Sali minerali - Cronologia

Lucilla il 08:03, 26 gen 2016

2016-01-26T08:03:45Z

Federico il 17:40, 14 gen 2016

2016-01-14T17:40:03Z

Lucilla il 07:45, 12 ott 2015

2015-10-12T07:45:31Z

Lucilla il 07:44, 12 ott 2015

2015-10-12T07:44:16Z

Federico il 21:02, 21 giu 2015

2015-06-21T21:02:36Z

Federico il 21:04, 20 giu 2015

2015-06-20T21:04:07Z

Federico il 20:54, 20 giu 2015

2015-06-20T20:54:14Z

Cristiano il 08:34, 29 mag 2014

2014-05-29T08:34:45Z

Cristiano il 13:57, 28 mag 2014

2014-05-28T13:57:43Z

Cristiano il 13:55, 28 mag 2014

2014-05-28T13:55:09Z

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 Negli ultimi decenni si è registrata una crescente attenzione dei consumatori verso la qualità, la salubrità, le caratteristiche nutrizionali e le potenzialità salutistiche degli alimenti.
-Questo ha portato non solo alla espansione del mercato dei prodotti biologici, ma anche alla riscoperta di vecchie varietà di cereali e frumento (mais biancoperla, orzo del bellunese, solina, ecc.); legumi (fagioli di Sarconi, lenticchia di Castelluccio, fava di carpino, fagiolina del lago Trasimeno, ecc.); frutta (vecchie varietà di mela piemontesi, pero della Lessinia, ecc.); come pure di specie divenute marginali nella alimentazione quotidiana (cardo, finocchietto ed altre specie selvatiche, ecc.) a tutto vantaggio della conservazione della [[biodiversità|biodiversità vegetale]].
+Questo ha portato non solo alla espansione del mercato dei prodotti biologici, ma anche alla riscoperta di vecchie varietà di cereali e frumento (mais biancoperla, orzo del bellunese, solina, ecc.); [https://biodiversitadellemarche.wordpress.com/2016/01/22/2016-anno-internazionale-sui-legumi/ legumi] (fagioli di Sarconi, lenticchia di Castelluccio, fava di carpino, fagiolina del lago Trasimeno, ecc.); frutta (vecchie varietà di mela piemontesi, pero della Lessinia, ecc.); come pure di specie divenute marginali nella alimentazione quotidiana (cardo, finocchietto ed altre specie selvatiche, ecc.) a tutto vantaggio della conservazione della [[biodiversità|biodiversità vegetale]].
 In questo contesto si inserisce la riscoperta dei cosi detti cereali antichi ovvero: [[farro]], grano orientale o khorasan, grano polacco. Il termine [[farro]] è una definizione generica che si utilizza per indicare le tre specie di [[farro]]: [[monococco | farro piccolo]], quello [[farro dicocco | medio]] e [[spelta]].

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 Negli ultimi decenni si è registrata una crescente attenzione dei consumatori verso la qualità, la salubrità, le caratteristiche nutrizionali e le potenzialità salutistiche degli alimenti.
-Questo ha portato non solo alla espansione del mercato dei prodotti biologici, ma anche alla riscoperta di vecchie varietà di cereali e frumento (mais biancoperla, orzo del bellunese, solina, ecc.); legumi (fagioli di Sarconi, lenticchia di Castelluccio, fava di carpino, fagiolina del lago Trasimeno, ecc.); frutta (vecchie varietà di mela piemontesi, pero della Lessinia, ecc.); come pure di specie divenute marginali nella alimentazione quotidiana (cardo, finocchietto ed altre specie selvatiche, ecc.) a tutto vantaggio della conservazione della '''biodiversità vegetale'''.
+Questo ha portato non solo alla espansione del mercato dei prodotti biologici, ma anche alla riscoperta di vecchie varietà di cereali e frumento (mais biancoperla, orzo del bellunese, solina, ecc.); legumi (fagioli di Sarconi, lenticchia di Castelluccio, fava di carpino, fagiolina del lago Trasimeno, ecc.); frutta (vecchie varietà di mela piemontesi, pero della Lessinia, ecc.); come pure di specie divenute marginali nella alimentazione quotidiana (cardo, finocchietto ed altre specie selvatiche, ecc.) a tutto vantaggio della conservazione della [[biodiversità|biodiversità vegetale]].
 In questo contesto si inserisce la riscoperta dei cosi detti cereali antichi ovvero: [[farro]], grano orientale o khorasan, grano polacco. Il termine [[farro]] è una definizione generica che si utilizza per indicare le tre specie di [[farro]]: [[monococco | farro piccolo]], quello [[farro dicocco | medio]] e [[spelta]].

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	Vari studi concordano nell’attribuire alle tre specie di [[farro]] una capacità di accumulo del selenio nella cariosside (da 0.05 a 0.07 mg/kg) superiore al grano sia duro che tenero (da 0.03 a 0.04 mg/kg). Fra le tre [[specie di farro]], i livelli maggiori sono stati riscontrati per lo [[spelta]]. Ovviamente, come per il grano anche nel [[farro]] la maggior parte dei minerali è localizzata negli strati più esterni della cariosside, eliminati durante la produzione di sfarinati raffinati.		Vari studi concordano nell’attribuire alle tre specie di [[farro]] una capacità di accumulo del selenio nella cariosside (da 0.05 a 0.07 mg/kg) superiore al grano sia duro che tenero (da 0.03 a 0.04 mg/kg). Fra le tre [[specie di farro]], i livelli maggiori sono stati riscontrati per lo [[spelta]]. Ovviamente, come per il grano anche nel [[farro]] la maggior parte dei minerali è localizzata negli strati più esterni della cariosside, eliminati durante la produzione di sfarinati raffinati.

−	Pertanto, da un punto di vista nutrizionale per sfruttare a pieno i maggiori livelli di '''selenio''' del [[farro]], è preferibile l’utilizzo di [['''sfarinati integrali''']] o il consumo dell’intera cariosside, come avviene nella preparazione delle tradizionali zuppe. Questi risultati offrono interessanti prospettive per lo sviluppo di alimenti ad elevato valore nutrizionale e che sfruttino come materia prima il [[farro]] piuttosto che moderne varietà di frumento.	+	Pertanto, da un punto di vista nutrizionale per sfruttare a pieno i maggiori livelli di '''selenio''' del [[farro]], è preferibile l’utilizzo di [[integrale\|'''sfarinati integrali''']] o il consumo dell’intera cariosside, come avviene nella preparazione delle tradizionali zuppe. Questi risultati offrono interessanti prospettive per lo sviluppo di alimenti ad elevato valore nutrizionale e che sfruttino come materia prima il [[farro]] piuttosto che moderne varietà di frumento.

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 È noto da tempo che una carenza o un eccesso di alcuni '''minerali''' è causa o concausa dell’insorgere di svariate patologie. Per questo motivo l'Organizzazione Mondiale della Sanità ha recentemente attribuito alla lotta alla deficienza in '''minerali''' una elevata priorità stimando che circa '''due miliardi di persone''', in prevalenza bambini ed anziani, sono esposte al rischio di carenza di uno o più '''minerali'''.
-Un regime alimentare non corretto può essere all'origine di carenze o eccessi di uno o più '''minerali''' dal momento che questi possono entrare nel nostro organismo '''solo attraverso il cibo'''. Il ricorso agli integratori alimentari o l’aggiunta di determinati '''minerali''' (fortificazione dei cibi) nelle fasi di preparazione industriale dei prodotti alimentari non sono approcci alla lunga sostenibili. In questo contesto, il consumo di alimenti a base di frumento integrale possono dare un valido contributo garantendo non solo un maggiore apporto di [[fibra alimentare | fibra]] ma anche di '''minerali''' poiché questi sono concentrati negli strati più esterni della cariosside.
+Un regime alimentare non corretto può essere all'origine di carenze o eccessi di uno o più '''minerali''' dal momento che questi possono entrare nel nostro organismo '''solo attraverso il cibo'''. Il ricorso agli integratori alimentari o l’aggiunta di determinati '''minerali''' (fortificazione dei cibi) nelle fasi di preparazione industriale dei prodotti alimentari, non sono approcci alla lunga sostenibili. In questo contesto, il consumo di alimenti a base di frumento integrale può dare un valido contributo, garantendo non solo un maggiore apporto di [[fibra alimentare | fibra]] ma anche di '''minerali''', poiché questi sono concentrati negli strati più esterni della cariosside.
-Va tuttavia precisato che ciascun '''minerale''' ha una propria complessa problematica legata al fabbisogno quotidiano che varia in relazione all’età; alle forme in cui ciascuno è presente nei vari alimenti (biodisponibilità); alle funzioni che svolge nel nostro organismo.
+Va tuttavia precisato che ciascun '''minerale''' ha una propria complessa problematica legata al fabbisogno quotidiano, che varia in relazione a vari fattori:
-Rispetto a questi componenti vi sono '''differenze sostanziali''' tra [[farro]] e grano? Alcuni studi condotti da vari gruppi di ricerca sia italiani che stranieri hanno iniziato a fare luce su questo aspetto. I dati raccolti in più annate agrarie e comparando la composizione di materiale allevato in suoli con differenti caratteristiche (acidità, composizione, ecc.) e modalità di coltivazione (biologico e convenzionale) hanno dimostrato che, sebbene, il livello dei vari '''minerali''' nelle cariossidi sia fortemente dipendente dalla composizione del suolo, grano duro, grano tenero, [[monococco | farro piccolo]], [[farro dicocco | farro medio]] e [[spelta]] hanno una diversa capacità di accumularli nella cariosside.
+* età
-Il [[farro]] presenta '''livelli maggiori''' per quasi tutti i '''minerali''' (ad esempio fino al: 54% in più di [[zinco]]; 33% di ferro; 28% di rame). Alcuni gruppi di ricerca hanno attribuito questi risultati ad un “effetto diluizione” conseguente alle rese più alte del grano duro e tenero rispetto al [[farro]]. A parità di tutte le condizioni, vi è una certa differenza in termini di capacità di accumulare i minerali tra le varietà appartenenti alla stessa specie sia che si tratti di frumento che di [[farro]]. Alla luce di questi risultati si può affermare che una oculata scelta della varietà, del terreno su cui coltivarla e della tecnica di coltivazione può tradursi in un significativo incremento del contenuto in minerali.
+Rispetto a questi componenti esistono '''differenze sostanziali''' tra [[farro]] e grano?
 <h4 class="subheader">Il selenio</h4>
-Tra i microelementi, ovvero quelli necessari al nostro organismo in quantità giornaliere minime (dose consigliata 0.03-0.07 mg al giorno), vi è il '''selenio'''. Questo elemento è essenziale per il normale funzionamento delle cellule, è tra i costituenti di importanti proteine (seleno-proteine) ed enzimi (seleno-enzimi) ed ha un alto potere [[Antiossidanti|antiossidante]].
+Tra i microelementi, ovvero quelli necessari al nostro organismo in quantità giornaliere minime (dose consigliata 0.03-0.07 mg al giorno), vi è il '''selenio'''. Questo elemento è essenziale per il normale funzionamento delle cellule: costituisce importanti proteine (seleno-proteine) ed enzimi (seleno-enzimi) ed ha un alto potere [[Antiossidanti|antiossidante]].
-La tiroide è l’organo in cui vi è la massima concentrazione. Un insufficiente apporto di '''selenio''' è stato messo in relazione con l’insorgenza di numerose patologie quali: malattie virali, patologie cardiovascolari, disfunzioni della tiroide, infiammazioni, e alcune forme tumorali. Gli alimenti in cui è presente sono, in ordine decrescente, pesci, cereali, carne rossa, frutta e vegetali.
+La tiroide è l’organo in cui vi è la massima concentrazione di questo microelemento. Un insufficiente apporto di '''selenio''' è stato messo in relazione con l’insorgenza di numerose patologie quali: malattie virali, patologie cardiovascolari, disfunzioni della tiroide, infiammazioni ed anche alcune forme tumorali. Gli alimenti in cui è presente sono, in ordine decrescente, pesci, cereali, carne rossa, frutta e vegetali.
 Per quanto riguarda le specie vegetali è necessario sapere che il '''selenio''', pur essendo ubiquitario nel suolo, non entra facilmente nella catena alimentare poiché parte è presente nel terreno in forme non assimilabili dalle piante. Inoltre, alcuni suoli ne sono poveri e quindi, in assenza di una appropriata concimazione con sali di '''selenio''', non possono garantire un sufficiente accumulo nelle piante coltivate e di conseguenza un adeguato apporto alle popolazioni che le consumano.
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 In Europa il frumento e i sui derivati rappresentano le maggiori fonti di selenio assimilabile dall’uomo. Storicamente però, la selezione di nuove varietà di frumento condotta a partire dagli anni ’60 del secolo scorso (nota come rivoluzione verde) è stata orientata verso l’incremento della resa ed il miglioramento delle caratteristiche tecnologiche senza prestare alcuna attenzione ad altri aspetti come la capacità di accumulo dei minerali nella cariosside.
-Il [[farro]], non essendo stato sottoposto a processi di selezione, ha sostanzialmente '''conservato le sue caratteristiche originali'''. Questo lo rende molto interessante in termini di potenziali ricadute nutraceutiche connesse al suo consumo.
+Il [[farro]], non essendo stato sottoposto a processi di selezione, ha sostanzialmente '''conservato le sue caratteristiche originali'''. Questo lo rende molto interessante in termini di potenziali ricadute [[alimenti funzionali|'''nutraceutiche''']] connesse al suo consumo.
-Vari studi concordano nell’attribuire alle tre specie di [[farro]] una capacità di accumulo del selenio nella cariosside (da 0.05 a 0.07 mg/kg) superiore al grano sia duro che tenero (da 0.03 a 0.04 mg/kg). Fra le tre [[specie di farro]], i livelli maggiori sono stati riscontrati per la [[spelta]]. Ovviamente, come per il grano anche nel [[farro]] la maggior parte dei minerali è localizzata negli strati più esterni della cariosside, che vengo eliminati negli sfarinati raffinati.
+Pertanto, da un punto di vista nutrizionale per sfruttare a pieno i maggiori livelli di '''selenio''' del [[farro]], è preferibile l’utilizzo di [['''sfarinati integrali''']] o il consumo dell’intera cariosside, come avviene nella preparazione delle tradizionali zuppe. Questi risultati offrono interessanti prospettive per lo sviluppo di alimenti ad elevato valore nutrizionale e che sfruttino come materia prima il [[farro]] piuttosto che moderne varietà di frumento.
 <h4 class="subheader">Bibliografia</h4>

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	* Suchowilska E., Wiwart M., Kandler W., Krska R. (2012). A comparison of macro- and microelement concentrations in the whole grain of four Triticum species. Plant Soil Environ. 58: 141-147.		* Suchowilska E., Wiwart M., Kandler W., Krska R. (2012). A comparison of macro- and microelement concentrations in the whole grain of four Triticum species. Plant Soil Environ. 58: 141-147.
	* Zhao F.J., Su Y.H., Dunham S.J., Rakszeg M. I., Bedo Z., McGrath S.P., Shewry P.R. (2009). Variation in mineral micronutrient concentrations in grain of wheat lines of diverse origin. J. Cereal Sci. 49: 290-295.		* Zhao F.J., Su Y.H., Dunham S.J., Rakszeg M. I., Bedo Z., McGrath S.P., Shewry P.R. (2009). Variation in mineral micronutrient concentrations in grain of wheat lines of diverse origin. J. Cereal Sci. 49: 290-295.
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		+	[[Category:Farro]]

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-'''Il [[farro]] alcune considerazioni sul contenuto in minerali'''
+<h4 class="subheader">Il farro alcune considerazioni sul contenuto in minerali</h4>
 di [[Angela Rosa Piergiovanni]]
-Negli ultimi decenni si è registrata una crescente attenzione dei consumatori verso la qualità, la salubrità, le caratteristiche nutrizionali e le potenzialità salutistiche degli alimenti. Questo ha portato non solo alla espansione del mercato dei prodotti biologici, ma anche alla riscoperta di vecchie varietà di cereali e frumento (mais biancoperla, orzo del bellunese, solina, ecc.); legumi (fagioli di Sarconi, lenticchia di Castelluccio, fava di carpino, fagiolina del lago Trasimeno, ecc.); frutta (vecchie varietà di mela piemontesi, pero della Lessinia, ecc.); come pure di specie divenute marginali nella alimentazione quotidiana (cardo, finocchietto ed altre specie selvatiche, ecc.) a tutto vantaggio della conservazione della biodiversità vegetale.
+Negli ultimi decenni si è registrata una crescente attenzione dei consumatori verso la qualità, la salubrità, le caratteristiche nutrizionali e le potenzialità salutistiche degli alimenti.
-In questo contesto si inserisce la riscoperta dei cosi detti cereali antichi ovvero: [[farro]], grano orientale o khorasan, grano polacco. Il termine [[farro]] è una definizione generica che si utilizza per indicare le tre specie di [[farro]]: [[monococco | farro piccolo]], quello [[farro dicocco | medio]] e [[spelta]]. La credenza popolare attribuisce al [[farro]] proprietà salutistiche ed in alcuni casi anche terapeutiche da lunghissimo tempo. Basta ricordare quanto riportato nei manoscritti di santa Ildegarda di Bingen, una badessa vissuta nel XII secolo nell'odierna Germania. La medicina non convenzionale ha in parte, riscoperto e rivalutato le proprietà salutistiche del [[farro]] inserendolo in protocolli dietetici suggeriti per il trattamento di svariate patologie.
-La riscoperta e il rilancio del consumo del [[farro]], sia tal quale che come materia prima per la produzione di una serie di prodotti derivati (pane, pasta, biscotti, snack, ecc), da parte delle industrie alimentari e della grande distribuzione ha avuto il merito di richiamare l'attenzione dei ricercatori sulla necessità di verificare, su rigorose basi scientifiche, le effettive differenze nutrizionali tra [[farro]] e frumento. Ad oggi, sono stati pubblicati numerosi studi scientifici sull'argomento, ma la complessa composizione della granella non permette di giungere ad una conclusione definitiva priva di numerosi distinguo. Infatti, la comparazione tra [[farro]] e frumento non può che essere condotta considerando di volta in volta solo alcuni componenti e le problematiche nutrizionali e tecnologiche ad essi collegati. Ad esempio, la presenza di determinate frazioni proteiche e l'attitudine alla panificazione e/o pastificazione, la [[fibra alimentare | fibra]] e le quantità relative delle sue componenti (frazione solubile ed insolubile), il [[fosforo]] totale e la sua distribuzione tra [[acido fitico]] ed altre tipologie di composti, e cosi via.
-'''I minerali'''
+Questo ha portato non solo alla espansione del mercato dei prodotti biologici, ma anche alla riscoperta di vecchie varietà di cereali e frumento (mais biancoperla, orzo del bellunese, solina, ecc.); legumi (fagioli di Sarconi, lenticchia di Castelluccio, fava di carpino, fagiolina del lago Trasimeno, ecc.); frutta (vecchie varietà di mela piemontesi, pero della Lessinia, ecc.); come pure di specie divenute marginali nella alimentazione quotidiana (cardo, finocchietto ed altre specie selvatiche, ecc.) a tutto vantaggio della conservazione della '''biodiversità vegetale'''.
-I '''minerali''', distinti in macro (potassio, [[fosforo]], calcio, [[magnesio]], ecc.) e micro-elementi (sodio, rame, manganese, selenio, ecc.), sono una componente decisamente minoritaria sia della granella di frumento che di [[farro]]. Nonostante ciò, essi svolgono un ruolo chiave in una ampia gamma di processi metabolici del nostro organismo. E' noto da tempo che una carenza o un eccesso di alcuni '''minerali''' è causa o concausa dell’insorgere di svariate patologie. Per questo motivo l'Organizzazione Mondiale della Sanità ha recentemente attribuito alla lotta alla deficienza in '''minerali''' una elevata priorità stimando che circa due miliardi di persone, in prevalenza bambini ed anziani, sono esposte al rischio di carenza di uno o più '''minerali'''. Un regime alimentare non corretto può essere all'origine di carenze o eccessi di uno o più '''minerali''' dal momento che questi possono entrare nel nostro organismo solo attraverso il cibo. Il ricorso agli integratori alimentari o l’aggiunta di determinati '''minerali''' (fortificazione dei cibi) nelle fasi di preparazione industriale dei prodotti alimentari non sono approcci alla lunga sostenibili. In questo contesto, il consumo di alimenti a base di frumento integrale possono dare un valido contributo garantendo non solo un maggiore apporto di [[fibra alimentare | fibra]] ma anche di '''minerali''' poiché questi sono concentrati negli strati più esterni della cariosside. Va tuttavia precisato che ciascun '''minerale''' ha una propria complessa problematica legata al fabbisogno quotidiano che varia in relazione all’età; alle forme in cui ciascuno è presente nei vari alimenti (biodisponibilità); alle funzioni che svolge nel nostro organismo. Rispetto a questi componenti vi sono differenze sostanziali tra [[farro]] e grano? Alcuni studi condotti da vari gruppi di ricerca sia italiani che stranieri hanno iniziato a fare luce su questo aspetto. I dati raccolti in più annate agrarie e comparando la composizione di materiale allevato in suoli con differenti caratteristiche (acidità, composizione, ecc.) e modalità di coltivazione (biologico e convenzionale) hanno dimostrato che, sebbene, il livello dei vari '''minerali''' nelle cariossidi sia fortemente dipendente dalla composizione del suolo, grano duro, grano tenero, [[monococco | farro piccolo]], [[farro dicocco | farro medio]] e [[spelta]] hanno una diversa capacità di accumularli nella cariosside. Il [[farro]] presenta livelli maggiori per quasi tutti i '''minerali''' (ad esempio fino al: 54% in più di [[zinco]]; 33% di ferro; 28% di rame). Alcuni gruppi di ricerca hanno attribuito questi risultati ad un “effetto diluizione” conseguente alle rese più alte del grano duro e tenero rispetto al [[farro]]. A parità di tutte le condizioni, vi è una certa differenza in termini di capacità di accumulare i minerali tra le varietà appartenenti alla stessa specie sia che si tratti di frumento che di [[farro]]. Alla luce di questi risultati si può affermare che una oculata scelta della varietà, del terreno su cui coltivarla e della tecnica di coltivazione può tradursi in un significativo incremento del contenuto in minerali.
+In questo contesto si inserisce la riscoperta dei cosi detti cereali antichi ovvero: [[farro]], grano orientale o khorasan, grano polacco. Il termine [[farro]] è una definizione generica che si utilizza per indicare le tre specie di [[farro]]: [[monococco | farro piccolo]], quello [[farro dicocco | medio]] e [[spelta]].
-'''Il selenio'''
+La credenza popolare attribuisce al [[farro]] proprietà salutistiche ed in alcuni casi anche terapeutiche da lunghissimo tempo. Basta ricordare quanto riportato nei manoscritti di '''santa Ildegarda di Bingen''', una badessa vissuta nel XII secolo nell'odierna Germania. La medicina non convenzionale ha in parte, riscoperto e rivalutato le proprietà salutistiche del [[farro]] inserendolo in protocolli dietetici suggeriti per il trattamento di svariate patologie.
-Tra i microelementi, ovvero quelli necessari al nostro organismo in quantità giornaliere minime (dose consigliata 0.03-0.07 mg al giorno), vi è il '''selenio'''. Questo elemento è essenziale per il normale funzionamento delle cellule, è tra i costituenti di importanti proteine (seleno-proteine) ed enzimi (seleno-enzimi) ed ha un alto potere antiossidante. La tiroide è l’organo in cui vi è la massima concentrazione. Un insufficiente apporto di '''selenio''' è stato messo in relazione con l’insorgenza di numerose patologie quali: malattie virali, patologie cardiovascolari, disfunzioni della tiroide, infiammazioni, e alcune forme tumorali. Gli alimenti in cui è presente sono, in ordine decrescente, pesci, cereali, carne rossa, frutta e vegetali. Per quanto riguarda le specie vegetali è necessario sapere che il '''selenio''', pur essendo ubiquitario nel suolo, non entra facilmente nella catena alimentare poiché parte è presente nel terreno in forme non assimilabili dalle piante. Inoltre, alcuni suoli ne sono poveri e quindi, in assenza di una appropriata concimazione con sali di '''selenio''', non possono garantire un sufficiente accumulo nelle piante coltivate e di conseguenza un adeguato apporto alle popolazioni che le consumano. In Europa il frumento e i sui derivati rappresentano le maggiori fonti di selenio assimilabile dall’uomo. Storicamente però, la selezione di nuove varietà di frumento condotta a partire dagli anni ’60 del secolo scorso (nota come rivoluzione verde) è stata orientata verso l’incremento della resa ed il miglioramento delle caratteristiche tecnologiche senza prestare alcuna attenzione ad altri aspetti come la capacità di accumulo dei minerali nella cariosside. Il [[farro]], non essendo stato sottoposto a processi di selezione, ha sostanzialmente conservato le sue caratteristiche originali. Questo lo rende molto interessante in termini di potenziali ricadute nutraceutiche connesse al suo consumo. Vari studi concordano nell’attribuire alle tre specie di [[farro]] una capacità di accumulo del selenio nella cariosside (da 0.05 a 0.07 mg/kg) superiore al grano sia duro che tenero (da 0.03 a 0.04 mg/kg). Fra le tre specie di [[farro]], i livelli maggiori sono stati riscontrati per la [[spelta]]. Ovviamente, come per il grano anche nel [[farro]] la maggior parte dei minerali è localizzata negli strati più esterni della cariosside, che vengo eliminati negli sfarinati raffinati. Pertanto, da un punto di vista nutrizionale per sfruttare a pieno i maggiori livelli di '''selenio''' del [[farro]], è preferibile l’utilizzo di sfarinati integrali o il consumo dell’intera cariosside, come avviene nella preparazione delle tradizionali zuppe. Questi risultati offrono interessanti prospettive per lo sviluppo di alimenti con una maggiore qualità nutrizionale basati sull’utilizzo del [[farro]] come materia prima in alternativa alle moderne varietà di frumento.
+La riscoperta e il rilancio del consumo del [[farro]], sia tal quale che come materia prima per la produzione di una serie di prodotti derivati (pane, pasta, biscotti, snack, ecc), da parte delle industrie alimentari e della grande distribuzione ha avuto il merito di richiamare l'attenzione dei ricercatori sulla necessità di verificare, su rigorose basi scientifiche, le effettive differenze nutrizionali tra [[farro]] e frumento.
-'''Bibliografia'''
+<h4 class="subheader">I minerali</h4>
-Lyons G.H., Stangoulis J.C.R., Graham R.D. (2003). High-selenium wheat: biofortification for better health. Nutr Res Rev. 16: 45–60.
+È noto da tempo che una carenza o un eccesso di alcuni '''minerali''' è causa o concausa dell’insorgere di svariate patologie. Per questo motivo l'Organizzazione Mondiale della Sanità ha recentemente attribuito alla lotta alla deficienza in '''minerali''' una elevata priorità stimando che circa '''due miliardi di persone''', in prevalenza bambini ed anziani, sono esposte al rischio di carenza di uno o più '''minerali'''.
 Piergiovanni A.R., Rizzi R., Pannacciulli E., Della Gatta C. (1997). Mineral composition in hulled wheat grains: a comparison between emmer (Triticum dicoccon Schrank) and spelt (T.spelta L.) accessions. Int. J. Food Sci. Nutr. 48: 381-386.
-Suchowilska E., Wiwart M., Kandler W., Krska R. (2012). A comparison of macro- and microelement concentrations in the whole grain of four Triticum species. Plant Soil Environ. 58: 141-147.
+Un regime alimentare non corretto può essere all'origine di carenze o eccessi di uno o più '''minerali''' dal momento che questi possono entrare nel nostro organismo '''solo attraverso il cibo'''. Il ricorso agli integratori alimentari o l’aggiunta di determinati '''minerali''' (fortificazione dei cibi) nelle fasi di preparazione industriale dei prodotti alimentari non sono approcci alla lunga sostenibili. In questo contesto, il consumo di alimenti a base di frumento integrale possono dare un valido contributo garantendo non solo un maggiore apporto di [[fibra alimentare | fibra]] ma anche di '''minerali''' poiché questi sono concentrati negli strati più esterni della cariosside.
 Zhao F.J., Su Y.H., Dunham S.J., Rakszeg M. I., Bedo Z., McGrath S.P., Shewry P.R. (2009). Variation in mineral micronutrient concentrations in grain of wheat lines of diverse origin. J. Cereal Sci. 49: 290-295.

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 Negli ultimi decenni si è registrata una crescente attenzione dei consumatori verso la qualità, la salubrità, le caratteristiche nutrizionali e le potenzialità salutistiche degli alimenti. Questo ha portato non solo alla espansione del mercato dei prodotti biologici, ma anche alla riscoperta di vecchie varietà di cereali e frumento (mais biancoperla, orzo del bellunese, solina, ecc.); legumi (fagioli di Sarconi, lenticchia di Castelluccio, fava di carpino, fagiolina del lago Trasimeno, ecc.); frutta (vecchie varietà di mela piemontesi, pero della Lessinia, ecc.); come pure di specie divenute marginali nella alimentazione quotidiana (cardo, finocchietto ed altre specie selvatiche, ecc.) a tutto vantaggio della conservazione della biodiversità vegetale.
 In questo contesto si inserisce la riscoperta dei cosi detti cereali antichi ovvero: [[farro]], grano orientale o khorasan, grano polacco. Il termine [[farro]] è una definizione generica che si utilizza per indicare le tre specie di [[farro]]: [[monococco | farro piccolo]], quello [[farro dicocco | medio]] e [[spelta]]. La credenza popolare attribuisce al [[farro]] proprietà salutistiche ed in alcuni casi anche terapeutiche da lunghissimo tempo. Basta ricordare quanto riportato nei manoscritti di santa Ildegarda di Bingen, una badessa vissuta nel XII secolo nell'odierna Germania. La medicina non convenzionale ha in parte, riscoperto e rivalutato le proprietà salutistiche del [[farro]] inserendolo in protocolli dietetici suggeriti per il trattamento di svariate patologie.
-La riscoperta e il rilancio del consumo del [[farro]], sia tal quale che come materia prima per la produzione di una serie di prodotti derivati (pane, pasta, biscotti, snack, ecc), da parte delle industrie alimentari e della grande distribuzione ha avuto il merito di richiamare l'attenzione dei ricercatori sulla necessità di verificare, su rigorose basi scientifiche, le effettive differenze nutrizionali tra farro e frumento. Ad oggi, sono stati pubblicati numerosi studi scientifici sull'argomento, ma la complessa composizione della granella non permette di giungere ad una conclusione definitiva priva di numerosi distinguo. Infatti, la comparazione tra [[farro]] e frumento non può che essere condotta considerando di volta in volta solo alcuni componenti e le problematiche nutrizionali e tecnologiche ad essi collegati. Ad esempio, la presenza di determinate frazioni proteiche e l'attitudine alla panificazione e/o pastificazione, la [[fibra]] e le quantità relative delle sue componenti (frazione solubile ed insolubile), il [[fosforo]] totale e la sua distribuzione tra [[acido fitico]] ed altre tipologie di composti, e cosi via.
+La riscoperta e il rilancio del consumo del [[farro]], sia tal quale che come materia prima per la produzione di una serie di prodotti derivati (pane, pasta, biscotti, snack, ecc), da parte delle industrie alimentari e della grande distribuzione ha avuto il merito di richiamare l'attenzione dei ricercatori sulla necessità di verificare, su rigorose basi scientifiche, le effettive differenze nutrizionali tra farro e frumento. Ad oggi, sono stati pubblicati numerosi studi scientifici sull'argomento, ma la complessa composizione della granella non permette di giungere ad una conclusione definitiva priva di numerosi distinguo. Infatti, la comparazione tra [[farro]] e frumento non può che essere condotta considerando di volta in volta solo alcuni componenti e le problematiche nutrizionali e tecnologiche ad essi collegati. Ad esempio, la presenza di determinate frazioni proteiche e l'attitudine alla panificazione e/o pastificazione, la [[fibra alimentare | fibra]] e le quantità relative delle sue componenti (frazione solubile ed insolubile), il [[fosforo]] totale e la sua distribuzione tra [[acido fitico]] ed altre tipologie di composti, e cosi via.
 '''I minerali'''
-I minerali, distinti in macro (potassio, [[fosforo]], calcio, [[magnesio]], ecc.) e micro-elementi (sodio, rame, manganese, selenio, ecc.), sono una componente decisamente minoritaria sia della granella di frumento che di [[farro]]. Nonostante ciò, essi svolgono un ruolo chiave in una ampia gamma di processi metabolici del nostro organismo. E' noto da tempo che una carenza o un eccesso di alcuni minerali è causa o concausa dell’insorgere di svariate patologie. Per questo motivo l'Organizzazione Mondiale della Sanità ha recentemente attribuito alla lotta alla deficienza in minerali una elevata priorità stimando che circa due miliardi di persone, in prevalenza bambini ed anziani, sono esposte al rischio di carenza di uno o più minerali. Un regime alimentare non corretto può essere all'origine di carenze o eccessi di uno o più minerali dal momento che questi possono entrare nel nostro organismo solo attraverso il cibo. Il ricorso agli integratori alimentari o l’aggiunta di determinati minerali (fortificazione dei cibi) nelle fasi di preparazione industriale dei prodotti alimentari non sono approcci alla lunga sostenibili. In questo contesto, il consumo di alimenti a base di frumento integrale possono dare un valido contributo garantendo non solo un maggiore apporto di [[fibra]] ma anche di minerali poiché questi sono concentrati negli strati più esterni della cariosside. Va tuttavia precisato che ciascun minerale ha una propria complessa problematica legata al fabbisogno quotidiano che varia in relazione all’età; alle forme in cui ciascuno è presente nei vari alimenti (biodisponibilità); alle funzioni che svolge nel nostro organismo. Rispetto a questi componenti vi sono differenze sostanziali tra [[farro]] e grano? Alcuni studi condotti da vari gruppi di ricerca sia italiani che stranieri hanno iniziato a fare luce su questo aspetto. I dati raccolti in più annate agrarie e comparando la composizione di materiale allevato in suoli con differenti caratteristiche (acidità, composizione, ecc.) e modalità di coltivazione (biologico e convenzionale) hanno dimostrato che, sebbene, il livello dei vari minerali nelle cariossidi sia fortemente dipendente dalla composizione del suolo, grano duro, grano tenero, [[monococco | farro piccolo]], [[farro dicocco | farro medio]] e [[spelta]] hanno una diversa capacità di accumularli nella cariosside. Il [[farro]] presenta livelli maggiori per quasi tutti i minerali (ad esempio fino al: 54% in più di [[zinco]]; 33% di ferro; 28% di rame). Alcuni gruppi di ricerca hanno attribuito questi risultati ad un “effetto diluizione” conseguente alle rese più alte del grano duro e tenero rispetto al [[farro]]. A parità di tutte le condizioni, vi è una certa differenza in termini di capacità di accumulare i minerali tra le varietà appartenenti alla stessa specie sia che si tratti di frumento che di [[farro]]. Alla luce di questi risultati si può affermare che una oculata scelta della varietà, del terreno su cui coltivarla e della tecnica di coltivazione può tradursi in un significativo incremento del contenuto in minerali.
+I minerali, distinti in macro (potassio, [[fosforo]], calcio, [[magnesio]], ecc.) e micro-elementi (sodio, rame, manganese, selenio, ecc.), sono una componente decisamente minoritaria sia della granella di frumento che di [[farro]]. Nonostante ciò, essi svolgono un ruolo chiave in una ampia gamma di processi metabolici del nostro organismo. E' noto da tempo che una carenza o un eccesso di alcuni minerali è causa o concausa dell’insorgere di svariate patologie. Per questo motivo l'Organizzazione Mondiale della Sanità ha recentemente attribuito alla lotta alla deficienza in minerali una elevata priorità stimando che circa due miliardi di persone, in prevalenza bambini ed anziani, sono esposte al rischio di carenza di uno o più minerali. Un regime alimentare non corretto può essere all'origine di carenze o eccessi di uno o più minerali dal momento che questi possono entrare nel nostro organismo solo attraverso il cibo. Il ricorso agli integratori alimentari o l’aggiunta di determinati minerali (fortificazione dei cibi) nelle fasi di preparazione industriale dei prodotti alimentari non sono approcci alla lunga sostenibili. In questo contesto, il consumo di alimenti a base di frumento integrale possono dare un valido contributo garantendo non solo un maggiore apporto di [[fibra alimentare | fibra]] ma anche di minerali poiché questi sono concentrati negli strati più esterni della cariosside. Va tuttavia precisato che ciascun minerale ha una propria complessa problematica legata al fabbisogno quotidiano che varia in relazione all’età; alle forme in cui ciascuno è presente nei vari alimenti (biodisponibilità); alle funzioni che svolge nel nostro organismo. Rispetto a questi componenti vi sono differenze sostanziali tra [[farro]] e grano? Alcuni studi condotti da vari gruppi di ricerca sia italiani che stranieri hanno iniziato a fare luce su questo aspetto. I dati raccolti in più annate agrarie e comparando la composizione di materiale allevato in suoli con differenti caratteristiche (acidità, composizione, ecc.) e modalità di coltivazione (biologico e convenzionale) hanno dimostrato che, sebbene, il livello dei vari minerali nelle cariossidi sia fortemente dipendente dalla composizione del suolo, grano duro, grano tenero, [[monococco | farro piccolo]], [[farro dicocco | farro medio]] e [[spelta]] hanno una diversa capacità di accumularli nella cariosside. Il [[farro]] presenta livelli maggiori per quasi tutti i minerali (ad esempio fino al: 54% in più di [[zinco]]; 33% di ferro; 28% di rame). Alcuni gruppi di ricerca hanno attribuito questi risultati ad un “effetto diluizione” conseguente alle rese più alte del grano duro e tenero rispetto al [[farro]]. A parità di tutte le condizioni, vi è una certa differenza in termini di capacità di accumulare i minerali tra le varietà appartenenti alla stessa specie sia che si tratti di frumento che di [[farro]]. Alla luce di questi risultati si può affermare che una oculata scelta della varietà, del terreno su cui coltivarla e della tecnica di coltivazione può tradursi in un significativo incremento del contenuto in minerali.
 '''Il selenio'''