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Fosfo-lipidi

Da Prometeo Wiki.

Versione del 19 feb 2016 alle 14:26 di Lucilla (Discussione | contributi)

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I fosfo-lipidi dal punto di vista chimico sono lipidi (grassi) complessi, perché oltre che da carbonio, ossigeno ed idrogeno, sono costituiti anche da fosforo e da azoto.

Sono i costituenti principali delle membrane cellulari e sono caratterizzati da una testa idrofila e da una coda idrofoba.

Se posti in soluzione acquosa, tendono a disporsi con le teste rivolte verso la soluzione acquosa e le code raggruppate all’interno, assumendo la classica disposizione a doppio strato. In base a questo principio tali molecole conferiscono alle membrane:

  1. impermeabilità nei confronti degli ioni e di importanti composti biologici (zuccheri, aminoacidi, proteine, etc.) grazie allo strato interno apolare;
  2. flessibilità, che impedisce rotture in seguito a bruschi movimenti, per mezzo della coesione delle code apolari.
I lipidi nei cereali

Nei cereali, la frazione lipidica è inferiore sia rispetto alle componenti principali, quali amido e fibra, ma anche rispetto alle proteine. Si stima un contenuto medio compreso tra 2 e 6% rispetto al peso totale, sia nei grani con cariosside nuda (grano duro e tenero), sia nei loro predecessori a cariosside vestita (farro). Nonostante ciò i lipidi sono molto importanti per determinare la qualità dei cereali, sia sotto il profilo nutrizionale, sia sensoriale, che tecnologico. I glicolipidi ad esempio, (un'altra classe di lipidi), svolgono un ruolo fondamentale nello sviluppo del glutine, durante l'impastamento del pane, mentre il processo di ossidazione lipidica è una delle principali cause del deterioramento dei cibi, poichè porta alla formazione di cattivi odori ed aromi, dovuti alla formazione di composti quali aldeidi ed idroperossidi.

I fosfolipidi, seppur presenti in quantità molto basse, ricoprono un ruolo fondamentale per la texture finale dei prodotti a base di cereali, infatti interagiscono con le proteine del glutine nella formazione del reticolo che darà struttura all'impasto.