Per Olio ExtraVergine di Oliva (EVO) si intende un olio ottenuto dalla spremitura delle olive, frutto della pianta Olea europea Leccino (meglio conosciuta come ulivo). I processi di estrazione dell'olio extravergine di oliva possono avvenire solo in maniera meccanica, senza l’utilizzo di prodotti chimici.
La produzione e denominazione dell’olio extravergine è controllata e protetta dalla normativa europea ne l’art. 35 del reg. CE 1513/2001 , la quale lo definisce come prodotto ottenuto dalla prima spremitura di olive attraverso processi meccanici, quindi senza ricorso a processi o sostanze chimiche, in condizioni che non causino alterazioni dell'olio e la cui acidità libera, espressa in acido oleico, non risulti superiore allo 0,8%.
L'olio extravergine di oliva è caratterizzato da un elevato contenuto di grassi monoinsaturi.
La porzione saponificabile ovvero quella parte che può essere convertita in saponi mediante reazioni chimiche come l’idrolisi basica, è rappresentata da trigliceridi. La porzione insaponificabile invece (circa l’1%) è costituita da antiossidanti, tra cui beta-carotene, polifenoli e numerose vitamine liposolubili (soprattutto la E).
L'olio extravergine di oliva è ormai considerato un elemento fondamentale per la cura e la prevenzione di diverse patologie. Secondo diversi studi, condotti a più riprese, sono state dimostrate diverse proprietà benefiche dell'olio extravergine di oliva: il suo uso abituale riduce la presenza di colesterolo LDL o "colesterolo cattivo" ed aumenta la percentuale di quello "buono" (HDL). Esso è in grado sia di ridurre la pressione arteriosa, che il rischio di infarto miocardiaco.