Il glutine è l'insieme delle proteine di riserva dei cereali. Il chicco dei frumenti (Triticum) contiene circa il 10-15% di proteine, di cui una piccola frazione (15-20%) solubile (albumine e globuline) e la restante frazione insolubile, composta da gliadine e glutenine (dette anche prolamine).
Le proteine solubili sono presenti prevalentemente nell'embrione e nell'aleurone (lo strato di cellule subito sotto il pericarpo), mentre le prolamine sono contenute nell'endosperma insieme all'amido e rappresentano le proteine di riserva utilizzate dall'embrione durante la fase di germinazione: queste una volta separate dall'amido (farina) formano il glutine
Le gliadine attribuiscono viscosità (resistenza) al glutine e sono anche responsabilli della reazione celiaca, mentre le glutenine, che sono proteine di grosse dimensioni, conferiscono elasticità all'impasto e contribuiscono alle caratteristiche tecnologiche della farina.