Azioni

Glutine: differenze tra le versioni

Da Prometeo Wiki.

Riga 1: Riga 1:
Il '''glutine''' è l'insieme delle proteine di riserva dei cereali. Il chicco dei frumenti (''Triticum'') contiene circa il 10-15% di proteine, di cui una piccola frazione (15-20%) solubile ('''albumine''' e '''globuline''') e la restante frazione insolubile, composta da '''gliadine''' e '''glutenine''' (dette anche '''prolamine''').  
+
Il [[glutine]] è l'insieme delle proteine di riserva dei cereali. Il chicco dei frumenti (''Triticum'') contiene circa il 10-15% di proteine, di cui una piccola frazione (15-20%) solubile ('''albumine''' e '''globuline''') e la restante frazione insolubile, composta da '''gliadine''' e '''glutenine''' (dette anche '''prolamine''').  
  
 
Le '''proteine solubili''' sono presenti prevalentemente nell'embrione e nell'aleurone (lo strato di cellule subito sotto il pericarpo), mentre le prolamine sono contenute nell'endosperma, insieme all'amido, e rappresentano le proteine di riserva utilizzate dall'embrione nella fase di germinazione.  
 
Le '''proteine solubili''' sono presenti prevalentemente nell'embrione e nell'aleurone (lo strato di cellule subito sotto il pericarpo), mentre le prolamine sono contenute nell'endosperma, insieme all'amido, e rappresentano le proteine di riserva utilizzate dall'embrione nella fase di germinazione.  
  
 
Le prolamine, una volta separate dall'amido (farina) formano il [[glutine]]. Le gliadine danno viscosità (resistenza) al [[glutine]] e sono anche le responsabilli della reazione celiaca; le glutenine sono proteine di grosse dimensioni, conferiscono elasticità all'impasto e contribuiscono alle caratteristiche tecnologiche della farina.
 
Le prolamine, una volta separate dall'amido (farina) formano il [[glutine]]. Le gliadine danno viscosità (resistenza) al [[glutine]] e sono anche le responsabilli della reazione celiaca; le glutenine sono proteine di grosse dimensioni, conferiscono elasticità all'impasto e contribuiscono alle caratteristiche tecnologiche della farina.

Versione delle 00:55, 21 giu 2015

Il glutine è l'insieme delle proteine di riserva dei cereali. Il chicco dei frumenti (Triticum) contiene circa il 10-15% di proteine, di cui una piccola frazione (15-20%) solubile (albumine e globuline) e la restante frazione insolubile, composta da gliadine e glutenine (dette anche prolamine).

Le proteine solubili sono presenti prevalentemente nell'embrione e nell'aleurone (lo strato di cellule subito sotto il pericarpo), mentre le prolamine sono contenute nell'endosperma, insieme all'amido, e rappresentano le proteine di riserva utilizzate dall'embrione nella fase di germinazione.

Le prolamine, una volta separate dall'amido (farina) formano il glutine. Le gliadine danno viscosità (resistenza) al glutine e sono anche le responsabilli della reazione celiaca; le glutenine sono proteine di grosse dimensioni, conferiscono elasticità all'impasto e contribuiscono alle caratteristiche tecnologiche della farina.