http://wiki.prometeourbino.it/api.php?action=feedcontributions&user=Admin&feedformat=atomPrometeo Wiki - Contributi utente [it]2024-03-28T15:30:08ZContributi utenteMediaWiki 1.26.4http://wiki.prometeourbino.it/index.php?title=MediaWiki:Sidebar&diff=1358MediaWiki:Sidebar2016-01-25T16:28:44Z<p>Admin: </p>
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<hr />
<div>Questo è un riassunto in linguaggio accessibile a tutti (e non un sostituto) della [https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/legalcode licenza].<br />
<br />
====Tu sei libero di:====<br />
* '''Condividere''' — riprodurre, distribuire, comunicare al pubblico, esporre in pubblico, rappresentare, eseguire e recitare questo materiale con qualsiasi mezzo e formato<br />
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<hr />
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** cc-by-sa-2.5|Attribution ShareAlike 2.5</div>Adminhttp://wiki.prometeourbino.it/index.php?title=Evoluzione_dei_frumenti_e_origine_del_farro&diff=989Evoluzione dei frumenti e origine del farro2015-06-20T20:37:49Z<p>Admin: </p>
<hr />
<div>I '''cereali''', più di qualsiasi altro gruppo di piante coltivate, rappresentano la storia dell’[[:Category:Agricoltura | agricoltura]] e della sua evoluzione. Non è fuori luogo affermare che l’evoluzione dei cereali coincide con l’evoluzione dell’[[:Category:Agricoltura | agricoltura]] a partire dalla loro origine comune, circa 10.000 anni fa. <br />
<br />
==Le forme selvatiche==<br />
Le forme selvatiche di cereali sicuramente hanno un’origine più lontana, ma '''le prime forme coltivate''' risalgono al Neolitico, nella zona di origine dei cereali, la Mezza Luna Fertile (area fra Israele, Libano, Siria, Iraq), quando da pastorale il sistema agricolo diventò stanziale, perché iniziò la coltivazione delle piante e le prime ad essere utilizzate, appunto, furono i cereali. <br />
<br />
Un aspetto molto importante da sottolineare è che '''tutte le specie''' presenti 10.000 anni fa '''esistono ancora oggi''', sia in forma spontanea che coltivata e, a differenza di altre specie di interesse agrario scomparse, è possibile studiarle dal vivo e comprendere con esattezza i processi evolutivi avvenuti in questo lungo periodo e le relazioni fra le diverse specie, frutto di complessi processi naturali di incrocio, mutazione, selezione e azione umana, mirata alla scelta dei tipi più adatti alle proprie esigenze, agronomiche e alimentari. <br />
<br />
<div class="right"><br />
[[File:Origine-farro-figura1.jpg|300px|'''Figura 2'''. Relazioni filogenetiche tra frumenti tetraploidi e frumenti esaploidi, dalle forme spontanee alle forme coltivate (modificato da Salamini ''et al''., 2002)]]<br />
</div><br />
<br />
==La domesticazione==<br />
La [[domesticazione]] è stato un vero e proprio processo di '''selezione genetica''' che, modificando alcuni tratti chiave, ha trasformato piante selvatiche in piante coltivate. <br />
Nei cereali la transizione dal selvatico al domesticato ha riguardato essenzialmente tre caratteri principali coinvolti nella facilità di raccolta del prodotto:<br />
* la resistenza della spiga (la spiga che non si disarticola a maturazione disperdendo il seme è essenziale per poter coltivare e raccogliere il prodotto), <br />
* la “vestitura” della cariosside (le cariossidi nude sono di immediato utilizzo rispetto a quelle vestite che rimangono unite a glume e glumelle),<br />
* la dimensione della cariosside (la cariosside più grande è stata preferita). <br />
<br />
==Il capostipite==<br />
Il capostipite all’origine di questo lungo e complesso processo, iniziato circa 12.000 anni fa, è il [[monococco]] selvatico, dal quale si è originato il [[monococco]] coltivato, '''il primo frumento coltivato''' (almeno 10.000 anni fa). È per questa ragione che [[Prometeo]] ha dato al [[monococco]] l’appellativo di [http://www.prometeourbino.it/monlis/ ”padre di tutti i frumenti”].<br />
<br />
La coltivazione del [[monococco]] è stata drasticamente ridotta circa 4.000-5.000 anni fa, durante l’Età del Bronzo, quando l’agricoltore cominciò a selezionare i frumenti tetraploidi, a partire da circa 7.000-9.500 anni fa dal ''T. dicoccoides'' (frumento tetraploide con genoma AABB), il progenitore selvatico dei frumenti tetraploidi coltivati (tra i quali [[dicocco]] e frumento duro), diffuso ovunque nel bacino del Mediterraneo. In tutta questa area il [[dicocco | farro dicocco]] è stato il frumento vestito '''più coltivato e utilizzato''' fino ai tempi moderni. <br />
L’origine dei frumenti esaploidi (fra i quali lo [[spelta]] e il frumento tenero) è stata più recente, circa 8.000 anni fa. Nella '''figura 2''' sono sintetizzate le relazioni filogenetiche fra i frumenti tetraploidi e quelli esaploidi. <br />
<br />
<div class="right"><br />
[[File:Origine-farro2.jpg|300px|'''Figura 3'''. Frumenti tetraploidi: dalla forma spontanea a spiga fragile alle forme coltivate a spiga resistente (O. Porfiri, 2003)]]<br />
</div><br />
<br />
È evidente come, da forme selvatiche, attraverso processi selettivi o incroci interspecifici o intergenerici naturali, siano derivate altre forme selvatiche e le diverse specie coltivate. <br />
Nel caso specifico dei frumenti tetraploidi la '''figura 3''' mostra le specie maggiormente diffuse, dalla forma selvatica (''T. dicoccoides'') con spiga fragile e cariosside vestita, al [[dicocco]] coltivato (''T. dicoccum'') che presenta sempre cariosside vestita, ma la spiga è resistente e non si disarticola a maturazione, fino alla specie “più evoluta” (cronologicamente più recente), il frumento duro (''T. durum''), che presenta spiga resistente e cariosside nuda. <br />
<br />
<!--CATEGORIE PAGINA--><br />
[[Category:Agricoltura]]<br />
[[Category:Farro]]<br />
[[Category:Prometeo]]</div>Adminhttp://wiki.prometeourbino.it/index.php?title=MediaWiki:Common.css&diff=988MediaWiki:Common.css2015-06-20T20:36:14Z<p>Admin: </p>
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<div>/* Gli stili CSS inseriti qui si applicano a tutte le skin */<br />
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<hr />
<div>I '''cereali''', più di qualsiasi altro gruppo di piante coltivate, rappresentano la storia dell’[[:Category:Agricoltura | agricoltura]] e della sua evoluzione. Non è fuori luogo affermare che l’evoluzione dei cereali coincide con l’evoluzione dell’[[:Category:Agricoltura | agricoltura]] a partire dalla loro origine comune, circa 10.000 anni fa. <br />
<br />
Le forme selvatiche di cereali sicuramente hanno un’origine più lontana, ma '''le prime forme coltivate''' risalgono al Neolitico, nella zona di origine dei cereali, la Mezza Luna Fertile (area fra Israele, Libano, Siria, Iraq), quando da pastorale il sistema agricolo diventò stanziale, perché iniziò la coltivazione delle piante e le prime ad essere utilizzate, appunto, furono i cereali. <br />
<br />
Un aspetto molto importante da sottolineare è che '''tutte le specie''' presenti 10.000 anni fa '''esistono ancora oggi''', sia in forma spontanea che coltivata e, a differenza di altre specie di interesse agrario scomparse, è possibile studiarle dal vivo e comprendere con esattezza i processi evolutivi avvenuti in questo lungo periodo e le relazioni fra le diverse specie, frutto di complessi processi naturali di incrocio, mutazione, selezione e azione umana, mirata alla scelta dei tipi più adatti alle proprie esigenze, agronomiche e alimentari. <br />
<br />
<div class="right"><br />
[[File:Origine-farro-figura1.jpg|300px|'''Figura 2'''. Relazioni filogenetiche tra frumenti tetraploidi e frumenti esaploidi, dalle forme spontanee alle forme coltivate (modificato da Salamini ''et al''., 2002)]]<br />
</div><br />
<br />
La [[domesticazione]] è stato un vero e proprio processo di '''selezione genetica''' che, modificando alcuni tratti chiave, ha trasformato piante selvatiche in piante coltivate. <br />
Nei cereali la transizione dal selvatico al domesticato ha riguardato essenzialmente tre caratteri principali coinvolti nella facilità di raccolta del prodotto:<br />
* la resistenza della spiga (la spiga che non si disarticola a maturazione disperdendo il seme è essenziale per poter coltivare e raccogliere il prodotto), <br />
* la “vestitura” della cariosside (le cariossidi nude sono di immediato utilizzo rispetto a quelle vestite che rimangono unite a glume e glumelle),<br />
* la dimensione della cariosside (la cariosside più grande è stata preferita). <br />
<br />
Il capostipite all’origine di questo lungo e complesso processo, iniziato circa 12.000 anni fa, è il [[monococco]] selvatico, dal quale si è originato il [[monococco]] coltivato, '''il primo frumento coltivato''' (almeno 10.000 anni fa). È per questa ragione che [[Prometeo]] ha dato al [[monococco]] l’appellativo di [http://www.prometeourbino.it/monlis/ ”padre di tutti i frumenti”].<br />
<br />
La coltivazione del [[monococco]] è stata drasticamente ridotta circa 4.000-5.000 anni fa, durante l’Età del Bronzo, quando l’agricoltore cominciò a selezionare i frumenti tetraploidi, a partire da circa 7.000-9.500 anni fa dal ''T. dicoccoides'' (frumento tetraploide con genoma AABB), il progenitore selvatico dei frumenti tetraploidi coltivati (tra i quali [[dicocco]] e frumento duro), diffuso ovunque nel bacino del Mediterraneo. In tutta questa area il [[dicocco | farro dicocco]] è stato il frumento vestito '''più coltivato e utilizzato''' fino ai tempi moderni. <br />
L’origine dei frumenti esaploidi (fra i quali lo [[spelta]] e il frumento tenero) è stata più recente, circa 8.000 anni fa. Nella '''figura 2''' sono sintetizzate le relazioni filogenetiche fra i frumenti tetraploidi e quelli esaploidi. <br />
<br />
<div class="right"><br />
[[File:Origine-farro2.jpg|300px|'''Figura 3'''. Frumenti tetraploidi: dalla forma spontanea a spiga fragile alle forme coltivate a spiga resistente (O. Porfiri, 2003)]]<br />
</div><br />
<br />
È evidente come, da forme selvatiche, attraverso processi selettivi o incroci interspecifici o intergenerici naturali, siano derivate altre forme selvatiche e le diverse specie coltivate. <br />
Nel caso specifico dei frumenti tetraploidi la '''figura 3''' mostra le specie maggiormente diffuse, dalla forma selvatica (''T. dicoccoides'') con spiga fragile e cariosside vestita, al [[dicocco]] coltivato (''T. dicoccum'') che presenta sempre cariosside vestita, ma la spiga è resistente e non si disarticola a maturazione, fino alla specie “più evoluta” (cronologicamente più recente), il frumento duro (''T. durum''), che presenta spiga resistente e cariosside nuda. <br />
<br />
<!--CATEGORIE PAGINA--><br />
[[Category:Agricoltura]]<br />
[[Category:Farro]]<br />
[[Category:Prometeo]]</div>Adminhttp://wiki.prometeourbino.it/index.php?title=Perch%C3%A8_mangiare_il_farro&diff=986Perchè mangiare il farro2015-06-20T20:29:55Z<p>Admin: </p>
<hr />
<div>Tutte e tre le [[Le diverse specie di farro | specie di farro]] hanno le caratteristiche alimentari dei cereali: <br />
* rappresentano la base energetica dell’alimentazione grazie al contenuto in amido<br />
* danno un modesto apporto di proteine ([[glutine]])<br />
* contengono [[Grassi|grassi insaturi]] e vitamine nel germe. <br />
<br />
Il [[farro]], [[dicocco]] in particolare, si differenzia dai frumenti tenero e duro per alcune peculiari caratteristiche legate al maggior contenuto in [[sali minerali]], alla presenza di un più spesso [[strato aleuronico]], alla ricchezza in [[beta-glucani]]. <br />
<br />
Inoltre, il contenuto in [[glutine]] dei farri [[dicocco]] e [[monococco]] è mediamente basso, almeno se confrontato con i frumenti “moderni” e, soprattutto, si tratta di un [[glutine]] poco tenace (“soft”). Esso risulta poco idoneo (basso indice di glutine) a trasformazioni convenzionali, come la [[pasta]], se si fa riferimento ai test comunemente utilizzati sul frumento duro. Malgrado queste scarse caratteristiche, il [[farro]] è normalmente pastificato in purezza e fornisce, in gran parte dei casi, un prodotto “[[pasta]]” del tutto gradevole. <br />
<br />
La nostra opinione in merito è che non sia opportuno confrontare [[farro]] e frumento duro in relazione ai prodotti finiti: ciò che si produce con la trasformazione del [[farro]] ha un valore nutrizionale e organolettico unico, che va valutato e apprezzato per le proprie caratteristiche. È in virtù di quanto sopra che alcuni programmi di miglioramento genetico del [[farro dicocco]] prevedono l’incrocio con il frumento duro o, nel caso dello [[spelta]], con il frumento tenero, proprio per migliorare le caratteristiche qualitative delle varietà in funzione della trasformazione, così come convenzionalmente intesa. <br />
<br />
In sintesi, il [[farro]], grazie alle sue qualità organolettiche e nutrizionali, soddisfa le aspettative salutistiche del consumatore, mentre per gli [[Evoluzione dei frumenti e origine del farro | aspetti storici e tradizionali]] connessi alla sua [[La diffusione del farro e la sua coltivazione | coltivazione in ambito locale]], soddisfa la richiesta del mercato dei prodotti tipici. Esso rappresenta un valido esempio di valorizzazione e recupero di un’autentica coltura locale e nel contempo costituisce una importante risorsa economica per lo [[:Category:Agricoltura | sviluppo agricolo]] delle zone di montagna e di tutte le zone rurali marginali del nostro territorio. <br />
<br />
<!--CATEGORIE PAGINA--><br />
[[Category:Farro]]</div>Adminhttp://wiki.prometeourbino.it/index.php?title=MediaWiki:Common.css&diff=985MediaWiki:Common.css2015-06-20T20:26:57Z<p>Admin: </p>
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}</div>Adminhttp://wiki.prometeourbino.it/index.php?title=Domande_frequenti_sul_farro&diff=984Domande frequenti sul farro2015-06-20T20:26:24Z<p>Admin: </p>
<hr />
<div>====Che cos’è il farro?====<br />
"[[Cos'è il farro | Farro]]" è il nome comune con il quale sono chiamati i frumenti vestiti, che differiscono dai più diffusi frumenti nudi (tenero e duro) perché al momento della trebbiatura le cariossidi non si separano dalle glumelle.<br />
Sono i primi frumenti coltivati dall’uomo ed è possibile far risalire [[Evoluzione dei frumenti e origine del farro | la loro origine]] a oltre 10 mila anni fa, nella zona della Mezza Luna Fertile (tra Iran, Iraq, Siria e Palestina).<br />
Nel gruppo sono comprese tre diverse specie le cui coltivazioni sono arrivate fino ai nostri giorni:<br />
*[[monococco | farro piccolo o monococco]] (''Triticum monococcum''),<br />
*[[dicocco | farro medio o dicocco]] (''Triticum dicoccum''),<br />
*[[spelta | farro grande o spelta]] (''Triticum spelta'').<br />
<br />
====Che differenza c’è tra farro dicocco, farro monococco e farro spelta?====<br />
Si tratta di [[Le diverse specie di farro | 3 specie diverse]], geneticamente diverse, quindi con caratteristiche di pianta e chicco diverse: il [[monococco]] è una pianta piccola, con foglie sottili e chicco piccolo e “morbido”; il [[dicocco]] è la specie più diffusa nel Mediterraneo, ha una pianta grande, ben sviluppata, spiga e chicco grandi ed è cugino del grano duro; lo [[spelta]] è il farro diffuso nel Nord Europa, ha caratteristiche simili al frumento tenero e produce chicchi molto farinosi, adatti alla produzione di farina.<br />
<br />
====Che cos’è il farro monococco?====<br />
Il [[monococco | farro monococco]] è il primo frumento in assoluto ad essere stato coltivato e utilizzato dall’uomo (oltre 10.000 anni fa). È una specie tipicamente mediterranea, molto presente anche in Italia e che, per migliaia di anni, ha costituito la base della dieta delle popolazioni agricole insieme al [[dicocco | farro dicocco]]. Il monococco, per incroci spontanei con altre specie di ''Triticum'', ha dato origine a gran parte dei frumenti oggi conosciuti (dicocco, frumento duro, frumento tenero e altri).<br />
<br />
====Quali sono le proprietà del farro monococco?====<br />
Le proprietà del [[monococco]] sono state ampiamente studiate dal C.R.A. (Consiglio per la Ricerca e la sperimentazione in [[:Category:Agricoltura | Agricoltura]]), dal quale emerge, a confronto con una varietà di frumento tenero:<br />
*un contenuto proteico superiore;<br />
*un più elevato contenuto di ceneri e microelementi (ferro, zinco, magnesio, fosforo, potassio ecc.);<br />
*una bassa presenza di acidi grassi saturi;<br />
*un minor contenuto in amido e una migliore digeribilità;<br />
*una più elevata presenza di [[antiossidanti]] e pigmenti gialli (carotenoidi, tra cui il beta-carotene, precursore della vitamina A);<br />
*un più alto contenuto di tocoli (vitamina E). <br />
Tali principi hanno un ruolo rilevante nelle attività funzionali della cellula e sono efficienti agenti [[antiossidanti]].<br />
<br />
====Che cos’è il farro dicocco?====<br />
È un frumento vestito ed è la specie progenitrice dell’attuale frumento duro, dal quale, tuttavia, si differenzia in modo evidente per caratteristiche morfologiche, agronomiche ed organolettiche. Una delle differenze più spiccate rispetto al frumento duro riguarda il [[glutine]]. Nel [[farro]], infatti, il contenuto di [[glutine]] (che pur sempre presente e quindi '''non adatto a chi soffre di celiachia'''), non solo è minore, ma l’aspetto più interessante è legato alla qualità di questo, che risulta più “soft” e quindi meglio digeribile.<br />
<br />
====Quali sono le proprietà del farro dicocco?====<br />
Il [[farro]] (parliamo del [[dicocco | farro dicocco]]) si differenzia dai frumenti tenero e duro per alcune peculiari caratteristiche legate al maggior contenuto in [[sali minerali]], alla presenza di un più spesso strato aleuronico (tessuto sottostante il pericarpo, ricco di vitamine e proteine funzionali), alla ricchezza in [[beta-glucani]] (gomme naturali con preziosa funzione di protezione dell’apparato digerente e di agevolazione della digestione).<br />
Il [[farro dicocco]] inoltre ha un basso indice glicemico (dovuto alla lenta trasformazione degli amidi durante la digestione che evita un alto picco glicemico, favorendo un miglior apporto energetico) e per questo particolarmente adatto a chi pratica attività sportive ed agonistiche, ma anche per chi svolge lavori sedentari.<br />
<br />
====Che differenza c’è tra il farro e il Kamut?====<br />
[[Cos'è il farro | Il farro]] è un frumento vestito mentre il Kamut è il nome commerciale che identifica una varietà di frumento turanico, che è una sottospecie molto simile al frumento duro, con chicco nudo.<br />
<br />
====Farro e Celiachia: Il farro contiene glutine?====<br />
Sì, il [[farro]] contiene [[glutine]], come tutte le specie appartenenti al genere ''Triticum''. Le specie e, dentro le specie, le varietà, differiscono per quantità totale di [[glutine]] contenuto e per le caratteristiche intrinseche di questo [[glutine]], che influenza le proprietà tecnologiche e nutrizionali della farina e della semola.<br />
<br />
====Farro e intolleranze: il farro è adatto a chi ha intolleranze al frumento?====<br />
Il [[farro]], grazie al suo minor contenuto in [[glutine]] e, in particolare, alla scarsa tenacità (durezza) di questo [[glutine]] risulta più facilmente digeribile rispetto, ad esempio, al frumento duro o al frumento tenero, pertanto meglio tollerato/meglio digerito, rispetto a questi ultimi, dai soggetti che sono affetti da problematiche alimentari e digestive, '''esclusa la celiachia'''.<br />
<br />
====Come si cucina il farro?====<br />
Il [[farro dicocco]] (''Triticum dicoccum'') è quello più diffusamente utilizzato per la produzione di perlato e di [[pasta]]. <br />
La caratteristica più spiccata di questo frumento è quella di possedere un [[glutine]] più “soft” e quindi più digeribile rispetto al frumento duro. Ciò si traduce però in un prodotto finito “pasta di farro” più delicato in termini di tenuta alla cottura. Ne deriva l’esigenza di una maggiore attenzione nel cucinare questa pasta, sia in relazione ai tempi sia alla scelta dei condimenti da abbinare.<br />
Ecco alcuni suggerimenti basilari e rapidi per cucinare al meglio un buon piatto di pasta di farro:<br />
*Cuocete il formato di pasta desiderato in abbondante acqua salata (1 litro di acqua per ogni 100g di prodotto);<br />
*Versate nell’acqua qualche goccia d’olio per non far attaccare la pasta e giratela di tanto in tanto. Questa particolare attenzione è rivolta a formati come tagliatelle, maltagliati e fettuccine, formati molto porosi che possono facilmente aggrumare;<br />
*Assaggiate un paio di minuti prima dello scadere del tempo di cottura indicato sulla confezione, di modo che si riesca a scolare secondo i propri gusti. Ricordate che il farro, per sua caratteristica, ha una tenuta alla cottura inferiore rispetto alla pasta di grano duro, quindi non va lasciata troppo tempo nell’acqua bollente.<br />
<br />
Usate condimenti leggeri e delicati per apprezzare appieno il sapore del farro: sono consigliati condimenti bianchi, con olio crudo e verdure di stagione.<br />
<br />
====Cos’è il farro perlato e come si cucina?====<br />
Il farro perlato è una granella di [[farro dicocco]] “decorticato”, cioè al quale è stato eliminato in modo meccanico il suo rivestimento esterno. In questo modo il chicco assorbe in fretta l’acqua e cuoce più rapidamente, pertanto non è necessario un ammollo preventivo e la sua preparazione è veramente agevole.<br />
<br />
Il farro perlato può essere cucinato usando le stesse modalità di un risotto, tenendo solo presente che necessita di qualche minuto in più. Pertanto, può essere servito sia come piatto freddo (ad esempio insalata di farro con verdure, ideale per l’estate) sia come pietanza calda, come il tipico risotto.<br />
<br />
Per ottenere un piatto di farro freddo cuocete il farro perlato in abbondante acqua salata per 25-30 minuti, una volta scolato, condite con un filo d’olio affinché i chicchi non si aggrumino e fate raffreddare. Arricchite poi a piacere con ingredienti freddi (come ad esempio verdure fresche). Mantecate bene e servite.<br />
<br />
Un piatto caldo, invece, si può ottenere versando il farro perlato direttamente in padella (o in pentola) assieme al soffritto e agli ingredienti scelti in base alla ricetta che si è deciso di realizzare. Cuocete a fuoco lento per 25-30 minuti, aggiungendo di tanto in tanto del brodo vegetale o di carne per perfezionare la cottura. Mantecate bene e servite ben caldo.<br />
<br />
====Come preparare un dolce con il farro?====<br />
A differenza dei piatti proposti prima, per preparare un dolce è più indicato utilizzare una farina di [[farro spelta]] o, ancor meglio, di [[farro monococco]], due farri con chicco “teneri” e quindi adatti alla realizzazione di dolci e prodotti da forno.<br />
<br />
Un impasto elaborato con farina di [[monococco]], ad esempio, avendo un [[glutine]] meno tenace di quello del frumento tenero, risulterà meno elastico, più friabile e quindi più adatto alla realizzazione di paste frolle, biscotti, pasticcini e crostate. Grazie a questa caratteristica, per ottenere un buon impasto servono meno grassi, quindi quantità minori di olio e burro rispetto ai preparati a base di farina di frumento. Inoltre, il suo gusto leggermente dolciastro consente un minor uso di zucchero rispetto alle quantità suggerite nelle ricette classiche a base di frumento.<br />
<br />
Infine, il [[monococco]] ha un [[glutine]] “soft”, ancora più soft di quello del [[farro dicocco]], e ciò si traduce in un cereale di elevata digeribilità e di miglior tollerabilità da parte del nostro organismo.<br />
<br />
====Che cos'è la trafilatura della pasta?====<br />
La [[trafilatura]] è il processo mediante il quale l’impasto di semola e acqua viene fatto passare per estrusione (o compressione) attraverso una sagoma chiamata “matrice” o “filiera”, con fori di forma e dimensioni diverse che riproducono il formato di pasta desiderato. Successivamente, una serie di coltelli rotanti posti all’uscita della “matrice” tagliano il prodotto in uscita determinando la lunghezza del formato. Il materiale con cui le “matrici” sono realizzate definiscono la porosità e la struttura della superficie esterna della pasta.<br />
<br />
====Che differenza c'è tra trafila al bronzo e trafila in teflon?====<br />
Nella [[Trafilatura|trafila in teflon]] la “matrice” è appunto composta da '''teflon'''. La scelta di questa trafila è generalmente riservata a formati con grandi superfici con lo scopo di ottenere un prodotto più liscio e migliorare la tenuta in cottura. In altri casi si sceglie la [[Trafilatura|trafilatura al teflon]] quando il formato risulta di per se già abbastanza poroso e non necessita di un’ulteriore “ruvidezza”.<br />
Per quanto riguarda la pasta Prometeo, utilizzando già una semola integrale di [[farro]] macinata a pietra di grossa granulometria ed [[essiccazione|essiccando il prodotto a bassa temperatura]] (procedura che ne salvaguarda le qualità organolettiche) abbiamo ritenuto che per i formati con una più ampia superficie esterna risultasse più appropriato l'utilizzo delle [[Trafilatura|trafile in teflon]], così da ottenere un giusto rapporto tra tenuta di cottura ed assorbimento dei condimenti.<br />
La [[trafila]] in bronzo contribuisce invece a dare alla superficie della pasta una struttura più ruvida e porosa che migliora l’assorbimento dei condimenti. <br />
La [[Trafilatura|trafilatura in bronzo]] è più indicata per i formati corti.<br />
<br />
====La pasta trafilata al teflon è rischiosa per l'organismo?====<br />
C’è da sottolineare che il dibattito relativo al '''teflon''' e ai suoi componenti ritenuti dannosi per la salute (come ad esempio l'acido perfluoroottanoico, in sigla PFOA) si riferiscono esclusivamente alle vernici al '''teflon''' utilizzate come rivestimento antiaderente nelle pentole. Rivestimenti sottilissimi che, ad alte temperature (superiori a 260°C), sembra che possano sviluppare sostanze con effetti cancerogeni.<br />
Nel caso delle '''trafile in teflon''' la situazione è completamente differente, infatti durante la trafilatura, la temperatura dell'impasto estruso è poco più alta di quella dell’ambiente e l'usura di questo tipo di trafila è praticamente nulla. Per queste ragioni e da numerosi controlli effettuati sulla pasta è possibile affermare che la '''trafilatura al teflon''' è del tutto innocua per il consumatore.</div>Adminhttp://wiki.prometeourbino.it/index.php?title=Cos%27%C3%A8_il_farro&diff=983Cos'è il farro2015-06-20T19:39:17Z<p>Admin: </p>
<hr />
<div>“[[Farro]]” (''hulled wheat'' in inglese) è il nome comune con il quale sono chiamati i frumenti vestiti, che differiscono dai più diffusi frumenti nudi (tenero e duro) perché al momento della trebbiatura le cariossidi non si separano dalle glumelle. <br />
<br />
I frumenti appartengono al genere ''Triticum'' all’interno della grande famiglia delle ''Poaceae'' ('''figura 1'''), caratterizzata da numero cromosomico di base 7 (x=7). '''Il genere ''Triticum'' è il più importante per numero di specie coltivate e per ampiezza di diffusione e di utilizzazione e comprende tutte le specie di [[farro]]'''. <br />
<br />
<div class="right"><br />
[[File:Classificazione Poacaee.jpg|400px|'''Figura 1'''. Composizione della famiglia delle ''Poacaee'']] <br />
</div><br />
<br />
I farri sono stati [[Evoluzione dei frumenti e origine del farro | i primi frumenti coltivati dall’uomo]] ed è possibile far risalire la loro origine a oltre 10 mila anni fa, nella zona della Mezza Luna Fertile (tra Iran, Iraq, Siria e Palestina), che rappresenta il centro di origine primario e il maggior centro di diversificazione per queste specie, delle quali [[Le diverse specie di farro | tre in particolare hanno interesse agricolo]] e la loro coltivazione è giunta fino ai nostri giorni:<br />
*'''[[monococco | farro piccolo o monococco]]''', specie diploide, cioè con due serie di cromosomi ((2x7=14 cromosomi totali);<br />
*'''[[dicocco | farro medio o dicocco]]''', specie tetraploide, con 4 serie di cromosomi (4x7=28 cromosomi totali);<br />
*'''[[spelta | farro grande o spelta]]''', specie esaploide, con 6 serie di cromosomi(6x7=42 cromosomi totali).<br />
<br />
La '''classificazione''' delle diverse specie è oggi ben definita ed i recenti studi di genetica hanno chiarito con esattezza l'origine dei frumenti in generale e dei farri in particolare e hanno stabilito le relazioni fra le diverse specie, sia spontanee sia coltivate. Nella [[Media:Tabella_1._Classificazione_delle_più_diffuse_specie_di_Triticum.pdf | tabella 1]] è riportata la classificazione ad oggi accettata e condivisa delle specie di ''Triticum'' più diffuse, con le caratteristiche più rilevanti per ciascuna specie.<br />
<br />
==Le tre specie di farro==<br />
Le tre [[specie di farro]] sono così classificate:<br />
<br />
* [[monococco]] (''Triticum monococcum'' L. ssp. ''monococcum'', per semplicità in questo sito sarà indicato come '''''T. monococcum'''''); <br />
* [[dicocco]] o semplicemente farro (''T. turgidum'' L. ssp. ''dicoccum'' Schubler (sinonimo ''T. dicoccon'' Schrank), indicato per semplicità come '''''T. dicoccum''''');<br />
* [[spelta]] (''T. aestivum'' L. ssp. ''spelta'', indicato per semplicità come '''''T. spelta''''').<br />
<br />
All’interno di ciascuna specie è possibile individuare diverse popolazioni locali, in particolare negli areali dove la specie si è maggiormente diffusa. <br />
<br />
Il [[farro dicocco]], il farro per antonomasia, il più coltivato nel bacino del Mediterraneo, presenta un elevato numero di [[varietà locali]], derivanti dall’azione congiunta della selezione naturale e della selezione antropica. Esse differiscono per caratteri morfologici, fisiologici, agronomici e qualitativi e assumono una loro netta identità, spesso fortemente legata al territorio di origine. Infatti, alcune [[varietà locali]], ad esempio il "[http://www.lu.camcom.it/content.php?p=1.12.9.5 farro della Garfagnana]" e il "[http://www.monteleonedispoletoeventi.it/monteleone/territorio.html farro di Monteleone di Spoleto]" ([[Media:Libro farro monteleone spoleto.pdf |Monteleone di Spoleto ed il Suo farro]]), grazie alle loro particolari caratteristiche genetiche e di utilizzazione derivanti dall’ambiente di coltivazione, hanno raggiunto un legame indissolubile con l'ambiente di coltivazione e tutto il sistema produttivo, tale da sostenere la tutela da parte di specifici marchi di protezione della tipicità (IGP il primo e DOP il secondo).<br />
<br />
==L'intolleranza alle proteine del frumento==<br />
<br />
Il farro appartiene al genere botanico ''Triticu''m, così come il frumento, pertanto contiene [[glutine]] e non è adatto a soggetti affetti da celiachia. <br />
<br />
Le proprietà tecnologiche delle farine/semole (ad esempio volume del pane e tenuta della cottura della pasta) sono strettamente correlate alle proteine contenute nel cereale, in particolare al [[glutine]] e alla percentuale di glutenine e gliadine che lo compongono. Tra frumento e farro esistono però differenze sostanziali tra il numero di frazioni (subunità) che formano il [[glutine]] e il peso molecolare di queste diverse subunità (α-, γ-, ω-gliadine e glutenine ad alto e basso peso molecolare). <br />
<br />
Analisi approfondite<ref>Pruska-Kędzior A., Kędzior Z., Klockiewicz-Kamińska E., 2008. Comparison of viscoelastic properties of gluten from spelt and common wheat. ''Eur. Food Res. Technol''. 227, 199-207.</ref> hanno rivelato che il farro (sia monococco che dicocco) presenta, rispetto al frumento, un maggior contenuto totale in gliadine e inferiore in glutenine. Inoltre, nel farro il rapporto gliadine/glutenine è significativamente superiore e le α-gliadine sono predominanti, seguite dalla frazione γ- e dalle glutenine a basso peso molecolare. Ne deriva una composizione più “soft” del glutine, cioè minore tenacità.<br />
<br />
Grazie a questa struttura, molti soggetti che soffrono intolleranze verso il frumento (non celiaci), manifestando coliti, gonfiori e cattiva digestione, non presentano gli stessi sintomi quando mangiano farro<ref>Zieliński H., Ceglińska A., Michalska A., 2008. Bioactive compounds in spelt bread. ''Eur. Food Res. Technol''. 226, 537-544.<br />
</ref>. Poiché è stato dimostrato che tale intolleranza è causata da numerose componenti appartenenti a famiglie proteiche diverse (α-, β-, γ- e ω-gliadine e subunità gluteniniche ad alto e basso peso molecolare) ed è controllata da molti geni, si può presupporre che la minor “tossicità” del farro rispetto al frumento sia proprio dovuta alla diversa composizione qualitativa e quantitativa del glutine e delle sue subunità.<br />
<br />
L'eliminazione totale di gliadine e glutenine non è possibile, perché non esisterebbe più il glutine, che è il fattore determinante le proprietà tecnologiche delle farine/semole: senza [[glutine]] è molto difficile fare un buon pane o una buona pasta. Farine “aglutinate”, ottenute da processi industriali di separazione del glutine dall’amido, sono messe a disposizione dei celiaci, ma il loro utilizzo nella preparazione di pane e pasta non è agevole e frequentemente, per dare la “forza” all’impasto si utilizzano altre matrici (patata, manioca, [[xantano]]).<br />
Se non è pensabile avere un frumento senza glutine è però possibile ricorrere a specie di ''Triticum'', come il farro, in cui la composizione delle frazioni proteiche e, soprattutto, il rapporto fra le diverse frazioni, fanno sì che il contenuto totale in glutine sia inferiore ad altri cereali e la struttura dello stesso sia meno tenace, quindi più facilmente digeribile. <br />
Pertanto il farro, pur non essendo idoneo per soggetti celiaci, contribuisce a ridurre il livello di esposizione della popolazione a prodotti alimentari contenenti proteine potenzialmente tossiche.<br />
<br />
==Note==<br />
<references/><br />
<br />
<!--CATEGORIE PAGINA--><br />
[[Category:Farro]]<br />
[[Category:Agricoltura]]</div>Adminhttp://wiki.prometeourbino.it/index.php?title=Pagina_principale&diff=982Pagina principale2015-06-20T19:37:13Z<p>Admin: </p>
<hr />
<div><div class="row"><br />
<div class="small-12 large-4 columns"><br />
<h4 class="subheader">Il farro</h4><br />
* [[Cos'è il farro]]<br />
* [[Evoluzione dei frumenti e origine del farro]]<br />
* [[Le diverse specie di farro]]<br />
** [[Farro monococco | Il farro monococco]]<br />
** [[Farro dicocco | Il farro dicocco]]<br />
** [[Farro spelta | Il farro spelta]]<br />
* [[La diffusione del farro e la sua coltivazione | La diffusione del farro]]<br />
</div><br />
<div class="small-12 large-4 columns"><br />
<h4 class="subheader">Curiosità sul farro</h4><br />
* [[Domande frequenti sul farro]]<br />
* [[Perchè mangiare il farro]]<br />
</div><br />
<div class="small-12 large-4 columns"><br />
<h4 class="subheader">Caratteristiche qualitative e nutrizionali</h4><br />
* [[Glutine]]<br />
* [[Fibra alimentare]]<br />
* [[Sali minerali]] <br />
** [[magnesio]]<br />
** [[zinco]] <br />
** [[fosforo]]<br />
* [[Strato aleuronico]]<br />
* [[Antiossidanti]]<br />
* [[Alimenti funzionali]]<br />
</div><br />
</div><br />
<br />
<h4 class="subheader">Gallery</h4><br />
<br />
<ul class="small-block-grid-2 large-block-grid-4"><br />
<li>[[File:Spighe_farro.jpg | upright]]</li><br />
<li>[[File:Spiga_Farro.jpg]]</li><br />
<li>[[File:Spighe farro 2.jpg]]</li><br />
<li>[[File:Spighe farro 3.jpg]]</li><br />
</ul><br />
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__NOTOC__</div>Adminhttp://wiki.prometeourbino.it/index.php?title=Pagina_principale&diff=981Pagina principale2015-06-20T19:36:56Z<p>Admin: </p>
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<div><div class="row"><br />
<div class="small-12 large-4 columns"><br />
<h4 class="subheader">Il farro</h4><br />
* [[Cos'è il farro]]<br />
* [[Evoluzione dei frumenti e origine del farro]]<br />
* [[Le diverse specie di farro]]<br />
** [[Farro monococco | Il farro monococco]]<br />
** [[Farro dicocco | Il farro dicocco]]<br />
** [[Farro spelta | Il farro spelta]]<br />
* [[La diffusione del farro e la sua coltivazione | La diffusione del farro]]<br />
</div><br />
<div class="small-12 large-4 columns"><br />
<h4 class="subheader">Curiosità sul farro</h4><br />
* [[Domande frequenti sul farro]]<br />
* [[Perchè mangiare il farro]]<br />
</div><br />
<div class="small-12 large-4 columns"><br />
<h4 class="subheader">Caratteristiche qualitative e nutrizionali</h4><br />
* [[Glutine]]<br />
* [[Fibra alimentare]]<br />
* [[Sali minerali]] <br />
** [[magnesio]]<br />
** [[zinco]] <br />
** [[fosforo]]<br />
* [[Strato aleuronico]]<br />
* [[Antiossidanti]] e [[Alimenti funzionali]]<br />
</div><br />
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<h4 class="subheader">Gallery</h4><br />
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<ul class="small-block-grid-2 large-block-grid-4"><br />
<li>[[File:Spighe_farro.jpg | upright]]</li><br />
<li>[[File:Spiga_Farro.jpg]]</li><br />
<li>[[File:Spighe farro 2.jpg]]</li><br />
<li>[[File:Spighe farro 3.jpg]]</li><br />
</ul><br />
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__NOTOC__</div>Adminhttp://wiki.prometeourbino.it/index.php?title=Pagina_principale&diff=980Pagina principale2015-06-20T19:36:41Z<p>Admin: </p>
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<div class="small-12 large-4 columns"><br />
<h4 class="subheader">Il farro</h4><br />
* [[Cos'è il farro]]<br />
* [[Evoluzione dei frumenti e origine del farro]]<br />
* [[Le diverse specie di farro]]<br />
** [[Farro monococco | Il farro monococco]]<br />
** [[Farro dicocco | Il farro dicocco]]<br />
** [[Farro spelta | Il farro spelta]]<br />
* [[La diffusione del farro e la sua coltivazione | La diffusione del farro]]<br />
</div><br />
<div class="small-12 large-4 columns"><br />
<h4 class="subheader">Curiosità sul farro</h4><br />
* [[Domande frequenti sul farro]]<br />
* [[Perchè mangiare il farro]]<br />
</div><br />
<div class="small-12 large-4 columns"><br />
<h4 class="subheader">Caratteristiche qualitative e nutrizionali</h4><br />
* [[Glutine]]<br />
* [[Fibra alimentare]]<br />
* [[Sali minerali]] <br />
** [[magnesio]]<br />
** [[zinco]] <br />
** [[fosforo]])<br />
* [[Strato aleuronico]]<br />
* [[Antiossidanti]] e [[Alimenti funzionali]]<br />
</div><br />
</div><br />
<br />
<h4 class="subheader">Gallery</h4><br />
<br />
<ul class="small-block-grid-2 large-block-grid-4"><br />
<li>[[File:Spighe_farro.jpg | upright]]</li><br />
<li>[[File:Spiga_Farro.jpg]]</li><br />
<li>[[File:Spighe farro 2.jpg]]</li><br />
<li>[[File:Spighe farro 3.jpg]]</li><br />
</ul><br />
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__NOTOC__</div>Adminhttp://wiki.prometeourbino.it/index.php?title=MediaWiki:Common.css&diff=979MediaWiki:Common.css2015-06-20T19:35:49Z<p>Admin: </p>
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<div>==IL FARRO==<br />
<br />
<br />
* [[Cos'è il farro]]<br />
* [[Evoluzione dei frumenti e origine del farro]]<br />
* [[Le diverse specie di farro]]<br />
** [[Farro monococco | Il farro monococco]]<br />
** [[Farro dicocco | Il farro dicocco]]<br />
** [[Farro spelta | Il farro spelta]]<br />
* [[La diffusione del farro e la sua coltivazione | La diffusione del farro]]<br />
* [[Domande frequenti sul farro]]<br />
* [[Perchè mangiare il farro]]<br />
** [[Glutine]]<br />
** [[Alimenti funzionali]], [[beta-glucani]], [[colesterolo]], [[fibra alimentare]]<br />
** [[Sali minerali]] ([[magnesio]], [[zinco]], [[fosforo]] e [[acido fitico]])<br />
** [[Strato aleuronico]]<br />
<br />
<br />
===GALLERY===<br />
<gallery widths=200px heights=200px><br />
File:Spighe_farro.jpg<br />
File:Spiga_Farro.jpg<br />
File:Spighe farro 2.jpg<br />
File:Spighe farro 3.jpg<br />
</gallery></div>Adminhttp://wiki.prometeourbino.it/index.php?title=MediaWiki:Common.css&diff=923MediaWiki:Common.css2015-06-19T16:02:06Z<p>Admin: </p>
<hr />
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<hr />
<div>/* Gli stili CSS inseriti qui si applicano a tutte le skin */<br />
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<div><br />
* navigation<br />
** Cos'è_il_farro|Il farro<br />
*** Monococco|Farro monococco<br />
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* LANGUAGES</div>Adminhttp://wiki.prometeourbino.it/index.php?title=MediaWiki:Sidebar&diff=920MediaWiki:Sidebar2015-06-19T14:55:26Z<p>Admin: </p>
<hr />
<div><br />
* navigation<br />
** Cos'è_il_farro|Il farro<br />
*** Monococco|Farro monococco<br />
*** Dicocco|Farro dicocco<br />
* SEARCH<br />
* TOOLBOX<br />
* LANGUAGES</div>Adminhttp://wiki.prometeourbino.it/index.php?title=MediaWiki:Sidebar&diff=919MediaWiki:Sidebar2015-06-19T14:55:05Z<p>Admin: </p>
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<div>/* Gli stili CSS inseriti qui si applicano a tutte le skin */<br />
<br />
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}</div>Adminhttp://wiki.prometeourbino.it/index.php?title=Pagina_principale&diff=113Pagina principale2013-11-13T10:46:35Z<p>Admin: /* Prometeo, una passione naturale per il farro */</p>
<hr />
<div>==Prometeo, una passione naturale per il farro==<br />
*[[Filiera Prometeo | La filiera Prometeo]]<br />
*[[Cos'è il farro]]<br />
**[[Farro monococco | Il farro monococco]]<br />
***[[Monlis]]<br />
*[[La diffusione del farro]]<br />
<br />
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