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Panificazione: differenze tra le versioni

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#Cottura
 
#Cottura
  
Il primo step è caratterizzato dalla miscelazione della farina con acqua e dalla successiva lavorazione dell’impasto che si ottiene. Durante questa fase le proteine della [[farina]] si idratano e formano un reticolo che ingloba le particelle di [[amido]]: le caratteristiche delle proteine determinano quindi l’idoneità di una [[farina]] ai diversi tipi di lavorazione.
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Il primo step è caratterizzato dalla miscelazione della farina con acqua e dalla successiva lavorazione dell’impasto che si ottiene. Durante questa fase le proteine della farina si idratano e formano un reticolo che ingloba le particelle di amido: le caratteristiche delle proteine determinano quindi l’idoneità di una farina ai diversi tipi di lavorazione.
 
Durante la [[lievitazione]] si assiste ad un aumento di volume dell’impasto. La [[lievitazione]] può avvenire per opera di:
 
Durante la [[lievitazione]] si assiste ad un aumento di volume dell’impasto. La [[lievitazione]] può avvenire per opera di:
 
*agenti lievitanti microbici (lieviti, quali Saccoromyces cerevisiae, o batteri lattici, ad esempio Lactobacillus Sanfranciscensis)
 
*agenti lievitanti microbici (lieviti, quali Saccoromyces cerevisiae, o batteri lattici, ad esempio Lactobacillus Sanfranciscensis)

Versione delle 09:11, 26 giu 2015

La panificazione è il complesso delle operazioni che porta alla produzione del pane. Il processo prevede la successione di diverse fasi:

  1. Impastamento
  2. Lievitazione
  3. Cottura

Il primo step è caratterizzato dalla miscelazione della farina con acqua e dalla successiva lavorazione dell’impasto che si ottiene. Durante questa fase le proteine della farina si idratano e formano un reticolo che ingloba le particelle di amido: le caratteristiche delle proteine determinano quindi l’idoneità di una farina ai diversi tipi di lavorazione. Durante la lievitazione si assiste ad un aumento di volume dell’impasto. La lievitazione può avvenire per opera di:

  • agenti lievitanti microbici (lieviti, quali Saccoromyces cerevisiae, o batteri lattici, ad esempio Lactobacillus Sanfranciscensis)
  • agenti lievitanti chimici (lievito di birra)
  • fermentazione spontanea dell’ impasto acido

Durante la cottura, si formano sia la crosta esterna, grazie alla reazione di Mailard, che la mollica interna, caratterizzata da una alveolatura diversa, a seconda del tipo di lavorazione e lievitazione dell’impasto.