Panificazione - Cronologia

Federico il 18:14, 3 lug 2015

2015-07-03T18:14:19Z

Federico il 16:11, 26 giu 2015

2015-06-26T16:11:09Z

Lucilla il 09:11, 26 giu 2015

2015-06-26T09:11:10Z

Lucilla: Creata pagina con "La panificazione è il complesso delle operazioni che porta alla produzione del pane. Il processo prevede la successione di diverse fasi: #Impastamento #Lievitazione #Cot..."

2015-06-26T09:10:31Z

Creata pagina con "La panificazione è il complesso delle operazioni che porta alla produzione del pane. Il processo prevede la successione di diverse fasi: #Impastamento #Lievitazione #Cot..."

Nuova pagina

La panificazione è il complesso delle operazioni che porta alla produzione del pane.
Il processo prevede la successione di diverse fasi:

#Impastamento
#[[Lievitazione]]
#Cottura

Il primo step è caratterizzato dalla miscelazione della farina con acqua e dalla successiva lavorazione dell’impasto che si ottiene. Durante questa fase le proteine della [[farina]] si idratano e formano un reticolo che ingloba le particelle di [[amido]]: le caratteristiche delle proteine determinano quindi l’idoneità di una [[farina]] ai diversi tipi di lavorazione.
Durante la [[lievitazione]] si assiste ad un aumento di volume dell’impasto. La [[lievitazione]] può avvenire per opera di:
*agenti lievitanti microbici (lieviti, quali Saccoromyces cerevisiae, o batteri lattici, ad esempio Lactobacillus Sanfranciscensis)
*agenti lievitanti chimici (lievito di birra)
*fermentazione spontanea dell’ [[impasto acido]]

Durante la cottura, si formano sia la crosta esterna, grazie alla [[reazione di Mailard]], che la mollica interna, caratterizzata da una alveolatura diversa, a seconda del tipo di lavorazione e [[lievitazione]] dell’impasto.

@@ Riga 6: / Riga 6: @@
 # Cottura
-Il primo step è caratterizzato dalla miscelazione della farina con acqua e dalla successiva lavorazione dell’impasto che si ottiene. Durante questa fase le proteine della farina si idratano e formano un reticolo che ingloba le particelle di amido: le '''caratteristiche delle proteine''' determinano quindi l’idoneità di una farina ai diversi tipi di lavorazione.
+Il primo step è caratterizzato dalla miscelazione della farina con acqua e dalla successiva lavorazione dell’impasto che si ottiene. Durante questa fase le proteine della farina si idratano e formano un reticolo che ingloba le particelle di [[amido]]: le '''caratteristiche delle proteine''' determinano quindi l’idoneità di una farina ai diversi tipi di lavorazione.
 Durante la [[lievitazione]] si assiste ad un aumento di volume dell’impasto. La [[lievitazione]] può avvenire per opera di:

@@ Riga 2: / Riga 2: @@
 Il processo prevede la successione di diverse fasi:
-#Impastamento
+# Impastamento
-#[[Lievitazione]]
+# [[Lievitazione]]
-#Cottura
+# Cottura
 Durante la [[lievitazione]] si assiste ad un aumento di volume dell’impasto. La [[lievitazione]] può avvenire per opera di:
-*agenti lievitanti microbici (lieviti, quali Saccoromyces cerevisiae, o batteri lattici, ad esempio Lactobacillus Sanfranciscensis)
+* agenti lievitanti microbici (lieviti, quali Saccoromyces cerevisiae, o batteri lattici, ad esempio Lactobacillus Sanfranciscensis)
-*agenti lievitanti chimici (lievito di birra)
+* agenti lievitanti chimici (lievito di birra)
-*fermentazione spontanea dell’ [[impasto acido]]
+* fermentazione spontanea dell’ [[impasto acido]]
-Durante la cottura, si formano sia la crosta esterna, grazie alla [[reazione di Mailard]], che la mollica interna, caratterizzata da una alveolatura diversa, a seconda del tipo di lavorazione e [[lievitazione]] dell’impasto.
+Durante la '''cottura''', si formano sia la crosta esterna, grazie alla [[reazione di Maillard]], che la mollica interna, caratterizzata da una alveolatura diversa, a seconda del tipo di lavorazione e [[lievitazione]] dell’impasto.