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Essiccazione

Da Prometeo Wiki.

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Essiccazione a bassa temperatura

Il processo di essiccazione della pasta consiste in una progressiva eliminazione di acqua dal prodotto appena uscito dalla trafila. Infatti, da un’umidità iniziale del prodotto di 28-30% si porta la pasta ad un’umidità finale di 12-12,5%. L'essiccazione avviene attraverso appositi macchinari ad aria calda all’interno del quale il prodotto transita, innescando così un processo di disidratazione ed evaporazione dell’acqua contenuta nel prodotto in transito.

La differenza tra le varie tipologie di essiccazione è data dalla durata di esposizione al calore e dalle temperature dell’impianto di essiccazione. Per un’essiccazione lenta a basse temperature si parla di tempi che vanno generalmente dalle 35 alle 48 ore per gli spaghetti e dalle 18 alle 24 ore per le paste corte con picchi massimi di temperatura non superiori ai 48°C.

Il vantaggio dell’essiccazione a bassa temperatura è quello di preservare integralmente le caratteristiche organolettiche e nutrizionali del prodotto. Infatti il progressivo incremento della temperatura durante l’essiccazione provoca un danno alle proteine che possono essere distrutte o diventare meno biodisponibili: il problema riguarda un po’ tutti gli aminoacidi essenziali, in particolare la lisina, che nel caso della pasta rappresenta anche un fattore limitante. Un indice del danno termico causato dalle alte temperature sulle proteine è la quantità di furosina. La pasta con valori di furosina inferiori a 200mg/100g (generalmente essiccata a temperature inferiori a 85°C) viene considerata un prodotto con un buon indice di qualità nutrizionale, perché la quantità degli aminoacidi essenziali come la lisina resta elevata.

Prometeo, da almeno dieci anni, indica in etichetta sia la temperatura massima raggiunta che la durata del processo di essiccazione.