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Il [[glutine]] è l'insieme delle proteine di riserva dei cereali. Il chicco dei frumenti (''Triticum'') contiene circa il 10-15% di proteine, di cui una piccola frazione (15-20%) solubile ('''albumine''' e '''globuline''') e la restante frazione insolubile, composta da '''gliadine''' e '''glutenine''' (dette anche '''prolamine'''). | Il [[glutine]] è l'insieme delle proteine di riserva dei cereali. Il chicco dei frumenti (''Triticum'') contiene circa il 10-15% di proteine, di cui una piccola frazione (15-20%) solubile ('''albumine''' e '''globuline''') e la restante frazione insolubile, composta da '''gliadine''' e '''glutenine''' (dette anche '''prolamine'''). | ||
− | Le '''proteine solubili''' sono presenti prevalentemente nell'embrione e nell'aleurone (lo strato di cellule subito sotto il pericarpo), mentre le prolamine sono contenute nell'endosperma | + | Le '''proteine solubili''' sono presenti prevalentemente nell'embrione e nell'[[strato aleuronico|'''aleurone''']] (lo strato di cellule subito sotto il pericarpo), mentre le prolamine sono contenute nell'endosperma insieme all'[[amido]] e rappresentano le proteine di riserva utilizzate dall'embrione durante la fase di germinazione: queste una volta separate dall'[[amido]] (farina) formano il [[glutine]] |
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Il glutine è l'insieme delle proteine di riserva dei cereali. Il chicco dei frumenti (Triticum) contiene circa il 10-15% di proteine, di cui una piccola frazione (15-20%) solubile (albumine e globuline) e la restante frazione insolubile, composta da gliadine e glutenine (dette anche prolamine).
Le proteine solubili sono presenti prevalentemente nell'embrione e nell'aleurone (lo strato di cellule subito sotto il pericarpo), mentre le prolamine sono contenute nell'endosperma insieme all'amido e rappresentano le proteine di riserva utilizzate dall'embrione durante la fase di germinazione: queste una volta separate dall'amido (farina) formano il glutine
Le gliadine attribuiscono viscosità (resistenza) al glutine e sono anche responsabilli della reazione celiaca, mentre le glutenine, che sono proteine di grosse dimensioni, conferiscono elasticità all'impasto e contribuiscono alle caratteristiche tecnologiche della farina.