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Il magnesio (Mg) è un macro minerale coinvolto in numerosi processi fisiologici cellulari e si rivela fondamentale al fine di :
Diversi studi hanno riportato che come per altri macro minerali, anche il magnesio presenta una concentrazione superiore (circa il 32%) nel farro rispetto al grano, soprattutto a livello di crusca grossolana. Non esistono differenze significative invece all’interno delle tre diverse specie di farro, sebbene qualche autore riporti una concentrazione di magnesio superiore nel dicocco, rispetto a monococco e spelta.
Il consumo giornaliero di circa 150g di pane fatto con farina integrale di farro contribuisce ad apportare le dosi minime di magnesio raccomandate.
L’importanza di questo minerale si riscontra nel fatto che nell’uomo è coinvolto in oltre 300 reazioni biochimiche nel corpo. Circa il 50% del magnesio presente nell'organismo è presente nel tessuto osseo, dove esercita un’attività simile alla vitamina D, partecipando all'azione regolatrice dell'ossificazione e all'equilibrio fosforo-calcio; l’altra metà è contenuta in muscoli e tessuti molli e solo l’1% è concentrato a livello ematico. Esso svolge anche funzioni antinfiammatorie: si è rivelato utile nel combattere allergie ed infiammazioni, poiché coinvolto nella formazione degli anticorpi.
La dose giornaliera raccomandata varia dai 300 ai 400mg, in base a sesso, età ed attività fisica svolta. Carenze di magnesio possono causare crampi, debolezza, ansia, sbalzi di umore, irritabilità, irrigidimenti e dolori muscolari.
Negli alimenti, il magnesio è altamente reperibile nelle verdure a foglia verde, soprattutto negli spinaci; quantità minori sono disponibili in mandorle, piselli, soia, fave e fagioli.
Nei cereali, la presenza di magnesio è strettamente correlata allo stato di raffinazione, poiché esso è maggiormente concentrato nello strato aleuronico del seme. Pertanto i cereali integrali sono buoni apportatori di magnesio a differenza di quelli maggiormente trattati e raffinati, come i prodotti a base di farine 00.