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                        "*": "La [[reazione di Maillard]] (che prende nome dal chimico francese che descrisse per primo il fenomeno) viene anche definita '''reazione di imbrunimento non enzimatico''' ed avviene tra una molecola di zucchero ed un amminoacido. \n\nIn una prima fase del processo si forma un composto intermedio molto instabile (complesso di Amadori), il quale poi va incontro a ulteriori cambiamenti, producendo centinaia di sottoprodotti diversi. Questi a loro volta sono responsabili sia della colorazione e pigmentazione bruna/marrone, tipica della crosta del pane o di una bistecca cotta, sia di aromi tipici e gradevoli dovuti a peptidi ed altri composti.\n\nLa reazione \u00e8 favorita dalle '''alte temperature''', pertanto maggiore \u00e8 la temperatura, maggiore \u00e8 il grado di brunitura.\nA '''livello nutrizionale''' invece, gli effetti della [[reazione di Maillard]] si traducono in una perdita dell\u2019amminoacido lisina e, qualora la reazione sia molto prolungata, in effetti antinutrizionali, dovuti alla formazione dei composti di Amadori che inibiscono l\u2019assorbimento intestinale di alcuni amminoacidi essenziali."
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                        "*": "<h4 class=\"subheader\">Il farro alcune considerazioni sul contenuto in minerali</h4>\ndi [[Angela Rosa Piergiovanni]]\n\nNegli ultimi decenni si \u00e8 registrata una crescente attenzione dei consumatori verso la qualit\u00e0, la salubrit\u00e0, le caratteristiche nutrizionali e le potenzialit\u00e0 salutistiche degli alimenti. \n\nQuesto ha portato non solo alla espansione del mercato dei prodotti biologici, ma anche alla riscoperta di vecchie variet\u00e0 di cereali e frumento (mais biancoperla, orzo del bellunese, solina, ecc.); [https://biodiversitadellemarche.wordpress.com/2016/01/22/2016-anno-internazionale-sui-legumi/ legumi] (fagioli di Sarconi, lenticchia di Castelluccio, fava di carpino, fagiolina del lago Trasimeno, ecc.); frutta (vecchie variet\u00e0 di mela piemontesi, pero della Lessinia, ecc.); come pure di specie divenute marginali nella alimentazione quotidiana (cardo, finocchietto ed altre specie selvatiche, ecc.) a tutto vantaggio della conservazione della [[biodiversit\u00e0|biodiversit\u00e0 vegetale]].\n\nIn questo contesto si inserisce la riscoperta dei cosi detti cereali antichi ovvero: [[farro]], grano orientale o khorasan, grano polacco. Il termine [[farro]] \u00e8 una definizione generica che si utilizza per indicare le tre specie di [[farro]]: [[monococco | farro piccolo]], quello [[farro dicocco | medio]] e [[spelta]]. \n\nLa credenza popolare attribuisce al [[farro]] propriet\u00e0 salutistiche ed in alcuni casi anche terapeutiche da lunghissimo tempo. Basta ricordare quanto riportato nei manoscritti di '''santa Ildegarda di Bingen''', una badessa vissuta nel XII secolo nell'odierna Germania. La medicina non convenzionale ha in parte, riscoperto e rivalutato le propriet\u00e0 salutistiche del [[farro]] inserendolo in protocolli dietetici suggeriti per il trattamento di svariate patologie.\n\nLa riscoperta e il rilancio del consumo del [[farro]], sia tal quale che come materia prima per la produzione di una serie di prodotti derivati (pane, pasta, biscotti, snack, ecc), da parte delle industrie alimentari e della grande distribuzione ha avuto il merito di richiamare l'attenzione dei ricercatori sulla necessit\u00e0 di verificare, su rigorose basi scientifiche, le effettive differenze nutrizionali tra [[farro]] e frumento. \n\nAd oggi, sono stati pubblicati numerosi studi scientifici sull'argomento, ma la complessa composizione della granella non permette di giungere ad una conclusione definitiva priva di numerosi distinguo. Infatti, la comparazione tra [[farro]] e frumento non pu\u00f2 che essere condotta considerando di volta in volta solo alcuni componenti e le problematiche nutrizionali e tecnologiche ad essi collegati. Ad esempio, la presenza di determinate frazioni proteiche e l'attitudine alla panificazione e/o pastificazione, la [[fibra alimentare | fibra]] e le quantit\u00e0 relative delle sue componenti (frazione solubile ed insolubile), il [[fosforo]] totale e la sua distribuzione tra [[acido fitico]] ed altre tipologie di composti, e cosi via.\n\n<h4 class=\"subheader\">I minerali</h4>\nI '''minerali''', distinti in macro (potassio, [[fosforo]], calcio, [[magnesio]], ecc.) e micro-elementi (sodio, rame, manganese, selenio, ecc.), sono una componente decisamente minoritaria sia della granella di frumento che di [[farro]]. Nonostante ci\u00f2, essi svolgono un ruolo chiave in una ampia gamma di processi metabolici del nostro organismo. \n\n\u00c8 noto da tempo che una carenza o un eccesso di alcuni '''minerali''' \u00e8 causa o concausa dell\u2019insorgere di svariate patologie. Per questo motivo l'Organizzazione Mondiale della Sanit\u00e0 ha recentemente attribuito alla lotta alla deficienza in '''minerali''' una elevata priorit\u00e0 stimando che circa '''due miliardi di persone''', in prevalenza bambini ed anziani, sono esposte al rischio di carenza di uno o pi\u00f9 '''minerali'''. \n\nUn regime alimentare non corretto pu\u00f2 essere all'origine di carenze o eccessi di uno o pi\u00f9 '''minerali''' dal momento che questi possono entrare nel nostro organismo '''solo attraverso il cibo'''. Il ricorso agli integratori alimentari o l\u2019aggiunta di determinati '''minerali''' (fortificazione dei cibi) nelle fasi di preparazione industriale dei prodotti alimentari, non sono approcci alla lunga sostenibili. In questo contesto, il consumo di alimenti a base di frumento integrale pu\u00f2 dare un valido contributo, garantendo non solo un maggiore apporto di [[fibra alimentare | fibra]] ma anche di '''minerali''', poich\u00e9 questi sono concentrati negli strati pi\u00f9 esterni della cariosside. \n\nVa tuttavia precisato che ciascun '''minerale''' ha una propria complessa problematica legata al fabbisogno quotidiano, che varia in relazione a vari fattori:\n\n* et\u00e0\n* '''biodisponibilit\u00e0''' (la forma in cui un determinato elemento \u00e8 presente nei vari alimenti)\n* funzioni svolte all'interno dell'organismo umano\n\nRispetto a questi componenti esistono '''differenze sostanziali''' tra [[farro]] e grano? \nAlcuni studi condotti da vari gruppi di ricerca sia italiani che stranieri hanno iniziato a fare luce su questo aspetto. I dati raccolti in pi\u00f9 annate agrarie e comparando la composizione di materiale allevato in suoli con differenti caratteristiche (acidit\u00e0, composizione, ecc.) e modalit\u00e0 di coltivazione (biologico e convenzionale) hanno dimostrato che, sebbene, il livello dei vari '''minerali''' nelle cariossidi sia fortemente dipendente dalla composizione del suolo, grano duro, grano tenero, [[monococco | farro piccolo]], [[farro dicocco | farro medio]] e [[spelta]] hanno una diversa capacit\u00e0 di accumularli nella cariosside. \n\nNel [[farro]] sono presenti '''maggiori quantitativi''' di quasi tutti i '''minerali''' (ad esempio fino al: 54% in pi\u00f9 di [[zinco]]; 33% di ferro; 28% di rame). Alcuni gruppi di ricerca hanno attribuito questi risultati ad un \u201ceffetto diluizione\u201d conseguente alle rese pi\u00f9 alte del grano duro e tenero rispetto al [[farro]]. A parit\u00e0 di tutte le condizioni, vi \u00e8 una certa differenza in termini di capacit\u00e0 di accumulare i minerali tra le variet\u00e0 appartenenti alla stessa specie sia che si tratti di frumento che di [[farro]]. Alla luce di questi risultati si pu\u00f2 affermare che una oculata scelta della variet\u00e0, del terreno su cui coltivarla e della tecnica di coltivazione pu\u00f2 tradursi in un significativo incremento del contenuto in minerali.\n\n<h4 class=\"subheader\">Il selenio</h4>\nTra i microelementi, ovvero quelli necessari al nostro organismo in quantit\u00e0 giornaliere minime (dose consigliata 0.03-0.07 mg al giorno), vi \u00e8 il '''selenio'''. Questo elemento \u00e8 essenziale per il normale funzionamento delle cellule: costituisce importanti proteine (seleno-proteine) ed enzimi (seleno-enzimi) ed ha un alto potere [[Antiossidanti|antiossidante]]. \n\nLa tiroide \u00e8 l\u2019organo in cui vi \u00e8 la massima concentrazione di questo microelemento. Un insufficiente apporto di '''selenio''' \u00e8 stato messo in relazione con l\u2019insorgenza di numerose patologie quali: malattie virali, patologie cardiovascolari, disfunzioni della tiroide, infiammazioni ed anche alcune forme tumorali. Gli alimenti in cui \u00e8 presente sono, in ordine decrescente, pesci, cereali, carne rossa, frutta e vegetali. \n\nPer quanto riguarda le specie vegetali \u00e8 necessario sapere che il '''selenio''', pur essendo ubiquitario nel suolo, non entra facilmente nella catena alimentare poich\u00e9 parte \u00e8 presente nel terreno in forme non assimilabili dalle piante. Inoltre, alcuni suoli ne sono poveri e quindi, in assenza di una appropriata concimazione con sali di '''selenio''', non possono garantire un sufficiente accumulo nelle piante coltivate e di conseguenza un adeguato apporto alle popolazioni che le consumano. \n\nIn Europa il frumento e i sui derivati rappresentano le maggiori fonti di selenio assimilabile dall\u2019uomo. Storicamente per\u00f2, la selezione di nuove variet\u00e0 di frumento condotta a partire dagli anni \u201960 del secolo scorso (nota come rivoluzione verde) \u00e8 stata orientata verso l\u2019incremento della resa ed il miglioramento delle caratteristiche tecnologiche senza prestare alcuna attenzione ad altri aspetti come la capacit\u00e0 di accumulo dei minerali nella cariosside. \n\nIl [[farro]], non essendo stato sottoposto a processi di selezione, ha sostanzialmente '''conservato le sue caratteristiche originali'''. Questo lo rende molto interessante in termini di potenziali ricadute [[alimenti funzionali|'''nutraceutiche''']] connesse al suo consumo. \n\nVari studi concordano nell\u2019attribuire alle tre specie di [[farro]] una capacit\u00e0 di accumulo del selenio nella cariosside (da 0.05 a 0.07 mg/kg) superiore al grano sia duro che tenero (da 0.03 a 0.04 mg/kg). Fra le tre [[specie di farro]], i livelli maggiori sono stati riscontrati per lo [[spelta]]. Ovviamente, come per il grano anche nel [[farro]] la maggior parte dei minerali \u00e8 localizzata negli strati pi\u00f9 esterni della cariosside, eliminati durante la produzione di sfarinati raffinati. \n\nPertanto, da un punto di vista nutrizionale per sfruttare a pieno i maggiori livelli di '''selenio''' del [[farro]], \u00e8 preferibile l\u2019utilizzo di [[integrale|'''sfarinati integrali''']] o il consumo dell\u2019intera cariosside, come avviene nella preparazione delle tradizionali zuppe. Questi risultati offrono interessanti prospettive per lo sviluppo di alimenti ad elevato valore nutrizionale e che sfruttino come materia prima il [[farro]] piuttosto che moderne variet\u00e0 di frumento.\n\n\n<h4 class=\"subheader\">Bibliografia</h4>\n* Lyons G.H., Stangoulis J.C.R., Graham R.D. (2003). High-selenium wheat: biofortification for better health. Nutr Res Rev. 16: 45\u201360.\n* Piergiovanni A.R., Rizzi R., Pannacciulli E., Della Gatta C. (1997). Mineral composition in hulled wheat grains: a comparison between emmer (Triticum dicoccon Schrank) and spelt (T.spelta L.) accessions. Int. J. Food Sci. Nutr. 48: 381-386.\n* Suchowilska E., Wiwart M., Kandler W., Krska R. (2012). A comparison of macro- and microelement concentrations in the whole grain of four Triticum species. Plant Soil Environ. 58: 141-147.\n* Zhao F.J., Su Y.H., Dunham S.J., Rakszeg M. I., Bedo Z., McGrath S.P., Shewry P.R. (2009). Variation in mineral micronutrient concentrations in grain of wheat lines of diverse origin. J. Cereal Sci. 49: 290-295.\n\n[[Category:Farro]]"
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