Azioni

Panificazione

Da Prometeo Wiki.

Versione del 26 giu 2015 alle 16:11 di Federico (Discussione | contributi)

La panificazione è il complesso delle operazioni che porta alla produzione del pane. Il processo prevede la successione di diverse fasi:

  1. Impastamento
  2. Lievitazione
  3. Cottura

Il primo step è caratterizzato dalla miscelazione della farina con acqua e dalla successiva lavorazione dell’impasto che si ottiene. Durante questa fase le proteine della farina si idratano e formano un reticolo che ingloba le particelle di amido: le caratteristiche delle proteine determinano quindi l’idoneità di una farina ai diversi tipi di lavorazione.

Durante la lievitazione si assiste ad un aumento di volume dell’impasto. La lievitazione può avvenire per opera di:

  • agenti lievitanti microbici (lieviti, quali Saccoromyces cerevisiae, o batteri lattici, ad esempio Lactobacillus Sanfranciscensis)
  • agenti lievitanti chimici (lievito di birra)
  • fermentazione spontanea dell’ impasto acido

Durante la cottura, si formano sia la crosta esterna, grazie alla reazione di Maillard, che la mollica interna, caratterizzata da una alveolatura diversa, a seconda del tipo di lavorazione e lievitazione dell’impasto.