Farro dicocco: differenze tra le versioni

Versione attuale delle 18:18, 27 ott 2015

Scheda di sintesi

Nome scientifico Triticum dicoccum L. ssp. dicoccum

Nome alternativo Farro medio

Il farro dicocco, il farro per antonomasia, ha le caratteristiche alimentari di base tipiche dei cereali:

elevato contenuto in amido,
modesto contenuto proteico (glutine)
un buon apporto di fibra
presenza di grassi insaturi e vitamine nel germe.

Il dicocco differisce dai frumenti tenero e duro per alcune peculiari caratteristiche legate al maggior contenuto in sali minerali, alla presenza di un più spesso strato aleuronico, alla ricchezza in beta-glucani.

Il dicocco, inoltre, ha un basso indice glicemico (dovuto alla lenta trasformazione degli amidi durante la digestione che evita un alto picco glicemico, favorendo un miglior apporto energetico) e per questo particolarmente adatto a chi pratica attività sportive ed agonistiche, ma anche per chi svolge lavori sedentari o soggetti diabetici.

Dicocco e glutine

Il contenuto in glutine di questa specie, così come del monococco, è mediamente basso, almeno se confrontato con i frumenti “moderni” e, soprattutto, si tratta di un glutine poco tenace (“soft”), ben tollerato da numerosi soggetti con intolleranze alimentari.

Si ricorda che il dicocco, come tutti i frumenti e tutti i farri, non può essere utilizzato dai celiaci, in quanto contiene gliadine, le proteine del glutine che causano la reazione celiaca.

Pastificazione del dicocco

Seppure le proprietà "tecnologiche" del suo glutine non siano elevate, il dicocco viene normalmente pastificato in purezza e fornisce, in gran parte dei casi, un prodotto ("pasta") del tutto gradevole.

È opinione diffusa che non sia opportuno confrontare farro e frumento duro in relazione ai prodotti finiti: ciò che si produce con la trasformazione del farro ha un valore nutrizionale e organolettico unico, che va valutato e apprezzato di per sé.

Lo dimostra l'esperienza di Prometeo, impegnata da oltre 20 anni nella trasformazione del farro, che ha "inventato" una vastissima gamma di semilavorati e prodotti finiti per i quali utilizza farine ottenute dalle proprie varietà (Zefiro, Rossorubino e Yakub), sia in purezza sia in miscela. Sicuramente, nella produzione della "pasta" di farro il metodo di pastificazione ha una grossa influenza: la trafilatura in bronzo e l'essiccazione a basse temperature danno i risultati migliori, dando maggiore risalto alle caratteristiche della materia prima.

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-'''Il farro dicocco''',il farro per antonomasia, ha le caratteristiche alimentari di base tipiche dei cereali. Essi sono la base energetica dell’alimentazione, grazie al contenuto in amido, danno un modesto apporto di proteine (glutine) e un buon apporto di fibra; contengono grassi insaturi e vitamine nel germe. Il dicocco – classificato attualmente Triticum turgidum subspecie dicoccum - si differenzia dai frumenti tenero e duro per alcune peculiari caratteristiche legate al maggior contenuto in sali minerali, alla presenza di un più spesso strato aleuronico (tessuto sottostante il pericarpo, ricco di vitamine e proteine funzionali), alla ricchezza in beta-glucani (gomme naturali con preziosa funzione di protezione dell’apparato digerente e di agevolazione della digestione). Il dicocco, inoltre, ha un basso indice glicemico (dovuto alla lenta trasformazione degli amidi durante la digestione che evita un alto picco glicemico, favorendo un miglior apporto energetico) e per questo particolarmente adatto a chi pratica attività sportive ed agonistiche, ma anche per chi svolge lavori sedentari e/o soggetti diabetici. Infine, il contenuto in glutine di questa specie, così come del monococco, è mediamente basso, almeno se confrontato con i frumenti “moderni” e, soprattutto, si tratta di un glutine poco tenace (“soft”). In realtà, il farro è normalmente pastificato in purezza e fornisce, in gran parte dei casi, un prodotto (“pasta”) del tutto gradevole. La nostra opinione in merito è che non sia opportuno confrontare farro e frumento duro in relazione ai prodotti finiti: ciò che si produce con la trasformazione del farro ha un valore nutrizionale e organolettico unico, che va valutato e apprezzato per le proprie caratteristiche. Prometeo lavora quasi esclusivamente farro dicocco e per la gamma dei suoi prodotti utilizza farine ottenute dalle sue varietà di farro dicocco, Rossorubino, Yakub e Zefiro, sia in purezza sia in miscela. Tali varietà sono state ottenute da selezione entro popolazioni di farro dicocco collezionate nell’Appennino centro-meridionale. Sono le prime ad essere state iscritte al Registro Nazionale delle Varietà. Ciascuna possiede specifiche caratteristiche agronomiche e tecnologiche, che le rendono adatte alle diverse condizioni di coltivazione e alle diverse esigenze della trasformazione, in particolare quelle relative ai numerosi prodotti di Prometeo.
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+Il '''farro dicocco''', il [[farro]] per antonomasia, ha le caratteristiche alimentari di base tipiche dei cereali:
+* elevato contenuto in [[amido]],
+* modesto contenuto proteico ([[glutine]])
+* un buon apporto di [[fibra alimentare|fibra]]
+* presenza di [[grassi|grassi insaturi]] e vitamine nel germe.
+Il [[farro dicocco|dicocco]] differisce dai frumenti tenero e duro per alcune peculiari caratteristiche legate al maggior contenuto in [[sali minerali]], alla presenza di un più spesso [[strato aleuronico]], alla ricchezza in [[beta-glucani]].
+Il [[farro dicocco|dicocco]], inoltre, ha un basso [[indice glicemico]] (dovuto alla lenta trasformazione degli amidi durante la digestione che evita un alto picco glicemico, favorendo un miglior apporto energetico) e per questo particolarmente '''adatto a chi pratica attività sportive ed agonistiche''', ma anche per chi svolge lavori sedentari o soggetti diabetici.
+====Dicocco e glutine====
+Il contenuto in [[glutine]] di questa specie, così come del [[monococco]], è '''mediamente basso''', almeno se confrontato con i frumenti “moderni” e, soprattutto, si tratta di un [[glutine]] poco tenace (“soft”), ben tollerato da numerosi soggetti con intolleranze alimentari.
+Si ricorda che il [[farro dicocco|dicocco]], come tutti i frumenti e tutti i farri, '''non può essere utilizzato dai celiaci''', in quanto contiene gliadine, le proteine del [[glutine]] che causano la reazione celiaca.
+====Pastificazione del dicocco====
+Seppure le proprietà "tecnologiche" del suo [[glutine]] non siano elevate, il dicocco viene normalmente pastificato in purezza e fornisce, in gran parte dei casi, un prodotto ("[[pasta]]") del tutto gradevole.
+È opinione diffusa che non sia opportuno confrontare [[farro]] e frumento duro in relazione ai prodotti finiti: ciò che si produce con la trasformazione del [[farro]] ha un valore nutrizionale e organolettico unico, che va valutato e apprezzato di per sé.
+Lo dimostra l'esperienza di [[Prometeo]], impegnata da oltre 20 anni nella trasformazione del farro, che ha "inventato" una vastissima gamma di semilavorati e prodotti finiti per i quali utilizza farine ottenute dalle proprie varietà ([[Zefiro]], [[Rossorubino]] e [[Yakub]]), sia in purezza sia in miscela. Sicuramente, nella produzione della "[[pasta]]" di farro il metodo di pastificazione ha una grossa influenza: la [[trafilatura|trafilatura in bronzo]] e l'[[essiccazione|essiccazione a basse temperature]] danno i risultati migliori, dando maggiore risalto alle caratteristiche della materia prima.
+[[Category:Agricoltura]]
 [[Category:Farro]]