I fitosteroli appartengono alla classe dei lipidi dei cereali e dal punto di vista chimico possono essere presenti in forma libera, esterificata o come acidi grassi.
Come mostrato da vari studi (1), negli ultimi anni i fitosteroli hanno riscontrato interesse da parte dei consumatori, per le loro proprietà antiossidanti e per la capacità di diminuire il livello di colesterolo ematico. I cereali sono considerati una buona fonte di fitosteroli: nonostante la loro concentrazione sia piuttosto limitata (0,4-1,2 mg/g), il loro ampio consumo fa in modo che l'apporto quotidiano di tali molecole risulti significativo e pari al 30% del totale.
I fitosteroli sono concentrati soprattutto a livello dello strato aleuronico, nell'endosperma, nel pericarpo e nel germe, pertanto i cereali integrali risultano una ottima fonte di tali molecole bioattive. Numerosi sono gli studi (2,3) in cui è stato riscontrato che il farro e tutte le varietà così dette vestite sono particolarmente ricche di fitosteroli.
(1) Andersson, S. W.; Skinner, J.; Ellegard, L.; Welch, A. A.; Bingham, S.; Mulligan, A.; Andersson, H.; Khaw, K. T. Intake of dietary plant sterols is inversely related to serum cholesterol concentration in men and women in the EPIC Norfolk population: a cross-selectional study. Eur. J. Clin. Nutr. 2004, 58, 1378–1385.
(2) Pelillo, M.; Iafelice, G.; Marconi, E.; Caboni, M. F. Identification of plant sterols in hexaploid and tetraploid wheats using gas chromatography with mass spectrometry. Rapid Commun. Mass Spectrom. 2003, 17, 2245–2252.
(3) Iafelice, G.; Verado, V; Marconi, E.; Caboni, M. F. Characterization of Total, Free and Esterified Phytosterols in Tetraploid and Hexaploid Wheats. J. Agric. Food Chem., 2009, 57 (6), 2267-2273.