Azioni

Impasto acido: differenze tra le versioni

Da Prometeo Wiki.

Riga 48: Riga 48:
  
 
Anche le proprietà tecnologiche e reologiche sono migliorate, grazie alla repentina acidificazione e liberazione di aminoacidi liberi (tra cui lisina). Questi microrganismi inoltre contengono l’enzima fitasi, fondamentale per la digestione delle sostanze anti-nutrizionali, quali fitati ed [[acido fitico]], che si trovano nella [[crusca]] di [[farro]]. In un recente studio<ref>Coda R. et al. (2010). Spelt and emmer flours: characterization of lactic acid bacteria microbiota and selection of mixed starters for bread making. ''Journal of Applid Microbiology'' 108, 925-935.</ref> che poneva a confronto impasti acidi fatti con farina di grano e '''farina di farro''' ([[spelta]] e [[dicocco]]) risultava evidente che sebbene negli impasti di [[farro]] il pH fosse inferiore, l’attività delle fitasi e la concentrazione degli aminoacidi liberi (responsabili della formazione di molecole aromatiche) era superiore. Anche i parametri sensoriali confermavano questo dato: negli impasti acidi di farro la mollica era più elastica e meno asciutta, l’aroma e il sapore più ricchi e la colorazione più intensa.
 
Anche le proprietà tecnologiche e reologiche sono migliorate, grazie alla repentina acidificazione e liberazione di aminoacidi liberi (tra cui lisina). Questi microrganismi inoltre contengono l’enzima fitasi, fondamentale per la digestione delle sostanze anti-nutrizionali, quali fitati ed [[acido fitico]], che si trovano nella [[crusca]] di [[farro]]. In un recente studio<ref>Coda R. et al. (2010). Spelt and emmer flours: characterization of lactic acid bacteria microbiota and selection of mixed starters for bread making. ''Journal of Applid Microbiology'' 108, 925-935.</ref> che poneva a confronto impasti acidi fatti con farina di grano e '''farina di farro''' ([[spelta]] e [[dicocco]]) risultava evidente che sebbene negli impasti di [[farro]] il pH fosse inferiore, l’attività delle fitasi e la concentrazione degli aminoacidi liberi (responsabili della formazione di molecole aromatiche) era superiore. Anche i parametri sensoriali confermavano questo dato: negli impasti acidi di farro la mollica era più elastica e meno asciutta, l’aroma e il sapore più ricchi e la colorazione più intensa.
 +
 +
====Note===
 +
<references />

Versione delle 19:16, 21 giu 2015

Gli impasti acidi o "sourdoughs" sono impasti ottenuti dalla fermentazione spontanea condotta da microrganismi non selezionati e naturalmente presenti nella farina e rappresentano l'inoculo microbico naturale utilizzato per la produzione di caratteristici prodotti da forno. L’impasto acido è anche noto col nome di “lievito madre”.

Gli impasti acidi, utilizzati a livello artigianale per la produzione di pani tipici sono costituiti da un complesso sistema biologico, in cui sono presenti lieviti (Saccharomyces cerevisiae, Candida krusei, Hansenula anomala, etc.), la cui attività influenza il processo di lievitazione, e batteri lattici (LAB) omo ed eterofermentanti (Lactobacillus sanfranciscensis, Lb. brevis, Lb. fermentum, Lb. pontis, Lb. panis, Lb. mindensis, Lb. plantarum, etc.) che, grazie ai prodotti del loro metabolismo, influiscono positivamente sulle caratteristiche strutturali ed organolettiche del prodotto finito, oltre che sulla conservabilità.

La microflora che si sviluppa negli impasti varia in base a:

  • quantità e qualità dei componenti chimici della farina,
  • parametri di processo (temperatura e tempo di fermentazione),
  • condizioni ambientali che promuovono la selezione di un complesso sistema biologico in cui coesistono batteri lattici e lieviti (pH, attività dell’acqua, ecc..).

L'uso degli impasti acidi nella tecnologia di produzione dei prodotti da forno come agente naturale lievitante offre molti vantaggi rispetto al lievito di birra commerciale. Una parte di questi vantaggi è legata all'aumento di acidità che si ha durante la lievitazione. Gli impasti acidi infatti sono acidificati sia per formazione di solo acido lattico, prodotto dell'attività metabolica dei batteri lattici omofermentanti, sia per formazione di acido lattico ed acetico per opera degli stessi microrganismi eterofermentanti, che di alcool etilico ed anidride carbonica prodotti dagli eterofermentanti e dai lieviti.

Durante la lievitazione inoltre si formano composti aromatici che rendono caratteristici gli impasti acidi: i batteri lattici producono prevalentemente alcoli (etanolo, 2,3-dimetil-1-butanolo, 2-metil-1-propanolo e n-propanolo, ed acidi come acido 2-metilpropanoico e 3-metilbutanoico) e, inoltre, svolgono un’intensa attività enzimatica sulle proteine delle farine, liberando piccoli peptidi ed amminoacidi che:

  1. sono direttamente responsabili delle caratteristiche organolettiche finali del prodotto,
  2. fungono da precursori per la formazione di altri componenti dell'aroma,
  3. influenzano significativamente le proprietà fisiche dei prodotti da forno.

Gli aminoacidi, combinandosi con gli zuccheri durante la fase di cottura, prendono parte alla reazione di imbrunimento non enzimatico (reazione di Maillard), producendo composti responsabili di colore e gusto della crosta. La combinazione dell'attività acidificante e proteolitica dei batteri lattici conferisce una maggiore elasticità alla maglia glutinica.

Inoltre, la produzione di una quantità discreta di alcuni zuccheri (chiamati esopolisaccaridi), dona sofficità all'impasto, ne migliora la tessitura e prolunga la conservabilità del prodotto finale. Bassi valori di pH, insieme all'alta quantità di acidi prodotti (da qui deriva il nome di impasto acido) ed alla produzione di sostanze antimicrobiche da parte di alcuni ceppi, inibiscono la crescita di microrganismi alteranti, come le muffe e contribuisce alla stabilità degli stessi prodotti da forno.

Per l’insieme degli attributi, delle caratteristiche e delle qualità citate, la lievitazione operata da microrganismi endogeni (normalmente presenti all’interno del substrato) è migliore rispetto ad una che avviene per aggiunta di agenti lievitanti. Tuttavia la panificazione con lievito di birra, agente lievitante naturale così come l’impasto acido, condotta correttamente e in maniera appropriata, porta alla produzione di un pane con ottime qualità organolettiche e nutrizionali. Infatti i lieviti naturali si attivano nel momento dell’impasto e hanno bisogno di un processo di maturazione lento che si conclude in cottura. Il lievito di birra è dolce e rotondo e se impiegato in modo corretto esalta i sapori delle farine. Evitando sbalzi di temperatura, mantenendo umidità controllate e utilizzando una cottura in forno tradizionale (e non ventilato), si facilitano i processi di lievitazione del lievito di birra, garantendo così un prodotto finale di elevata qualità.

In base al cereale e alla farina con cui viene prodotto, all’area geografica, alla temperatura e all’umidità, il lievito madre assume caratteristiche fermentative, reologiche, organolettiche e sensoriali diverse.

Riassumendo, i vantaggi di un lievito madre rispetto al più comune lievito di birra risultano in:

  • maggiore digeribilità, dovuta alla più intensa attività enzimatica dei microrganismi presenti;
  • impasto lavorabile più facilmente;
  • colorazione più intensa;
  • maggiore aromaticità, dovuta alla fermentazione lattica operata dalla presenza contemporanea di lieviti e batteri lattici e che porta alla formazione di acido acetico e acido lattico;
  • presenza di enzimi in grado di degradare le lunghe e complesse sequenze aminoacidi che del glutine, che ne riducono la digeribilità
  • presenza di enzimi fitasi, che degradano fitati ed acido fitico contenuti nella crusca.

L’utilizzo del lievito madre per la produzione di prodotti da forno è limitata alla produzione casalinga o a piccoli laboratori artigianali (seppure in tempi recenti è ampiamente ritornata in auge), poiché i tempi di lievitazione richiesti da questo tipo di impasto sono molto lunghi, aggirandosi dalle 12 alle 72 ore e inoltre richiedono una serie di rinfreschi per fornire nuovi zuccheri semplici e complessi che serviranno come substrato nutritivo ai lieviti per favorire il processo di lievitazione. Tuttavia in ambito industriale il lievito madre viene talvolta utilizzato assieme a quello commerciale (lievito di birra) al fine di ridurre i tempi di lievitazione per ottenere le caratteristiche note aromatiche.

Numerosi studi[1][2][3] hanno mostrato che la panificazione con lievito madre permette di aumentare la conservabilità del prodotto finito.

Infatti la flora microbica previene il deterioramento per mezzo di:

  • acidi organici che abbassano il pH (acido lattico),
  • acidi che svolgono attività antimicrobica (acido valerico, propionico, butirrico, caproico),
  • batteriocine e altri composti con attività antimicrobica (ad esempio acido fenil-lattico prodotto da L.plantarum e reuterina prodotta da L.reuteri).

Di conseguenza si verifica un ritardo nello sviluppo delle muffe e si previene la formazione del pane filante (caratterizzato da una mollica rammollita e maculata con chiazze a causa della degradazione delle proteine e dell’amido ad opera di enzimi di Bacillus).

Il lievito madre non presenta particolari rischi legati alla sicurezza igienica e alla salubrità. Osservando delle buone prassi di igiene alimentare durante i rinfreschi (mani pulite ed eventualmente utilizzo di guanti) e conservando lo stesso lievito in ambiente pulito o in frigorifero a 4°C, si prevengono le alterazioni da parte di microrganismi sporigeni. La microflora che si sviluppa nell’impasto dal canto suo non è formata da patogeni, pertanto non risulta pericolosa per la salute dell’uomo. È bene ricordare inoltre che la cottura del pane, al termine del processo di lievitazione, “ucciderebbe” qualsiasi potenziale microrganismo pericoloso.

Un impasto acido con farina di farro migliora ed esalta ulteriormente le proprietà di questo cereale. I microrganismi che costituiscono la microflora del farro sono rappresentati soprattutto da batteri lattici appartenenti alla specie Lactobacillus plantarum. Essi sono in grado di promuovere un processo di fermentazione molto più intenso rispetto al normale lievito di birra, poiché si moltiplicano e si propagano molto rapidamente.

Anche le proprietà tecnologiche e reologiche sono migliorate, grazie alla repentina acidificazione e liberazione di aminoacidi liberi (tra cui lisina). Questi microrganismi inoltre contengono l’enzima fitasi, fondamentale per la digestione delle sostanze anti-nutrizionali, quali fitati ed acido fitico, che si trovano nella crusca di farro. In un recente studio[4] che poneva a confronto impasti acidi fatti con farina di grano e farina di farro (spelta e dicocco) risultava evidente che sebbene negli impasti di farro il pH fosse inferiore, l’attività delle fitasi e la concentrazione degli aminoacidi liberi (responsabili della formazione di molecole aromatiche) era superiore. Anche i parametri sensoriali confermavano questo dato: negli impasti acidi di farro la mollica era più elastica e meno asciutta, l’aroma e il sapore più ricchi e la colorazione più intensa.

=Note

  1. L.A.M. Ryan, et al.(2008). The use of sourdough fermented by antifungal LAB to reduce the amount of calcium propionate in breadpropionate in bread. International Journal of Food Microbiology 125, 274–278
  2. Corsetti, A. et al.,(1998). Antimould activity of sourdough actic acid bacteria: identification of a mixture of organic acids produced by Lactobacillus sanfrancisco CB1. Applied Microbiology and Biotechnology 50, 253–256.
  3. Messens, W. and De Vuyst, L., 2002. Inhibitory substances produced by Lactobacilli isolated from sourdoughs—a review. International Journal of Food Microbiology 72, 31–43.
  4. Coda R. et al. (2010). Spelt and emmer flours: characterization of lactic acid bacteria microbiota and selection of mixed starters for bread making. Journal of Applid Microbiology 108, 925-935.