Federico il 16:06, 26 giu 2015

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Lucilla: Creata pagina con "La reologia è una complessa scienza che studia gli equilibri raggiunti da un sistema deformato per mezzo di sollecitazioni. Nel caso degli alimenti, in particolare degli impa..."

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La reologia è una complessa scienza che studia gli equilibri raggiunti da un sistema deformato per mezzo di sollecitazioni. Nel caso degli alimenti, in particolare degli impasti, le proprietà reologiche definiscono la deformazione e la viscosità dello stesso. Uno dei metodi più diffusi per tale analisi è quello che utilizza uno strumento ideato dal francese Chopin che si chiama alveografo (da qui il nome di alveografo di Chopin): gli impasti sono sottoposti alla pressione di un flusso di gas e rigonfiati e tutte le variazioni di pressione sono riportate in un grafico, detto appunto alveogramma. I vari indici espressi sono:
* forza (W), ovvero la resistenza che l’impasto oppone alla deformazione causata dal flusso di gas;
* massima pressione raggiunta (P), indice della tenacità dell’impasto: caratteristica conferita dalle glutenine;
* lunghezza del diagramma (L), indica l’estensibilità dell’impasto, ovvero la capacità di gonfiarsi senza rompersi, caratteristica conferita dalle gliadine;
* elasticità dell’impasto (rapporto P/L).

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-La reologia è una complessa scienza che studia gli equilibri raggiunti da un sistema deformato per mezzo di sollecitazioni. Nel caso degli alimenti, in particolare degli impasti, le proprietà reologiche definiscono la deformazione e la viscosità dello stesso. Uno dei metodi più diffusi per tale analisi è quello che utilizza uno strumento ideato dal francese Chopin che si chiama alveografo (da qui il nome di alveografo di Chopin): gli impasti sono sottoposti alla pressione di un flusso di gas e rigonfiati e tutte le variazioni di pressione sono riportate in un grafico, detto appunto alveogramma. I vari indici espressi sono:
+La '''reologia''' è una complessa scienza che studia gli equilibri raggiunti da un sistema deformato per mezzo di sollecitazioni. Nel caso degli alimenti, in particolare degli impasti, le [[proprietà reologiche]] definiscono la deformazione e la viscosità dello stesso.
 *	forza (W), ovvero la resistenza che l’impasto oppone alla deformazione causata dal flusso di gas;
 *	massima pressione raggiunta (P), indice della tenacità dell’impasto: caratteristica conferita dalle glutenine;
 *	lunghezza del diagramma (L), indica l’estensibilità dell’impasto, ovvero la capacità di gonfiarsi senza rompersi, caratteristica conferita dalle gliadine;
 *	elasticità dell’impasto (rapporto P/L).

Proprietà reologiche - Cronologia

Federico il 16:06, 26 giu 2015

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