http://wiki.prometeourbino.it/index.php?action=history&feed=atom&title=Reazione_di_Maillard 2026-06-04T20:46:59Z Cronologia della pagina su questo sito MediaWiki 1.26.4 http://wiki.prometeourbino.it/index.php?title=Reazione_di_Maillard&diff=1053&oldid=prev 2015-06-21T18:51:45Z

<p></p> <table class='diff diff-contentalign-left'> <col class='diff-marker' /> <col class='diff-content' /> <col class='diff-marker' /> <col class='diff-content' /> <tr style='vertical-align: top;' lang='it'> <td colspan='2' style="background-color: white; color:black; text-align: center;">← Versione meno recente</td> <td colspan='2' style="background-color: white; color:black; text-align: center;">Versione delle 18:51, 21 giu 2015</td> </tr><tr><td colspan="2" class="diff-lineno" id="mw-diff-left-l1" >Riga 1:</td> <td colspan="2" class="diff-lineno">Riga 1:</td></tr> <tr><td class='diff-marker'>−</td><td style="color:black; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #ffe49c; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>La reazione di Maillard (che prende nome dal chimico francese che descrisse per primo il fenomeno) viene anche definita reazione di imbrunimento non enzimatico ed avviene tra una molecola di zucchero ed un amminoacido. In una prima fase del processo si forma un composto intermedio molto instabile (complesso di Amadori), il quale poi va incontro a ulteriori cambiamenti, producendo centinaia di sottoprodotti diversi. Questi a loro volta sono responsabili sia della colorazione e pigmentazione bruna/marrone, tipica della crosta del pane o di una bistecca cotta, sia di aromi tipici e gradevoli dovuti a peptidi ed altri composti.</div></td><td class='diff-marker'>+</td><td style="color:black; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #a3d3ff; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>La <ins class="diffchange diffchange-inline">[[</ins>reazione di Maillard<ins class="diffchange diffchange-inline">]] </ins>(che prende nome dal chimico francese che descrisse per primo il fenomeno) viene anche definita <ins class="diffchange diffchange-inline">'''</ins>reazione di imbrunimento non enzimatico<ins class="diffchange diffchange-inline">''' </ins>ed avviene tra una molecola di zucchero ed un amminoacido. &#160;</div></td></tr> <tr><td class='diff-marker'>−</td><td style="color:black; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #ffe49c; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>La reazione è favorita dalle alte temperature, pertanto maggiore è la temperatura, maggiore è il grado di brunitura.</div></td><td class='diff-marker'>+</td><td style="color:black; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #a3d3ff; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>&#160;</div></td></tr> <tr><td class='diff-marker'>−</td><td style="color:black; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #ffe49c; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>A livello nutrizionale invece, gli effetti della reazione di Maillard si traducono in una perdita dell’amminoacido lisina e, qualora la reazione sia molto prolungata, in effetti antinutrizionali, dovuti alla formazione dei composti di Amadori che inibiscono l’assorbimento intestinale di alcuni amminoacidi essenziali.</div></td><td class='diff-marker'>+</td><td style="color:black; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #a3d3ff; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>In una prima fase del processo si forma un composto intermedio molto instabile (complesso di Amadori), il quale poi va incontro a ulteriori cambiamenti, producendo centinaia di sottoprodotti diversi. Questi a loro volta sono responsabili sia della colorazione e pigmentazione bruna/marrone, tipica della crosta del pane o di una bistecca cotta, sia di aromi tipici e gradevoli dovuti a peptidi ed altri composti.</div></td></tr> <tr><td colspan="2">&#160;</td><td class='diff-marker'>+</td><td style="color:black; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #a3d3ff; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>&#160;</div></td></tr> <tr><td colspan="2">&#160;</td><td class='diff-marker'>+</td><td style="color:black; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #a3d3ff; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>La reazione è favorita dalle <ins class="diffchange diffchange-inline">'''</ins>alte temperature<ins class="diffchange diffchange-inline">'''</ins>, pertanto maggiore è la temperatura, maggiore è il grado di brunitura.</div></td></tr> <tr><td colspan="2">&#160;</td><td class='diff-marker'>+</td><td style="color:black; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #a3d3ff; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>A <ins class="diffchange diffchange-inline">'''</ins>livello nutrizionale<ins class="diffchange diffchange-inline">''' </ins>invece, gli effetti della <ins class="diffchange diffchange-inline">[[</ins>reazione di Maillard<ins class="diffchange diffchange-inline">]] </ins>si traducono in una perdita dell’amminoacido lisina e, qualora la reazione sia molto prolungata, in effetti antinutrizionali, dovuti alla formazione dei composti di Amadori che inibiscono l’assorbimento intestinale di alcuni amminoacidi essenziali.</div></td></tr> </table>

Federico http://wiki.prometeourbino.it/index.php?title=Reazione_di_Maillard&diff=1052&oldid=prev 2015-06-21T17:52:43Z

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Lucilla