Il '''glutine''' è l'insieme delle proteine di riserva dei cereali. Il chicco dei frumenti (''Triticum'') contiene circa il 10-15% di proteine, di cui una piccola frazione (15-20%) solubile ('''albumine''' e '''globuline''') e la restante frazione insolubile, composta da '''gliadine''' e '''glutenine''' (dette anche '''prolamine'''). Le proteine solubili sono presenti prevalentemente nell'embrione e nell'aleurone (lo strato di cellule subito sotto il pericarpo), mentre le prolamine sono contenute nell'endosperma, insieme all'amido, e rappresentano le proteine di riserva utilizzate dall'embrione nella fase di germinazione. Le prolamine, una volta separate dall'amido (farina) formano il glutine. Le gliadine danno viscosità (resistenza) al glutine e sono anche le responsabilli della reazione celiaca; le glutenine sono proteine di grosse dimensioni, conferiscono elasticità all'impasto e contribuiscono alle caratteristiche tecnologiche della farina.