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La sua conformazione in granuli lo rende insolubile in acqua a temperatura ambiente, mentre attorno ai 70°C, ha luogo la gelatinizzazione ed una parziale solubilizzazione. | La sua conformazione in granuli lo rende insolubile in acqua a temperatura ambiente, mentre attorno ai 70°C, ha luogo la gelatinizzazione ed una parziale solubilizzazione. | ||
| − | L’[[amido]] è la fonte energetica di riserva delle piante, in quanto tutti gli zuccheri sintetizzati attraverso la fotosintesi clorofilliana, vengono immagazzinati sotto questa forma e poi utilizzati dalle piante per lo sviluppo e il normale mantenimento di tutte le attività fisiologiche e metaboliche. Si trova nell’endosperma delle cariossidi dei cereali: i valori più alti si riscontrano nel mais (71 - 74%) e nel riso (75 - 80%), mentre nel frumento il valore è leggermente più basso (67 - 68%). L'[[amido]] è abbondante anche nei tuberi, come le patate e nelle radici tuberose ed in alcuni frutti (come il platano). L’endosperma del [[farro]] essendo caratterizzato da contenuti di fibre e proteine superiori rispetto a quello di altri cereali, è a sua volta caratterizzato da una minor presenza di '''amido'''. | + | L’[[amido]] è la fonte energetica di riserva delle piante, in quanto tutti gli zuccheri sintetizzati attraverso la fotosintesi clorofilliana, vengono immagazzinati sotto questa forma e poi utilizzati dalle piante per lo sviluppo e il normale mantenimento di tutte le attività fisiologiche e metaboliche. Si trova nell’endosperma delle cariossidi dei cereali: i valori più alti si riscontrano nel mais (71 - 74%) e nel riso (75 - 80%), mentre nel frumento il valore è leggermente più basso (67 - 68%). L'[[amido]] è abbondante anche nei tuberi, come le patate e nelle radici tuberose ed in alcuni frutti (come il platano). L’endosperma del [[farro]] essendo caratterizzato da contenuti di [[fibra|fibre]] e proteine superiori rispetto a quello di altri cereali, è a sua volta caratterizzato da una minor presenza di '''amido'''. |
Così come accade nel mondo vegetale, anche per l’alimentazione umana l’[[amido]] ricopre un ruolo energetico fondamentale: pane e pasta sono i principali apportatori, assieme alle patate. Tuttavia esso è molto utilizzato anche dalle industrie chimiche e farmaceutiche, come addensante, regolatore della viscosità, gelificante e stabilizzante. In cucina l’[[amido]] è ampiamente utilizzato per la preparazione di sughi, salse e besciamelle, sotto forma di maizena (amido di mais), fecola (o amido) di patate, amido di riso, ecc.. | Così come accade nel mondo vegetale, anche per l’alimentazione umana l’[[amido]] ricopre un ruolo energetico fondamentale: pane e pasta sono i principali apportatori, assieme alle patate. Tuttavia esso è molto utilizzato anche dalle industrie chimiche e farmaceutiche, come addensante, regolatore della viscosità, gelificante e stabilizzante. In cucina l’[[amido]] è ampiamente utilizzato per la preparazione di sughi, salse e besciamelle, sotto forma di maizena (amido di mais), fecola (o amido) di patate, amido di riso, ecc.. | ||
L’amido è un glucide, più precisamente un disaccaride, costituito da due molecole: amilosio e amilopectina. La sua conformazione in granuli lo rende insolubile in acqua a temperatura ambiente, mentre attorno ai 70°C, ha luogo la gelatinizzazione ed una parziale solubilizzazione.
L’amido è la fonte energetica di riserva delle piante, in quanto tutti gli zuccheri sintetizzati attraverso la fotosintesi clorofilliana, vengono immagazzinati sotto questa forma e poi utilizzati dalle piante per lo sviluppo e il normale mantenimento di tutte le attività fisiologiche e metaboliche. Si trova nell’endosperma delle cariossidi dei cereali: i valori più alti si riscontrano nel mais (71 - 74%) e nel riso (75 - 80%), mentre nel frumento il valore è leggermente più basso (67 - 68%). L'amido è abbondante anche nei tuberi, come le patate e nelle radici tuberose ed in alcuni frutti (come il platano). L’endosperma del farro essendo caratterizzato da contenuti di fibre e proteine superiori rispetto a quello di altri cereali, è a sua volta caratterizzato da una minor presenza di amido.
Così come accade nel mondo vegetale, anche per l’alimentazione umana l’amido ricopre un ruolo energetico fondamentale: pane e pasta sono i principali apportatori, assieme alle patate. Tuttavia esso è molto utilizzato anche dalle industrie chimiche e farmaceutiche, come addensante, regolatore della viscosità, gelificante e stabilizzante. In cucina l’amido è ampiamente utilizzato per la preparazione di sughi, salse e besciamelle, sotto forma di maizena (amido di mais), fecola (o amido) di patate, amido di riso, ecc..
Nel farro, soprattutto monococco, le molecole di amilosio e amilopectina che compongono l'amido, formano una struttura molto compatta. L'amilosio è la forma che viene rilasciata più lentamente, pertanto la sua digestione risulta più prolungata, determinando anche un innalzamento graduale della glicemia. L'amilopectina è la forma più rapidamente assorbita e digerita e determina un innalzamento della glicemia abbastanza repentino. Rispetto ad altri cereali il farro contiene minori quantità di amido e in particolare nel monococco, la componente in amilosio risulta superiore rispetto a quella di amilopectina: ciò determina un mantenimento prolungato del senso di sazietà post prandiale e livelli ematici di glicemia costanti nel tempo.