Il farro dicocco,il farro per antonomasia, ha le caratteristiche alimentari di base tipiche dei cereali. Essi sono la base energetica dell’alimentazione, grazie al contenuto in amido, danno un modesto apporto di proteine (glutine) e un buon apporto di fibra; contengono grassi insaturi e vitamine nel germe. Il dicocco – classificato attualmente Triticum turgidum subspecie dicoccum - si differenzia dai frumenti tenero e duro per alcune peculiari caratteristiche legate al maggior contenuto in sali minerali, alla presenza di un più spesso strato aleuronico (tessuto sottostante il pericarpo, ricco di vitamine e proteine funzionali), alla ricchezza in beta-glucani (gomme naturali con preziosa funzione di protezione dell’apparato digerente e di agevolazione della digestione). Il dicocco, inoltre, ha un basso indice glicemico (dovuto alla lenta trasformazione degli amidi durante la digestione che evita un alto picco glicemico, favorendo un miglior apporto energetico) e per questo particolarmente adatto a chi pratica attività sportive ed agonistiche, ma anche per chi svolge lavori sedentari e/o soggetti diabetici. Infine, il contenuto in glutine di questa specie, così come del monococco, è mediamente basso, almeno se confrontato con i frumenti “moderni” e, soprattutto, si tratta di un glutine poco tenace (“soft”). In realtà, il farro è normalmente pastificato in purezza e fornisce, in gran parte dei casi, un prodotto (“pasta”) del tutto gradevole. La nostra opinione in merito è che non sia opportuno confrontare farro e frumento duro in relazione ai prodotti finiti: ciò che si produce con la trasformazione del farro ha un valore nutrizionale e organolettico unico, che va valutato e apprezzato per le proprie caratteristiche. Prometeo lavora quasi esclusivamente farro dicocco e per la gamma dei suoi prodotti utilizza farine ottenute dalle sue varietà di farro dicocco, Rossorubino, Yakub e Zefiro, sia in purezza sia in miscela. Tali varietà sono state ottenute da selezione entro popolazioni di farro dicocco collezionate nell’Appennino centro-meridionale. Sono le prime ad essere state iscritte al Registro Nazionale delle Varietà. Ciascuna possiede specifiche caratteristiche agronomiche e tecnologiche, che le rendono adatte alle diverse condizioni di coltivazione e alle diverse esigenze della trasformazione, in particolare quelle relative ai numerosi prodotti di Prometeo.