

==Che cos’è il farro monococco?==
Il [[monococco | farro monococco]] è il primo frumento in assoluto ad essere stato coltivato e utilizzato dall’uomo (oltre 10.000 anni fa). È una specie tipicamente mediterranea, molto presente anche in Italia e che, per migliaia di anni, ha costituito la base della dieta delle popolazioni agricole insieme al [[dicocco | farro dicocco]]. Il monococco, per incroci spontanei con altre specie di ''Triticum'', ha dato origine a gran parte dei frumenti oggi conosciuti (dicocco, frumento duro, frumento tenero e altri).

==Quali sono le proprietà del farro monococco?==
Le proprietà del [[monococco]] sono state ampiamente studiate dal C.R.A. (Consiglio per la Ricerca e la sperimentazione in [[:Category:Agricoltura | Agricoltura]]), dal quale emerge, a confronto con una varietà di frumento tenero:
*un contenuto proteico superiore;
*un più elevato contenuto di ceneri e microelementi (ferro, zinco, magnesio, fosforo, potassio ecc.);
*una bassa presenza di acidi grassi saturi;
*un minor contenuto in amido e una migliore digeribilità;
*una più elevata presenza di [[antiossidanti]] e pigmenti gialli (carotenoidi, tra cui il beta-carotene, precursore della vitamina A);
*un più alto contenuto di tocoli (vitamina E).
Tali principi hanno un ruolo rilevante nelle attività funzionali della cellula e sono efficienti agenti [[antiossidanti]].

==Che cos’è il farro dicocco?==
È un frumento vestito ed è la specie progenitrice dell’attuale frumento duro, dal quale, tuttavia, si differenzia in modo evidente per caratteristiche morfologiche, agronomiche ed organolettiche. Una delle differenze più spiccate rispetto al frumento duro riguarda il [[glutine]]. Nel [[farro]], infatti, il contenuto di [[glutine]] (che pur sempre presente e quindi '''non adatto a chi soffre di celiachia'''), non solo è minore, ma l’aspetto più interessante è legato alla qualità di questo, che risulta più “soft” e quindi meglio digeribile.

==Quali sono le proprietà del farro dicocco?==
Il [[farro]] (parliamo del [[dicocco | farro dicocco]]) si differenzia dai frumenti tenero e duro per alcune peculiari caratteristiche legate al maggior contenuto in [[sali minerali]], alla presenza di un più spesso strato aleuronico (tessuto sottostante il pericarpo, ricco di vitamine e proteine funzionali), alla ricchezza in [[beta-glucani]] (gomme naturali con preziosa funzione di protezione dell’apparato digerente e di agevolazione della digestione).
Il [[farro dicocco]] inoltre ha un basso indice glicemico (dovuto alla lenta trasformazione degli amidi durante la digestione che evita un alto picco glicemico, favorendo un miglior apporto energetico) e per questo particolarmente adatto a chi pratica attività sportive ed agonistiche, ma anche per chi svolge lavori sedentari.

==Che differenza c’è tra il farro e il Kamut?==
[[Cos'è il farro | Il farro]] è un frumento vestito mentre il Kamut è il nome commerciale che identifica una varietà di frumento turanico, che è una sottospecie molto simile al frumento duro, con chicco nudo.

==Farro e Celiachia: Il farro contiene glutine?==
Sì, il [[farro]] contiene [[glutine]], come tutte le specie appartenenti al genere ''Triticum''. Le specie e, dentro le specie, le varietà, differiscono per quantità totale di [[glutine]] contenuto e per le caratteristiche intrinseche di questo [[glutine]], che influenza le proprietà tecnologiche e nutrizionali della farina e della semola.

==Farro e intolleranze: il farro è adatto a chi ha intolleranze al frumento?==
Il [[farro]], grazie al suo minor contenuto in [[glutine]] e, in particolare, alla scarsa tenacità (durezza) di questo [[glutine]] risulta più facilmente digeribile rispetto, ad esempio, al frumento duro o al frumento tenero, pertanto meglio tollerato/meglio digerito, rispetto a questi ultimi, dai soggetti che sono affetti da problematiche alimentari e digestive, '''esclusa la celiachia'''.

==Come si cucina il farro?==
Il [[farro dicocco]] (''Triticum dicoccum'') è quello più diffusamente utilizzato per la produzione di perlato e di [[pasta]].
La caratteristica più spiccata di questo frumento è quella di possedere un [[glutine]] più “soft” e quindi più digeribile rispetto al frumento duro. Ciò si traduce però in un prodotto finito “pasta di farro” più delicato in termini di tenuta alla cottura. Ne deriva l’esigenza di una maggiore attenzione nel cucinare questa pasta, sia in relazione ai tempi sia alla scelta dei condimenti da abbinare.
Ecco alcuni suggerimenti basilari e rapidi per cucinare al meglio un buon piatto di pasta di farro:
*Cuocete il formato di pasta desiderato in abbondante acqua salata (1 litro di acqua per ogni 100g di prodotto);
*Versate nell’acqua qualche goccia d’olio per non far attaccare la pasta e giratela di tanto in tanto. Questa particolare attenzione è rivolta a formati come tagliatelle, maltagliati e fettuccine, formati molto porosi che possono facilmente aggrumare;
*Assaggiate un paio di minuti prima dello scadere del tempo di cottura indicato sulla confezione, di modo che si riesca a scolare secondo i propri gusti. Ricordate che il farro, per sua caratteristica, ha una tenuta alla cottura inferiore rispetto alla pasta di grano duro, quindi non va lasciata troppo tempo nell’acqua bollente.

Usate condimenti leggeri e delicati per apprezzare appieno il sapore del farro: sono consigliati condimenti bianchi, con olio crudo e verdure di stagione.

==Cos’è il farro perlato e come si cucina?==
Il farro perlato è una granella di [[farro dicocco]] “decorticato”, cioè al quale è stato eliminato in modo meccanico il suo rivestimento esterno. In questo modo il chicco assorbe in fretta l’acqua e cuoce più rapidamente, pertanto non è necessario un ammollo preventivo e la sua preparazione è veramente agevole.

Il farro perlato può essere cucinato usando le stesse modalità di un risotto, tenendo solo presente che necessita di qualche minuto in più. Pertanto, può essere servito sia come piatto freddo (ad esempio insalata di farro con verdure, ideale per l’estate) sia come pietanza calda, come il tipico risotto.

Per ottenere un piatto di farro freddo cuocete il farro perlato in abbondante acqua salata per 25-30 minuti, una volta scolato, condite con un filo d’olio affinché i chicchi non si aggrumino e fate raffreddare. Arricchite poi a piacere con ingredienti freddi (come ad esempio verdure fresche). Mantecate bene e servite.

Un piatto caldo, invece, si può ottenere versando il farro perlato direttamente in padella (o in pentola) assieme al soffritto e agli ingredienti scelti in base alla ricetta che si è deciso di realizzare. Cuocete a fuoco lento per 25-30 minuti, aggiungendo di tanto in tanto del brodo vegetale o di carne per perfezionare la cottura. Mantecate bene e servite ben caldo.

==Come preparare un dolce con il farro?==
A differenza dei piatti proposti prima, per preparare un dolce è più indicato utilizzare una farina di [[farro spelta]] o, ancor meglio, di [[farro monococco]], due farri con chicco “teneri” e quindi adatti alla realizzazione di dolci e prodotti da forno.

Un impasto elaborato con farina di [[monococco]], ad esempio, avendo un [[glutine]] meno tenace di quello del frumento tenero, risulterà meno elastico, più friabile e quindi più adatto alla realizzazione di paste frolle, biscotti, pasticcini e crostate.  Grazie a questa caratteristica, per ottenere un buon impasto servono meno grassi, quindi quantità minori di olio e burro rispetto ai preparati a base di farina di frumento. Inoltre, il suo gusto leggermente dolciastro consente un minor uso di zucchero rispetto alle quantità suggerite nelle ricette classiche a base di frumento.

Infine, il [[monococco]] ha un [[glutine]] “soft”, ancora più soft di quello del [[farro dicocco]], e ciò si traduce in un cereale di elevata digeribilità e di miglior tollerabilità da parte del nostro organismo.

==Che cos'è la trafilatura della pasta?==

La '''trafilatura''' è il processo mediante il quale l’impasto di semola e acqua viene fatto passare per estrusione (o compressione) attraverso una sagoma chiamata “matrice” o “filiera”, con fori di forma e dimensioni diverse che riproducono il formato di pasta desiderato. Successivamente, una serie di coltelli rotanti posti all’uscita della “matrice” tagliano il prodotto in uscita determinando la lunghezza del formato. Il materiale con cui le “matrici” sono realizzate definiscono la porosità e la struttura della superficie esterna della pasta.

==Che differenza c'è tra trafila al bronzo e trafila in teflon?==

Nella [[Trafilatura|trafila in teflon]] la “matrice” è appunto composta da '''teflon'''. La scelta di questa trafila è generalmente riservata a formati con grandi superfici con lo scopo di ottenere un prodotto più liscio e migliorare la tenuta in cottura. In altri casi si sceglie la [[Trafilatura|trafilatura al teflon]] quando il formato risulta di per se già abbastanza poroso e non necessita di un’ulteriore “ruvidezza”.
Per quanto riguarda la pasta Prometeo, utilizzando già una semola integrale di [[farro]] macinata a pietra di grossa granulometria ed [[essiccazione|essiccando il prodotto a bassa temperatura]] (procedura che ne salvaguarda le qualità organolettiche) abbiamo ritenuto che per i formati con una più ampia superficie esterna risultasse più appropriato l'utilizzo delle [[Trafilatura|trafile in teflon]], così da ottenere un giusto rapporto tra tenuta di cottura ed assorbimento dei condimenti.
La trafila in bronzo contribuisce invece a dare alla superficie della pasta una struttura più ruvida e porosa che migliora l’assorbimento dei condimenti.
La [[Trafilatura|trafilatura in bronzo]] è più indicata per i formati corti.

http://www.prometeourbino.it/wiki/Trafilatura

==La pasta trafilata al teflon è rischiosa per l'organismo?==

C’è da sottolineare che il dibattito relativo al '''teflon''' e ai suoi componenti ritenuti dannosi per la salute (come ad esempio l'acido perfluoroottanoico, in sigla PFOA) si riferiscono esclusivamente alle vernici al '''teflon''' utilizzate come rivestimento antiaderente nelle pentole. Rivestimenti sottilissimi che, ad alte temperature (superiori a 260°C), sembra che possano sviluppare sostanze con effetti cancerogeni.
Nel caso delle '''trafile in teflon''' la situazione è completamente differente, infatti durante la trafilatura, la temperatura dell'impasto estruso è poco più alta di quella dell’ambiente e l'usura di questo tipo di trafila è praticamente nulla. Per queste ragioni e da numerosi controlli effettuati sulla pasta è possibile affermare che la '''trafilatura al teflon''' è del tutto innocua per il consumatore.

http://www.prometeourbino.it/wiki/Trafilatura

==Come avviene l'essiccazione della pasta?==

Il processo di essiccazione della pasta consiste in una progressiva eliminazione di acqua dal prodotto appena uscito dalla trafila. Infatti, da un’umidità iniziale del prodotto di 28-30% si porta la pasta ad un’umidità finale di 12-12,5%. L'essiccazione avviene attraverso appositi macchinari ad aria calda all’interno del quale il prodotto transita, innescando così un processo di disidratazione ed evaporazione dell’acqua contenuta nel prodotto in transito.

http://www.prometeourbino.it/wiki/Essiccazione#ESSICCAZIONE_LENTA_A_BASSA_TEMPERATURA

==Cosa significa essiccazione lenta a basse temperature?==

La differenza tra le varie tipologie di [[essiccazione]] è data dalla durata di esposizione al calore e dalle temperature dell’impianto di essiccazione. Per un’[[essiccazione|essiccazione lenta a basse temperature]] si parla di tempi che sono generalmente dalle '''35 alle 48 ore''' per gli spaghetti e dalle '''18 alle 24 ore''' per le paste corte con picchi massimi di temperatura non superiori ai '''48°C.'''

Il vantaggio dell’[[essiccazione]] a bassa temperatura è quello di preservare integralmente le caratteristiche organolettiche e nutrizionali del prodotto.

http://www.prometeourbino.it/wiki/Essiccazione#ESSICCAZIONE_LENTA_A_BASSA_TEMPERATURA

Domande frequenti sul farro

2014-10-01T11:31:08Z

Cristiano: /* La pasta trafilata al teflon è rischiosa per l'organismo? */

==Che cos’è il farro?==
"[[Cos'è il farro | Farro]]" è il nome comune con il quale sono chiamati i frumenti vestiti, che differiscono dai più diffusi frumenti nudi (tenero e duro) perché al momento della trebbiatura le cariossidi non si separano dalle glumelle.
Sono i primi frumenti coltivati dall’uomo ed è possibile far risalire [[Evoluzione dei frumenti e origine del farro | la loro origine]] a oltre 10 mila anni fa, nella zona della Mezza Luna Fertile (tra Iran, Iraq, Siria e Palestina).
Nel gruppo sono comprese tre diverse specie le cui coltivazioni sono arrivate fino ai nostri giorni:
*[[monococco | farro piccolo o monococco]] (''Triticum monococcum''),
*[[dicocco | farro medio o dicocco]] (''Triticum dicoccum''),
*[[spelta | farro grande o spelta]] (''Triticum spelta'').

==Che differenza c’è tra farro dicocco, farro monococco e farro spelta?==
Si tratta di [[Le diverse specie di farro | 3 specie diverse]], geneticamente diverse, quindi con caratteristiche di pianta e chicco diverse: il [[monococco]] è una pianta piccola, con foglie sottili e chicco piccolo e “morbido”; il [[dicocco]] è la specie più diffusa nel Mediterraneo, ha una pianta grande, ben sviluppata, spiga e chicco grandi ed è cugino del grano duro; lo [[spelta]] è il farro diffuso nel Nord Europa, ha caratteristiche simili al frumento tenero e produce chicchi molto farinosi, adatti alla produzione di farina.

==Che cos’è il farro monococco?==
Il [[monococco | farro monococco]] è il primo frumento in assoluto ad essere stato coltivato e utilizzato dall’uomo (oltre 10.000 anni fa). È una specie tipicamente mediterranea, molto presente anche in Italia e che, per migliaia di anni, ha costituito la base della dieta delle popolazioni agricole insieme al [[dicocco | farro dicocco]]. Il monococco, per incroci spontanei con altre specie di ''Triticum'', ha dato origine a gran parte dei frumenti oggi conosciuti (dicocco, frumento duro, frumento tenero e altri).

==Quali sono le proprietà del farro monococco?==
Le proprietà del [[monococco]] sono state ampiamente studiate dal C.R.A. (Consiglio per la Ricerca e la sperimentazione in [[:Category:Agricoltura | Agricoltura]]), dal quale emerge, a confronto con una varietà di frumento tenero:
*un contenuto proteico superiore;
*un più elevato contenuto di ceneri e microelementi (ferro, zinco, magnesio, fosforo, potassio ecc.);
*una bassa presenza di acidi grassi saturi;
*un minor contenuto in amido e una migliore digeribilità;
*una più elevata presenza di [[antiossidanti]] e pigmenti gialli (carotenoidi, tra cui il beta-carotene, precursore della vitamina A);
*un più alto contenuto di tocoli (vitamina E).
Tali principi hanno un ruolo rilevante nelle attività funzionali della cellula e sono efficienti agenti [[antiossidanti]].

==Che cos’è il farro dicocco?==
È un frumento vestito ed è la specie progenitrice dell’attuale frumento duro, dal quale, tuttavia, si differenzia in modo evidente per caratteristiche morfologiche, agronomiche ed organolettiche. Una delle differenze più spiccate rispetto al frumento duro riguarda il [[glutine]]. Nel [[farro]], infatti, il contenuto di [[glutine]] (che pur sempre presente e quindi '''non adatto a chi soffre di celiachia'''), non solo è minore, ma l’aspetto più interessante è legato alla qualità di questo, che risulta più “soft” e quindi meglio digeribile.

==Quali sono le proprietà del farro dicocco?==
Il [[farro]] (parliamo del [[dicocco | farro dicocco]]) si differenzia dai frumenti tenero e duro per alcune peculiari caratteristiche legate al maggior contenuto in [[sali minerali]], alla presenza di un più spesso strato aleuronico (tessuto sottostante il pericarpo, ricco di vitamine e proteine funzionali), alla ricchezza in [[beta-glucani]] (gomme naturali con preziosa funzione di protezione dell’apparato digerente e di agevolazione della digestione).
Il [[farro dicocco]] inoltre ha un basso indice glicemico (dovuto alla lenta trasformazione degli amidi durante la digestione che evita un alto picco glicemico, favorendo un miglior apporto energetico) e per questo particolarmente adatto a chi pratica attività sportive ed agonistiche, ma anche per chi svolge lavori sedentari.

==Che differenza c’è tra il farro e il Kamut?==
[[Cos'è il farro | Il farro]] è un frumento vestito mentre il Kamut è il nome commerciale che identifica una varietà di frumento turanico, che è una sottospecie molto simile al frumento duro, con chicco nudo.

==Farro e Celiachia: Il farro contiene glutine?==
Sì, il [[farro]] contiene [[glutine]], come tutte le specie appartenenti al genere ''Triticum''. Le specie e, dentro le specie, le varietà, differiscono per quantità totale di [[glutine]] contenuto e per le caratteristiche intrinseche di questo [[glutine]], che influenza le proprietà tecnologiche e nutrizionali della farina e della semola.

==Farro e intolleranze: il farro è adatto a chi ha intolleranze al frumento?==
Il [[farro]], grazie al suo minor contenuto in [[glutine]] e, in particolare, alla scarsa tenacità (durezza) di questo [[glutine]] risulta più facilmente digeribile rispetto, ad esempio, al frumento duro o al frumento tenero, pertanto meglio tollerato/meglio digerito, rispetto a questi ultimi, dai soggetti che sono affetti da problematiche alimentari e digestive, '''esclusa la celiachia'''.

==Come si cucina il farro?==
Il [[farro dicocco]] (''Triticum dicoccum'') è quello più diffusamente utilizzato per la produzione di perlato e di [[pasta]].
La caratteristica più spiccata di questo frumento è quella di possedere un [[glutine]] più “soft” e quindi più digeribile rispetto al frumento duro. Ciò si traduce però in un prodotto finito “pasta di farro” più delicato in termini di tenuta alla cottura. Ne deriva l’esigenza di una maggiore attenzione nel cucinare questa pasta, sia in relazione ai tempi sia alla scelta dei condimenti da abbinare.
Ecco alcuni suggerimenti basilari e rapidi per cucinare al meglio un buon piatto di pasta di farro:
*Cuocete il formato di pasta desiderato in abbondante acqua salata (1 litro di acqua per ogni 100g di prodotto);
*Versate nell’acqua qualche goccia d’olio per non far attaccare la pasta e giratela di tanto in tanto. Questa particolare attenzione è rivolta a formati come tagliatelle, maltagliati e fettuccine, formati molto porosi che possono facilmente aggrumare;
*Assaggiate un paio di minuti prima dello scadere del tempo di cottura indicato sulla confezione, di modo che si riesca a scolare secondo i propri gusti. Ricordate che il farro, per sua caratteristica, ha una tenuta alla cottura inferiore rispetto alla pasta di grano duro, quindi non va lasciata troppo tempo nell’acqua bollente.

Usate condimenti leggeri e delicati per apprezzare appieno il sapore del farro: sono consigliati condimenti bianchi, con olio crudo e verdure di stagione.

==Cos’è il farro perlato e come si cucina?==
Il farro perlato è una granella di [[farro dicocco]] “decorticato”, cioè al quale è stato eliminato in modo meccanico il suo rivestimento esterno. In questo modo il chicco assorbe in fretta l’acqua e cuoce più rapidamente, pertanto non è necessario un ammollo preventivo e la sua preparazione è veramente agevole.

Il farro perlato può essere cucinato usando le stesse modalità di un risotto, tenendo solo presente che necessita di qualche minuto in più. Pertanto, può essere servito sia come piatto freddo (ad esempio insalata di farro con verdure, ideale per l’estate) sia come pietanza calda, come il tipico risotto.

Per ottenere un piatto di farro freddo cuocete il farro perlato in abbondante acqua salata per 25-30 minuti, una volta scolato, condite con un filo d’olio affinché i chicchi non si aggrumino e fate raffreddare. Arricchite poi a piacere con ingredienti freddi (come ad esempio verdure fresche). Mantecate bene e servite.

Un piatto caldo, invece, si può ottenere versando il farro perlato direttamente in padella (o in pentola) assieme al soffritto e agli ingredienti scelti in base alla ricetta che si è deciso di realizzare. Cuocete a fuoco lento per 25-30 minuti, aggiungendo di tanto in tanto del brodo vegetale o di carne per perfezionare la cottura. Mantecate bene e servite ben caldo.

==Come preparare un dolce con il farro?==
A differenza dei piatti proposti prima, per preparare un dolce è più indicato utilizzare una farina di [[farro spelta]] o, ancor meglio, di [[farro monococco]], due farri con chicco “teneri” e quindi adatti alla realizzazione di dolci e prodotti da forno.

Un impasto elaborato con farina di [[monococco]], ad esempio, avendo un [[glutine]] meno tenace di quello del frumento tenero, risulterà meno elastico, più friabile e quindi più adatto alla realizzazione di paste frolle, biscotti, pasticcini e crostate.  Grazie a questa caratteristica, per ottenere un buon impasto servono meno grassi, quindi quantità minori di olio e burro rispetto ai preparati a base di farina di frumento. Inoltre, il suo gusto leggermente dolciastro consente un minor uso di zucchero rispetto alle quantità suggerite nelle ricette classiche a base di frumento.

Infine, il [[monococco]] ha un [[glutine]] “soft”, ancora più soft di quello del [[farro dicocco]], e ciò si traduce in un cereale di elevata digeribilità e di miglior tollerabilità da parte del nostro organismo.

==Che cos'è la trafilatura della pasta?==

La '''trafilatura''' è il processo mediante il quale l’impasto di semola e acqua viene fatto passare per estrusione (o compressione) attraverso una sagoma chiamata “matrice” o “filiera”, con fori di forma e dimensioni diverse che riproducono il formato di pasta desiderato. Successivamente, una serie di coltelli rotanti posti all’uscita della “matrice” tagliano il prodotto in uscita determinando la lunghezza del formato. Il materiale con cui le “matrici” sono realizzate definiscono la porosità e la struttura della superficie esterna della pasta.

==Che differenza c'è tra trafila al bronzo e trafila in teflon?==

Nella [[Trafilatura|trafila in teflon]] la “matrice” è appunto composta da '''teflon'''. La scelta di questa trafila è generalmente riservata a formati con grandi superfici con lo scopo di ottenere un prodotto più liscio e migliorare la tenuta in cottura. In altri casi si sceglie la [[Trafilatura|trafilatura al teflon]] quando il formato risulta di per se già abbastanza poroso e non necessita di un’ulteriore “ruvidezza”.
Per quanto riguarda la pasta Prometeo, utilizzando già una semola integrale di [[farro]] macinata a pietra di grossa granulometria ed [[essiccazione|essiccando il prodotto a bassa temperatura]] (procedura che ne salvaguarda le qualità organolettiche) abbiamo ritenuto che per i formati con una più ampia superficie esterna risultasse più appropriato l'utilizzo delle [[Trafilatura|trafile in teflon]], così da ottenere un giusto rapporto tra tenuta di cottura ed assorbimento dei condimenti.
La trafila in bronzo contribuisce invece a dare alla superficie della pasta una struttura più ruvida e porosa che migliora l’assorbimento dei condimenti.
La [[Trafilatura|trafilatura in bronzo]] è più indicata per i formati corti.

==La pasta trafilata al teflon è rischiosa per l'organismo?==

C’è da sottolineare che il dibattito relativo al '''teflon''' e ai suoi componenti ritenuti dannosi per la salute (come ad esempio l'acido perfluoroottanoico, in sigla PFOA) si riferiscono esclusivamente alle vernici al '''teflon''' utilizzate come rivestimento antiaderente nelle pentole. Rivestimenti sottilissimi che, ad alte temperature (superiori a 260°C), sembra che possano sviluppare sostanze con effetti cancerogeni.
Nel caso delle '''trafile in teflon''' la situazione è completamente differente, infatti durante la trafilatura, la temperatura dell'impasto estruso è poco più alta di quella dell’ambiente e l'usura di questo tipo di trafila è praticamente nulla. Per queste ragioni e da numerosi controlli effettuati sulla pasta è possibile affermare che la '''trafilatura al teflon''' è del tutto innocua per il consumatore.

http://www.prometeourbino.it/wiki/Trafilatura

==Come avviene l'essiccazione della pasta?==

Il processo di essiccazione della pasta consiste in una progressiva eliminazione di acqua dal prodotto appena uscito dalla trafila. Infatti, da un’umidità iniziale del prodotto di 28-30% si porta la pasta ad un’umidità finale di 12-12,5%. L'essiccazione avviene attraverso appositi macchinari ad aria calda all’interno del quale il prodotto transita, innescando così un processo di disidratazione ed evaporazione dell’acqua contenuta nel prodotto in transito.

http://www.prometeourbino.it/wiki/Essiccazione#ESSICCAZIONE_LENTA_A_BASSA_TEMPERATURA

==Cosa significa essiccazione lenta a basse temperature?==

La differenza tra le varie tipologie di [[essiccazione]] è data dalla durata di esposizione al calore e dalle temperature dell’impianto di essiccazione. Per un’[[essiccazione|essiccazione lenta a basse temperature]] si parla di tempi che sono generalmente dalle '''35 alle 48 ore''' per gli spaghetti e dalle '''18 alle 24 ore''' per le paste corte con picchi massimi di temperatura non superiori ai '''48°C.'''

Il vantaggio dell’[[essiccazione]] a bassa temperatura è quello di preservare integralmente le caratteristiche organolettiche e nutrizionali del prodotto.

http://www.prometeourbino.it/wiki/Essiccazione#ESSICCAZIONE_LENTA_A_BASSA_TEMPERATURA

Domande frequenti sul farro

2014-10-01T11:30:41Z

Cristiano: /* Cosa significa essiccazione lenta a basse temperature? */

==Che cos’è il farro?==
"[[Cos'è il farro | Farro]]" è il nome comune con il quale sono chiamati i frumenti vestiti, che differiscono dai più diffusi frumenti nudi (tenero e duro) perché al momento della trebbiatura le cariossidi non si separano dalle glumelle.
Sono i primi frumenti coltivati dall’uomo ed è possibile far risalire [[Evoluzione dei frumenti e origine del farro | la loro origine]] a oltre 10 mila anni fa, nella zona della Mezza Luna Fertile (tra Iran, Iraq, Siria e Palestina).
Nel gruppo sono comprese tre diverse specie le cui coltivazioni sono arrivate fino ai nostri giorni:
*[[monococco | farro piccolo o monococco]] (''Triticum monococcum''),
*[[dicocco | farro medio o dicocco]] (''Triticum dicoccum''),
*[[spelta | farro grande o spelta]] (''Triticum spelta'').

==Che differenza c’è tra farro dicocco, farro monococco e farro spelta?==
Si tratta di [[Le diverse specie di farro | 3 specie diverse]], geneticamente diverse, quindi con caratteristiche di pianta e chicco diverse: il [[monococco]] è una pianta piccola, con foglie sottili e chicco piccolo e “morbido”; il [[dicocco]] è la specie più diffusa nel Mediterraneo, ha una pianta grande, ben sviluppata, spiga e chicco grandi ed è cugino del grano duro; lo [[spelta]] è il farro diffuso nel Nord Europa, ha caratteristiche simili al frumento tenero e produce chicchi molto farinosi, adatti alla produzione di farina.

==Che cos’è il farro monococco?==
Il [[monococco | farro monococco]] è il primo frumento in assoluto ad essere stato coltivato e utilizzato dall’uomo (oltre 10.000 anni fa). È una specie tipicamente mediterranea, molto presente anche in Italia e che, per migliaia di anni, ha costituito la base della dieta delle popolazioni agricole insieme al [[dicocco | farro dicocco]]. Il monococco, per incroci spontanei con altre specie di ''Triticum'', ha dato origine a gran parte dei frumenti oggi conosciuti (dicocco, frumento duro, frumento tenero e altri).

==Quali sono le proprietà del farro monococco?==
Le proprietà del [[monococco]] sono state ampiamente studiate dal C.R.A. (Consiglio per la Ricerca e la sperimentazione in [[:Category:Agricoltura | Agricoltura]]), dal quale emerge, a confronto con una varietà di frumento tenero:
*un contenuto proteico superiore;
*un più elevato contenuto di ceneri e microelementi (ferro, zinco, magnesio, fosforo, potassio ecc.);
*una bassa presenza di acidi grassi saturi;
*un minor contenuto in amido e una migliore digeribilità;
*una più elevata presenza di [[antiossidanti]] e pigmenti gialli (carotenoidi, tra cui il beta-carotene, precursore della vitamina A);
*un più alto contenuto di tocoli (vitamina E).
Tali principi hanno un ruolo rilevante nelle attività funzionali della cellula e sono efficienti agenti [[antiossidanti]].

==Che cos’è il farro dicocco?==
È un frumento vestito ed è la specie progenitrice dell’attuale frumento duro, dal quale, tuttavia, si differenzia in modo evidente per caratteristiche morfologiche, agronomiche ed organolettiche. Una delle differenze più spiccate rispetto al frumento duro riguarda il [[glutine]]. Nel [[farro]], infatti, il contenuto di [[glutine]] (che pur sempre presente e quindi '''non adatto a chi soffre di celiachia'''), non solo è minore, ma l’aspetto più interessante è legato alla qualità di questo, che risulta più “soft” e quindi meglio digeribile.

==Quali sono le proprietà del farro dicocco?==
Il [[farro]] (parliamo del [[dicocco | farro dicocco]]) si differenzia dai frumenti tenero e duro per alcune peculiari caratteristiche legate al maggior contenuto in [[sali minerali]], alla presenza di un più spesso strato aleuronico (tessuto sottostante il pericarpo, ricco di vitamine e proteine funzionali), alla ricchezza in [[beta-glucani]] (gomme naturali con preziosa funzione di protezione dell’apparato digerente e di agevolazione della digestione).
Il [[farro dicocco]] inoltre ha un basso indice glicemico (dovuto alla lenta trasformazione degli amidi durante la digestione che evita un alto picco glicemico, favorendo un miglior apporto energetico) e per questo particolarmente adatto a chi pratica attività sportive ed agonistiche, ma anche per chi svolge lavori sedentari.

==Che differenza c’è tra il farro e il Kamut?==
[[Cos'è il farro | Il farro]] è un frumento vestito mentre il Kamut è il nome commerciale che identifica una varietà di frumento turanico, che è una sottospecie molto simile al frumento duro, con chicco nudo.

==Farro e Celiachia: Il farro contiene glutine?==
Sì, il [[farro]] contiene [[glutine]], come tutte le specie appartenenti al genere ''Triticum''. Le specie e, dentro le specie, le varietà, differiscono per quantità totale di [[glutine]] contenuto e per le caratteristiche intrinseche di questo [[glutine]], che influenza le proprietà tecnologiche e nutrizionali della farina e della semola.

==Farro e intolleranze: il farro è adatto a chi ha intolleranze al frumento?==
Il [[farro]], grazie al suo minor contenuto in [[glutine]] e, in particolare, alla scarsa tenacità (durezza) di questo [[glutine]] risulta più facilmente digeribile rispetto, ad esempio, al frumento duro o al frumento tenero, pertanto meglio tollerato/meglio digerito, rispetto a questi ultimi, dai soggetti che sono affetti da problematiche alimentari e digestive, '''esclusa la celiachia'''.

==Come si cucina il farro?==
Il [[farro dicocco]] (''Triticum dicoccum'') è quello più diffusamente utilizzato per la produzione di perlato e di [[pasta]].
La caratteristica più spiccata di questo frumento è quella di possedere un [[glutine]] più “soft” e quindi più digeribile rispetto al frumento duro. Ciò si traduce però in un prodotto finito “pasta di farro” più delicato in termini di tenuta alla cottura. Ne deriva l’esigenza di una maggiore attenzione nel cucinare questa pasta, sia in relazione ai tempi sia alla scelta dei condimenti da abbinare.
Ecco alcuni suggerimenti basilari e rapidi per cucinare al meglio un buon piatto di pasta di farro:
*Cuocete il formato di pasta desiderato in abbondante acqua salata (1 litro di acqua per ogni 100g di prodotto);
*Versate nell’acqua qualche goccia d’olio per non far attaccare la pasta e giratela di tanto in tanto. Questa particolare attenzione è rivolta a formati come tagliatelle, maltagliati e fettuccine, formati molto porosi che possono facilmente aggrumare;
*Assaggiate un paio di minuti prima dello scadere del tempo di cottura indicato sulla confezione, di modo che si riesca a scolare secondo i propri gusti. Ricordate che il farro, per sua caratteristica, ha una tenuta alla cottura inferiore rispetto alla pasta di grano duro, quindi non va lasciata troppo tempo nell’acqua bollente.

Usate condimenti leggeri e delicati per apprezzare appieno il sapore del farro: sono consigliati condimenti bianchi, con olio crudo e verdure di stagione.

==Cos’è il farro perlato e come si cucina?==
Il farro perlato è una granella di [[farro dicocco]] “decorticato”, cioè al quale è stato eliminato in modo meccanico il suo rivestimento esterno. In questo modo il chicco assorbe in fretta l’acqua e cuoce più rapidamente, pertanto non è necessario un ammollo preventivo e la sua preparazione è veramente agevole.

Il farro perlato può essere cucinato usando le stesse modalità di un risotto, tenendo solo presente che necessita di qualche minuto in più. Pertanto, può essere servito sia come piatto freddo (ad esempio insalata di farro con verdure, ideale per l’estate) sia come pietanza calda, come il tipico risotto.

Per ottenere un piatto di farro freddo cuocete il farro perlato in abbondante acqua salata per 25-30 minuti, una volta scolato, condite con un filo d’olio affinché i chicchi non si aggrumino e fate raffreddare. Arricchite poi a piacere con ingredienti freddi (come ad esempio verdure fresche). Mantecate bene e servite.

Un piatto caldo, invece, si può ottenere versando il farro perlato direttamente in padella (o in pentola) assieme al soffritto e agli ingredienti scelti in base alla ricetta che si è deciso di realizzare. Cuocete a fuoco lento per 25-30 minuti, aggiungendo di tanto in tanto del brodo vegetale o di carne per perfezionare la cottura. Mantecate bene e servite ben caldo.

==Come preparare un dolce con il farro?==
A differenza dei piatti proposti prima, per preparare un dolce è più indicato utilizzare una farina di [[farro spelta]] o, ancor meglio, di [[farro monococco]], due farri con chicco “teneri” e quindi adatti alla realizzazione di dolci e prodotti da forno.

Un impasto elaborato con farina di [[monococco]], ad esempio, avendo un [[glutine]] meno tenace di quello del frumento tenero, risulterà meno elastico, più friabile e quindi più adatto alla realizzazione di paste frolle, biscotti, pasticcini e crostate.  Grazie a questa caratteristica, per ottenere un buon impasto servono meno grassi, quindi quantità minori di olio e burro rispetto ai preparati a base di farina di frumento. Inoltre, il suo gusto leggermente dolciastro consente un minor uso di zucchero rispetto alle quantità suggerite nelle ricette classiche a base di frumento.

Infine, il [[monococco]] ha un [[glutine]] “soft”, ancora più soft di quello del [[farro dicocco]], e ciò si traduce in un cereale di elevata digeribilità e di miglior tollerabilità da parte del nostro organismo.

==Che cos'è la trafilatura della pasta?==

La '''trafilatura''' è il processo mediante il quale l’impasto di semola e acqua viene fatto passare per estrusione (o compressione) attraverso una sagoma chiamata “matrice” o “filiera”, con fori di forma e dimensioni diverse che riproducono il formato di pasta desiderato. Successivamente, una serie di coltelli rotanti posti all’uscita della “matrice” tagliano il prodotto in uscita determinando la lunghezza del formato. Il materiale con cui le “matrici” sono realizzate definiscono la porosità e la struttura della superficie esterna della pasta.

==Che differenza c'è tra trafila al bronzo e trafila in teflon?==

Nella [[Trafilatura|trafila in teflon]] la “matrice” è appunto composta da '''teflon'''. La scelta di questa trafila è generalmente riservata a formati con grandi superfici con lo scopo di ottenere un prodotto più liscio e migliorare la tenuta in cottura. In altri casi si sceglie la [[Trafilatura|trafilatura al teflon]] quando il formato risulta di per se già abbastanza poroso e non necessita di un’ulteriore “ruvidezza”.
Per quanto riguarda la pasta Prometeo, utilizzando già una semola integrale di [[farro]] macinata a pietra di grossa granulometria ed [[essiccazione|essiccando il prodotto a bassa temperatura]] (procedura che ne salvaguarda le qualità organolettiche) abbiamo ritenuto che per i formati con una più ampia superficie esterna risultasse più appropriato l'utilizzo delle [[Trafilatura|trafile in teflon]], così da ottenere un giusto rapporto tra tenuta di cottura ed assorbimento dei condimenti.
La trafila in bronzo contribuisce invece a dare alla superficie della pasta una struttura più ruvida e porosa che migliora l’assorbimento dei condimenti.
La [[Trafilatura|trafilatura in bronzo]] è più indicata per i formati corti.

==La pasta trafilata al teflon è rischiosa per l'organismo?==

C’è da sottolineare che il dibattito relativo al '''teflon''' e ai suoi componenti ritenuti dannosi per la salute (come ad esempio l'acido perfluoroottanoico, in sigla PFOA) si riferiscono esclusivamente alle vernici al '''teflon''' utilizzate come rivestimento antiaderente nelle pentole. Rivestimenti sottilissimi che, ad alte temperature (superiori a 260°C), sembra che possano sviluppare sostanze con effetti cancerogeni.
Nel caso delle '''trafile in teflon''' la situazione è completamente differente, infatti durante la trafilatura, la temperatura dell'impasto estruso è poco più alta di quella dell’ambiente e l'usura di questo tipo di trafila è praticamente nulla. Per queste ragioni e da numerosi controlli effettuati sulla pasta è possibile affermare che la '''trafilatura al teflon''' è del tutto innocua per il consumatore.

==Come avviene l'essiccazione della pasta?==

Il processo di essiccazione della pasta consiste in una progressiva eliminazione di acqua dal prodotto appena uscito dalla trafila. Infatti, da un’umidità iniziale del prodotto di 28-30% si porta la pasta ad un’umidità finale di 12-12,5%. L'essiccazione avviene attraverso appositi macchinari ad aria calda all’interno del quale il prodotto transita, innescando così un processo di disidratazione ed evaporazione dell’acqua contenuta nel prodotto in transito.

http://www.prometeourbino.it/wiki/Essiccazione#ESSICCAZIONE_LENTA_A_BASSA_TEMPERATURA

==Cosa significa essiccazione lenta a basse temperature?==

La differenza tra le varie tipologie di [[essiccazione]] è data dalla durata di esposizione al calore e dalle temperature dell’impianto di essiccazione. Per un’[[essiccazione|essiccazione lenta a basse temperature]] si parla di tempi che sono generalmente dalle '''35 alle 48 ore''' per gli spaghetti e dalle '''18 alle 24 ore''' per le paste corte con picchi massimi di temperatura non superiori ai '''48°C.'''

Il vantaggio dell’[[essiccazione]] a bassa temperatura è quello di preservare integralmente le caratteristiche organolettiche e nutrizionali del prodotto.

http://www.prometeourbino.it/wiki/Essiccazione#ESSICCAZIONE_LENTA_A_BASSA_TEMPERATURA

Domande frequenti sul farro

2014-10-01T11:30:00Z

Cristiano: /* Come avviene l'essiccazione della pasta? */

==Che cos’è il farro?==
"[[Cos'è il farro | Farro]]" è il nome comune con il quale sono chiamati i frumenti vestiti, che differiscono dai più diffusi frumenti nudi (tenero e duro) perché al momento della trebbiatura le cariossidi non si separano dalle glumelle.
Sono i primi frumenti coltivati dall’uomo ed è possibile far risalire [[Evoluzione dei frumenti e origine del farro | la loro origine]] a oltre 10 mila anni fa, nella zona della Mezza Luna Fertile (tra Iran, Iraq, Siria e Palestina).
Nel gruppo sono comprese tre diverse specie le cui coltivazioni sono arrivate fino ai nostri giorni:
*[[monococco | farro piccolo o monococco]] (''Triticum monococcum''),
*[[dicocco | farro medio o dicocco]] (''Triticum dicoccum''),
*[[spelta | farro grande o spelta]] (''Triticum spelta'').

==Che differenza c’è tra farro dicocco, farro monococco e farro spelta?==
Si tratta di [[Le diverse specie di farro | 3 specie diverse]], geneticamente diverse, quindi con caratteristiche di pianta e chicco diverse: il [[monococco]] è una pianta piccola, con foglie sottili e chicco piccolo e “morbido”; il [[dicocco]] è la specie più diffusa nel Mediterraneo, ha una pianta grande, ben sviluppata, spiga e chicco grandi ed è cugino del grano duro; lo [[spelta]] è il farro diffuso nel Nord Europa, ha caratteristiche simili al frumento tenero e produce chicchi molto farinosi, adatti alla produzione di farina.

==Che cos’è il farro monococco?==
Il [[monococco | farro monococco]] è il primo frumento in assoluto ad essere stato coltivato e utilizzato dall’uomo (oltre 10.000 anni fa). È una specie tipicamente mediterranea, molto presente anche in Italia e che, per migliaia di anni, ha costituito la base della dieta delle popolazioni agricole insieme al [[dicocco | farro dicocco]]. Il monococco, per incroci spontanei con altre specie di ''Triticum'', ha dato origine a gran parte dei frumenti oggi conosciuti (dicocco, frumento duro, frumento tenero e altri).

==Quali sono le proprietà del farro monococco?==
Le proprietà del [[monococco]] sono state ampiamente studiate dal C.R.A. (Consiglio per la Ricerca e la sperimentazione in [[:Category:Agricoltura | Agricoltura]]), dal quale emerge, a confronto con una varietà di frumento tenero:
*un contenuto proteico superiore;
*un più elevato contenuto di ceneri e microelementi (ferro, zinco, magnesio, fosforo, potassio ecc.);
*una bassa presenza di acidi grassi saturi;
*un minor contenuto in amido e una migliore digeribilità;
*una più elevata presenza di [[antiossidanti]] e pigmenti gialli (carotenoidi, tra cui il beta-carotene, precursore della vitamina A);
*un più alto contenuto di tocoli (vitamina E).
Tali principi hanno un ruolo rilevante nelle attività funzionali della cellula e sono efficienti agenti [[antiossidanti]].

==Che cos’è il farro dicocco?==
È un frumento vestito ed è la specie progenitrice dell’attuale frumento duro, dal quale, tuttavia, si differenzia in modo evidente per caratteristiche morfologiche, agronomiche ed organolettiche. Una delle differenze più spiccate rispetto al frumento duro riguarda il [[glutine]]. Nel [[farro]], infatti, il contenuto di [[glutine]] (che pur sempre presente e quindi '''non adatto a chi soffre di celiachia'''), non solo è minore, ma l’aspetto più interessante è legato alla qualità di questo, che risulta più “soft” e quindi meglio digeribile.

==Quali sono le proprietà del farro dicocco?==
Il [[farro]] (parliamo del [[dicocco | farro dicocco]]) si differenzia dai frumenti tenero e duro per alcune peculiari caratteristiche legate al maggior contenuto in [[sali minerali]], alla presenza di un più spesso strato aleuronico (tessuto sottostante il pericarpo, ricco di vitamine e proteine funzionali), alla ricchezza in [[beta-glucani]] (gomme naturali con preziosa funzione di protezione dell’apparato digerente e di agevolazione della digestione).
Il [[farro dicocco]] inoltre ha un basso indice glicemico (dovuto alla lenta trasformazione degli amidi durante la digestione che evita un alto picco glicemico, favorendo un miglior apporto energetico) e per questo particolarmente adatto a chi pratica attività sportive ed agonistiche, ma anche per chi svolge lavori sedentari.

==Che differenza c’è tra il farro e il Kamut?==
[[Cos'è il farro | Il farro]] è un frumento vestito mentre il Kamut è il nome commerciale che identifica una varietà di frumento turanico, che è una sottospecie molto simile al frumento duro, con chicco nudo.

==Farro e Celiachia: Il farro contiene glutine?==
Sì, il [[farro]] contiene [[glutine]], come tutte le specie appartenenti al genere ''Triticum''. Le specie e, dentro le specie, le varietà, differiscono per quantità totale di [[glutine]] contenuto e per le caratteristiche intrinseche di questo [[glutine]], che influenza le proprietà tecnologiche e nutrizionali della farina e della semola.

==Farro e intolleranze: il farro è adatto a chi ha intolleranze al frumento?==
Il [[farro]], grazie al suo minor contenuto in [[glutine]] e, in particolare, alla scarsa tenacità (durezza) di questo [[glutine]] risulta più facilmente digeribile rispetto, ad esempio, al frumento duro o al frumento tenero, pertanto meglio tollerato/meglio digerito, rispetto a questi ultimi, dai soggetti che sono affetti da problematiche alimentari e digestive, '''esclusa la celiachia'''.

==Come si cucina il farro?==
Il [[farro dicocco]] (''Triticum dicoccum'') è quello più diffusamente utilizzato per la produzione di perlato e di [[pasta]].
La caratteristica più spiccata di questo frumento è quella di possedere un [[glutine]] più “soft” e quindi più digeribile rispetto al frumento duro. Ciò si traduce però in un prodotto finito “pasta di farro” più delicato in termini di tenuta alla cottura. Ne deriva l’esigenza di una maggiore attenzione nel cucinare questa pasta, sia in relazione ai tempi sia alla scelta dei condimenti da abbinare.
Ecco alcuni suggerimenti basilari e rapidi per cucinare al meglio un buon piatto di pasta di farro:
*Cuocete il formato di pasta desiderato in abbondante acqua salata (1 litro di acqua per ogni 100g di prodotto);
*Versate nell’acqua qualche goccia d’olio per non far attaccare la pasta e giratela di tanto in tanto. Questa particolare attenzione è rivolta a formati come tagliatelle, maltagliati e fettuccine, formati molto porosi che possono facilmente aggrumare;
*Assaggiate un paio di minuti prima dello scadere del tempo di cottura indicato sulla confezione, di modo che si riesca a scolare secondo i propri gusti. Ricordate che il farro, per sua caratteristica, ha una tenuta alla cottura inferiore rispetto alla pasta di grano duro, quindi non va lasciata troppo tempo nell’acqua bollente.

Usate condimenti leggeri e delicati per apprezzare appieno il sapore del farro: sono consigliati condimenti bianchi, con olio crudo e verdure di stagione.

==Cos’è il farro perlato e come si cucina?==
Il farro perlato è una granella di [[farro dicocco]] “decorticato”, cioè al quale è stato eliminato in modo meccanico il suo rivestimento esterno. In questo modo il chicco assorbe in fretta l’acqua e cuoce più rapidamente, pertanto non è necessario un ammollo preventivo e la sua preparazione è veramente agevole.

Il farro perlato può essere cucinato usando le stesse modalità di un risotto, tenendo solo presente che necessita di qualche minuto in più. Pertanto, può essere servito sia come piatto freddo (ad esempio insalata di farro con verdure, ideale per l’estate) sia come pietanza calda, come il tipico risotto.

Per ottenere un piatto di farro freddo cuocete il farro perlato in abbondante acqua salata per 25-30 minuti, una volta scolato, condite con un filo d’olio affinché i chicchi non si aggrumino e fate raffreddare. Arricchite poi a piacere con ingredienti freddi (come ad esempio verdure fresche). Mantecate bene e servite.

Un piatto caldo, invece, si può ottenere versando il farro perlato direttamente in padella (o in pentola) assieme al soffritto e agli ingredienti scelti in base alla ricetta che si è deciso di realizzare. Cuocete a fuoco lento per 25-30 minuti, aggiungendo di tanto in tanto del brodo vegetale o di carne per perfezionare la cottura. Mantecate bene e servite ben caldo.

==Come preparare un dolce con il farro?==
A differenza dei piatti proposti prima, per preparare un dolce è più indicato utilizzare una farina di [[farro spelta]] o, ancor meglio, di [[farro monococco]], due farri con chicco “teneri” e quindi adatti alla realizzazione di dolci e prodotti da forno.

Un impasto elaborato con farina di [[monococco]], ad esempio, avendo un [[glutine]] meno tenace di quello del frumento tenero, risulterà meno elastico, più friabile e quindi più adatto alla realizzazione di paste frolle, biscotti, pasticcini e crostate.  Grazie a questa caratteristica, per ottenere un buon impasto servono meno grassi, quindi quantità minori di olio e burro rispetto ai preparati a base di farina di frumento. Inoltre, il suo gusto leggermente dolciastro consente un minor uso di zucchero rispetto alle quantità suggerite nelle ricette classiche a base di frumento.

Infine, il [[monococco]] ha un [[glutine]] “soft”, ancora più soft di quello del [[farro dicocco]], e ciò si traduce in un cereale di elevata digeribilità e di miglior tollerabilità da parte del nostro organismo.

==Che cos'è la trafilatura della pasta?==

La '''trafilatura''' è il processo mediante il quale l’impasto di semola e acqua viene fatto passare per estrusione (o compressione) attraverso una sagoma chiamata “matrice” o “filiera”, con fori di forma e dimensioni diverse che riproducono il formato di pasta desiderato. Successivamente, una serie di coltelli rotanti posti all’uscita della “matrice” tagliano il prodotto in uscita determinando la lunghezza del formato. Il materiale con cui le “matrici” sono realizzate definiscono la porosità e la struttura della superficie esterna della pasta.

==Che differenza c'è tra trafila al bronzo e trafila in teflon?==

Nella [[Trafilatura|trafila in teflon]] la “matrice” è appunto composta da '''teflon'''. La scelta di questa trafila è generalmente riservata a formati con grandi superfici con lo scopo di ottenere un prodotto più liscio e migliorare la tenuta in cottura. In altri casi si sceglie la [[Trafilatura|trafilatura al teflon]] quando il formato risulta di per se già abbastanza poroso e non necessita di un’ulteriore “ruvidezza”.
Per quanto riguarda la pasta Prometeo, utilizzando già una semola integrale di [[farro]] macinata a pietra di grossa granulometria ed [[essiccazione|essiccando il prodotto a bassa temperatura]] (procedura che ne salvaguarda le qualità organolettiche) abbiamo ritenuto che per i formati con una più ampia superficie esterna risultasse più appropriato l'utilizzo delle [[Trafilatura|trafile in teflon]], così da ottenere un giusto rapporto tra tenuta di cottura ed assorbimento dei condimenti.
La trafila in bronzo contribuisce invece a dare alla superficie della pasta una struttura più ruvida e porosa che migliora l’assorbimento dei condimenti.
La [[Trafilatura|trafilatura in bronzo]] è più indicata per i formati corti.

==La pasta trafilata al teflon è rischiosa per l'organismo?==

C’è da sottolineare che il dibattito relativo al '''teflon''' e ai suoi componenti ritenuti dannosi per la salute (come ad esempio l'acido perfluoroottanoico, in sigla PFOA) si riferiscono esclusivamente alle vernici al '''teflon''' utilizzate come rivestimento antiaderente nelle pentole. Rivestimenti sottilissimi che, ad alte temperature (superiori a 260°C), sembra che possano sviluppare sostanze con effetti cancerogeni.
Nel caso delle '''trafile in teflon''' la situazione è completamente differente, infatti durante la trafilatura, la temperatura dell'impasto estruso è poco più alta di quella dell’ambiente e l'usura di questo tipo di trafila è praticamente nulla. Per queste ragioni e da numerosi controlli effettuati sulla pasta è possibile affermare che la '''trafilatura al teflon''' è del tutto innocua per il consumatore.

==Come avviene l'essiccazione della pasta?==

Il processo di essiccazione della pasta consiste in una progressiva eliminazione di acqua dal prodotto appena uscito dalla trafila. Infatti, da un’umidità iniziale del prodotto di 28-30% si porta la pasta ad un’umidità finale di 12-12,5%. L'essiccazione avviene attraverso appositi macchinari ad aria calda all’interno del quale il prodotto transita, innescando così un processo di disidratazione ed evaporazione dell’acqua contenuta nel prodotto in transito.

http://www.prometeourbino.it/wiki/Essiccazione#ESSICCAZIONE_LENTA_A_BASSA_TEMPERATURA

==Cosa significa essiccazione lenta a basse temperature?==

La differenza tra le varie tipologie di [[essiccazione]] è data dalla durata di esposizione al calore e dalle temperature dell’impianto di essiccazione. Per un’[[essiccazione|essiccazione lenta a basse temperature]] si parla di tempi che sono generalmente dalle '''35 alle 48 ore''' per gli spaghetti e dalle '''18 alle 24 ore''' per le paste corte con picchi massimi di temperatura non superiori ai '''48°C.'''

Il vantaggio dell’[[essiccazione]] a bassa temperatura è quello di preservare integralmente le caratteristiche organolettiche e nutrizionali del prodotto.

Essiccazione

2014-10-01T11:26:35Z

Cristiano: /* ESSICCAZIONE LENTA A BASSA TEMPERATURA */

==ESSICCAZIONE LENTA A BASSA TEMPERATURA==
Il processo di [[essiccazione]] della pasta consiste in una progressiva eliminazione di acqua dal prodotto appena uscito dalla trafila. Infatti, da un’umidità iniziale del prodotto di 28-30% si porta la [[pasta]] ad un’umidità finale di 12-12,5%. L'[[essiccazione]] avviene attraverso appositi macchinari ad aria calda all’interno del quale il prodotto transita, innescando così un processo di disidratazione ed evaporazione dell’acqua contenuta nel prodotto in transito.

La differenza tra le varie tipologie di [[essiccazione]] è data dalla durata di esposizione al calore e dalle temperature dell’impianto di [[essiccazione]].
Per un’'''essiccazione lenta a basse temperature''' si parla di tempi che sono generalmente '''dalle 35 alle 48 ore''' per gli spaghetti e dalle 18 alle 24 ore per le paste corte con picchi massimi di temperatura non superiori ai '''48°C.'''

Il vantaggio dell’'''essiccazione a bassa temperatura''' è quello di preservare integralmente le caratteristiche organolettiche e nutrizionali del prodotto.

Molitura a pietra naturale

2014-10-01T11:17:46Z

Cristiano:

Molitura a pietra naturale

2014-10-01T11:03:02Z

Cristiano:

La '''molitura''' (macinatura) a '''pietra naturale''' pur vantando un’esperienza millenaria, costituisce ancora oggi la “tecnologia” più consolidata per la produzione di farine di alta qualità.

La '''pietra naturale''' presenta un’elevata durezza e viene periodicamente martellata (“battuta”) manualmente per “ravvivare” il taglio ed ottenere il giusto grado di ruvidità della farina.
Inoltre, la bassa velocità di rotazione della macina (mola) permette di lavorare a temperature che non superano i 35°C invernali e i 42°C estivi, evitando il surriscaldamento dello sfarinato, che potrebbe degradare i preziosi principi nutritivi del cereale. Queste temperature non consentono lo sviluppo di numerose attività enzimatiche, che sono la causa del danneggiamento della frazione lipidica e di quella proteica e comportano una diminuzione di tutti gli [[antiossidanti]] contenuti nello [[strato aleuronico]].
L’utilizzo di una '''macinatura a''' '''pietra naturale''', anziché un sistema a cilindri, ha il doppio vantaggio di ottenere una farina dalla granulometria irregolare, con un maggior quantitativo di [[crusca]] (che si ripercuote in una colorazione più scura) ed una totale conservazione del germe (embrione).
Il sistema a cilindri utilizza coppie di cilindri metallici, dotati di rigature trasversali, che ruotano in senso opposto l’uno all’altro e, in relazione al numero di passaggi, sono eliminati il germe e la [[crusca]], incluse le sue componenti minori, [[crusca|cruschello]] e [[crusca|tritello]].

La conservazione del [[germe]] è l’aspetto basilare ed imprescindibile della '''molitura a pietra naturale''', poiché esso racchiude sia la parte più “nobile” del chicco, costituita da sostanze [[antiossidanti]], quali carotenoidi (soprattutto zeaxantine e luteina), vitamine liposolubili (in particolare la E), polifenoli, flavonoidi, betaina e [[beta-glucani]], che la parte più “saporita”, composta dagli olii essenziali. La completa miscelatura dell’[[amido]] con gli oli essenziali contenuti nel [[germe]] danno alla farina un profumo ed un aroma più ricco e corposo.
Va tuttavia precisato che una corretta macinatura a cilindri consente ugualmente di ottenere farine di buona qualità molitoria (tra l’altro questo metodo si rende necessario per raggiungere granulometrie molto sottili), ma certamente di qualità organolettica e nutrizionale non confrontabili con la '''pietra naturale'''.

Molitura a pietra naturale

2014-10-01T11:00:26Z

Cristiano:

La '''molitura''' (macinatura) a '''pietra naturale''' pur vantando un’esperienza millenaria, costituisce ancora oggi la “tecnologia” più consolidata per la produzione di farine di alta qualità.

La '''pietra naturale''' presenta un’elevata durezza e viene periodicamente martellata (“battuta”) manualmente per “ravvivare” il taglio ed ottenere il giusto grado di ruvidità della farina.
Inoltre, la bassa velocità di rotazione della macina (mola) permette di lavorare a temperature che non superano i 35°C invernali e i 42°C estivi, evitando il surriscaldamento dello sfarinato, che potrebbe degradare i preziosi principi nutritivi del cereale. Queste temperature non consentono lo sviluppo di numerose attività enzimatiche, che sono la causa del danneggiamento della frazione lipidica e di quella proteica e comportano una diminuzione di tutti gli [[antiossidanti]] contenuti nello [[strato aleuronico]].
L’utilizzo di una '''macinatura a''' '''pietra naturale''', anziché un sistema a cilindri, ha il doppio vantaggio di ottenere una farina dalla granulometria irregolare, con un maggior quantitativo di [[crusca]] (che si ripercuote in una colorazione più scura) ed una totale conservazione del [[germe]] (embrione).
Il sistema a cilindri utilizza coppie di cilindri metallici, dotati di rigature trasversali, che ruotano in senso opposto l’uno all’altro e, in relazione al numero di passaggi, sono eliminati il germe e la [[crusca]], incluse le sue componenti minori, [[crusca|cruschello]] e [[crusca|tritello]].

La conservazione del [[germe]] è l’aspetto basilare ed imprescindibile della '''molitura a pietra naturale''', poiché esso racchiude sia la parte più “nobile” del chicco, costituita da sostanze [[antiossidanti]], quali [[carotenoidi]] (soprattutto zeaxantine e [[luteina]]), [[vitamine liposolubili]] (in particolare la E), [[polifenoli]], [[flavonoidi]], [[betaina]] e [[beta-glucani]], che la parte più “saporita”, composta dagli olii essenziali. La completa miscelatura dell’[[amido]] con gli oli essenziali contenuti nel [[germe]] danno alla farina un profumo ed un aroma più ricco e corposo.
Va tuttavia precisato che una corretta macinatura a cilindri consente ugualmente di ottenere farine di buona qualità molitoria (tra l’altro questo metodo si rende necessario per raggiungere granulometrie molto sottili), ma certamente di qualità organolettica e nutrizionale non confrontabili con la '''pietra naturale'''.

Crusca

2014-10-01T07:39:38Z

Cristiano:

La '''crusca''' è la parte più esterna e dura della cariosside del chicco dei cereali ed è costituita dallo [[strato aleuronico]] e dal pericarpo.
É un sottoprodotto derivante da alcuni passaggi della [[macinazione a pietra naturale|molitura]] della granella quali la [[perlatura]] (eliminazione del pericarpo esterno) eseguita in alcuni casi prima della macinazione e/o la raffinazione delle farine/semole. Pertanto tutti i prodotti a base di cereali ne’ integrali ne’ semi-integrali non contengono '''crusca''', se non in piccolissime quantità.
Essa è costituita prevalentemente da [[fibra alimentare]], ma sono importanti gli apporti in acidi grassi essenziali, [[sali minerali]] e vitamine: la rimozione della '''crusca''' dal chicco comporta quindi una parziale perdita delle proprietà nutrizionali e nutraceutiche degli stessi cereali. Nella '''crusca''' è presente anche l’[[acido fitico]], una sostanza antinutrizionale, che inibisce tra l’altro l’assorbimento di [[sali minerali|minerali]] e vitamine, in particolare di acido ascorbico (vitamina C).

L’uso quotidiano di '''crusca''' apporta all’organismo numerosi benefici, tali da farla considerare un alimento nutraceutico:
* facilita il transito intestinale;
* contrasta l'iperalimentazione, infatti rigonfiandosi a livello intestinale comporta senso di sazietà;
* evita eccessivi rialzi della glicemia ed è quindi indicata nella prevenzione del diabete senile;
* riduce l'assorbimento di grassi e [[colesterolo]], risultando particolarmente importante nell'alimentazione di chi soffre di ipercolesterolemia o di un elevato tasso di trigliceridi ematici.
Proprio per queste proprietà spesso la '''crusca''' è utilizzata per arricchire pani, biscotti e cereali per la colazione. Tuttavia, più che l’aggiunta di '''crusca''' a prodotti raffinati, è decisamente migliore l’utilizzo di farine/semole integrali o semi-integrali, che sicuramente hanno una composizione più equilibrata.

==Cruschello==
É la frazione minuta della [[crusca]], mista a piccole quantità di farina, che si ottiene nei passaggi successivi di raffinazione. Ha le stesse proprietà della [[crusca]], ma ha una calibratura più fine e contiene una buona parte di endosperma (farina).
Il '''cruschello''' si utilizza prevalentemente come mangime per animali, soprattutto per ruminanti.

==Tritello==
È un’altra frazione minuta della '''crusca''', insieme al '''cruschello'''. In particolare il '''tritello''' rappresenta il residuo dell'ultima svestitura: è costituito da piccole scaglie di '''crusca''', frammenti di germe e farina.
A livello nutrizionale, la componente predominante è la [[fibra alimentare]], ma il '''tritello''' presenta un tenore proteico superiore a quello della '''crusca''' e del '''cruschello''', pertanto ha una maggiore richiesta nel campo mangimistico.

Crusca

2014-10-01T07:38:23Z

Cristiano: /* Tritello */

La '''crusca''' è la parte più esterna e dura della cariosside del chicco dei cereali ed è costituita dallo [[strato aleuronico]] e dal pericarpo.
É un sottoprodotto derivante da alcuni passaggi della [[macinazione a pietra naturale|molitura]] della granella quali la [[perlatura]] (eliminazione del pericarpo esterno) eseguita in alcuni casi prima della macinazione e/o la raffinazione delle farine/semole. Pertanto tutti i prodotti a base di cereali ne’ integrali ne’ semi-integrali non contengono '''crusca''', se non in piccolissime quantità.
Essa è costituita prevalentemente da [[fibra alimentare]], ma sono importanti gli apporti in [[acidi grassi]] essenziali, [[sali minerali]] e vitamine: la rimozione della '''crusca''' dal chicco comporta quindi una parziale perdita delle proprietà nutrizionali e nutraceutiche degli stessi cereali. Nella '''crusca''' è presente anche l’[[acido fitico]], una sostanza antinutrizionale, che inibisce tra l’altro l’assorbimento di [[sali minerali|minerali]] e [[vitamine]], in particolare di acido ascorbico (vitamina C).

L’uso quotidiano di '''crusca''' apporta all’organismo numerosi benefici, tali da farla considerare un alimento nutraceutico:
* facilita il transito intestinale;
* contrasta l'iperalimentazione, infatti rigonfiandosi a livello intestinale comporta senso di sazietà;
* evita eccessivi rialzi della glicemia ed è quindi indicata nella prevenzione del diabete senile;
* riduce l'assorbimento di grassi e [[colesterolo]], risultando particolarmente importante nell'alimentazione di chi soffre di ipercolesterolemia o di un elevato tasso di trigliceridi ematici.
Proprio per queste proprietà spesso la '''crusca''' è utilizzata per arricchire pani, biscotti e cereali per la colazione. Tuttavia, più che l’aggiunta di '''crusca''' a prodotti raffinati, è decisamente migliore l’utilizzo di farine/semole integrali o semi-integrali, che sicuramente hanno una composizione più equilibrata.

==Cruschello==
É la frazione minuta della [[crusca]], mista a piccole quantità di farina, che si ottiene nei passaggi successivi di raffinazione. Ha le stesse proprietà della [[crusca]], ma ha una calibratura più fine e contiene una buona parte di endosperma (farina).
Il '''cruschello''' si utilizza prevalentemente come mangime per animali, soprattutto per ruminanti.

==Tritello==
È un’altra frazione minuta della '''crusca''', insieme al '''cruschello'''. In particolare il '''tritello''' rappresenta il residuo dell'ultima svestitura: è costituito da piccole scaglie di '''crusca''', frammenti di germe e farina.
A livello nutrizionale, la componente predominante è la [[fibra alimentare]], ma il '''tritello''' presenta un tenore proteico superiore a quello della '''crusca''' e del '''cruschello''', pertanto ha una maggiore richiesta nel campo mangimistico.

Crusca

2014-10-01T07:36:42Z

Cristiano:

La '''crusca''' è la parte più esterna e dura della cariosside del chicco dei cereali ed è costituita dallo [[strato aleuronico]] e dal pericarpo.
É un sottoprodotto derivante da alcuni passaggi della [[macinazione a pietra naturale|molitura]] della granella quali la [[perlatura]] (eliminazione del pericarpo esterno) eseguita in alcuni casi prima della macinazione e/o la raffinazione delle farine/semole. Pertanto tutti i prodotti a base di cereali ne’ integrali ne’ semi-integrali non contengono '''crusca''', se non in piccolissime quantità.
Essa è costituita prevalentemente da [[fibra alimentare]], ma sono importanti gli apporti in [[acidi grassi]] essenziali, [[sali minerali]] e vitamine: la rimozione della '''crusca''' dal chicco comporta quindi una parziale perdita delle proprietà nutrizionali e nutraceutiche degli stessi cereali. Nella '''crusca''' è presente anche l’[[acido fitico]], una sostanza antinutrizionale, che inibisce tra l’altro l’assorbimento di [[sali minerali|minerali]] e [[vitamine]], in particolare di acido ascorbico (vitamina C).

L’uso quotidiano di '''crusca''' apporta all’organismo numerosi benefici, tali da farla considerare un alimento nutraceutico:
* facilita il transito intestinale;
* contrasta l'iperalimentazione, infatti rigonfiandosi a livello intestinale comporta senso di sazietà;
* evita eccessivi rialzi della glicemia ed è quindi indicata nella prevenzione del diabete senile;
* riduce l'assorbimento di grassi e [[colesterolo]], risultando particolarmente importante nell'alimentazione di chi soffre di ipercolesterolemia o di un elevato tasso di trigliceridi ematici.
Proprio per queste proprietà spesso la '''crusca''' è utilizzata per arricchire pani, biscotti e cereali per la colazione. Tuttavia, più che l’aggiunta di '''crusca''' a prodotti raffinati, è decisamente migliore l’utilizzo di farine/semole integrali o semi-integrali, che sicuramente hanno una composizione più equilibrata.

==Cruschello==
É la frazione minuta della [[crusca]], mista a piccole quantità di farina, che si ottiene nei passaggi successivi di raffinazione. Ha le stesse proprietà della [[crusca]], ma ha una calibratura più fine e contiene una buona parte di endosperma (farina).
Il '''cruschello''' si utilizza prevalentemente come mangime per animali, soprattutto per ruminanti.

==Tritello==
È un’altra frazione minuta della ''crusca'', insieme al '''cruschello'''. In particolare il '''tritello''' rappresenta il residuo dell'ultima svestitura: è costituito da piccole scaglie di '''crusca''', frammenti di germe e farina.
A livello nutrizionale, la componente predominante è la [[fibra alimentare]], ma il '''tritello''' presenta un tenore proteico superiore a quello della '''crusca''' e del '''cruschello''', pertanto ha una maggiore richiesta nel campo mangimistico.

Crusca

2014-10-01T07:32:30Z

Cristiano:

La '''crusca''' è la parte più esterna e dura della cariosside del chicco dei cereali ed è costituita dallo [[strato aleuronico]] e dal pericarpo.
É un sottoprodotto derivante da alcuni passaggi della [[molitura]] della granella quali la [[perlatura]] (eliminazione del pericarpo esterno) eseguita in alcuni casi prima della macinazione e/o la raffinazione delle farine/semole. Pertanto tutti i prodotti a base di cereali ne’ integrali ne’ semi-integrali non contengono '''crusca''', se non in piccolissime quantità.
Essa è costituita prevalentemente da [[fibra alimentare]], ma sono importanti gli apporti in [[acidi grassi]] essenziali, [[sali minerali]] e vitamine: la rimozione della '''crusca''' dal chicco comporta quindi una parziale perdita delle proprietà nutrizionali e nutraceutiche degli stessi cereali. Nella '''crusca''' è presente anche l’[[acido fitico]], una sostanza antinutrizionale, che inibisce tra l’altro l’assorbimento di [[sali minerali|minerali]] e [[vitamine]], in particolare di acido ascorbico (vitamina C).

L’uso quotidiano di '''crusca''' apporta all’organismo numerosi benefici, tali da farla considerare un alimento nutraceutico:
* facilita il transito intestinale;
* contrasta l'iperalimentazione, infatti rigonfiandosi a livello intestinale comporta senso di sazietà;
* evita eccessivi rialzi della glicemia ed è quindi indicata nella prevenzione del diabete senile;
* riduce l'assorbimento di grassi e [[colesterolo]], risultando particolarmente importante nell'alimentazione di chi soffre di ipercolesterolemia o di un elevato tasso di trigliceridi ematici.
Proprio per queste proprietà spesso la '''crusca''' è utilizzata per arricchire pani, biscotti e cereali per la colazione. Tuttavia, più che l’aggiunta di '''crusca''' a prodotti raffinati, è decisamente migliore l’utilizzo di farine/semole integrali o semi-integrali, che sicuramente hanno una composizione più equilibrata.

==Cruschello==
É la frazione minuta della [[crusca]], mista a piccole quantità di farina, che si ottiene nei passaggi successivi di raffinazione. Ha le stesse proprietà della [[crusca]], ma ha una calibratura più fine e contiene una buona parte di endosperma (farina).
Il '''cruschello''' si utilizza prevalentemente come mangime per animali, soprattutto per ruminanti.

==Tritello==
È un’altra frazione minuta della ''crusca'', insieme al '''cruschello'''. In particolare il '''tritello''' rappresenta il residuo dell'ultima svestitura: è costituito da piccole scaglie di '''crusca''', frammenti di germe e farina.
A livello nutrizionale, la componente predominante è la [[fibra alimentare]], ma il '''tritello''' presenta un tenore proteico superiore a quello della '''crusca''' e del '''cruschello''', pertanto ha una maggiore richiesta nel campo mangimistico.

Crusca

2014-10-01T07:29:38Z

Cristiano:

La '''crusca''' è la parte più esterna e dura della cariosside del chicco dei cereali ed è costituita dallo [[strato aleuronico]] e dal pericarpo.
É un sottoprodotto derivante da alcuni passaggi della [[molitura]] della granella quali la [[perlatura]] (eliminazione del pericarpo esterno) eseguita in alcuni casi prima della macinazione e/o la raffinazione delle farine/semole. Pertanto tutti i prodotti a base di cereali ne’ integrali ne’ semi-integrali non contengono '''crusca''', se non in piccolissime quantità.
Essa è costituita prevalentemente da [[fibra alimentare]], ma sono importanti gli apporti in [[acidi grassi]] essenziali, [[sali minerali]] e vitamine: la rimozione della '''crusca''' dal chicco comporta quindi una parziale perdita delle proprietà nutrizionali e nutraceutiche degli stessi cereali. Nella '''crusca''' è presente anche l’[[acido fitico]], una sostanza antinutrizionale, che inibisce tra l’altro l’assorbimento di [[minerali]] e [[vitamine]], in particolare di acido ascorbico (vitamina C).

L’uso quotidiano di '''crusca''' apporta all’organismo numerosi benefici, tali da farla considerare un alimento nutraceutico:
* facilita il transito intestinale;
* contrasta l'iperalimentazione, infatti rigonfiandosi a livello intestinale comporta senso di sazietà;
* evita eccessivi rialzi della glicemia ed è quindi indicata nella prevenzione del diabete senile;
* riduce l'assorbimento di grassi e [[colesterolo]], risultando particolarmente importante nell'alimentazione di chi soffre di ipercolesterolemia o di un elevato tasso di trigliceridi ematici.
Proprio per queste proprietà spesso la '''crusca''' è utilizzata per arricchire pani, biscotti e cereali per la colazione. Tuttavia, più che l’aggiunta di '''crusca''' a prodotti raffinati, è decisamente migliore l’utilizzo di farine/semole integrali o semi-integrali, che sicuramente hanno una composizione più equilibrata.

==Cruschello==
É la frazione minuta della [[crusca]], mista a piccole quantità di farina, che si ottiene nei passaggi successivi di raffinazione. Ha le stesse proprietà della [[crusca]], ma ha una calibratura più fine e contiene una buona parte di endosperma (farina).
Il '''cruschello''' si utilizza prevalentemente come mangime per animali, soprattutto per ruminanti.

==Tritello==
È un’altra frazione minuta della ''crusca'', insieme al '''cruschello'''. In particolare il '''tritello''' rappresenta il residuo dell'ultima svestitura: è costituito da piccole scaglie di '''crusca''', frammenti di germe e farina.
A livello nutrizionale, la componente predominante è la [[fibra alimentare]], ma il '''tritello''' presenta un tenore proteico superiore a quello della '''crusca''' e del '''cruschello''', pertanto ha una maggiore richiesta nel campo mangimistico.

Molitura a pietra naturale

2014-09-26T08:12:10Z

Cristiano:

La '''molitura''' (macinatura) a '''pietra naturale''' pur vantando un’esperienza millenaria, costituisce ancora oggi la “tecnologia” più consolidata per la produzione di farine di alta qualità.

La '''pietra naturale''' presenta un’elevata durezza e viene periodicamente martellata (“battuta”) manualmente per “ravvivare” il taglio ed ottenere il giusto grado di ruvidità della farina.
Inoltre, la bassa velocità di rotazione della macina (mola) permette di lavorare a temperature che non superano i 35°C invernali e i 42°C estivi, evitando il surriscaldamento dello sfarinato, che potrebbe degradare i preziosi principi nutritivi del cereale. Queste temperature non consentono lo sviluppo di numerose attività enzimatiche, che sono la causa del danneggiamento della frazione lipidica e di quella proteica e comportano una diminuzione di tutti gli [[antiossidanti]] contenuti nello [[strato aleuronico]].
L’utilizzo di una '''macinatura a''' '''pietra naturale''', anziché un sistema a cilindri, ha il doppio vantaggio di ottenere una farina dalla granulometria irregolare, con un maggior quantitativo di [[crusca]] (che si ripercuote in una colorazione più scura) ed una totale conservazione del [[germe]] (embrione).
Il sistema a cilindri utilizza coppie di cilindri metallici, dotati di rigature trasversali, che ruotano in senso opposto l’uno all’altro e, in relazione al numero di passaggi, sono eliminati il germe e la [[crusca]], incluse le sue componenti minori, [[cruschello]] e [[tritello]].

La conservazione del [[germe]] è l’aspetto basilare ed imprescindibile della '''molitura a pietra naturale''', poiché esso racchiude sia la parte più “nobile” del chicco, costituita da sostanze [[antiossidanti]], quali [[carotenoidi]] (soprattutto zeaxantine e [[luteina]]), [[vitamine liposolubili]] (in particolare la E), [[polifenoli]], [[flavonoidi]], [[betaina]] e [[beta-glucani]], che la parte più “saporita”, composta dagli olii essenziali. La completa miscelatura dell’[[amido]] con gli oli essenziali contenuti nel [[germe]] danno alla farina un profumo ed un aroma più ricco e corposo.
Va tuttavia precisato che una corretta macinatura a cilindri consente ugualmente di ottenere farine di buona qualità molitoria (tra l’altro questo metodo si rende necessario per raggiungere granulometrie molto sottili), ma certamente di qualità organolettica e nutrizionale non confrontabili con la '''pietra naturale'''.

Molitura a pietra naturale

2014-09-26T08:10:42Z

Cristiano:

La '''molitura''' (macinatura) a '''pietra naturale''' pur vantando un’esperienza millenaria, costituisce ancora oggi la “tecnologia” più consolidata per la produzione di farine di alta qualità.

La '''pietra naturale''' presenta un’elevata durezza e viene periodicamente martellata (“battuta”) manualmente per “ravvivare” il taglio ed ottenere il giusto grado di ruvidità della farina.
Inoltre, la bassa velocità di rotazione della macina (mola) permette di lavorare a temperature che non superano i 35°C invernali e i 42°C estivi, evitando il surriscaldamento dello sfarinato, che potrebbe degradare i preziosi principi nutritivi del cereale. Queste temperature non consentono lo sviluppo di numerose attività enzimatiche, che sono la causa del danneggiamento della frazione lipidica e di quella proteica e comportano una diminuzione di tutti gli [[antiossidanti]] contenuti nello [[strato aleuronico]].
L’utilizzo di una '''macinatura a''' '''pietra naturale''', anziché un sistema a cilindri, ha il doppio vantaggio di ottenere una farina dalla granulometria irregolare, con un maggior quantitativo di [[crusca]] (che si ripercuote in una colorazione più scura) ed una totale conservazione del [[germe]] (embrione).
Il sistema a cilindri utilizza coppie di cilindri metallici, dotati di rigature trasversali, che ruotano in senso opposto l’uno all’altro e, in relazione al numero di passaggi, sono eliminati il germe e la [[crusca]], incluse le sue componenti minori, [[cruschello]] e [[tritello]].

La conservazione del [[germe]] è l’aspetto basilare ed imprescindibile della '''molitura a pietra naturale''', poiché esso racchiude sia la parte più “nobile” del chicco, costituita da sostanze [[antiossidanti]], quali [[carotenoidi]] (soprattutto [[zeaxantine]] e [[luteina]]), [[vitamine liposolubili]] (in particolare la E), [[polifenoli]], [[flavonoidi]], [[betaina]] e [[beta-glucani]], che la parte più “saporita”, composta dagli olii essenziali. La completa miscelatura dell’[[amido]] con gli oli essenziali contenuti nel [[germe]] danno alla farina un profumo ed un aroma più ricco e corposo.
Va tuttavia precisato che una corretta macinatura a cilindri consente ugualmente di ottenere farine di buona qualità molitoria (tra l’altro questo metodo si rende necessario per raggiungere granulometrie molto sottili), ma certamente di qualità organolettica e nutrizionale non confrontabili con la '''pietra naturale'''.

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2014-09-23T06:36:50Z

Cristiano: /* IL FARRO */

==IL FARRO==

* [[Cos'è il farro]]
* [[Evoluzione dei frumenti e origine del farro]]
* [[Le diverse specie di farro]]
** [[Farro monococco | Il monococco]]
** [[Farro dicocco | Il farro dicocco]]
** [[Farro spelta | Lo spelta]]
* [[La diffusione del farro e la sua coltivazione | La diffusione del farro]]
* [[Domande frequenti sul farro]]
* [[Perchè mangiare il farro]]
** [[Glutine]]
** [[Alimenti funzionali]], [[beta-glucani]], [[colesterolo]], [[fibra alimentare]]
** [[Sali minerali]] ([[magnesio]], [[zinco]], [[fosforo]] e [[acido fitico]])
** [[Strato aleuronico]]

===GALLERY===
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File:Spighe farro 2.jpg
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2014-09-23T06:35:53Z

Cristiano: /* IL FARRO */

==IL FARRO==

* [[Cos'è il farro]]
* [[Evoluzione dei frumenti e origine del farro]]
* [[Le diverse specie di farro]]
** [[Farro monococco | Il monococco]]
** [[Farro dicocco | Il farro dicocco]]
** [[Farro spelta | Lo spelta]]
* [[La diffusione del farro e la sua coltivazione | La diffusione del farro]]
* [[Macinazione a pietra naturale]]
* [[Trafilatura al teflon]]
* [[Essiccazione a basse temperature]]
* [[Domande frequenti sul farro]]
* [[Perchè mangiare il farro]]
** [[Glutine]]
** [[Alimenti funzionali]], [[beta-glucani]], [[colesterolo]], [[fibra alimentare]]
** [[Sali minerali]] ([[magnesio]], [[zinco]], [[fosforo]] e [[acido fitico]])
** [[Strato aleuronico]]

===GALLERY===
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2014-09-23T06:33:22Z

Cristiano: /* IL FARRO */

==IL FARRO==

* [[Cos'è il farro]]
* [[Evoluzione dei frumenti e origine del farro]]
* [[Le diverse specie di farro]]
** [[Farro monococco | Il monococco]]
** [[Farro dicocco | Il farro dicocco]]
** [[Farro spelta | Lo spelta]]
* [[La diffusione del farro e la sua coltivazione | La diffusione del farro]]
* [[Macinazione a pietra naturale]]
* [[Domande frequenti sul farro]]
* [[Perchè mangiare il farro]]
** [[Glutine]]
** [[Alimenti funzionali]], [[beta-glucani]], [[colesterolo]], [[fibra alimentare]]
** [[Sali minerali]] ([[magnesio]], [[zinco]], [[fosforo]] e [[acido fitico]])
** [[Strato aleuronico]]

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2014-09-23T06:31:19Z

Cristiano: /* IL FARRO */

==IL FARRO==

* [[Cos'è il farro]]
* [[Evoluzione dei frumenti e origine del farro]]
* [[Le diverse specie di farro]]
** [[Farro monococco | Il monococco]]
** [[Farro dicocco | Il farro dicocco]]
** [[Farro spelta | Lo spelta]]
* [[La diffusione del farro e la sua coltivazione | La diffusione del farro]]
* [[Molitura a pietra naturale]]
* [[Domande frequenti sul farro]]
* [[Perchè mangiare il farro]]
** [[Glutine]]
** [[Alimenti funzionali]], [[beta-glucani]], [[colesterolo]], [[fibra alimentare]]
** [[Sali minerali]] ([[magnesio]], [[zinco]], [[fosforo]] e [[acido fitico]])
** [[Strato aleuronico]]

===GALLERY===
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Domande frequenti sul farro

2014-09-19T12:39:01Z

Cristiano: /* La pasta trafilata al teflon è rischiosa per l'organismo? */

==Che cos’è il farro?==
"[[Cos'è il farro | Farro]]" è il nome comune con il quale sono chiamati i frumenti vestiti, che differiscono dai più diffusi frumenti nudi (tenero e duro) perché al momento della trebbiatura le cariossidi non si separano dalle glumelle.
Sono i primi frumenti coltivati dall’uomo ed è possibile far risalire [[Evoluzione dei frumenti e origine del farro | la loro origine]] a oltre 10 mila anni fa, nella zona della Mezza Luna Fertile (tra Iran, Iraq, Siria e Palestina).
Nel gruppo sono comprese tre diverse specie le cui coltivazioni sono arrivate fino ai nostri giorni:
*[[monococco | farro piccolo o monococco]] (''Triticum monococcum''),
*[[dicocco | farro medio o dicocco]] (''Triticum dicoccum''),
*[[spelta | farro grande o spelta]] (''Triticum spelta'').

==Che differenza c’è tra farro dicocco, farro monococco e farro spelta?==
Si tratta di [[Le diverse specie di farro | 3 specie diverse]], geneticamente diverse, quindi con caratteristiche di pianta e chicco diverse: il [[monococco]] è una pianta piccola, con foglie sottili e chicco piccolo e “morbido”; il [[dicocco]] è la specie più diffusa nel Mediterraneo, ha una pianta grande, ben sviluppata, spiga e chicco grandi ed è cugino del grano duro; lo [[spelta]] è il farro diffuso nel Nord Europa, ha caratteristiche simili al frumento tenero e produce chicchi molto farinosi, adatti alla produzione di farina.

==Che cos’è il farro monococco?==
Il [[monococco | farro monococco]] è il primo frumento in assoluto ad essere stato coltivato e utilizzato dall’uomo (oltre 10.000 anni fa). È una specie tipicamente mediterranea, molto presente anche in Italia e che, per migliaia di anni, ha costituito la base della dieta delle popolazioni agricole insieme al [[dicocco | farro dicocco]]. Il monococco, per incroci spontanei con altre specie di ''Triticum'', ha dato origine a gran parte dei frumenti oggi conosciuti (dicocco, frumento duro, frumento tenero e altri).

==Quali sono le proprietà del farro monococco?==
Le proprietà del [[monococco]] sono state ampiamente studiate dal C.R.A. (Consiglio per la Ricerca e la sperimentazione in [[:Category:Agricoltura | Agricoltura]]), dal quale emerge, a confronto con una varietà di frumento tenero:
*un contenuto proteico superiore;
*un più elevato contenuto di ceneri e microelementi (ferro, zinco, magnesio, fosforo, potassio ecc.);
*una bassa presenza di acidi grassi saturi;
*un minor contenuto in amido e una migliore digeribilità;
*una più elevata presenza di [[antiossidanti]] e pigmenti gialli (carotenoidi, tra cui il beta-carotene, precursore della vitamina A);
*un più alto contenuto di tocoli (vitamina E).
Tali principi hanno un ruolo rilevante nelle attività funzionali della cellula e sono efficienti agenti [[antiossidanti]].

==Che cos’è il farro dicocco?==
È un frumento vestito ed è la specie progenitrice dell’attuale frumento duro, dal quale, tuttavia, si differenzia in modo evidente per caratteristiche morfologiche, agronomiche ed organolettiche. Una delle differenze più spiccate rispetto al frumento duro riguarda il [[glutine]]. Nel [[farro]], infatti, il contenuto di [[glutine]] (che pur sempre presente e quindi '''non adatto a chi soffre di celiachia'''), non solo è minore, ma l’aspetto più interessante è legato alla qualità di questo, che risulta più “soft” e quindi meglio digeribile.

==Quali sono le proprietà del farro dicocco?==
Il [[farro]] (parliamo del [[dicocco | farro dicocco]]) si differenzia dai frumenti tenero e duro per alcune peculiari caratteristiche legate al maggior contenuto in [[sali minerali]], alla presenza di un più spesso strato aleuronico (tessuto sottostante il pericarpo, ricco di vitamine e proteine funzionali), alla ricchezza in [[beta-glucani]] (gomme naturali con preziosa funzione di protezione dell’apparato digerente e di agevolazione della digestione).
Il [[farro dicocco]] inoltre ha un basso indice glicemico (dovuto alla lenta trasformazione degli amidi durante la digestione che evita un alto picco glicemico, favorendo un miglior apporto energetico) e per questo particolarmente adatto a chi pratica attività sportive ed agonistiche, ma anche per chi svolge lavori sedentari.

==Che differenza c’è tra il farro e il Kamut?==
[[Cos'è il farro | Il farro]] è un frumento vestito mentre il Kamut è il nome commerciale che identifica una varietà di frumento turanico, che è una sottospecie molto simile al frumento duro, con chicco nudo.

==Farro e Celiachia: Il farro contiene glutine?==
Sì, il [[farro]] contiene [[glutine]], come tutte le specie appartenenti al genere ''Triticum''. Le specie e, dentro le specie, le varietà, differiscono per quantità totale di [[glutine]] contenuto e per le caratteristiche intrinseche di questo [[glutine]], che influenza le proprietà tecnologiche e nutrizionali della farina e della semola.

==Farro e intolleranze: il farro è adatto a chi ha intolleranze al frumento?==
Il [[farro]], grazie al suo minor contenuto in [[glutine]] e, in particolare, alla scarsa tenacità (durezza) di questo [[glutine]] risulta più facilmente digeribile rispetto, ad esempio, al frumento duro o al frumento tenero, pertanto meglio tollerato/meglio digerito, rispetto a questi ultimi, dai soggetti che sono affetti da problematiche alimentari e digestive, '''esclusa la celiachia'''.

==Come si cucina il farro?==
Il [[farro dicocco]] (''Triticum dicoccum'') è quello più diffusamente utilizzato per la produzione di perlato e di [[pasta]].
La caratteristica più spiccata di questo frumento è quella di possedere un [[glutine]] più “soft” e quindi più digeribile rispetto al frumento duro. Ciò si traduce però in un prodotto finito “pasta di farro” più delicato in termini di tenuta alla cottura. Ne deriva l’esigenza di una maggiore attenzione nel cucinare questa pasta, sia in relazione ai tempi sia alla scelta dei condimenti da abbinare.
Ecco alcuni suggerimenti basilari e rapidi per cucinare al meglio un buon piatto di pasta di farro:
*Cuocete il formato di pasta desiderato in abbondante acqua salata (1 litro di acqua per ogni 100g di prodotto);
*Versate nell’acqua qualche goccia d’olio per non far attaccare la pasta e giratela di tanto in tanto. Questa particolare attenzione è rivolta a formati come tagliatelle, maltagliati e fettuccine, formati molto porosi che possono facilmente aggrumare;
*Assaggiate un paio di minuti prima dello scadere del tempo di cottura indicato sulla confezione, di modo che si riesca a scolare secondo i propri gusti. Ricordate che il farro, per sua caratteristica, ha una tenuta alla cottura inferiore rispetto alla pasta di grano duro, quindi non va lasciata troppo tempo nell’acqua bollente.

Usate condimenti leggeri e delicati per apprezzare appieno il sapore del farro: sono consigliati condimenti bianchi, con olio crudo e verdure di stagione.

==Cos’è il farro perlato e come si cucina?==
Il farro perlato è una granella di [[farro dicocco]] “decorticato”, cioè al quale è stato eliminato in modo meccanico il suo rivestimento esterno. In questo modo il chicco assorbe in fretta l’acqua e cuoce più rapidamente, pertanto non è necessario un ammollo preventivo e la sua preparazione è veramente agevole.

Il farro perlato può essere cucinato usando le stesse modalità di un risotto, tenendo solo presente che necessita di qualche minuto in più. Pertanto, può essere servito sia come piatto freddo (ad esempio insalata di farro con verdure, ideale per l’estate) sia come pietanza calda, come il tipico risotto.

Per ottenere un piatto di farro freddo cuocete il farro perlato in abbondante acqua salata per 25-30 minuti, una volta scolato, condite con un filo d’olio affinché i chicchi non si aggrumino e fate raffreddare. Arricchite poi a piacere con ingredienti freddi (come ad esempio verdure fresche). Mantecate bene e servite.

Un piatto caldo, invece, si può ottenere versando il farro perlato direttamente in padella (o in pentola) assieme al soffritto e agli ingredienti scelti in base alla ricetta che si è deciso di realizzare. Cuocete a fuoco lento per 25-30 minuti, aggiungendo di tanto in tanto del brodo vegetale o di carne per perfezionare la cottura. Mantecate bene e servite ben caldo.

==Come preparare un dolce con il farro?==
A differenza dei piatti proposti prima, per preparare un dolce è più indicato utilizzare una farina di [[farro spelta]] o, ancor meglio, di [[farro monococco]], due farri con chicco “teneri” e quindi adatti alla realizzazione di dolci e prodotti da forno.

Un impasto elaborato con farina di [[monococco]], ad esempio, avendo un [[glutine]] meno tenace di quello del frumento tenero, risulterà meno elastico, più friabile e quindi più adatto alla realizzazione di paste frolle, biscotti, pasticcini e crostate.  Grazie a questa caratteristica, per ottenere un buon impasto servono meno grassi, quindi quantità minori di olio e burro rispetto ai preparati a base di farina di frumento. Inoltre, il suo gusto leggermente dolciastro consente un minor uso di zucchero rispetto alle quantità suggerite nelle ricette classiche a base di frumento.

Infine, il [[monococco]] ha un [[glutine]] “soft”, ancora più soft di quello del [[farro dicocco]], e ciò si traduce in un cereale di elevata digeribilità e di miglior tollerabilità da parte del nostro organismo.

==Che cos'è la trafilatura della pasta?==

La '''trafilatura''' è il processo mediante il quale l’impasto di semola e acqua viene fatto passare per estrusione (o compressione) attraverso una sagoma chiamata “matrice” o “filiera”, con fori di forma e dimensioni diverse che riproducono il formato di pasta desiderato. Successivamente, una serie di coltelli rotanti posti all’uscita della “matrice” tagliano il prodotto in uscita determinando la lunghezza del formato. Il materiale con cui le “matrici” sono realizzate definiscono la porosità e la struttura della superficie esterna della pasta.

==Che differenza c'è tra trafila al bronzo e trafila in teflon?==

Nella [[Trafilatura|trafila in teflon]] la “matrice” è appunto composta da '''teflon'''. La scelta di questa trafila è generalmente riservata a formati con grandi superfici con lo scopo di ottenere un prodotto più liscio e migliorare la tenuta in cottura. In altri casi si sceglie la [[Trafilatura|trafilatura al teflon]] quando il formato risulta di per se già abbastanza poroso e non necessita di un’ulteriore “ruvidezza”.
Per quanto riguarda la pasta Prometeo, utilizzando già una semola integrale di [[farro]] macinata a pietra di grossa granulometria ed [[essiccazione|essiccando il prodotto a bassa temperatura]] (procedura che ne salvaguarda le qualità organolettiche) abbiamo ritenuto che per i formati con una più ampia superficie esterna risultasse più appropriato l'utilizzo delle [[Trafilatura|trafile in teflon]], così da ottenere un giusto rapporto tra tenuta di cottura ed assorbimento dei condimenti.
La trafila in bronzo contribuisce invece a dare alla superficie della pasta una struttura più ruvida e porosa che migliora l’assorbimento dei condimenti.
La [[Trafilatura|trafilatura in bronzo]] è più indicata per i formati corti.

==La pasta trafilata al teflon è rischiosa per l'organismo?==

C’è da sottolineare che il dibattito relativo al '''teflon''' e ai suoi componenti ritenuti dannosi per la salute (come ad esempio l'acido perfluoroottanoico, in sigla PFOA) si riferiscono esclusivamente alle vernici al '''teflon''' utilizzate come rivestimento antiaderente nelle pentole. Rivestimenti sottilissimi che, ad alte temperature (superiori a 260°C), sembra che possano sviluppare sostanze con effetti cancerogeni.
Nel caso delle '''trafile in teflon''' la situazione è completamente differente, infatti durante la trafilatura, la temperatura dell'impasto estruso è poco più alta di quella dell’ambiente e l'usura di questo tipo di trafila è praticamente nulla. Per queste ragioni e da numerosi controlli effettuati sulla pasta è possibile affermare che la '''trafilatura al teflon''' è del tutto innocua per il consumatore.

==Come avviene l'essiccazione della pasta?==

Il processo di essiccazione della pasta consiste in una progressiva eliminazione di acqua dal prodotto appena uscito dalla trafila. Infatti, da un’umidità iniziale del prodotto di 28-30% si porta la pasta ad un’umidità finale di 12-12,5%. L'essiccazione avviene attraverso appositi macchinari ad aria calda all’interno del quale il prodotto transita, innescando così un processo di disidratazione ed evaporazione dell’acqua contenuta nel prodotto in transito.

==Cosa significa essiccazione lenta a basse temperature?==

La differenza tra le varie tipologie di [[essiccazione]] è data dalla durata di esposizione al calore e dalle temperature dell’impianto di essiccazione. Per un’[[essiccazione|essiccazione lenta a basse temperature]] si parla di tempi che sono generalmente dalle '''35 alle 48 ore''' per gli spaghetti e dalle '''18 alle 24 ore''' per le paste corte con picchi massimi di temperatura non superiori ai '''48°C.'''

Il vantaggio dell’[[essiccazione]] a bassa temperatura è quello di preservare integralmente le caratteristiche organolettiche e nutrizionali del prodotto.

Trafilatura

2014-09-19T12:37:49Z

Cristiano: /* TRAFILA IN TEFLON */

La '''trafilatura''' è il processo mediante il quale l’impasto di semola e acqua viene fatto passare per estrusione (o compressione) attraverso una sagoma chiamata “matrice” o “filiera”, con fori di forma e dimensioni diverse che riproducono il formato di pasta desiderato. Successivamente, una serie di coltelli rotanti posti all’uscita della “matrice” tagliano il prodotto in uscita determinando la lunghezza del formato. Il materiale con cui le “matrici” sono realizzate definiscono la porosità e la struttura della superficie esterna della pasta.

==TRAFILA IN TEFLON==
Nella '''trafila in teflon''' la “matrice” è appunto composta da '''teflon'''. La scelta di questa trafila è generalmente riservata a formati con grandi superfici con lo scopo di ottenere un prodotto più liscio e migliorare la tenuta in cottura. In altri casi si sceglie la '''trafilatura al teflon''' quando il formato risulta di per se già abbastanza poroso e non necessita di un’ulteriore “ruvidezza”.
Per quanto riguarda la pasta Prometeo, utilizzando già una semola integrale di [[farro]] macinata a pietra di grossa granulometria ed [[essiccazione|essiccando il prodotto a bassa temperatura]] (procedura che ne salvaguarda le qualità organolettiche) abbiamo ritenuto che per i formati con una più ampia superficie esterna risultasse più appropriato l'utilizzo delle '''trafile in teflon''', così da ottenere un giusto rapporto tra tenuta di cottura ed assorbimento dei condimenti.
C’è infine da sottolineare che il dibattito relativo al '''teflon''' e ai suoi componenti ritenuti dannosi per la salute (come ad esempio l'acido perfluoroottanoico, in sigla PFOA) si riferiscono esclusivamente alle vernici al '''teflon''' utilizzate come rivestimento antiaderente nelle pentole. Rivestimenti sottilissimi che, ad alte temperature (superiori a 260°C), sembra che possano sviluppare sostanze con effetti cancerogeni.
Nel caso delle '''trafile in teflon''' la situazione è completamente differente, infatti durante la trafilatura, la temperatura dell'impasto estruso è poco più alta di quella dell’ambiente e l'usura di questo tipo di trafila è praticamente nulla. Per queste ragioni e da numerosi controlli effettuati sulla pasta è possibile affermare che la '''trafilatura al teflon''' è del tutto innocua per il consumatore.

==TRAFILA IN BRONZO==
La “matrice” di questo tipo di trafila è in bronzo, che contribuisce a dare alla superficie della pasta una struttura più ruvida e porosa che migliora l’assorbimento dei condimenti.
La '''trafilatura in bronzo''' è più indicata per i formati corti.

Domande frequenti sul farro

2014-09-16T15:00:58Z

Cristiano: /* Cosa significa essiccazione lenta a basse temperature? */

==Che cos’è il farro?==
"[[Cos'è il farro | Farro]]" è il nome comune con il quale sono chiamati i frumenti vestiti, che differiscono dai più diffusi frumenti nudi (tenero e duro) perché al momento della trebbiatura le cariossidi non si separano dalle glumelle.
Sono i primi frumenti coltivati dall’uomo ed è possibile far risalire [[Evoluzione dei frumenti e origine del farro | la loro origine]] a oltre 10 mila anni fa, nella zona della Mezza Luna Fertile (tra Iran, Iraq, Siria e Palestina).
Nel gruppo sono comprese tre diverse specie le cui coltivazioni sono arrivate fino ai nostri giorni:
*[[monococco | farro piccolo o monococco]] (''Triticum monococcum''),
*[[dicocco | farro medio o dicocco]] (''Triticum dicoccum''),
*[[spelta | farro grande o spelta]] (''Triticum spelta'').

==Che differenza c’è tra farro dicocco, farro monococco e farro spelta?==
Si tratta di [[Le diverse specie di farro | 3 specie diverse]], geneticamente diverse, quindi con caratteristiche di pianta e chicco diverse: il [[monococco]] è una pianta piccola, con foglie sottili e chicco piccolo e “morbido”; il [[dicocco]] è la specie più diffusa nel Mediterraneo, ha una pianta grande, ben sviluppata, spiga e chicco grandi ed è cugino del grano duro; lo [[spelta]] è il farro diffuso nel Nord Europa, ha caratteristiche simili al frumento tenero e produce chicchi molto farinosi, adatti alla produzione di farina.

==Che cos’è il farro monococco?==
Il [[monococco | farro monococco]] è il primo frumento in assoluto ad essere stato coltivato e utilizzato dall’uomo (oltre 10.000 anni fa). È una specie tipicamente mediterranea, molto presente anche in Italia e che, per migliaia di anni, ha costituito la base della dieta delle popolazioni agricole insieme al [[dicocco | farro dicocco]]. Il monococco, per incroci spontanei con altre specie di ''Triticum'', ha dato origine a gran parte dei frumenti oggi conosciuti (dicocco, frumento duro, frumento tenero e altri).

==Quali sono le proprietà del farro monococco?==
Le proprietà del [[monococco]] sono state ampiamente studiate dal C.R.A. (Consiglio per la Ricerca e la sperimentazione in [[:Category:Agricoltura | Agricoltura]]), dal quale emerge, a confronto con una varietà di frumento tenero:
*un contenuto proteico superiore;
*un più elevato contenuto di ceneri e microelementi (ferro, zinco, magnesio, fosforo, potassio ecc.);
*una bassa presenza di acidi grassi saturi;
*un minor contenuto in amido e una migliore digeribilità;
*una più elevata presenza di [[antiossidanti]] e pigmenti gialli (carotenoidi, tra cui il beta-carotene, precursore della vitamina A);
*un più alto contenuto di tocoli (vitamina E).
Tali principi hanno un ruolo rilevante nelle attività funzionali della cellula e sono efficienti agenti [[antiossidanti]].

==Che cos’è il farro dicocco?==
È un frumento vestito ed è la specie progenitrice dell’attuale frumento duro, dal quale, tuttavia, si differenzia in modo evidente per caratteristiche morfologiche, agronomiche ed organolettiche. Una delle differenze più spiccate rispetto al frumento duro riguarda il [[glutine]]. Nel [[farro]], infatti, il contenuto di [[glutine]] (che pur sempre presente e quindi '''non adatto a chi soffre di celiachia'''), non solo è minore, ma l’aspetto più interessante è legato alla qualità di questo, che risulta più “soft” e quindi meglio digeribile.

==Quali sono le proprietà del farro dicocco?==
Il [[farro]] (parliamo del [[dicocco | farro dicocco]]) si differenzia dai frumenti tenero e duro per alcune peculiari caratteristiche legate al maggior contenuto in [[sali minerali]], alla presenza di un più spesso strato aleuronico (tessuto sottostante il pericarpo, ricco di vitamine e proteine funzionali), alla ricchezza in [[beta-glucani]] (gomme naturali con preziosa funzione di protezione dell’apparato digerente e di agevolazione della digestione).
Il [[farro dicocco]] inoltre ha un basso indice glicemico (dovuto alla lenta trasformazione degli amidi durante la digestione che evita un alto picco glicemico, favorendo un miglior apporto energetico) e per questo particolarmente adatto a chi pratica attività sportive ed agonistiche, ma anche per chi svolge lavori sedentari.

==Che differenza c’è tra il farro e il Kamut?==
[[Cos'è il farro | Il farro]] è un frumento vestito mentre il Kamut è il nome commerciale che identifica una varietà di frumento turanico, che è una sottospecie molto simile al frumento duro, con chicco nudo.

==Farro e Celiachia: Il farro contiene glutine?==
Sì, il [[farro]] contiene [[glutine]], come tutte le specie appartenenti al genere ''Triticum''. Le specie e, dentro le specie, le varietà, differiscono per quantità totale di [[glutine]] contenuto e per le caratteristiche intrinseche di questo [[glutine]], che influenza le proprietà tecnologiche e nutrizionali della farina e della semola.

==Farro e intolleranze: il farro è adatto a chi ha intolleranze al frumento?==
Il [[farro]], grazie al suo minor contenuto in [[glutine]] e, in particolare, alla scarsa tenacità (durezza) di questo [[glutine]] risulta più facilmente digeribile rispetto, ad esempio, al frumento duro o al frumento tenero, pertanto meglio tollerato/meglio digerito, rispetto a questi ultimi, dai soggetti che sono affetti da problematiche alimentari e digestive, '''esclusa la celiachia'''.

==Come si cucina il farro?==
Il [[farro dicocco]] (''Triticum dicoccum'') è quello più diffusamente utilizzato per la produzione di perlato e di [[pasta]].
La caratteristica più spiccata di questo frumento è quella di possedere un [[glutine]] più “soft” e quindi più digeribile rispetto al frumento duro. Ciò si traduce però in un prodotto finito “pasta di farro” più delicato in termini di tenuta alla cottura. Ne deriva l’esigenza di una maggiore attenzione nel cucinare questa pasta, sia in relazione ai tempi sia alla scelta dei condimenti da abbinare.
Ecco alcuni suggerimenti basilari e rapidi per cucinare al meglio un buon piatto di pasta di farro:
*Cuocete il formato di pasta desiderato in abbondante acqua salata (1 litro di acqua per ogni 100g di prodotto);
*Versate nell’acqua qualche goccia d’olio per non far attaccare la pasta e giratela di tanto in tanto. Questa particolare attenzione è rivolta a formati come tagliatelle, maltagliati e fettuccine, formati molto porosi che possono facilmente aggrumare;
*Assaggiate un paio di minuti prima dello scadere del tempo di cottura indicato sulla confezione, di modo che si riesca a scolare secondo i propri gusti. Ricordate che il farro, per sua caratteristica, ha una tenuta alla cottura inferiore rispetto alla pasta di grano duro, quindi non va lasciata troppo tempo nell’acqua bollente.

Usate condimenti leggeri e delicati per apprezzare appieno il sapore del farro: sono consigliati condimenti bianchi, con olio crudo e verdure di stagione.

==Cos’è il farro perlato e come si cucina?==
Il farro perlato è una granella di [[farro dicocco]] “decorticato”, cioè al quale è stato eliminato in modo meccanico il suo rivestimento esterno. In questo modo il chicco assorbe in fretta l’acqua e cuoce più rapidamente, pertanto non è necessario un ammollo preventivo e la sua preparazione è veramente agevole.

Il farro perlato può essere cucinato usando le stesse modalità di un risotto, tenendo solo presente che necessita di qualche minuto in più. Pertanto, può essere servito sia come piatto freddo (ad esempio insalata di farro con verdure, ideale per l’estate) sia come pietanza calda, come il tipico risotto.

Per ottenere un piatto di farro freddo cuocete il farro perlato in abbondante acqua salata per 25-30 minuti, una volta scolato, condite con un filo d’olio affinché i chicchi non si aggrumino e fate raffreddare. Arricchite poi a piacere con ingredienti freddi (come ad esempio verdure fresche). Mantecate bene e servite.

Un piatto caldo, invece, si può ottenere versando il farro perlato direttamente in padella (o in pentola) assieme al soffritto e agli ingredienti scelti in base alla ricetta che si è deciso di realizzare. Cuocete a fuoco lento per 25-30 minuti, aggiungendo di tanto in tanto del brodo vegetale o di carne per perfezionare la cottura. Mantecate bene e servite ben caldo.

==Come preparare un dolce con il farro?==
A differenza dei piatti proposti prima, per preparare un dolce è più indicato utilizzare una farina di [[farro spelta]] o, ancor meglio, di [[farro monococco]], due farri con chicco “teneri” e quindi adatti alla realizzazione di dolci e prodotti da forno.

Un impasto elaborato con farina di [[monococco]], ad esempio, avendo un [[glutine]] meno tenace di quello del frumento tenero, risulterà meno elastico, più friabile e quindi più adatto alla realizzazione di paste frolle, biscotti, pasticcini e crostate.  Grazie a questa caratteristica, per ottenere un buon impasto servono meno grassi, quindi quantità minori di olio e burro rispetto ai preparati a base di farina di frumento. Inoltre, il suo gusto leggermente dolciastro consente un minor uso di zucchero rispetto alle quantità suggerite nelle ricette classiche a base di frumento.

Infine, il [[monococco]] ha un [[glutine]] “soft”, ancora più soft di quello del [[farro dicocco]], e ciò si traduce in un cereale di elevata digeribilità e di miglior tollerabilità da parte del nostro organismo.

==Che cos'è la trafilatura della pasta?==

La '''trafilatura''' è il processo mediante il quale l’impasto di semola e acqua viene fatto passare per estrusione (o compressione) attraverso una sagoma chiamata “matrice” o “filiera”, con fori di forma e dimensioni diverse che riproducono il formato di pasta desiderato. Successivamente, una serie di coltelli rotanti posti all’uscita della “matrice” tagliano il prodotto in uscita determinando la lunghezza del formato. Il materiale con cui le “matrici” sono realizzate definiscono la porosità e la struttura della superficie esterna della pasta.

==Che differenza c'è tra trafila al bronzo e trafila in teflon?==

Nella [[Trafilatura|trafila in teflon]] la “matrice” è appunto composta da '''teflon'''. La scelta di questa trafila è generalmente riservata a formati con grandi superfici con lo scopo di ottenere un prodotto più liscio e migliorare la tenuta in cottura. In altri casi si sceglie la [[Trafilatura|trafilatura al teflon]] quando il formato risulta di per se già abbastanza poroso e non necessita di un’ulteriore “ruvidezza”.
Per quanto riguarda la pasta Prometeo, utilizzando già una semola integrale di [[farro]] macinata a pietra di grossa granulometria ed [[essiccazione|essiccando il prodotto a bassa temperatura]] (procedura che ne salvaguarda le qualità organolettiche) abbiamo ritenuto che per i formati con una più ampia superficie esterna risultasse più appropriato l'utilizzo delle [[Trafilatura|trafile in teflon]], così da ottenere un giusto rapporto tra tenuta di cottura ed assorbimento dei condimenti.
La trafila in bronzo contribuisce invece a dare alla superficie della pasta una struttura più ruvida e porosa che migliora l’assorbimento dei condimenti.
La [[Trafilatura|trafilatura in bronzo]] è più indicata per i formati corti.

==La pasta trafilata al teflon è rischiosa per l'organismo?==

C’è da sottolineare che il dibattito relativo al '''teflon''' e ai suoi componenti ritenuti dannosi per la salute (come ad esempio l'acido perfluoroottanoico, in sigla PFOA) si riferiscono esclusivamente alle vernici al '''teflon''' utilizzate come rivestimento antiaderente nelle pentole. Rivestimenti sottilissimi che, ad alte temperature (superiori a 260°C), sembra che possano sviluppare sostanze con effetti cancerogeni.
Nel caso delle '''trafile in teflon''' la situazione è completamente differente, infatti durante la trafilatura, la temperatura dell'impasto estruso è poco più alta di quella dell’ambiente e l'usura di questo tipo di trafila è praticamente nulla. Per queste ragioni e da numerosi controlli effettuati sulla pasta è possibile affermare che la '''trafilatura al bronzo''' è del tutto innocua per il consumatore.

==Come avviene l'essiccazione della pasta?==

Il processo di essiccazione della pasta consiste in una progressiva eliminazione di acqua dal prodotto appena uscito dalla trafila. Infatti, da un’umidità iniziale del prodotto di 28-30% si porta la pasta ad un’umidità finale di 12-12,5%. L'essiccazione avviene attraverso appositi macchinari ad aria calda all’interno del quale il prodotto transita, innescando così un processo di disidratazione ed evaporazione dell’acqua contenuta nel prodotto in transito.

==Cosa significa essiccazione lenta a basse temperature?==

La differenza tra le varie tipologie di [[essiccazione]] è data dalla durata di esposizione al calore e dalle temperature dell’impianto di essiccazione. Per un’[[essiccazione|essiccazione lenta a basse temperature]] si parla di tempi che sono generalmente dalle '''35 alle 48 ore''' per gli spaghetti e dalle '''18 alle 24 ore''' per le paste corte con picchi massimi di temperatura non superiori ai '''48°C.'''

Il vantaggio dell’[[essiccazione]] a bassa temperatura è quello di preservare integralmente le caratteristiche organolettiche e nutrizionali del prodotto.

Domande frequenti sul farro

2014-09-16T15:00:36Z

Cristiano:

==Che cos’è il farro?==
"[[Cos'è il farro | Farro]]" è il nome comune con il quale sono chiamati i frumenti vestiti, che differiscono dai più diffusi frumenti nudi (tenero e duro) perché al momento della trebbiatura le cariossidi non si separano dalle glumelle.
Sono i primi frumenti coltivati dall’uomo ed è possibile far risalire [[Evoluzione dei frumenti e origine del farro | la loro origine]] a oltre 10 mila anni fa, nella zona della Mezza Luna Fertile (tra Iran, Iraq, Siria e Palestina).
Nel gruppo sono comprese tre diverse specie le cui coltivazioni sono arrivate fino ai nostri giorni:
*[[monococco | farro piccolo o monococco]] (''Triticum monococcum''),
*[[dicocco | farro medio o dicocco]] (''Triticum dicoccum''),
*[[spelta | farro grande o spelta]] (''Triticum spelta'').

==Che differenza c’è tra farro dicocco, farro monococco e farro spelta?==
Si tratta di [[Le diverse specie di farro | 3 specie diverse]], geneticamente diverse, quindi con caratteristiche di pianta e chicco diverse: il [[monococco]] è una pianta piccola, con foglie sottili e chicco piccolo e “morbido”; il [[dicocco]] è la specie più diffusa nel Mediterraneo, ha una pianta grande, ben sviluppata, spiga e chicco grandi ed è cugino del grano duro; lo [[spelta]] è il farro diffuso nel Nord Europa, ha caratteristiche simili al frumento tenero e produce chicchi molto farinosi, adatti alla produzione di farina.

==Che cos’è il farro monococco?==
Il [[monococco | farro monococco]] è il primo frumento in assoluto ad essere stato coltivato e utilizzato dall’uomo (oltre 10.000 anni fa). È una specie tipicamente mediterranea, molto presente anche in Italia e che, per migliaia di anni, ha costituito la base della dieta delle popolazioni agricole insieme al [[dicocco | farro dicocco]]. Il monococco, per incroci spontanei con altre specie di ''Triticum'', ha dato origine a gran parte dei frumenti oggi conosciuti (dicocco, frumento duro, frumento tenero e altri).

==Quali sono le proprietà del farro monococco?==
Le proprietà del [[monococco]] sono state ampiamente studiate dal C.R.A. (Consiglio per la Ricerca e la sperimentazione in [[:Category:Agricoltura | Agricoltura]]), dal quale emerge, a confronto con una varietà di frumento tenero:
*un contenuto proteico superiore;
*un più elevato contenuto di ceneri e microelementi (ferro, zinco, magnesio, fosforo, potassio ecc.);
*una bassa presenza di acidi grassi saturi;
*un minor contenuto in amido e una migliore digeribilità;
*una più elevata presenza di [[antiossidanti]] e pigmenti gialli (carotenoidi, tra cui il beta-carotene, precursore della vitamina A);
*un più alto contenuto di tocoli (vitamina E).
Tali principi hanno un ruolo rilevante nelle attività funzionali della cellula e sono efficienti agenti [[antiossidanti]].

==Che cos’è il farro dicocco?==
È un frumento vestito ed è la specie progenitrice dell’attuale frumento duro, dal quale, tuttavia, si differenzia in modo evidente per caratteristiche morfologiche, agronomiche ed organolettiche. Una delle differenze più spiccate rispetto al frumento duro riguarda il [[glutine]]. Nel [[farro]], infatti, il contenuto di [[glutine]] (che pur sempre presente e quindi '''non adatto a chi soffre di celiachia'''), non solo è minore, ma l’aspetto più interessante è legato alla qualità di questo, che risulta più “soft” e quindi meglio digeribile.

==Quali sono le proprietà del farro dicocco?==
Il [[farro]] (parliamo del [[dicocco | farro dicocco]]) si differenzia dai frumenti tenero e duro per alcune peculiari caratteristiche legate al maggior contenuto in [[sali minerali]], alla presenza di un più spesso strato aleuronico (tessuto sottostante il pericarpo, ricco di vitamine e proteine funzionali), alla ricchezza in [[beta-glucani]] (gomme naturali con preziosa funzione di protezione dell’apparato digerente e di agevolazione della digestione).
Il [[farro dicocco]] inoltre ha un basso indice glicemico (dovuto alla lenta trasformazione degli amidi durante la digestione che evita un alto picco glicemico, favorendo un miglior apporto energetico) e per questo particolarmente adatto a chi pratica attività sportive ed agonistiche, ma anche per chi svolge lavori sedentari.

==Che differenza c’è tra il farro e il Kamut?==
[[Cos'è il farro | Il farro]] è un frumento vestito mentre il Kamut è il nome commerciale che identifica una varietà di frumento turanico, che è una sottospecie molto simile al frumento duro, con chicco nudo.

==Farro e Celiachia: Il farro contiene glutine?==
Sì, il [[farro]] contiene [[glutine]], come tutte le specie appartenenti al genere ''Triticum''. Le specie e, dentro le specie, le varietà, differiscono per quantità totale di [[glutine]] contenuto e per le caratteristiche intrinseche di questo [[glutine]], che influenza le proprietà tecnologiche e nutrizionali della farina e della semola.

==Farro e intolleranze: il farro è adatto a chi ha intolleranze al frumento?==
Il [[farro]], grazie al suo minor contenuto in [[glutine]] e, in particolare, alla scarsa tenacità (durezza) di questo [[glutine]] risulta più facilmente digeribile rispetto, ad esempio, al frumento duro o al frumento tenero, pertanto meglio tollerato/meglio digerito, rispetto a questi ultimi, dai soggetti che sono affetti da problematiche alimentari e digestive, '''esclusa la celiachia'''.

==Come si cucina il farro?==
Il [[farro dicocco]] (''Triticum dicoccum'') è quello più diffusamente utilizzato per la produzione di perlato e di [[pasta]].
La caratteristica più spiccata di questo frumento è quella di possedere un [[glutine]] più “soft” e quindi più digeribile rispetto al frumento duro. Ciò si traduce però in un prodotto finito “pasta di farro” più delicato in termini di tenuta alla cottura. Ne deriva l’esigenza di una maggiore attenzione nel cucinare questa pasta, sia in relazione ai tempi sia alla scelta dei condimenti da abbinare.
Ecco alcuni suggerimenti basilari e rapidi per cucinare al meglio un buon piatto di pasta di farro:
*Cuocete il formato di pasta desiderato in abbondante acqua salata (1 litro di acqua per ogni 100g di prodotto);
*Versate nell’acqua qualche goccia d’olio per non far attaccare la pasta e giratela di tanto in tanto. Questa particolare attenzione è rivolta a formati come tagliatelle, maltagliati e fettuccine, formati molto porosi che possono facilmente aggrumare;
*Assaggiate un paio di minuti prima dello scadere del tempo di cottura indicato sulla confezione, di modo che si riesca a scolare secondo i propri gusti. Ricordate che il farro, per sua caratteristica, ha una tenuta alla cottura inferiore rispetto alla pasta di grano duro, quindi non va lasciata troppo tempo nell’acqua bollente.

Usate condimenti leggeri e delicati per apprezzare appieno il sapore del farro: sono consigliati condimenti bianchi, con olio crudo e verdure di stagione.

==Cos’è il farro perlato e come si cucina?==
Il farro perlato è una granella di [[farro dicocco]] “decorticato”, cioè al quale è stato eliminato in modo meccanico il suo rivestimento esterno. In questo modo il chicco assorbe in fretta l’acqua e cuoce più rapidamente, pertanto non è necessario un ammollo preventivo e la sua preparazione è veramente agevole.

Il farro perlato può essere cucinato usando le stesse modalità di un risotto, tenendo solo presente che necessita di qualche minuto in più. Pertanto, può essere servito sia come piatto freddo (ad esempio insalata di farro con verdure, ideale per l’estate) sia come pietanza calda, come il tipico risotto.

Per ottenere un piatto di farro freddo cuocete il farro perlato in abbondante acqua salata per 25-30 minuti, una volta scolato, condite con un filo d’olio affinché i chicchi non si aggrumino e fate raffreddare. Arricchite poi a piacere con ingredienti freddi (come ad esempio verdure fresche). Mantecate bene e servite.

Un piatto caldo, invece, si può ottenere versando il farro perlato direttamente in padella (o in pentola) assieme al soffritto e agli ingredienti scelti in base alla ricetta che si è deciso di realizzare. Cuocete a fuoco lento per 25-30 minuti, aggiungendo di tanto in tanto del brodo vegetale o di carne per perfezionare la cottura. Mantecate bene e servite ben caldo.

==Come preparare un dolce con il farro?==
A differenza dei piatti proposti prima, per preparare un dolce è più indicato utilizzare una farina di [[farro spelta]] o, ancor meglio, di [[farro monococco]], due farri con chicco “teneri” e quindi adatti alla realizzazione di dolci e prodotti da forno.

Un impasto elaborato con farina di [[monococco]], ad esempio, avendo un [[glutine]] meno tenace di quello del frumento tenero, risulterà meno elastico, più friabile e quindi più adatto alla realizzazione di paste frolle, biscotti, pasticcini e crostate.  Grazie a questa caratteristica, per ottenere un buon impasto servono meno grassi, quindi quantità minori di olio e burro rispetto ai preparati a base di farina di frumento. Inoltre, il suo gusto leggermente dolciastro consente un minor uso di zucchero rispetto alle quantità suggerite nelle ricette classiche a base di frumento.

Infine, il [[monococco]] ha un [[glutine]] “soft”, ancora più soft di quello del [[farro dicocco]], e ciò si traduce in un cereale di elevata digeribilità e di miglior tollerabilità da parte del nostro organismo.

==Che cos'è la trafilatura della pasta?==

La '''trafilatura''' è il processo mediante il quale l’impasto di semola e acqua viene fatto passare per estrusione (o compressione) attraverso una sagoma chiamata “matrice” o “filiera”, con fori di forma e dimensioni diverse che riproducono il formato di pasta desiderato. Successivamente, una serie di coltelli rotanti posti all’uscita della “matrice” tagliano il prodotto in uscita determinando la lunghezza del formato. Il materiale con cui le “matrici” sono realizzate definiscono la porosità e la struttura della superficie esterna della pasta.

==Che differenza c'è tra trafila al bronzo e trafila in teflon?==

Nella [[Trafilatura|trafila in teflon]] la “matrice” è appunto composta da '''teflon'''. La scelta di questa trafila è generalmente riservata a formati con grandi superfici con lo scopo di ottenere un prodotto più liscio e migliorare la tenuta in cottura. In altri casi si sceglie la [[Trafilatura|trafilatura al teflon]] quando il formato risulta di per se già abbastanza poroso e non necessita di un’ulteriore “ruvidezza”.
Per quanto riguarda la pasta Prometeo, utilizzando già una semola integrale di [[farro]] macinata a pietra di grossa granulometria ed [[essiccazione|essiccando il prodotto a bassa temperatura]] (procedura che ne salvaguarda le qualità organolettiche) abbiamo ritenuto che per i formati con una più ampia superficie esterna risultasse più appropriato l'utilizzo delle [[Trafilatura|trafile in teflon]], così da ottenere un giusto rapporto tra tenuta di cottura ed assorbimento dei condimenti.
La trafila in bronzo contribuisce invece a dare alla superficie della pasta una struttura più ruvida e porosa che migliora l’assorbimento dei condimenti.
La [[Trafilatura|trafilatura in bronzo]] è più indicata per i formati corti.

==La pasta trafilata al teflon è rischiosa per l'organismo?==

C’è da sottolineare che il dibattito relativo al '''teflon''' e ai suoi componenti ritenuti dannosi per la salute (come ad esempio l'acido perfluoroottanoico, in sigla PFOA) si riferiscono esclusivamente alle vernici al '''teflon''' utilizzate come rivestimento antiaderente nelle pentole. Rivestimenti sottilissimi che, ad alte temperature (superiori a 260°C), sembra che possano sviluppare sostanze con effetti cancerogeni.
Nel caso delle '''trafile in teflon''' la situazione è completamente differente, infatti durante la trafilatura, la temperatura dell'impasto estruso è poco più alta di quella dell’ambiente e l'usura di questo tipo di trafila è praticamente nulla. Per queste ragioni e da numerosi controlli effettuati sulla pasta è possibile affermare che la '''trafilatura al bronzo''' è del tutto innocua per il consumatore.

==Come avviene l'essiccazione della pasta?==

Il processo di essiccazione della pasta consiste in una progressiva eliminazione di acqua dal prodotto appena uscito dalla trafila. Infatti, da un’umidità iniziale del prodotto di 28-30% si porta la pasta ad un’umidità finale di 12-12,5%. L'essiccazione avviene attraverso appositi macchinari ad aria calda all’interno del quale il prodotto transita, innescando così un processo di disidratazione ed evaporazione dell’acqua contenuta nel prodotto in transito.

==Cosa significa essiccazione lenta a basse temperature?==

La differenza tra le varie tipologie di [[essiccazione]] è data dalla durata di esposizione al calore e dalle temperature dell’impianto di essiccazione. Per un’[[essiccazione lenta a basse temperature]] si parla di tempi che sono generalmente dalle '''35 alle 48 ore''' per gli spaghetti e dalle '''18 alle 24 ore''' per le paste corte con picchi massimi di temperatura non superiori ai '''48°C.'''

Il vantaggio dell’[[essiccazione]] a bassa temperatura è quello di preservare integralmente le caratteristiche organolettiche e nutrizionali del prodotto.

Essiccazione

2014-09-16T14:54:10Z

Cristiano: /* ESSICCAZIONE LENTA A BASSA TEMPERATURA */

==ESSICCAZIONE LENTA A BASSA TEMPERATURA==
Il processo di [[essiccazione]] della pasta consiste in una progressiva eliminazione di acqua dal prodotto appena uscito dalla trafila. Infatti, da un’umidità iniziale del prodotto di 28-30% si porta la pasta ad un’umidità finale di 12-12,5%. L'[[essiccazione]] avviene attraverso appositi macchinari ad aria calda all’interno del quale il prodotto transita, innescando così un processo di disidratazione ed evaporazione dell’acqua contenuta nel prodotto in transito.

La differenza tra le varie tipologie di [[essiccazione]] è data dalla durata di esposizione al calore e dalle temperature dell’impianto di [[essiccazione]].
Per un’'''essiccazione lenta a basse temperature''' si parla di tempi che sono generalmente '''dalle 35 alle 48 ore''' per gli spaghetti e dalle 18 alle 24 ore per le paste corte con picchi massimi di temperatura non superiori ai '''48°C.'''

Il vantaggio dell’'''essiccazione a bassa temperatura''' è quello di preservare integralmente le caratteristiche organolettiche e nutrizionali del prodotto.

Domande frequenti sul farro

2014-09-16T10:46:36Z

Cristiano: /* Che differenza c'è tra trafila al bronzo e trafila in teflon? */

==Che cos’è il farro?==
"[[Cos'è il farro | Farro]]" è il nome comune con il quale sono chiamati i frumenti vestiti, che differiscono dai più diffusi frumenti nudi (tenero e duro) perché al momento della trebbiatura le cariossidi non si separano dalle glumelle.
Sono i primi frumenti coltivati dall’uomo ed è possibile far risalire [[Evoluzione dei frumenti e origine del farro | la loro origine]] a oltre 10 mila anni fa, nella zona della Mezza Luna Fertile (tra Iran, Iraq, Siria e Palestina).
Nel gruppo sono comprese tre diverse specie le cui coltivazioni sono arrivate fino ai nostri giorni:
*[[monococco | farro piccolo o monococco]] (''Triticum monococcum''),
*[[dicocco | farro medio o dicocco]] (''Triticum dicoccum''),
*[[spelta | farro grande o spelta]] (''Triticum spelta'').

==Che differenza c’è tra farro dicocco, farro monococco e farro spelta?==
Si tratta di [[Le diverse specie di farro | 3 specie diverse]], geneticamente diverse, quindi con caratteristiche di pianta e chicco diverse: il [[monococco]] è una pianta piccola, con foglie sottili e chicco piccolo e “morbido”; il [[dicocco]] è la specie più diffusa nel Mediterraneo, ha una pianta grande, ben sviluppata, spiga e chicco grandi ed è cugino del grano duro; lo [[spelta]] è il farro diffuso nel Nord Europa, ha caratteristiche simili al frumento tenero e produce chicchi molto farinosi, adatti alla produzione di farina.

==Che cos’è il farro monococco?==
Il [[monococco | farro monococco]] è il primo frumento in assoluto ad essere stato coltivato e utilizzato dall’uomo (oltre 10.000 anni fa). È una specie tipicamente mediterranea, molto presente anche in Italia e che, per migliaia di anni, ha costituito la base della dieta delle popolazioni agricole insieme al [[dicocco | farro dicocco]]. Il monococco, per incroci spontanei con altre specie di ''Triticum'', ha dato origine a gran parte dei frumenti oggi conosciuti (dicocco, frumento duro, frumento tenero e altri).

==Quali sono le proprietà del farro monococco?==
Le proprietà del [[monococco]] sono state ampiamente studiate dal C.R.A. (Consiglio per la Ricerca e la sperimentazione in [[:Category:Agricoltura | Agricoltura]]), dal quale emerge, a confronto con una varietà di frumento tenero:
*un contenuto proteico superiore;
*un più elevato contenuto di ceneri e microelementi (ferro, zinco, magnesio, fosforo, potassio ecc.);
*una bassa presenza di acidi grassi saturi;
*un minor contenuto in amido e una migliore digeribilità;
*una più elevata presenza di [[antiossidanti]] e pigmenti gialli (carotenoidi, tra cui il beta-carotene, precursore della vitamina A);
*un più alto contenuto di tocoli (vitamina E).
Tali principi hanno un ruolo rilevante nelle attività funzionali della cellula e sono efficienti agenti [[antiossidanti]].

==Che cos’è il farro dicocco?==
È un frumento vestito ed è la specie progenitrice dell’attuale frumento duro, dal quale, tuttavia, si differenzia in modo evidente per caratteristiche morfologiche, agronomiche ed organolettiche. Una delle differenze più spiccate rispetto al frumento duro riguarda il [[glutine]]. Nel [[farro]], infatti, il contenuto di [[glutine]] (che pur sempre presente e quindi '''non adatto a chi soffre di celiachia'''), non solo è minore, ma l’aspetto più interessante è legato alla qualità di questo, che risulta più “soft” e quindi meglio digeribile.

==Quali sono le proprietà del farro dicocco?==
Il [[farro]] (parliamo del [[dicocco | farro dicocco]]) si differenzia dai frumenti tenero e duro per alcune peculiari caratteristiche legate al maggior contenuto in [[sali minerali]], alla presenza di un più spesso strato aleuronico (tessuto sottostante il pericarpo, ricco di vitamine e proteine funzionali), alla ricchezza in [[beta-glucani]] (gomme naturali con preziosa funzione di protezione dell’apparato digerente e di agevolazione della digestione).
Il [[farro dicocco]] inoltre ha un basso indice glicemico (dovuto alla lenta trasformazione degli amidi durante la digestione che evita un alto picco glicemico, favorendo un miglior apporto energetico) e per questo particolarmente adatto a chi pratica attività sportive ed agonistiche, ma anche per chi svolge lavori sedentari.

==Che differenza c’è tra il farro e il Kamut?==
[[Cos'è il farro | Il farro]] è un frumento vestito mentre il Kamut è il nome commerciale che identifica una varietà di frumento turanico, che è una sottospecie molto simile al frumento duro, con chicco nudo.

==Farro e Celiachia: Il farro contiene glutine?==
Sì, il [[farro]] contiene [[glutine]], come tutte le specie appartenenti al genere ''Triticum''. Le specie e, dentro le specie, le varietà, differiscono per quantità totale di [[glutine]] contenuto e per le caratteristiche intrinseche di questo [[glutine]], che influenza le proprietà tecnologiche e nutrizionali della farina e della semola.

==Farro e intolleranze: il farro è adatto a chi ha intolleranze al frumento?==
Il [[farro]], grazie al suo minor contenuto in [[glutine]] e, in particolare, alla scarsa tenacità (durezza) di questo [[glutine]] risulta più facilmente digeribile rispetto, ad esempio, al frumento duro o al frumento tenero, pertanto meglio tollerato/meglio digerito, rispetto a questi ultimi, dai soggetti che sono affetti da problematiche alimentari e digestive, '''esclusa la celiachia'''.

==Come si cucina il farro?==
Il [[farro dicocco]] (''Triticum dicoccum'') è quello più diffusamente utilizzato per la produzione di perlato e di [[pasta]].
La caratteristica più spiccata di questo frumento è quella di possedere un [[glutine]] più “soft” e quindi più digeribile rispetto al frumento duro. Ciò si traduce però in un prodotto finito “pasta di farro” più delicato in termini di tenuta alla cottura. Ne deriva l’esigenza di una maggiore attenzione nel cucinare questa pasta, sia in relazione ai tempi sia alla scelta dei condimenti da abbinare.
Ecco alcuni suggerimenti basilari e rapidi per cucinare al meglio un buon piatto di pasta di farro:
*Cuocete il formato di pasta desiderato in abbondante acqua salata (1 litro di acqua per ogni 100g di prodotto);
*Versate nell’acqua qualche goccia d’olio per non far attaccare la pasta e giratela di tanto in tanto. Questa particolare attenzione è rivolta a formati come tagliatelle, maltagliati e fettuccine, formati molto porosi che possono facilmente aggrumare;
*Assaggiate un paio di minuti prima dello scadere del tempo di cottura indicato sulla confezione, di modo che si riesca a scolare secondo i propri gusti. Ricordate che il farro, per sua caratteristica, ha una tenuta alla cottura inferiore rispetto alla pasta di grano duro, quindi non va lasciata troppo tempo nell’acqua bollente.

Usate condimenti leggeri e delicati per apprezzare appieno il sapore del farro: sono consigliati condimenti bianchi, con olio crudo e verdure di stagione.

==Cos’è il farro perlato e come si cucina?==
Il farro perlato è una granella di [[farro dicocco]] “decorticato”, cioè al quale è stato eliminato in modo meccanico il suo rivestimento esterno. In questo modo il chicco assorbe in fretta l’acqua e cuoce più rapidamente, pertanto non è necessario un ammollo preventivo e la sua preparazione è veramente agevole.

Il farro perlato può essere cucinato usando le stesse modalità di un risotto, tenendo solo presente che necessita di qualche minuto in più. Pertanto, può essere servito sia come piatto freddo (ad esempio insalata di farro con verdure, ideale per l’estate) sia come pietanza calda, come il tipico risotto.

Per ottenere un piatto di farro freddo cuocete il farro perlato in abbondante acqua salata per 25-30 minuti, una volta scolato, condite con un filo d’olio affinché i chicchi non si aggrumino e fate raffreddare. Arricchite poi a piacere con ingredienti freddi (come ad esempio verdure fresche). Mantecate bene e servite.

Un piatto caldo, invece, si può ottenere versando il farro perlato direttamente in padella (o in pentola) assieme al soffritto e agli ingredienti scelti in base alla ricetta che si è deciso di realizzare. Cuocete a fuoco lento per 25-30 minuti, aggiungendo di tanto in tanto del brodo vegetale o di carne per perfezionare la cottura. Mantecate bene e servite ben caldo.

==Come preparare un dolce con il farro?==
A differenza dei piatti proposti prima, per preparare un dolce è più indicato utilizzare una farina di [[farro spelta]] o, ancor meglio, di [[farro monococco]], due farri con chicco “teneri” e quindi adatti alla realizzazione di dolci e prodotti da forno.

Un impasto elaborato con farina di [[monococco]], ad esempio, avendo un [[glutine]] meno tenace di quello del frumento tenero, risulterà meno elastico, più friabile e quindi più adatto alla realizzazione di paste frolle, biscotti, pasticcini e crostate.  Grazie a questa caratteristica, per ottenere un buon impasto servono meno grassi, quindi quantità minori di olio e burro rispetto ai preparati a base di farina di frumento. Inoltre, il suo gusto leggermente dolciastro consente un minor uso di zucchero rispetto alle quantità suggerite nelle ricette classiche a base di frumento.

Infine, il [[monococco]] ha un [[glutine]] “soft”, ancora più soft di quello del [[farro dicocco]], e ciò si traduce in un cereale di elevata digeribilità e di miglior tollerabilità da parte del nostro organismo.

==Che cos'è la trafilatura della pasta?==

La '''trafilatura''' è il processo mediante il quale l’impasto di semola e acqua viene fatto passare per estrusione (o compressione) attraverso una sagoma chiamata “matrice” o “filiera”, con fori di forma e dimensioni diverse che riproducono il formato di pasta desiderato. Successivamente, una serie di coltelli rotanti posti all’uscita della “matrice” tagliano il prodotto in uscita determinando la lunghezza del formato. Il materiale con cui le “matrici” sono realizzate definiscono la porosità e la struttura della superficie esterna della pasta.

==Che differenza c'è tra trafila al bronzo e trafila in teflon?==

Nella [[Trafilatura|trafila in teflon]] la “matrice” è appunto composta da '''teflon'''. La scelta di questa trafila è generalmente riservata a formati con grandi superfici con lo scopo di ottenere un prodotto più liscio e migliorare la tenuta in cottura. In altri casi si sceglie la [[Trafilatura|trafilatura al teflon]] quando il formato risulta di per se già abbastanza poroso e non necessita di un’ulteriore “ruvidezza”.
Per quanto riguarda la pasta Prometeo, utilizzando già una semola integrale di [[farro]] macinata a pietra di grossa granulometria ed [[essiccazione|essiccando il prodotto a bassa temperatura]] (procedura che ne salvaguarda le qualità organolettiche) abbiamo ritenuto che per i formati con una più ampia superficie esterna risultasse più appropriato l'utilizzo delle [[Trafilatura|trafile in teflon]], così da ottenere un giusto rapporto tra tenuta di cottura ed assorbimento dei condimenti.
La trafila in bronzo contribuisce invece a dare alla superficie della pasta una struttura più ruvida e porosa che migliora l’assorbimento dei condimenti.
La [[Trafilatura|trafilatura in bronzo]] è più indicata per i formati corti.

==La pasta trafilata al teflon è rischiosa per l'organismo?==

C’è da sottolineare che il dibattito relativo al '''teflon''' e ai suoi componenti ritenuti dannosi per la salute (come ad esempio l'acido perfluoroottanoico, in sigla PFOA) si riferiscono esclusivamente alle vernici al '''teflon''' utilizzate come rivestimento antiaderente nelle pentole. Rivestimenti sottilissimi che, ad alte temperature (superiori a 260°C), sembra che possano sviluppare sostanze con effetti cancerogeni.
Nel caso delle '''trafile in teflon''' la situazione è completamente differente, infatti durante la trafilatura, la temperatura dell'impasto estruso è poco più alta di quella dell’ambiente e l'usura di questo tipo di trafila è praticamente nulla. Per queste ragioni e da numerosi controlli effettuati sulla pasta è possibile affermare che la '''trafilatura al bronzo''' è del tutto innocua per il consumatore.

Domande frequenti sul farro

2014-09-16T10:45:45Z

Cristiano: /* Che differenza c'è tra trafila al bronzo e trafila in teflon? */

==Che cos’è il farro?==
"[[Cos'è il farro | Farro]]" è il nome comune con il quale sono chiamati i frumenti vestiti, che differiscono dai più diffusi frumenti nudi (tenero e duro) perché al momento della trebbiatura le cariossidi non si separano dalle glumelle.
Sono i primi frumenti coltivati dall’uomo ed è possibile far risalire [[Evoluzione dei frumenti e origine del farro | la loro origine]] a oltre 10 mila anni fa, nella zona della Mezza Luna Fertile (tra Iran, Iraq, Siria e Palestina).
Nel gruppo sono comprese tre diverse specie le cui coltivazioni sono arrivate fino ai nostri giorni:
*[[monococco | farro piccolo o monococco]] (''Triticum monococcum''),
*[[dicocco | farro medio o dicocco]] (''Triticum dicoccum''),
*[[spelta | farro grande o spelta]] (''Triticum spelta'').

==Che differenza c’è tra farro dicocco, farro monococco e farro spelta?==
Si tratta di [[Le diverse specie di farro | 3 specie diverse]], geneticamente diverse, quindi con caratteristiche di pianta e chicco diverse: il [[monococco]] è una pianta piccola, con foglie sottili e chicco piccolo e “morbido”; il [[dicocco]] è la specie più diffusa nel Mediterraneo, ha una pianta grande, ben sviluppata, spiga e chicco grandi ed è cugino del grano duro; lo [[spelta]] è il farro diffuso nel Nord Europa, ha caratteristiche simili al frumento tenero e produce chicchi molto farinosi, adatti alla produzione di farina.

==Che cos’è il farro monococco?==
Il [[monococco | farro monococco]] è il primo frumento in assoluto ad essere stato coltivato e utilizzato dall’uomo (oltre 10.000 anni fa). È una specie tipicamente mediterranea, molto presente anche in Italia e che, per migliaia di anni, ha costituito la base della dieta delle popolazioni agricole insieme al [[dicocco | farro dicocco]]. Il monococco, per incroci spontanei con altre specie di ''Triticum'', ha dato origine a gran parte dei frumenti oggi conosciuti (dicocco, frumento duro, frumento tenero e altri).

==Quali sono le proprietà del farro monococco?==
Le proprietà del [[monococco]] sono state ampiamente studiate dal C.R.A. (Consiglio per la Ricerca e la sperimentazione in [[:Category:Agricoltura | Agricoltura]]), dal quale emerge, a confronto con una varietà di frumento tenero:
*un contenuto proteico superiore;
*un più elevato contenuto di ceneri e microelementi (ferro, zinco, magnesio, fosforo, potassio ecc.);
*una bassa presenza di acidi grassi saturi;
*un minor contenuto in amido e una migliore digeribilità;
*una più elevata presenza di [[antiossidanti]] e pigmenti gialli (carotenoidi, tra cui il beta-carotene, precursore della vitamina A);
*un più alto contenuto di tocoli (vitamina E).
Tali principi hanno un ruolo rilevante nelle attività funzionali della cellula e sono efficienti agenti [[antiossidanti]].

==Che cos’è il farro dicocco?==
È un frumento vestito ed è la specie progenitrice dell’attuale frumento duro, dal quale, tuttavia, si differenzia in modo evidente per caratteristiche morfologiche, agronomiche ed organolettiche. Una delle differenze più spiccate rispetto al frumento duro riguarda il [[glutine]]. Nel [[farro]], infatti, il contenuto di [[glutine]] (che pur sempre presente e quindi '''non adatto a chi soffre di celiachia'''), non solo è minore, ma l’aspetto più interessante è legato alla qualità di questo, che risulta più “soft” e quindi meglio digeribile.

==Quali sono le proprietà del farro dicocco?==
Il [[farro]] (parliamo del [[dicocco | farro dicocco]]) si differenzia dai frumenti tenero e duro per alcune peculiari caratteristiche legate al maggior contenuto in [[sali minerali]], alla presenza di un più spesso strato aleuronico (tessuto sottostante il pericarpo, ricco di vitamine e proteine funzionali), alla ricchezza in [[beta-glucani]] (gomme naturali con preziosa funzione di protezione dell’apparato digerente e di agevolazione della digestione).
Il [[farro dicocco]] inoltre ha un basso indice glicemico (dovuto alla lenta trasformazione degli amidi durante la digestione che evita un alto picco glicemico, favorendo un miglior apporto energetico) e per questo particolarmente adatto a chi pratica attività sportive ed agonistiche, ma anche per chi svolge lavori sedentari.

==Che differenza c’è tra il farro e il Kamut?==
[[Cos'è il farro | Il farro]] è un frumento vestito mentre il Kamut è il nome commerciale che identifica una varietà di frumento turanico, che è una sottospecie molto simile al frumento duro, con chicco nudo.

==Farro e Celiachia: Il farro contiene glutine?==
Sì, il [[farro]] contiene [[glutine]], come tutte le specie appartenenti al genere ''Triticum''. Le specie e, dentro le specie, le varietà, differiscono per quantità totale di [[glutine]] contenuto e per le caratteristiche intrinseche di questo [[glutine]], che influenza le proprietà tecnologiche e nutrizionali della farina e della semola.

==Farro e intolleranze: il farro è adatto a chi ha intolleranze al frumento?==
Il [[farro]], grazie al suo minor contenuto in [[glutine]] e, in particolare, alla scarsa tenacità (durezza) di questo [[glutine]] risulta più facilmente digeribile rispetto, ad esempio, al frumento duro o al frumento tenero, pertanto meglio tollerato/meglio digerito, rispetto a questi ultimi, dai soggetti che sono affetti da problematiche alimentari e digestive, '''esclusa la celiachia'''.

==Come si cucina il farro?==
Il [[farro dicocco]] (''Triticum dicoccum'') è quello più diffusamente utilizzato per la produzione di perlato e di [[pasta]].
La caratteristica più spiccata di questo frumento è quella di possedere un [[glutine]] più “soft” e quindi più digeribile rispetto al frumento duro. Ciò si traduce però in un prodotto finito “pasta di farro” più delicato in termini di tenuta alla cottura. Ne deriva l’esigenza di una maggiore attenzione nel cucinare questa pasta, sia in relazione ai tempi sia alla scelta dei condimenti da abbinare.
Ecco alcuni suggerimenti basilari e rapidi per cucinare al meglio un buon piatto di pasta di farro:
*Cuocete il formato di pasta desiderato in abbondante acqua salata (1 litro di acqua per ogni 100g di prodotto);
*Versate nell’acqua qualche goccia d’olio per non far attaccare la pasta e giratela di tanto in tanto. Questa particolare attenzione è rivolta a formati come tagliatelle, maltagliati e fettuccine, formati molto porosi che possono facilmente aggrumare;
*Assaggiate un paio di minuti prima dello scadere del tempo di cottura indicato sulla confezione, di modo che si riesca a scolare secondo i propri gusti. Ricordate che il farro, per sua caratteristica, ha una tenuta alla cottura inferiore rispetto alla pasta di grano duro, quindi non va lasciata troppo tempo nell’acqua bollente.

Usate condimenti leggeri e delicati per apprezzare appieno il sapore del farro: sono consigliati condimenti bianchi, con olio crudo e verdure di stagione.

==Cos’è il farro perlato e come si cucina?==
Il farro perlato è una granella di [[farro dicocco]] “decorticato”, cioè al quale è stato eliminato in modo meccanico il suo rivestimento esterno. In questo modo il chicco assorbe in fretta l’acqua e cuoce più rapidamente, pertanto non è necessario un ammollo preventivo e la sua preparazione è veramente agevole.

Il farro perlato può essere cucinato usando le stesse modalità di un risotto, tenendo solo presente che necessita di qualche minuto in più. Pertanto, può essere servito sia come piatto freddo (ad esempio insalata di farro con verdure, ideale per l’estate) sia come pietanza calda, come il tipico risotto.

Per ottenere un piatto di farro freddo cuocete il farro perlato in abbondante acqua salata per 25-30 minuti, una volta scolato, condite con un filo d’olio affinché i chicchi non si aggrumino e fate raffreddare. Arricchite poi a piacere con ingredienti freddi (come ad esempio verdure fresche). Mantecate bene e servite.

Un piatto caldo, invece, si può ottenere versando il farro perlato direttamente in padella (o in pentola) assieme al soffritto e agli ingredienti scelti in base alla ricetta che si è deciso di realizzare. Cuocete a fuoco lento per 25-30 minuti, aggiungendo di tanto in tanto del brodo vegetale o di carne per perfezionare la cottura. Mantecate bene e servite ben caldo.

==Come preparare un dolce con il farro?==
A differenza dei piatti proposti prima, per preparare un dolce è più indicato utilizzare una farina di [[farro spelta]] o, ancor meglio, di [[farro monococco]], due farri con chicco “teneri” e quindi adatti alla realizzazione di dolci e prodotti da forno.

Un impasto elaborato con farina di [[monococco]], ad esempio, avendo un [[glutine]] meno tenace di quello del frumento tenero, risulterà meno elastico, più friabile e quindi più adatto alla realizzazione di paste frolle, biscotti, pasticcini e crostate.  Grazie a questa caratteristica, per ottenere un buon impasto servono meno grassi, quindi quantità minori di olio e burro rispetto ai preparati a base di farina di frumento. Inoltre, il suo gusto leggermente dolciastro consente un minor uso di zucchero rispetto alle quantità suggerite nelle ricette classiche a base di frumento.

Infine, il [[monococco]] ha un [[glutine]] “soft”, ancora più soft di quello del [[farro dicocco]], e ciò si traduce in un cereale di elevata digeribilità e di miglior tollerabilità da parte del nostro organismo.

==Che cos'è la trafilatura della pasta?==

La '''trafilatura''' è il processo mediante il quale l’impasto di semola e acqua viene fatto passare per estrusione (o compressione) attraverso una sagoma chiamata “matrice” o “filiera”, con fori di forma e dimensioni diverse che riproducono il formato di pasta desiderato. Successivamente, una serie di coltelli rotanti posti all’uscita della “matrice” tagliano il prodotto in uscita determinando la lunghezza del formato. Il materiale con cui le “matrici” sono realizzate definiscono la porosità e la struttura della superficie esterna della pasta.

==Che differenza c'è tra trafila al bronzo e trafila in teflon?==

Nella [[Trafilatura|trafila in teflon]] la “matrice” è appunto composta da '''teflon'''. La scelta di questa trafila è generalmente riservata a formati con grandi superfici con lo scopo di ottenere un prodotto più liscio e migliorare la tenuta in cottura. In altri casi si sceglie la [[trafilatura al teflon]] quando il formato risulta di per se già abbastanza poroso e non necessita di un’ulteriore “ruvidezza”.
Per quanto riguarda la pasta Prometeo, utilizzando già una semola integrale di [[farro]] macinata a pietra di grossa granulometria ed [[essiccazione|essiccando il prodotto a bassa temperatura]] (procedura che ne salvaguarda le qualità organolettiche) abbiamo ritenuto che per i formati con una più ampia superficie esterna risultasse più appropriato l'utilizzo delle '''trafile in teflon''', così da ottenere un giusto rapporto tra tenuta di cottura ed assorbimento dei condimenti.
La trafila in bronzo contribuisce invece a dare alla superficie della pasta una struttura più ruvida e porosa che migliora l’assorbimento dei condimenti.
La [[trafilatura in bronzo]] è più indicata per i formati corti.

==La pasta trafilata al teflon è rischiosa per l'organismo?==

C’è da sottolineare che il dibattito relativo al '''teflon''' e ai suoi componenti ritenuti dannosi per la salute (come ad esempio l'acido perfluoroottanoico, in sigla PFOA) si riferiscono esclusivamente alle vernici al '''teflon''' utilizzate come rivestimento antiaderente nelle pentole. Rivestimenti sottilissimi che, ad alte temperature (superiori a 260°C), sembra che possano sviluppare sostanze con effetti cancerogeni.
Nel caso delle '''trafile in teflon''' la situazione è completamente differente, infatti durante la trafilatura, la temperatura dell'impasto estruso è poco più alta di quella dell’ambiente e l'usura di questo tipo di trafila è praticamente nulla. Per queste ragioni e da numerosi controlli effettuati sulla pasta è possibile affermare che la '''trafilatura al bronzo''' è del tutto innocua per il consumatore.

Domande frequenti sul farro

2014-09-16T10:44:42Z

Cristiano:

==Che cos’è il farro?==
"[[Cos'è il farro | Farro]]" è il nome comune con il quale sono chiamati i frumenti vestiti, che differiscono dai più diffusi frumenti nudi (tenero e duro) perché al momento della trebbiatura le cariossidi non si separano dalle glumelle.
Sono i primi frumenti coltivati dall’uomo ed è possibile far risalire [[Evoluzione dei frumenti e origine del farro | la loro origine]] a oltre 10 mila anni fa, nella zona della Mezza Luna Fertile (tra Iran, Iraq, Siria e Palestina).
Nel gruppo sono comprese tre diverse specie le cui coltivazioni sono arrivate fino ai nostri giorni:
*[[monococco | farro piccolo o monococco]] (''Triticum monococcum''),
*[[dicocco | farro medio o dicocco]] (''Triticum dicoccum''),
*[[spelta | farro grande o spelta]] (''Triticum spelta'').

==Che differenza c’è tra farro dicocco, farro monococco e farro spelta?==
Si tratta di [[Le diverse specie di farro | 3 specie diverse]], geneticamente diverse, quindi con caratteristiche di pianta e chicco diverse: il [[monococco]] è una pianta piccola, con foglie sottili e chicco piccolo e “morbido”; il [[dicocco]] è la specie più diffusa nel Mediterraneo, ha una pianta grande, ben sviluppata, spiga e chicco grandi ed è cugino del grano duro; lo [[spelta]] è il farro diffuso nel Nord Europa, ha caratteristiche simili al frumento tenero e produce chicchi molto farinosi, adatti alla produzione di farina.

==Che cos’è il farro monococco?==
Il [[monococco | farro monococco]] è il primo frumento in assoluto ad essere stato coltivato e utilizzato dall’uomo (oltre 10.000 anni fa). È una specie tipicamente mediterranea, molto presente anche in Italia e che, per migliaia di anni, ha costituito la base della dieta delle popolazioni agricole insieme al [[dicocco | farro dicocco]]. Il monococco, per incroci spontanei con altre specie di ''Triticum'', ha dato origine a gran parte dei frumenti oggi conosciuti (dicocco, frumento duro, frumento tenero e altri).

==Quali sono le proprietà del farro monococco?==
Le proprietà del [[monococco]] sono state ampiamente studiate dal C.R.A. (Consiglio per la Ricerca e la sperimentazione in [[:Category:Agricoltura | Agricoltura]]), dal quale emerge, a confronto con una varietà di frumento tenero:
*un contenuto proteico superiore;
*un più elevato contenuto di ceneri e microelementi (ferro, zinco, magnesio, fosforo, potassio ecc.);
*una bassa presenza di acidi grassi saturi;
*un minor contenuto in amido e una migliore digeribilità;
*una più elevata presenza di [[antiossidanti]] e pigmenti gialli (carotenoidi, tra cui il beta-carotene, precursore della vitamina A);
*un più alto contenuto di tocoli (vitamina E).
Tali principi hanno un ruolo rilevante nelle attività funzionali della cellula e sono efficienti agenti [[antiossidanti]].

==Che cos’è il farro dicocco?==
È un frumento vestito ed è la specie progenitrice dell’attuale frumento duro, dal quale, tuttavia, si differenzia in modo evidente per caratteristiche morfologiche, agronomiche ed organolettiche. Una delle differenze più spiccate rispetto al frumento duro riguarda il [[glutine]]. Nel [[farro]], infatti, il contenuto di [[glutine]] (che pur sempre presente e quindi '''non adatto a chi soffre di celiachia'''), non solo è minore, ma l’aspetto più interessante è legato alla qualità di questo, che risulta più “soft” e quindi meglio digeribile.

==Quali sono le proprietà del farro dicocco?==
Il [[farro]] (parliamo del [[dicocco | farro dicocco]]) si differenzia dai frumenti tenero e duro per alcune peculiari caratteristiche legate al maggior contenuto in [[sali minerali]], alla presenza di un più spesso strato aleuronico (tessuto sottostante il pericarpo, ricco di vitamine e proteine funzionali), alla ricchezza in [[beta-glucani]] (gomme naturali con preziosa funzione di protezione dell’apparato digerente e di agevolazione della digestione).
Il [[farro dicocco]] inoltre ha un basso indice glicemico (dovuto alla lenta trasformazione degli amidi durante la digestione che evita un alto picco glicemico, favorendo un miglior apporto energetico) e per questo particolarmente adatto a chi pratica attività sportive ed agonistiche, ma anche per chi svolge lavori sedentari.

==Che differenza c’è tra il farro e il Kamut?==
[[Cos'è il farro | Il farro]] è un frumento vestito mentre il Kamut è il nome commerciale che identifica una varietà di frumento turanico, che è una sottospecie molto simile al frumento duro, con chicco nudo.

==Farro e Celiachia: Il farro contiene glutine?==
Sì, il [[farro]] contiene [[glutine]], come tutte le specie appartenenti al genere ''Triticum''. Le specie e, dentro le specie, le varietà, differiscono per quantità totale di [[glutine]] contenuto e per le caratteristiche intrinseche di questo [[glutine]], che influenza le proprietà tecnologiche e nutrizionali della farina e della semola.

==Farro e intolleranze: il farro è adatto a chi ha intolleranze al frumento?==
Il [[farro]], grazie al suo minor contenuto in [[glutine]] e, in particolare, alla scarsa tenacità (durezza) di questo [[glutine]] risulta più facilmente digeribile rispetto, ad esempio, al frumento duro o al frumento tenero, pertanto meglio tollerato/meglio digerito, rispetto a questi ultimi, dai soggetti che sono affetti da problematiche alimentari e digestive, '''esclusa la celiachia'''.

==Come si cucina il farro?==
Il [[farro dicocco]] (''Triticum dicoccum'') è quello più diffusamente utilizzato per la produzione di perlato e di [[pasta]].
La caratteristica più spiccata di questo frumento è quella di possedere un [[glutine]] più “soft” e quindi più digeribile rispetto al frumento duro. Ciò si traduce però in un prodotto finito “pasta di farro” più delicato in termini di tenuta alla cottura. Ne deriva l’esigenza di una maggiore attenzione nel cucinare questa pasta, sia in relazione ai tempi sia alla scelta dei condimenti da abbinare.
Ecco alcuni suggerimenti basilari e rapidi per cucinare al meglio un buon piatto di pasta di farro:
*Cuocete il formato di pasta desiderato in abbondante acqua salata (1 litro di acqua per ogni 100g di prodotto);
*Versate nell’acqua qualche goccia d’olio per non far attaccare la pasta e giratela di tanto in tanto. Questa particolare attenzione è rivolta a formati come tagliatelle, maltagliati e fettuccine, formati molto porosi che possono facilmente aggrumare;
*Assaggiate un paio di minuti prima dello scadere del tempo di cottura indicato sulla confezione, di modo che si riesca a scolare secondo i propri gusti. Ricordate che il farro, per sua caratteristica, ha una tenuta alla cottura inferiore rispetto alla pasta di grano duro, quindi non va lasciata troppo tempo nell’acqua bollente.

Usate condimenti leggeri e delicati per apprezzare appieno il sapore del farro: sono consigliati condimenti bianchi, con olio crudo e verdure di stagione.

==Cos’è il farro perlato e come si cucina?==
Il farro perlato è una granella di [[farro dicocco]] “decorticato”, cioè al quale è stato eliminato in modo meccanico il suo rivestimento esterno. In questo modo il chicco assorbe in fretta l’acqua e cuoce più rapidamente, pertanto non è necessario un ammollo preventivo e la sua preparazione è veramente agevole.

Il farro perlato può essere cucinato usando le stesse modalità di un risotto, tenendo solo presente che necessita di qualche minuto in più. Pertanto, può essere servito sia come piatto freddo (ad esempio insalata di farro con verdure, ideale per l’estate) sia come pietanza calda, come il tipico risotto.

Per ottenere un piatto di farro freddo cuocete il farro perlato in abbondante acqua salata per 25-30 minuti, una volta scolato, condite con un filo d’olio affinché i chicchi non si aggrumino e fate raffreddare. Arricchite poi a piacere con ingredienti freddi (come ad esempio verdure fresche). Mantecate bene e servite.

Un piatto caldo, invece, si può ottenere versando il farro perlato direttamente in padella (o in pentola) assieme al soffritto e agli ingredienti scelti in base alla ricetta che si è deciso di realizzare. Cuocete a fuoco lento per 25-30 minuti, aggiungendo di tanto in tanto del brodo vegetale o di carne per perfezionare la cottura. Mantecate bene e servite ben caldo.

==Come preparare un dolce con il farro?==
A differenza dei piatti proposti prima, per preparare un dolce è più indicato utilizzare una farina di [[farro spelta]] o, ancor meglio, di [[farro monococco]], due farri con chicco “teneri” e quindi adatti alla realizzazione di dolci e prodotti da forno.

Un impasto elaborato con farina di [[monococco]], ad esempio, avendo un [[glutine]] meno tenace di quello del frumento tenero, risulterà meno elastico, più friabile e quindi più adatto alla realizzazione di paste frolle, biscotti, pasticcini e crostate.  Grazie a questa caratteristica, per ottenere un buon impasto servono meno grassi, quindi quantità minori di olio e burro rispetto ai preparati a base di farina di frumento. Inoltre, il suo gusto leggermente dolciastro consente un minor uso di zucchero rispetto alle quantità suggerite nelle ricette classiche a base di frumento.

Infine, il [[monococco]] ha un [[glutine]] “soft”, ancora più soft di quello del [[farro dicocco]], e ciò si traduce in un cereale di elevata digeribilità e di miglior tollerabilità da parte del nostro organismo.

==Che cos'è la trafilatura della pasta?==

La '''trafilatura''' è il processo mediante il quale l’impasto di semola e acqua viene fatto passare per estrusione (o compressione) attraverso una sagoma chiamata “matrice” o “filiera”, con fori di forma e dimensioni diverse che riproducono il formato di pasta desiderato. Successivamente, una serie di coltelli rotanti posti all’uscita della “matrice” tagliano il prodotto in uscita determinando la lunghezza del formato. Il materiale con cui le “matrici” sono realizzate definiscono la porosità e la struttura della superficie esterna della pasta.

==Che differenza c'è tra trafila al bronzo e trafila in teflon?==

Nella [[trafila in teflon]] la “matrice” è appunto composta da '''teflon'''. La scelta di questa trafila è generalmente riservata a formati con grandi superfici con lo scopo di ottenere un prodotto più liscio e migliorare la tenuta in cottura. In altri casi si sceglie la [[trafilatura al teflon]] quando il formato risulta di per se già abbastanza poroso e non necessita di un’ulteriore “ruvidezza”.
Per quanto riguarda la pasta Prometeo, utilizzando già una semola integrale di [[farro]] macinata a pietra di grossa granulometria ed [[essiccazione|essiccando il prodotto a bassa temperatura]] (procedura che ne salvaguarda le qualità organolettiche) abbiamo ritenuto che per i formati con una più ampia superficie esterna risultasse più appropriato l'utilizzo delle '''trafile in teflon''', così da ottenere un giusto rapporto tra tenuta di cottura ed assorbimento dei condimenti.
La trafila in bronzo contribuisce invece a dare alla superficie della pasta una struttura più ruvida e porosa che migliora l’assorbimento dei condimenti.
La [[trafilatura in bronzo]] è più indicata per i formati corti.

==La pasta trafilata al teflon è rischiosa per l'organismo?==

C’è da sottolineare che il dibattito relativo al '''teflon''' e ai suoi componenti ritenuti dannosi per la salute (come ad esempio l'acido perfluoroottanoico, in sigla PFOA) si riferiscono esclusivamente alle vernici al '''teflon''' utilizzate come rivestimento antiaderente nelle pentole. Rivestimenti sottilissimi che, ad alte temperature (superiori a 260°C), sembra che possano sviluppare sostanze con effetti cancerogeni.
Nel caso delle '''trafile in teflon''' la situazione è completamente differente, infatti durante la trafilatura, la temperatura dell'impasto estruso è poco più alta di quella dell’ambiente e l'usura di questo tipo di trafila è praticamente nulla. Per queste ragioni e da numerosi controlli effettuati sulla pasta è possibile affermare che la '''trafilatura al bronzo''' è del tutto innocua per il consumatore.

Domande frequenti sul farro

2014-09-16T10:40:34Z

Cristiano:

==Che cos’è il farro?==
"[[Cos'è il farro | Farro]]" è il nome comune con il quale sono chiamati i frumenti vestiti, che differiscono dai più diffusi frumenti nudi (tenero e duro) perché al momento della trebbiatura le cariossidi non si separano dalle glumelle.
Sono i primi frumenti coltivati dall’uomo ed è possibile far risalire [[Evoluzione dei frumenti e origine del farro | la loro origine]] a oltre 10 mila anni fa, nella zona della Mezza Luna Fertile (tra Iran, Iraq, Siria e Palestina).
Nel gruppo sono comprese tre diverse specie le cui coltivazioni sono arrivate fino ai nostri giorni:
*[[monococco | farro piccolo o monococco]] (''Triticum monococcum''),
*[[dicocco | farro medio o dicocco]] (''Triticum dicoccum''),
*[[spelta | farro grande o spelta]] (''Triticum spelta'').

==Che differenza c’è tra farro dicocco, farro monococco e farro spelta?==
Si tratta di [[Le diverse specie di farro | 3 specie diverse]], geneticamente diverse, quindi con caratteristiche di pianta e chicco diverse: il [[monococco]] è una pianta piccola, con foglie sottili e chicco piccolo e “morbido”; il [[dicocco]] è la specie più diffusa nel Mediterraneo, ha una pianta grande, ben sviluppata, spiga e chicco grandi ed è cugino del grano duro; lo [[spelta]] è il farro diffuso nel Nord Europa, ha caratteristiche simili al frumento tenero e produce chicchi molto farinosi, adatti alla produzione di farina.

==Che cos’è il farro monococco?==
Il [[monococco | farro monococco]] è il primo frumento in assoluto ad essere stato coltivato e utilizzato dall’uomo (oltre 10.000 anni fa). È una specie tipicamente mediterranea, molto presente anche in Italia e che, per migliaia di anni, ha costituito la base della dieta delle popolazioni agricole insieme al [[dicocco | farro dicocco]]. Il monococco, per incroci spontanei con altre specie di ''Triticum'', ha dato origine a gran parte dei frumenti oggi conosciuti (dicocco, frumento duro, frumento tenero e altri).

==Quali sono le proprietà del farro monococco?==
Le proprietà del [[monococco]] sono state ampiamente studiate dal C.R.A. (Consiglio per la Ricerca e la sperimentazione in [[:Category:Agricoltura | Agricoltura]]), dal quale emerge, a confronto con una varietà di frumento tenero:
*un contenuto proteico superiore;
*un più elevato contenuto di ceneri e microelementi (ferro, zinco, magnesio, fosforo, potassio ecc.);
*una bassa presenza di acidi grassi saturi;
*un minor contenuto in amido e una migliore digeribilità;
*una più elevata presenza di [[antiossidanti]] e pigmenti gialli (carotenoidi, tra cui il beta-carotene, precursore della vitamina A);
*un più alto contenuto di tocoli (vitamina E).
Tali principi hanno un ruolo rilevante nelle attività funzionali della cellula e sono efficienti agenti [[antiossidanti]].

==Che cos’è il farro dicocco?==
È un frumento vestito ed è la specie progenitrice dell’attuale frumento duro, dal quale, tuttavia, si differenzia in modo evidente per caratteristiche morfologiche, agronomiche ed organolettiche. Una delle differenze più spiccate rispetto al frumento duro riguarda il [[glutine]]. Nel [[farro]], infatti, il contenuto di [[glutine]] (che pur sempre presente e quindi '''non adatto a chi soffre di celiachia'''), non solo è minore, ma l’aspetto più interessante è legato alla qualità di questo, che risulta più “soft” e quindi meglio digeribile.

==Quali sono le proprietà del farro dicocco?==
Il [[farro]] (parliamo del [[dicocco | farro dicocco]]) si differenzia dai frumenti tenero e duro per alcune peculiari caratteristiche legate al maggior contenuto in [[sali minerali]], alla presenza di un più spesso strato aleuronico (tessuto sottostante il pericarpo, ricco di vitamine e proteine funzionali), alla ricchezza in [[beta-glucani]] (gomme naturali con preziosa funzione di protezione dell’apparato digerente e di agevolazione della digestione).
Il [[farro dicocco]] inoltre ha un basso indice glicemico (dovuto alla lenta trasformazione degli amidi durante la digestione che evita un alto picco glicemico, favorendo un miglior apporto energetico) e per questo particolarmente adatto a chi pratica attività sportive ed agonistiche, ma anche per chi svolge lavori sedentari.

==Che differenza c’è tra il farro e il Kamut?==
[[Cos'è il farro | Il farro]] è un frumento vestito mentre il Kamut è il nome commerciale che identifica una varietà di frumento turanico, che è una sottospecie molto simile al frumento duro, con chicco nudo.

==Farro e Celiachia: Il farro contiene glutine?==
Sì, il [[farro]] contiene [[glutine]], come tutte le specie appartenenti al genere ''Triticum''. Le specie e, dentro le specie, le varietà, differiscono per quantità totale di [[glutine]] contenuto e per le caratteristiche intrinseche di questo [[glutine]], che influenza le proprietà tecnologiche e nutrizionali della farina e della semola.

==Farro e intolleranze: il farro è adatto a chi ha intolleranze al frumento?==
Il [[farro]], grazie al suo minor contenuto in [[glutine]] e, in particolare, alla scarsa tenacità (durezza) di questo [[glutine]] risulta più facilmente digeribile rispetto, ad esempio, al frumento duro o al frumento tenero, pertanto meglio tollerato/meglio digerito, rispetto a questi ultimi, dai soggetti che sono affetti da problematiche alimentari e digestive, '''esclusa la celiachia'''.

==Come si cucina il farro?==
Il [[farro dicocco]] (''Triticum dicoccum'') è quello più diffusamente utilizzato per la produzione di perlato e di [[pasta]].
La caratteristica più spiccata di questo frumento è quella di possedere un [[glutine]] più “soft” e quindi più digeribile rispetto al frumento duro. Ciò si traduce però in un prodotto finito “pasta di farro” più delicato in termini di tenuta alla cottura. Ne deriva l’esigenza di una maggiore attenzione nel cucinare questa pasta, sia in relazione ai tempi sia alla scelta dei condimenti da abbinare.
Ecco alcuni suggerimenti basilari e rapidi per cucinare al meglio un buon piatto di pasta di farro:
*Cuocete il formato di pasta desiderato in abbondante acqua salata (1 litro di acqua per ogni 100g di prodotto);
*Versate nell’acqua qualche goccia d’olio per non far attaccare la pasta e giratela di tanto in tanto. Questa particolare attenzione è rivolta a formati come tagliatelle, maltagliati e fettuccine, formati molto porosi che possono facilmente aggrumare;
*Assaggiate un paio di minuti prima dello scadere del tempo di cottura indicato sulla confezione, di modo che si riesca a scolare secondo i propri gusti. Ricordate che il farro, per sua caratteristica, ha una tenuta alla cottura inferiore rispetto alla pasta di grano duro, quindi non va lasciata troppo tempo nell’acqua bollente.

Usate condimenti leggeri e delicati per apprezzare appieno il sapore del farro: sono consigliati condimenti bianchi, con olio crudo e verdure di stagione.

==Cos’è il farro perlato e come si cucina?==
Il farro perlato è una granella di [[farro dicocco]] “decorticato”, cioè al quale è stato eliminato in modo meccanico il suo rivestimento esterno. In questo modo il chicco assorbe in fretta l’acqua e cuoce più rapidamente, pertanto non è necessario un ammollo preventivo e la sua preparazione è veramente agevole.

Il farro perlato può essere cucinato usando le stesse modalità di un risotto, tenendo solo presente che necessita di qualche minuto in più. Pertanto, può essere servito sia come piatto freddo (ad esempio insalata di farro con verdure, ideale per l’estate) sia come pietanza calda, come il tipico risotto.

Per ottenere un piatto di farro freddo cuocete il farro perlato in abbondante acqua salata per 25-30 minuti, una volta scolato, condite con un filo d’olio affinché i chicchi non si aggrumino e fate raffreddare. Arricchite poi a piacere con ingredienti freddi (come ad esempio verdure fresche). Mantecate bene e servite.

Un piatto caldo, invece, si può ottenere versando il farro perlato direttamente in padella (o in pentola) assieme al soffritto e agli ingredienti scelti in base alla ricetta che si è deciso di realizzare. Cuocete a fuoco lento per 25-30 minuti, aggiungendo di tanto in tanto del brodo vegetale o di carne per perfezionare la cottura. Mantecate bene e servite ben caldo.

==Come preparare un dolce con il farro?==
A differenza dei piatti proposti prima, per preparare un dolce è più indicato utilizzare una farina di [[farro spelta]] o, ancor meglio, di [[farro monococco]], due farri con chicco “teneri” e quindi adatti alla realizzazione di dolci e prodotti da forno.

Un impasto elaborato con farina di [[monococco]], ad esempio, avendo un [[glutine]] meno tenace di quello del frumento tenero, risulterà meno elastico, più friabile e quindi più adatto alla realizzazione di paste frolle, biscotti, pasticcini e crostate.  Grazie a questa caratteristica, per ottenere un buon impasto servono meno grassi, quindi quantità minori di olio e burro rispetto ai preparati a base di farina di frumento. Inoltre, il suo gusto leggermente dolciastro consente un minor uso di zucchero rispetto alle quantità suggerite nelle ricette classiche a base di frumento.

Infine, il [[monococco]] ha un [[glutine]] “soft”, ancora più soft di quello del [[farro dicocco]], e ciò si traduce in un cereale di elevata digeribilità e di miglior tollerabilità da parte del nostro organismo.

==Che cos'è una trafila?==

==Che differenza c'è tra trafila al bronzo e trafila in teflon?==

==La pasta trafilata al teflon è rischiosa per l'organismo?==

Xantano

2014-09-16T10:35:02Z

Cristiano:

È una gomma naturale, appartenente alla famiglia dei polisaccaridi ed ottenuta per fermentazione batterica dell’amido di mais. Viene spesso utilizzato nelle industrie alimentari come addensante, in quanto a contatto con l’acqua forma una massa viscosa e appiccicosa, simile a quella formata dall’albume dell’uovo. Per questo sue proprietà collose, è impiegato per la produzione di farine per celiaci, prive di [[glutine]], per ottenere un impasto elastico e lavorabile.

Essiccazione

2014-09-16T10:33:40Z

Cristiano:

==ESSICCAZIONE LENTA A BASSA TEMPERATURA==
Il processo di [[essiccazione]] della pasta consiste in una progressiva eliminazione di acqua dal prodotto appena uscito dalla trafila. Infatti, da un’umidità iniziale del prodotto di 28-30% si porta la pasta ad un’umidità finale di 12-12,5%. L'[[essiccazione]] avviene attraverso appositi macchinari ad aria calda all’interno del quale il prodotto transita, innescando così un processo di disidratazione ed evaporazione dell’acqua contenuta nel prodotto in transito.

La differenza tra le varie tipologie di [[essiccazione]] è data dalla durata di esposizione al calore e dalle temperature dell’impianto di [[essiccazione]].
Per un’'''essiccazione lenta a basse temperature''' si parla di tempi che sono generalmente dalle 35 alle 48 ore per gli spaghetti e dalle 18 alle 24 ore per le paste corte con picchi massimi di temperatura non superiori ai 48°C.

Il vantaggio dell’'''essiccazione a bassa temperatura''' è quello di preservare integralmente le caratteristiche organolettiche e nutrizionali del prodotto.

Trafilatura

2014-09-16T10:31:49Z

Cristiano: /* TRAFILA IN TEFLON */

La '''trafilatura''' è il processo mediante il quale l’impasto di semola e acqua viene fatto passare per estrusione (o compressione) attraverso una sagoma chiamata “matrice” o “filiera”, con fori di forma e dimensioni diverse che riproducono il formato di pasta desiderato. Successivamente, una serie di coltelli rotanti posti all’uscita della “matrice” tagliano il prodotto in uscita determinando la lunghezza del formato. Il materiale con cui le “matrici” sono realizzate definiscono la porosità e la struttura della superficie esterna della pasta.

==TRAFILA IN TEFLON==
Nella '''trafila in teflon''' la “matrice” è appunto composta da '''teflon'''. La scelta di questa trafila è generalmente riservata a formati con grandi superfici con lo scopo di ottenere un prodotto più liscio e migliorare la tenuta in cottura. In altri casi si sceglie la '''trafilatura al teflon''' quando il formato risulta di per se già abbastanza poroso e non necessita di un’ulteriore “ruvidezza”.
Per quanto riguarda la pasta Prometeo, utilizzando già una semola integrale di [[farro]] macinata a pietra di grossa granulometria ed [[essiccazione|essiccando il prodotto a bassa temperatura]] (procedura che ne salvaguarda le qualità organolettiche) abbiamo ritenuto che per i formati con una più ampia superficie esterna risultasse più appropriato l'utilizzo delle '''trafile in teflon''', così da ottenere un giusto rapporto tra tenuta di cottura ed assorbimento dei condimenti.
C’è infine da sottolineare che il dibattito relativo al '''teflon''' e ai suoi componenti ritenuti dannosi per la salute (come ad esempio l'acido perfluoroottanoico, in sigla PFOA) si riferiscono esclusivamente alle vernici al '''teflon''' utilizzate come rivestimento antiaderente nelle pentole. Rivestimenti sottilissimi che, ad alte temperature (superiori a 260°C), sembra che possano sviluppare sostanze con effetti cancerogeni.
Nel caso delle '''trafile in teflon''' la situazione è completamente differente, infatti durante la trafilatura, la temperatura dell'impasto estruso è poco più alta di quella dell’ambiente e l'usura di questo tipo di trafila è praticamente nulla. Per queste ragioni e da numerosi controlli effettuati sulla pasta è possibile affermare che la '''trafilatura al bronzo''' è del tutto innocua per il consumatore.

==TRAFILA IN BRONZO==
La “matrice” di questo tipo di trafila è in bronzo, che contribuisce a dare alla superficie della pasta una struttura più ruvida e porosa che migliora l’assorbimento dei condimenti.
La '''trafilatura in bronzo''' è più indicata per i formati corti.

Trafilatura

2014-09-16T10:31:09Z

Cristiano:

La '''trafilatura''' è il processo mediante il quale l’impasto di semola e acqua viene fatto passare per estrusione (o compressione) attraverso una sagoma chiamata “matrice” o “filiera”, con fori di forma e dimensioni diverse che riproducono il formato di pasta desiderato. Successivamente, una serie di coltelli rotanti posti all’uscita della “matrice” tagliano il prodotto in uscita determinando la lunghezza del formato. Il materiale con cui le “matrici” sono realizzate definiscono la porosità e la struttura della superficie esterna della pasta.

==TRAFILA IN TEFLON==
Nella '''trafila in teflon''' la “matrice” è appunto composta da '''teflon'''. La scelta di questa '''trafila''' è generalmente riservata a formati con grandi superfici con lo scopo di ottenere un prodotto più liscio e migliorare la tenuta in cottura. In altri casi si sceglie la '''trafilatura al teflon''' quando il formato risulta di per se già abbastanza poroso e non necessita di un’ulteriore “ruvidezza”.
Per quanto riguarda la pasta Prometeo, utilizzando già una semola integrale di [[farro]] macinata a pietra di grossa granulometria ed [[essiccazione|essiccando il prodotto a bassa temperatura]] (procedura che ne salvaguarda le qualità organolettiche) abbiamo ritenuto che per i formati con una più ampia superficie esterna risultasse più appropriato l'utilizzo delle '''trafile in teflon''', così da ottenere un giusto rapporto tra tenuta di cottura ed assorbimento dei condimenti.
C’è infine da sottolineare che il dibattito relativo al '''teflon''' e ai suoi componenti ritenuti dannosi per la salute (come ad esempio l'acido perfluoroottanoico, in sigla PFOA) si riferiscono esclusivamente alle vernici al '''teflon''' utilizzate come rivestimento antiaderente nelle pentole. Rivestimenti sottilissimi che, ad alte temperature (superiori a 260°C), sembra che possano sviluppare sostanze con effetti cancerogeni.
Nel caso delle '''trafile in teflon''' la situazione è completamente differente, infatti durante la trafilatura, la temperatura dell'impasto estruso è poco più alta di quella dell’ambiente e l'usura di questo tipo di trafila è praticamente nulla. Per queste ragioni e da numerosi controlli effettuati sulla pasta è possibile affermare che la '''trafilatura al bronzo''' è del tutto innocua per il consumatore.

==TRAFILA IN BRONZO==
La “matrice” di questo tipo di trafila è in bronzo, che contribuisce a dare alla superficie della pasta una struttura più ruvida e porosa che migliora l’assorbimento dei condimenti.
La '''trafilatura in bronzo''' è più indicata per i formati corti.

Trafilatura

2014-09-16T10:30:32Z

Cristiano:

La '''trafilatura''' è il processo mediante il quale l’impasto di semola e acqua viene fatto passare per estrusione (o compressione) attraverso una sagoma chiamata “matrice” o “filiera”, con fori di forma e dimensioni diverse che riproducono il formato di pasta desiderato. Successivamente, una serie di coltelli rotanti posti all’uscita della “matrice” tagliano il prodotto in uscita determinando la lunghezza del formato. Il materiale con cui le “matrici” sono realizzate definiscono la porosità e la struttura della superficie esterna della pasta.

==TRAFILA IN TEFLON==
Nella '''trafila in teflon''' la “matrice” è appunto composta da '''teflon'''. La scelta di questa '''trafila''' è generalmente riservata a formati con grandi superfici con lo scopo di ottenere un prodotto più liscio e migliorare la tenuta in cottura. In altri casi si sceglie la '''trafilatura al teflon''' quando il formato risulta di per se già abbastanza poroso e non necessita di un’ulteriore “ruvidezza”.
Per quanto riguarda la pasta Prometeo, utilizzando già una semola integrale di [[farro]] macinata a pietra di grossa granulometria ed [[essiccazione|essiccando il prodotto a bassa temperatura]] (procedura che ne salvaguarda le qualità organolettiche) abbiamo ritenuto che per i formati con una più ampia superficie esterna risultasse più appropriato l'utilizzo delle '''trafile in teflon''', così da ottenere un giusto rapporto tra tenuta di cottura ed assorbimento dei condimenti.
C’è infine da sottolineare che il dibattito relativo al '''teflon''' e ai suoi componenti ritenuti dannosi per la salute (come ad esempio l'acido perfluoroottanoico, in sigla PFOA) si riferiscono esclusivamente alle vernici al '''teflon''' utilizzate come rivestimento antiaderente nelle pentole. Rivestimenti sottilissimi che, ad alte temperature (superiori a 260°C), sembra che possano sviluppare sostanze con effetti cancerogeni.
Nel caso delle [[trafile in teflon]] la situazione è completamente differente, infatti durante la trafilatura, la temperatura dell'impasto estruso è poco più alta di quella dell’ambiente e l'usura di questo tipo di trafila è praticamente nulla. Per queste ragioni e da numerosi controlli effettuati sulla pasta è possibile affermare che la '''trafilatura al bronzo''' è del tutto innocua per il consumatore.

==TRAFILA IN BRONZO==
La “matrice” di questo tipo di trafila è in bronzo, che contribuisce a dare alla superficie della pasta una struttura più ruvida e porosa che migliora l’assorbimento dei condimenti.
La '''trafilatura in bronzo''' è più indicata per i formati corti.

Trafilatura

2014-09-16T10:29:05Z

Cristiano:

La '''trafilatura''' è il processo mediante il quale l’impasto di semola e acqua viene fatto passare per estrusione (o compressione) attraverso una sagoma chiamata “matrice” o “filiera”, con fori di forma e dimensioni diverse che riproducono il formato di pasta desiderato. Successivamente, una serie di coltelli rotanti posti all’uscita della “matrice” tagliano il prodotto in uscita determinando la lunghezza del formato. Il materiale con cui le “matrici” sono realizzate definiscono la porosità e la struttura della superficie esterna della pasta.

==TRAFILA IN TEFLON==
Nella '''trafila in teflon''' la “matrice” è appunto composta da '''teflon'''. La scelta di questa '''trafila''' è generalmente riservata a formati con grandi superfici con lo scopo di ottenere un prodotto più liscio e migliorare la tenuta in cottura. In altri casi si sceglie la '''trafilatura al teflon''' quando il formato risulta di per se già abbastanza poroso e non necessita di un’ulteriore “ruvidezza”.
Per quanto riguarda la pasta Prometeo, utilizzando già una semola integrale di [[farro]] macinata a pietra di grossa granulometria ed [[essiccazione|essiccando il prodotto a bassa temperatura]] (procedura che ne salvaguarda le qualità organolettiche) abbiamo ritenuto che per i formati con una più ampia superficie esterna risultasse più appropriato l'utilizzo delle '''trafile in teflon''', così da ottenere un giusto rapporto tra tenuta di cottura ed assorbimento dei condimenti.
C’è infine da sottolineare che il dibattito relativo al '''teflon''' e ai suoi componenti ritenuti dannosi per la salute (come ad esempio l'acido perfluoroottanoico, in sigla PFOA) si riferiscono esclusivamente alle vernici al teflon utilizzate come rivestimento antiaderente nelle pentole. Rivestimenti sottilissimi che, ad alte temperature (superiori a 260°C), sembra che possano sviluppare sostanze con effetti cancerogeni.
Nel caso delle [[trafile in teflon]] la situazione è completamente differente, infatti durante la trafilatura, la temperatura dell'impasto estruso è poco più alta di quella dell’ambiente e l'usura di questo tipo di trafila è praticamente nulla. Per queste ragioni e da numerosi controlli effettuati sulla pasta è possibile affermare che la '''trafilatura al bronzo''' è del tutto innocua per il consumatore.

==TRAFILA IN BRONZO==
La “matrice” di questo tipo di trafila è in bronzo, che contribuisce a dare alla superficie della pasta una struttura più ruvida e porosa che migliora l’assorbimento dei condimenti.
La '''trafilatura in bronzo''' è più indicata per i formati corti.

Trafilatura

2014-09-16T10:28:49Z

Cristiano:

La '''trafilatura''' è il processo mediante il quale l’impasto di semola e acqua viene fatto passare per estrusione (o compressione) attraverso una sagoma chiamata “matrice” o “filiera”, con fori di forma e dimensioni diverse che riproducono il formato di pasta desiderato. Successivamente, una serie di coltelli rotanti posti all’uscita della “matrice” tagliano il prodotto in uscita determinando la lunghezza del formato. Il materiale con cui le “matrici” sono realizzate definiscono la porosità e la struttura della superficie esterna della pasta.

==TRAFILA IN TEFLON==
Nella '''trafila in teflon''' la “matrice” è appunto composta da '''teflon'''. La scelta di questa '''trafila''' è generalmente riservata a formati con grandi superfici con lo scopo di ottenere un prodotto più liscio e migliorare la tenuta in cottura. In altri casi si sceglie la '''trafilatura al teflon''' quando il formato risulta di per se già abbastanza poroso e non necessita di un’ulteriore “ruvidezza”.
Per quanto riguarda la pasta Prometeo, utilizzando già una semola integrale di [[farro]] macinata a pietra di grossa granulometria ed [[essiccazione|essiccando il prodotto a bassa temperatura]] (procedura che ne salvaguarda le qualità organolettiche) abbiamo ritenuto che per i formati con una più ampia superficie esterna risultasse più appropriato l'utilizzo delle '''trafile in teflon''', così da ottenere un giusto rapporto tra tenuta di cottura ed assorbimento dei condimenti.
C’è infine da sottolineare che il dibattito relativo al '''teflon''' e ai suoi componenti ritenuti dannosi per la salute (come ad esempio l'acido perfluoroottanoico, in sigla PFOA) si riferiscono esclusivamente alle vernici al teflon utilizzate come rivestimento antiaderente nelle pentole. Rivestimenti sottilissimi che, ad alte temperature (superiori a 260°C), sembra che possano sviluppare sostanze con effetti cancerogeni.
Nel caso delle [[trafile in teflon]] la situazione è completamente differente, infatti durante la trafilatura, la temperatura dell'impasto estruso è poco più alta di quella dell’ambiente e l'usura di questo tipo di trafila è praticamente nulla. Per queste ragioni e da numerosi controlli effettuati sulla pasta è possibile affermare che la '''trafilatura al bronzo''' è del tutto innocua per il consumatore.

==TRAFILA IN BRONZO==
La “matrice” di questo tipo di trafila è in bronzo, che contribuisce a dare alla superficie della pasta una struttura più ruvida e porosa che migliorara l’assorbimento dei condimenti.
La '''trafilatura in bronzo''' è più indicata per i formati corti.

Trafilatura

2014-09-16T10:28:22Z

Cristiano:

La '''trafilatura''' è il processo mediante il quale l’impasto di semola e acqua viene fatto passare per estrusione (o compressione) attraverso una sagoma chiamata “matrice” o “filiera”, con fori di forma e dimensioni diverse che riproducono il formato di pasta desiderato. Successivamente, una serie di coltelli rotanti posti all’uscita della “matrice” tagliano il prodotto in uscita determinando la lunghezza del formato. Il materiale con cui le “matrici” sono realizzate definiscono la porosità e la struttura della superficie esterna della pasta.

==TRAFILA IN TEFLON==
Nella '''trafila in teflon''' la “matrice” è appunto composta da '''teflon'''. La scelta di questa '''trafila''' è generalmente riservata a formati con grandi superfici con lo scopo di ottenere un prodotto più liscio e migliorare la tenuta in cottura. In altri casi si sceglie la '''trafilatura al teflon''' quando il formato risulta di per se già abbastanza poroso e non necessita di un’ulteriore “ruvidezza”.
Per quanto riguarda la pasta Prometeo, utilizzando già una semola integrale di [[farro]] macinata a pietra di grossa granulometria ed [[essiccando il prodotto a bassa temperatura|essiccazione]] (procedura che ne salvaguarda le qualità organolettiche) abbiamo ritenuto che per i formati con una più ampia superficie esterna risultasse più appropriato l'utilizzo delle '''trafile in teflon''', così da ottenere un giusto rapporto tra tenuta di cottura ed assorbimento dei condimenti.
C’è infine da sottolineare che il dibattito relativo al '''teflon''' e ai suoi componenti ritenuti dannosi per la salute (come ad esempio l'acido perfluoroottanoico, in sigla PFOA) si riferiscono esclusivamente alle vernici al teflon utilizzate come rivestimento antiaderente nelle pentole. Rivestimenti sottilissimi che, ad alte temperature (superiori a 260°C), sembra che possano sviluppare sostanze con effetti cancerogeni.
Nel caso delle [[trafile in teflon]] la situazione è completamente differente, infatti durante la trafilatura, la temperatura dell'impasto estruso è poco più alta di quella dell’ambiente e l'usura di questo tipo di trafila è praticamente nulla. Per queste ragioni e da numerosi controlli effettuati sulla pasta è possibile affermare che la '''trafilatura al bronzo''' è del tutto innocua per il consumatore.

==TRAFILA IN BRONZO==
La “matrice” di questo tipo di trafila è in bronzo, che contribuisce a dare alla superficie della pasta una struttura più ruvida e porosa che migliorara l’assorbimento dei condimenti.
La '''trafilatura in bronzo''' è più indicata per i formati corti.

Trafilatura

2014-09-16T10:27:42Z

Cristiano:

La '''trafilatura''' è il processo mediante il quale l’impasto di semola e acqua viene fatto passare per estrusione (o compressione) attraverso una sagoma chiamata “matrice” o “filiera”, con fori di forma e dimensioni diverse che riproducono il formato di pasta desiderato. Successivamente, una serie di coltelli rotanti posti all’uscita della “matrice” tagliano il prodotto in uscita determinando la lunghezza del formato. Il materiale con cui le “matrici” sono realizzate definiscono la porosità e la struttura della superficie esterna della pasta.

==TRAFILA IN TEFLON==
Nella '''trafila in teflon''' la “matrice” è appunto composta da '''teflon'''. La scelta di questa '''trafila''' è generalmente riservata a formati con grandi superfici con lo scopo di ottenere un prodotto più liscio e migliorare la tenuta in cottura. In altri casi si sceglie la '''trafilatura al teflon''' quando il formato risulta di per se già abbastanza poroso e non necessita di un’ulteriore “ruvidezza”.
Per quanto riguarda la pasta Prometeo, utilizzando già una semola integrale di [[farro]] macinata a pietra di grossa granulometria ed [[essiccando il prodotto a bassa temperatura]][[essiccazione]] (procedura che ne salvaguarda le qualità organolettiche) abbiamo ritenuto che per i formati con una più ampia superficie esterna risultasse più appropriato l'utilizzo delle '''trafile in teflon''', così da ottenere un giusto rapporto tra tenuta di cottura ed assorbimento dei condimenti.
C’è infine da sottolineare che il dibattito relativo al '''teflon''' e ai suoi componenti ritenuti dannosi per la salute (come ad esempio l'acido perfluoroottanoico, in sigla PFOA) si riferiscono esclusivamente alle vernici al teflon utilizzate come rivestimento antiaderente nelle pentole. Rivestimenti sottilissimi che, ad alte temperature (superiori a 260°C), sembra che possano sviluppare sostanze con effetti cancerogeni.
Nel caso delle [[trafile in teflon]] la situazione è completamente differente, infatti durante la trafilatura, la temperatura dell'impasto estruso è poco più alta di quella dell’ambiente e l'usura di questo tipo di trafila è praticamente nulla. Per queste ragioni e da numerosi controlli effettuati sulla pasta è possibile affermare che la '''trafilatura al bronzo''' è del tutto innocua per il consumatore.

==TRAFILA IN BRONZO==
La “matrice” di questo tipo di trafila è in bronzo, che contribuisce a dare alla superficie della pasta una struttura più ruvida e porosa che migliorara l’assorbimento dei condimenti.
La '''trafilatura in bronzo''' è più indicata per i formati corti.

Collaborazioni di Prometeo con enti e istituzioni di ricerca

2014-07-16T15:42:41Z

Cristiano: /* Bake4Fun */

==Progetti in corso==
===Bake4Fun===
[http://bake4fun.eu/ Project site]

<blockquote> il progetto BAKE4FUN ha lo scopo di sviluppare e realizzare prodotti da forno ad alto valore aggiunto basati su un innovativo sistema tecnologico di microincapsulazione del ferro attraverso l'uso di farina integrale di farro monococco. </blockquote>

====Il nostro ruolo nel progetto====
<blockquote>[[Prometeo]] possiede una conoscenza agronomica approfondita riguardo al farro monococco. L'azienda seleziona, coltiva e trasforma nel suo stabilimento farro mononococco biologico di varietà "Monlis". Il farro monococco Monlis viene macinato a pietra naturale ed utilizzato nella produzione di prodotti da forno biologici. Prometeo controlla e gestisce l'intera filiera produttiva di questo cereale dalla selezione del seme al prodotto finito. </blockquote>


[[Category:Prometeo]]

Collaborazioni di Prometeo con enti e istituzioni di ricerca

2014-07-16T15:41:42Z

Cristiano: /* Bake4Fun */

==Progetti in corso==
===Bake4Fun===
[http://bake4fun.eu/ Project site]

<blockquote> il progetto BAKE4FUN ha lo scopo di sviluppare e realizzare prodotti da forno basati su un innovativo sistema tecnologico di microincapsulazione del ferro attraverso l'uso di farina integrale di farro monococco, adatta a realizzare prodotti sani e sostenibili. </blockquote>

====Il nostro ruolo nel progetto====
<blockquote>[[Prometeo]] possiede una conoscenza agronomica approfondita riguardo al farro monococco. L'azienda seleziona, coltiva e trasforma nel suo stabilimento farro mononococco biologico di varietà "Monlis". Il farro monococco Monlis viene macinato a pietra naturale ed utilizzato nella produzione di prodotti da forno biologici. Prometeo controlla e gestisce l'intera filiera produttiva di questo cereale dalla selezione del seme al prodotto finito. </blockquote>


[[Category:Prometeo]]