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Farro dicocco: differenze tra le versioni

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Il '''farro dicocco''', il farro per antonomasia, ha le caratteristiche alimentari di base tipiche dei cereali: elevato contenuto in amido, modesto contenuto proteico (glutine) e un buon apporto di fibra; presenza di grassi insaturi e vitamine nel germe.  
 
Il '''farro dicocco''', il farro per antonomasia, ha le caratteristiche alimentari di base tipiche dei cereali: elevato contenuto in amido, modesto contenuto proteico (glutine) e un buon apporto di fibra; presenza di grassi insaturi e vitamine nel germe.  

Versione delle 08:50, 11 dic 2013

Spiga di farro dicocco
Scheda di sintesi

Nome scientifico Triticum dicoccum L. ssp. dicoccum

Nome alternativo Farro grande

Spiga di monococco

Il farro dicocco, il farro per antonomasia, ha le caratteristiche alimentari di base tipiche dei cereali: elevato contenuto in amido, modesto contenuto proteico (glutine) e un buon apporto di fibra; presenza di grassi insaturi e vitamine nel germe. Il dicocco differisce dai frumenti tenero e duro per alcune peculiari caratteristiche legate al maggior contenuto in sali minerali, alla presenza di un più spesso strato aleuronico (tessuto sottostante il pericarpo, ricco di vitamine e proteine funzionali), alla ricchezza in beta-glucani (gomme naturali con preziosa funzione di protezione dell’apparato digerente e di agevolazione della digestione). Il dicocco, inoltre, ha un basso indice glicemico (dovuto alla lenta trasformazione degli amidi durante la digestione che evita un alto picco glicemico, favorendo un miglior apporto energetico) e per questo particolarmente adatto a chi pratica attività sportive ed agonistiche, ma anche per chi svolge lavori sedentari e/o soggetti diabetici. Il contenuto in glutine di questa specie, così come del monococco, è mediamente basso, almeno se confrontato con i frumenti “moderni” e, soprattutto, si tratta di un glutine poco tenace (“soft”), ben tollerato da numerosi soggetti con intolleranze alimentari.

Malgrado queste scarse caratteristiche "tecnologiche" del suo glutine, il dicocco viene normalmente pastificato in purezza e fornisce, in gran parte dei casi, un prodotto (“pasta”) del tutto gradevole. La nostra opinione in merito è che non sia opportuno confrontare farro e frumento duro in relazione ai prodotti finiti: ciò che si produce con la trasformazione del farro ha un valore nutrizionale e organolettico unico, che va valutato e apprezzato per le proprie caratteristiche.

Prometeo lavora quasi esclusivamente farro e lo trasforma in una vastissima gamma di semilavorati e prodotti finiti per i quali utilizza farine ottenute dalle proprie varietà (Zefiro, Rossorubino e Yakub), sia in purezza sia in miscela.