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Beta-glucani

Da Prometeo Wiki.

Versione del 16 ott 2015 alle 13:21 di Lucilla (Discussione | contributi)

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I beta-glucani (β-glucani) sotto il profilo chimico sono dei polisaccaridi formati da molecole di glucosio unite mediante legami glicosidici.

I cereali sono ottime fonti di beta-glucani, soprattutto l’orzo, con un contenuto medio tra 5 e 7% e l'avena (3,5-5%). Negli altri cereali, farro incluso, il contenuto medio è intorno al 2%.

I beta-glucani rappresentano la componente maggiore della frazione solubile della fibra alimentare: circa il 70% della parete delle cellule dell’amido dell’orzo e dell’avena è costituito proprio da beta-glucani. Essi infatti sono solitamente concentrati nella parete cellulare interna dello strato aleuronico.

Per la loro composizione e struttura e per la capacità di assorbire acqua e gelificare possono avere effetti benefici sul metabolismo dei grassi con particolare riferimento all’azione ipocolesterolemizzante (diminuzione del colesterolo totale e LDL, il cosiddetto colesterolo “cattivo”), sul metabolismo degli zuccheri (riduzione indice glicemico post-prandiale) e sul senso di sazietà.

La relazione tra consumo di cibi ricchi in fibre solubili, specialmente beta-glucani e la riduzione del rischio di malattie cardio-vascolari, è ben documentato [1] [2] [3]; la dose giornaliera raccomandata (RDA) è pari a 3 grammi/giorno.

Negli ultimi anni si è verificato un incremento dell'interesse dei consumatori verso i cereali ad alto contenuto di glucani, essendo composti funzionali e bioattivi e dunque più salutari. Pertanto l’industria alimentare si è concentrata maggiormente sulla produzione di cibi ad alto contenuto di questi ingredienti: farine, cereali per la prima colazione, prodotti da forno, pasta, zuppe, ma anche bevande, budini e yogurt. Infatti oltre ad aumentare il valore nutraceutico e nutrizionale degli alimenti, i beta-glucani migliorano gli alimenti sotto il profilo sia nutrizionale che gustativo.

Poiché il contenuto di beta-glucani è strettamente legato alle caratteristiche genetiche di ogni cereale, è possibile osservare differenze anche tra le specie di farro e tra le diverse varietà.


  1. Naumann E., van Rees A.B., O ̈ nning G., O ̈ ste R., Wydra M., Mensink R.P. (2006). β-Glucan incorporated into a fruit drink effectively lowers serum LDL-cholesterol concentrations1– 4. Am J Clin Nutr ; 83:601–5
  2. Kerckhoffs D.A.J.M., Hornstra G., Mensink R.P. (2003). Cholesterol-lowering effect of β-glucan from oat bran in mildly hypercholesterolemic subjects may decrease when β-glucan is incorporated into bread and cookies. American Journal of Clinical Nutrition, 78: 221–227
  3. Kim H., Stote K.S., Behall K.M., Spears K., Vinyard B., Conway J.M. (2009). Glucose and insulin responses to whole grain breakfasts varying in soluble fiber, beta-glucan. European Journal of Nutrition, 48: 170–175