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* digestione nello stomaco (grazie agli enzimi digestivi); | * digestione nello stomaco (grazie agli enzimi digestivi); | ||
* fermentazione (come avviene per le proteine del latte, che coagulano per opera del caglio durante il processo di caseificazione o per opera dei batteri lattici aggiunti durante il processo di produzione dello yogurt); | * fermentazione (come avviene per le proteine del latte, che coagulano per opera del caglio durante il processo di caseificazione o per opera dei batteri lattici aggiunti durante il processo di produzione dello yogurt); | ||
− | * lievitazione (ad esempio durante la panificazione). | + | * [[lievitazione]] (ad esempio durante la [[panificazione]]). |
La bioattività di un peptide dipende dal substrato di partenza e dalla presenza di elementi bioattivi (ad esempio [[antiossidanti]]) in esso presenti. | La bioattività di un peptide dipende dal substrato di partenza e dalla presenza di elementi bioattivi (ad esempio [[antiossidanti]]) in esso presenti. | ||
− | Da numerosi studi è emerso un largo spettro di funzioni biologiche attribuibili ai peptidi bioattivi: | + | Da numerosi studi è emerso un largo spettro di funzioni biologiche attribuibili ai '''peptidi bioattivi''': |
* immuno-modulatoria<ref>Gauthier SF, Pouliot Y, Saint-Sauveur D. 2006. Immunomodulatory peptides obtained by the enzymatic hydrolysis of whey proteins. Int. Dairy J. 16:1315–1323.</ref>; | * immuno-modulatoria<ref>Gauthier SF, Pouliot Y, Saint-Sauveur D. 2006. Immunomodulatory peptides obtained by the enzymatic hydrolysis of whey proteins. Int. Dairy J. 16:1315–1323.</ref>; | ||
* antipertensiva<ref>Jia J, et al. 2010. The use of ultrasound for enzymatic preparation of ACE-inhibitory peptides from wheat germ protein. Food Chem. 119:336 –342.</ref>; | * antipertensiva<ref>Jia J, et al. 2010. The use of ultrasound for enzymatic preparation of ACE-inhibitory peptides from wheat germ protein. Food Chem. 119:336 –342.</ref>; |
Si definiscono peptidi bioattivi, piccole sequenze di aminoacidi derivanti da proteine alimentari, che influenzano positivamente la salute dell’uomo e possono agevolare e normalizzare le funzioni fisiologiche e metaboliche.
I peptidi bioattivi si formano dalle proteine, in seguito a diversi processi:
La bioattività di un peptide dipende dal substrato di partenza e dalla presenza di elementi bioattivi (ad esempio antiossidanti) in esso presenti.
Da numerosi studi è emerso un largo spettro di funzioni biologiche attribuibili ai peptidi bioattivi:
Inoltre è stato evidenziato che i peptidi bioattivi prevengono gli stress ossidativi associati all’invecchiamento e alle malattie ad esso correlate, come cancro ed aterosclerosi[7].
Il farro essendo naturalmente ricco di sostanze antiossidanti, quali polifenoli, carotenoidi, trienoli, tocoferoli ed antocianine si presenta pertanto come un ottimo substrato di partenza per la possibile formazione di peptidi bioattivi.