Indice glicemico - Cronologia

Lucilla il 16:41, 28 ott 2015

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Federico: /* Scale di riferimento per l'indice glicemico */

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‎Scale di riferimento per l'indice glicemico

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Federico il 22:33, 20 giu 2015

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L'[[indice glicemico]] (GI-’’Glicemic Index) misura la ''velocità di un determinato glucide'' (zucchero o carboidrato) nell'innalzare il livello di [[glicemia|glicemia ematica]] dopo il pasto, rispetto ad uno standard di riferimento che è il glucosio puro e per cui è stato assunto un '''valore assoluto di 100'''.

Questo parametro (a parità di grammi di carboidrati) permette di confrontare tra loro tutti i glucidi. Pertanto un alimento con elevato [[indice glicemico]] provoca un innalzamento repentino della [[glicemia]] (picco glicemico), mentre uno a '''basso indice glicemico''' determina un innalzamento più lento e graduale nel tempo.

====Scale di riferimento per l'indice glicemico====
Esistono diverse scale di riferimento per i valori di GI, in Italia la più diffusa ed utilizzata anche dall’Associazione Italiana Diabetici, riporta i seguenti valori:
* fino a 40 l'indice glicemico è considerato MOLTO BASSO
* da 41 a 55 l'indice glicemico è considerato BASSO
* da 56 a 69 l'indice glicemico è considerato MEDIO
* superiore a 70 l'indice glicemico è considerato ALTO

Alcuni autori tra cui Michel Montignac<ref>Dumesnil JG, (2001) Effect of a low-glycaemic index – low fat – high protein diet on the atherogenic metabolic risk profile of abdominally obese men". ''British Journal of Nutrition 557-568''.</ref> tuttavia considerano più appropriata '''un’altra scala''' in quanto meglio rispetta la realtà fisiologica digestiva:

* fino a 35 l’indice glicemico è considerato BASSO
* tra 35 e 50 l’indice glicemico è considerato MEDIO
* superiore a 50 l’indice glicemico è considerato ALTO

In base a quanto detto sopra appare chiaro che gli '''alimenti a basso GI''', in virtù della loro lentezza nella digestione e nell’assorbimento, producono aumenti graduali di [[glicemia]] e di insulina nel sangue e per questo hanno dimostrato benefici per la salute. Non solo, uno studio del 2013 mostra come un’alimentazione con alimenti a basso GI sia capace di ridurre il [[colesterolo]] totale e la frazione LDL, senza però influenzare la frazione HDL e i [[trigliceridi]] plasmatici<ref>De Angelis M. e Pistolese S. (2013). Aspetti salutistici del farro. In: Falcinelli M., Porfiri O., Torricelli R. (a cura di). Monteleone di Spoleto e il suo farro. Edizioni Etgraphiae, Foligno (PG): 83-91.</ref>.

Fatta eccezione per gli '''zuccheri semplici''' (fruttosio, glucosio, galattosio) e i '''carboidrati puri''' (maltosio, lattosio e saccarosio) è molto difficile definire un [[indice glicemico]] preciso ed esatto per gli alimenti glucidici, costituiti sia da zuccheri che da proteine, [[grassi]], [[sali minerali]] e vitamine.

Il parametro è influenzato da numerosi fattori:
* '''specie e varietà''': le diverse specie e varietà di un frutto, di un ortaggio o di un cereale hanno un diverso GI;
* '''grado di maturazione''': GI aumenta all’aumentare del grado di maturazione;
* '''rapporto tra carboidrati''': il differente rapporto tra i diversi tipi di glucidi contenuti in un alimento determina una differenza di GI (ad esempio il rapporto amilosio/amilopectina per l'amido);
* [[fibra alimentare]]: maggiore è il quantitativo di fibre, minore è il GI;
* '''livello di raffinazione''': il livello di raffinazione aumenta l’indice glicemico dei cibi glucidici (pertanto gli alimenti integrali hanno un indice glicemico inferiore rispetto a quelli raffinati; farina integrale vs farina 00);
* '''tempo di cottura''': maggiore è il grado di cottura di un alimento maggiore è l’indice glicemico.

De Angelis e Pistolese<ref>De Angelis M. e Pistolese S. (2013). Aspetti salutistici del farro. In: Falcinelli M., Porfiri O., Torricelli R. (a cura di). Monteleone di Spoleto e il suo farro. Edizioni Etgraphiae, Foligno (PG): 83-91.</ref> sostengono che in realtà il fattore fondamentale per la determinazione della '''risposta glicemica''' è la struttura fisica dell’alimento stesso; essa avrebbe un impatto molto più forte sulla risposta glicemica rispetto alla gelatinizzazione dell’[[amido]] o alla presenza di [[fibra]].

In alcuni studi infatti sono stati osservati livelli più bassi di [[glicemia]] e di insulina in pazienti sia sani che diabetici, dopo un consumo di cereali integrali con indice glicemico medio (67), rispetto a pazienti che seguivano una dieta a base di pane bianco e patate e con GI alto (90)<ref>Jenkins DJ, et al. (1988). Wholemeal versus wholegrain breads: proportion of whole or cracked grain and the glycaemic response. ''British Medical Journal 297, 958–960''.</ref>.

Heaton ha comparato la '''risposta glicemica''' in soggetti sani e diabetici, dopo il consumo di cereali integrali, cereali raffinati, farina integrale e farina raffinata, notando che in entrambi i gruppi, la risposta insulino-plasmatica aumenta gradualmente passando dai cereali integrali fino alle farine raffinate<ref>Heaton KW, et al. (1988).Particle size of wheat, maize, and oat test meals: effects on plasma glucose and insulin responses and on the rate of starch digestion in vitro. ''American Journal of Clinical Nutrition 47, 675–682''</ref>.

La struttura grezza degli alimenti quindi determina una più lenta risposta glicemica sia in soggetti diabetici, sia in soggetti sani, per il fatto che i processi di raffinazione tendono ad aumentarla<ref>Jenkins DJ, et al. (1988). Wholemeal versus wholegrain breads: proportion of whole or cracked grain and the glycaemic response. ''British Medical Journal 297, 958–960''</ref>.

Un recentissimo studio di Hidalgo<ref>Hidalgo H, and Brandolini A, (2013). Nutritional properties of einkorn wheat (Triticum monococcum L.). ''Journal of the Science of Food and Agriculture, 94, 601-612''.</ref> ha dimostrato che nel [[farro monococco]] la buona concentrazione di alcune sostanze antiossidanti (carotenoidi, tocoli, polifenoli e fitosteroli) e la bassa attività di alcuni enzimi (ß-amilasi e lipo ossigenasi) limitano la degradazione del cereale durante i processi di raffinatura, contribuendo al tempo stesso a mantenere '''eccellenti le proprietà nutrizionali''' di questo cereale.

Nel [[farro monococco]] e [[dicocco]] gli [[indice glicemico|indici glicemici]], in base a quanto affermato sopra, presentano le seguenti differenze:
* farina di farro integrale: GI 45
* farina di farro raffinata: GI 65
* farro integrale (granella): GI 40
* farro perlato (granella): GI 65

Tra tutti i cereali, il [[farro]] presenta un GI inferiore sia rispetto al grano (80-100), che al mais (50-80), che al riso (50-90). Il suo elevato contenuto di fibre e di elementi nutritivi benefici contribuisce alla prevenzione di insulino-resistenza, ischemie e obesità.

La stretta correlazione tra fibre e [[glicemia]] è data dal fatto che le fibre contenute nei carboidrati complessi (i cereali sono un esempio di carboidrato complesso) liberando gli zuccheri lentamente, regolano la [[glicemia]] senza innalzarla oppure abbassarla bruscamente. La lentezza della biodisponibilità degli zuccheri distribuisce l’apporto energetico, evitando sia l’eccessiva stimolazione dei '''picchi glicemici''', sia la sensazione di mal di testa e svenimento causata dall’ipoglicemia (il così detto calo di zuccheri).

Il farro in generale, sia [[monococco]] che [[dicocco]], pertanto può ritenersi un [[alimento funzionale]] poiché il grande quantitativo di fibre solubili ed insolubili normalmente contenute nei suoi chicchi, regola la glicemia, mantenendo la concentrazione di glucosio nel sangue costante nel tempo.

Questa tesi è ulteriormente avvallata da nutrizionisti e diabetologi che consigliano il '''farro''' come sostitutivo di altri cereali a tutti i pazienti che sono già affetti da diabete, ma anche a donne in gravidanza, al fine di prevenire il [[diabete|diabete gestazionale]], che può insorgere durante la maternità, o come semplice [[alimento funzionale]] da assumere al fine di ridurre il rischio di diabete di tipo 2, che può insorgere in età adulta.

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	Questa tesi è ulteriormente avvallata da nutrizionisti e diabetologi che consigliano il '''farro''' come sostitutivo di altri cereali a tutti i pazienti che sono già affetti da diabete, ma anche a donne in gravidanza, al fine di prevenire il [[diabete\|diabete gestazionale]], che può insorgere durante la maternità, o come semplice [[alimento funzionale]] da assumere al fine di ridurre il rischio di diabete di tipo 2, che può insorgere in età adulta.		Questa tesi è ulteriormente avvallata da nutrizionisti e diabetologi che consigliano il '''farro''' come sostitutivo di altri cereali a tutti i pazienti che sono già affetti da diabete, ma anche a donne in gravidanza, al fine di prevenire il [[diabete\|diabete gestazionale]], che può insorgere durante la maternità, o come semplice [[alimento funzionale]] da assumere al fine di ridurre il rischio di diabete di tipo 2, che può insorgere in età adulta.
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 De Angelis e Pistolese<ref>De Angelis M. e Pistolese S. (2013). Aspetti salutistici del farro. In: Falcinelli M., Porfiri O., Torricelli R. (a cura di). Monteleone di Spoleto e il suo farro. Edizioni Etgraphiae, Foligno (PG): 83-91.</ref> sostengono che in realtà il fattore fondamentale per la determinazione della '''risposta glicemica''' è la struttura fisica dell’alimento stesso; essa avrebbe un impatto molto più forte sulla risposta glicemica rispetto alla gelatinizzazione dell’[[amido]] o alla presenza di [[fibra]].
-In alcuni studi infatti sono stati osservati livelli più bassi di [[glicemia]] e di insulina in pazienti sia sani che diabetici, dopo un consumo di cereali integrali con indice glicemico medio (67), rispetto a pazienti che seguivano una dieta a base di pane bianco e patate e con GI alto (90)<ref>Jenkins DJ, et al. (1988). Wholemeal versus wholegrain breads: proportion of whole or cracked grain and the glycaemic response. ''British Medical Journal 297, 958–960''.</ref>.
+In alcuni studi infatti sono stati osservati livelli più bassi di [[glicemia]] e di insulina in pazienti sia sani che diabetici, dopo un consumo di cereali [[integrale|integrali]] con indice glicemico medio (67), rispetto a pazienti che seguivano una dieta a base di pane bianco e patate e con GI alto (90)<ref>Jenkins DJ, et al. (1988). Wholemeal versus wholegrain breads: proportion of whole or cracked grain and the glycaemic response. ''British Medical Journal 297, 958–960''.</ref>.
-Heaton ha comparato la '''risposta glicemica''' in soggetti sani e diabetici, dopo il consumo di cereali integrali, cereali raffinati, farina integrale e farina raffinata, notando che in entrambi i gruppi, la risposta insulino-plasmatica aumenta gradualmente passando dai cereali integrali fino alle farine raffinate<ref>Heaton KW, et al. (1988).Particle size of wheat, maize, and oat test meals: effects on plasma glucose and insulin responses and on the rate of starch digestion in vitro. ''American Journal of Clinical Nutrition 47, 675–682''</ref>.
+Heaton ha comparato la '''risposta glicemica''' in soggetti sani e diabetici, dopo il consumo di cereali integrali, cereali raffinati, farina integrale e farina raffinata, notando che in entrambi i gruppi, la risposta insulino-plasmatica aumenta gradualmente passando dai cereali [[integrale|integrali]]  fino alle farine raffinate<ref>Heaton KW, et al. (1988).Particle size of wheat, maize, and oat test meals: effects on plasma glucose and insulin responses and on the rate of starch digestion in vitro. ''American Journal of Clinical Nutrition 47, 675–682''</ref>.
 La struttura grezza degli alimenti quindi determina una più lenta risposta glicemica sia in soggetti diabetici, sia in soggetti sani, per il fatto che i processi di raffinazione tendono ad aumentarla<ref>Jenkins DJ, et al. (1988). Wholemeal versus wholegrain breads: proportion of whole or cracked grain and the glycaemic response. ''British Medical Journal 297, 958–960''</ref>.
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 La stretta correlazione tra fibre e [[glicemia]] è data dal fatto che le fibre contenute nei carboidrati complessi (i cereali sono un esempio di carboidrato complesso) liberando gli zuccheri lentamente, regolano la [[glicemia]] senza innalzarla oppure abbassarla bruscamente. La lentezza della biodisponibilità degli zuccheri distribuisce l’apporto energetico, evitando sia l’eccessiva stimolazione dei '''picchi glicemici''', sia la sensazione di mal di testa e svenimento causata dall’ipoglicemia (il così detto calo di zuccheri).
-Il farro in generale, sia [[monococco]] che [[dicocco]], pertanto può ritenersi un [[alimento funzionale]] poiché il grande quantitativo di fibre solubili ed insolubili normalmente contenute nei suoi chicchi, regola la glicemia, mantenendo la concentrazione di glucosio nel sangue costante nel tempo.
+Il farro in generale, sia [[monococco]] che [[dicocco]], pertanto può ritenersi un [[alimento funzionale]] poiché il grande quantitativo di [[fibra alimentare|fibre]] solubili ed insolubili normalmente contenute nei suoi chicchi, regola la glicemia, mantenendo la concentrazione di glucosio nel sangue costante nel tempo.
 Questa tesi è ulteriormente avvallata da nutrizionisti e diabetologi che consigliano il '''farro''' come sostitutivo di altri cereali a tutti i pazienti che sono già affetti da diabete, ma anche a donne in gravidanza, al fine di prevenire il [[diabete|diabete gestazionale]], che può insorgere durante la maternità, o come semplice [[alimento funzionale]] da assumere al fine di ridurre il rischio di diabete di tipo 2, che può insorgere in età adulta.

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 * '''specie e varietà''': le diverse specie e varietà di un frutto, di un ortaggio o di un cereale hanno un diverso GI;
 * '''grado di maturazione''': GI aumenta all’aumentare del grado di maturazione;
-* '''rapporto tra carboidrati''': il  differente rapporto tra i diversi tipi di glucidi contenuti in un alimento determina una differenza di GI (ad esempio il rapporto amilosio/amilopectina per l'amido);
+* '''rapporto tra carboidrati''': il  differente rapporto tra i diversi tipi di glucidi contenuti in un alimento determina una differenza di GI (ad esempio il rapporto amilosio/amilopectina per l'[[amido]]);
 * [[fibra alimentare]]: maggiore è il quantitativo di fibre, minore è il GI;
 * '''livello di raffinazione''': il livello di raffinazione aumenta l’indice glicemico dei cibi glucidici (pertanto gli alimenti integrali  hanno un indice glicemico inferiore rispetto a quelli raffinati; farina integrale vs farina 00);

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 La struttura grezza degli alimenti quindi determina una più lenta risposta glicemica sia in soggetti diabetici, sia in soggetti sani, per il fatto che i processi di raffinazione tendono ad aumentarla<ref>Jenkins DJ, et al. (1988). Wholemeal versus wholegrain breads: proportion of whole or cracked grain and the glycaemic response. ''British Medical Journal 297, 958–960''</ref>.
-Un recentissimo studio di Hidalgo<ref>Hidalgo H, and Brandolini A, (2013). Nutritional properties of einkorn wheat (Triticum monococcum L.). ''Journal of the Science of Food and Agriculture, 94, 601-612''.</ref> ha dimostrato che nel [[farro monococco]]  la buona concentrazione di alcune sostanze antiossidanti (carotenoidi, tocoli, polifenoli e fitosteroli) e la bassa attività di alcuni enzimi (ß-amilasi e lipo ossigenasi) limitano la degradazione del cereale durante i processi di raffinatura, contribuendo al tempo stesso a mantenere '''eccellenti le proprietà nutrizionali''' di questo cereale.
+Un recentissimo studio di Hidalgo<ref>Hidalgo H, and Brandolini A, (2013). Nutritional properties of einkorn wheat (Triticum monococcum L.). ''Journal of the Science of Food and Agriculture, 94, 601-612''.</ref> ha dimostrato che nel [[farro monococco]]  la buona concentrazione di alcune sostanze [[antiossidanti]] ([[carotenoidi]], tocoli, polifenoli e fitosteroli) e la bassa attività di alcuni enzimi (ß-amilasi e lipo ossigenasi) limitano la degradazione del cereale durante i processi di raffinatura, contribuendo al tempo stesso a mantenere '''eccellenti le proprietà nutrizionali''' di questo cereale.
 Nel [[farro monococco]] e [[dicocco]] gli [[indice glicemico|indici glicemici]], in base a quanto affermato sopra, presentano le seguenti differenze: