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| − | La lievitazione è l’insieme di tutti i processi che comportano un aumento di volume dell’impasto, attraverso l’incorporamento di bolle di gas di diversa origine (anidride carbonica, ossigeno ed azoto). Ossigeno ed azoto, normalmente presenti nell’aria, sono incorporati attraverso l’operazione di impastamento di acqua e farina, mentre l’anidride carbonica è prodotta da agenti lievitanti microbici o chimici. | + | La [[lievitazione]] è l’insieme di tutti i processi che comportano un '''aumento di volume''' dell’impasto, attraverso l’incorporamento di bolle di gas di diversa origine (anidride carbonica, ossigeno ed azoto). Ossigeno ed azoto, normalmente presenti nell’aria, sono incorporati attraverso l’operazione di '''impastamento''' di acqua e farina, mentre l’anidride carbonica è prodotta da '''agenti lievitanti''' microbici o chimici. |
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Tra i microrganismi in grado di indurre la lievitazione ci sono: | Tra i microrganismi in grado di indurre la lievitazione ci sono: | ||
| − | *Lieviti | + | * Lieviti |
| − | *Batteri lattici eterofermentanti | + | * Batteri lattici eterofermentanti |
| − | Tra i lievitanti chimici troviamo il bicarbonato di sodio con aggiunta di fosfati acidi, amido di mais e acido citrico; il cremor tartaro (indicato in etichetta con la sigla E334), il tartrato monopotassico (E336) e il carbonato di ammonio (E503). | + | |
| − | I lieviti, grazie al loro particolare metabolismo anaerobico (ovvero in un ambiente caratterizzato da assenza di ossigeno), sono capaci di trasformare gli zuccheri in anidride carbonica (CO2) ed etanolo (alcool). | + | Tra i '''lievitanti chimici''' troviamo il '''bicarbonato di sodio''' con aggiunta di fosfati acidi, amido di mais e acido citrico; il cremor tartaro (indicato in etichetta con la sigla E334), il tartrato monopotassico (E336) e il carbonato di ammonio (E503). |
| − | I batteri lattici appartenenti al gruppo degli eterofermentanti (tra cui i Lactobacillus spp.) invece, fermentano il glucosio, producendo acido lattico, etanolo, acido acetico e CO2. | + | |
| − | + | I lieviti, grazie al loro particolare '''metabolismo anaerobico''' (ovvero in un ambiente caratterizzato da assenza di ossigeno), sono capaci di trasformare gli zuccheri in anidride carbonica (CO2) ed etanolo (alcool). | |
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| + | I '''batteri lattici''' appartenenti al gruppo degli eterofermentanti (tra cui i Lactobacillus spp.) invece, fermentano il glucosio, producendo acido lattico, etanolo, acido acetico e CO2. | ||
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| + | L’'''anidride carbonica''' che si libera in entrambi i processi metabolici pertanto, è in grado di gonfiare l’impasto, dando origine alla lievitazione. | ||
Gli agenti chimici lievitanti rilasciano gas (solitamente CO2) in presenza di acqua o calore: sono utilizzati per lo più per la produzione di biscotti, torte e alcuni pani, in cui una fermentazione naturale, quindi molto lunga, non è pratica o indesiderata. | Gli agenti chimici lievitanti rilasciano gas (solitamente CO2) in presenza di acqua o calore: sono utilizzati per lo più per la produzione di biscotti, torte e alcuni pani, in cui una fermentazione naturale, quindi molto lunga, non è pratica o indesiderata. | ||
La lievitazione è l’insieme di tutti i processi che comportano un aumento di volume dell’impasto, attraverso l’incorporamento di bolle di gas di diversa origine (anidride carbonica, ossigeno ed azoto). Ossigeno ed azoto, normalmente presenti nell’aria, sono incorporati attraverso l’operazione di impastamento di acqua e farina, mentre l’anidride carbonica è prodotta da agenti lievitanti microbici o chimici.
Tra i microrganismi in grado di indurre la lievitazione ci sono:
Tra i lievitanti chimici troviamo il bicarbonato di sodio con aggiunta di fosfati acidi, amido di mais e acido citrico; il cremor tartaro (indicato in etichetta con la sigla E334), il tartrato monopotassico (E336) e il carbonato di ammonio (E503).
I lieviti, grazie al loro particolare metabolismo anaerobico (ovvero in un ambiente caratterizzato da assenza di ossigeno), sono capaci di trasformare gli zuccheri in anidride carbonica (CO2) ed etanolo (alcool).
I batteri lattici appartenenti al gruppo degli eterofermentanti (tra cui i Lactobacillus spp.) invece, fermentano il glucosio, producendo acido lattico, etanolo, acido acetico e CO2.
L’anidride carbonica che si libera in entrambi i processi metabolici pertanto, è in grado di gonfiare l’impasto, dando origine alla lievitazione. Gli agenti chimici lievitanti rilasciano gas (solitamente CO2) in presenza di acqua o calore: sono utilizzati per lo più per la produzione di biscotti, torte e alcuni pani, in cui una fermentazione naturale, quindi molto lunga, non è pratica o indesiderata.