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Farro spelta

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È il più “grande” dei farri, sia per struttura della pianta sia per dimensioni di spiga e cariosside (per questo detto farro grande). È la specie geneticamente più vicina al frumento tenero e si è diffusa particolarmente nei paesi del Nord Europa, dove è coltivata da sempre ed utilizzata per i prodotti da forno. Fino a non molti anni fa era anche l’unico “farro” conosciuto al di fuori dei confini italiani, dove solo di recente è stato introdotto il dicocco, con non poche difficoltà per far comprendere le numerose differenze fra le due specie, in particolare negli ambienti anglosassoni e statunitensi, dove, per l’appunto, “spelt” era da sempre sinonimo di farro. È anche la specie di farro maggiormente interessata a programmi di miglioramento genetico e sono state ottenute numerose varietà iscritte al Registro Europeo, istituto già molti anni fa (a differenza di quelli del monococco e del dicocco istituiti solo nel 2004). I programmi di breeding sono impostati su due filoni: la selezione entro popolazioni locali (in particolare nei paesi del Mediterraneo, Italia inclusa, esempio la varietà Triventina) e l’incrocio. Quest’ultimo può avvenire fra diverse varietà di spelta (si ottengono spelta “puri”) oppure fra varietà di spelta e varietà di frumento tenero (spelta “incrociati” o crossed spelt): quest’ultima strategia è quella maggiormente perseguita nei paesi nord-europei allo scopo di migliorare le caratteristiche panificatorie dello spelta, vs il frumento tenero. In Italia sono presenti varietà locali di spelta, nelle aree appenniniche del Sud, ma in misura decisamente minore rispetto al dicocco. La prima varietà di spelta – Rouquin (spelta puro di origine belga) - è stata introdotta a metà degli anni Ottanta e coltivata in piccole superfici. Altre varietà sono state introdotte dal Nord Europa [esempio Altgold Rotkorn (“pure” spelt); Balmegg (“crossed” spelt)], ma la loro coltivazione resta limitata superfici ridotte: si stima una superficie non superiore ad un migliaio di ettari. Tale scarsa diffusione in Italia è da attribuire, con buona probabilità, a tre ordini di motivi: - la coltivazione dello spelta non ha mai dimostrato evidenti vantaggi produttivi e agronomici rispetto al dicocco, che di fatto rimane il farro per eccellenza; - la trasformazione nazionale è principalmente indirizzata su prodotti finiti diversi da quelli tipicamente da forno (dove lo spelta trova maggiore impiego); - le coltivazioni nord-europee sono più produttive e la disponibilità di prodotto sul mercato elevata, tali da non rendere competitiva la coltura in Italia. Prometeo utilizza piccole quantità di spelta per la produzione di farine e alcuni prodotti da forno.