(Creata pagina con "La reologia è una complessa scienza che studia gli equilibri raggiunti da un sistema deformato per mezzo di sollecitazioni. Nel caso degli alimenti, in particolare degli impa...") |
|||
Riga 1: | Riga 1: | ||
− | La reologia è una complessa scienza che studia gli equilibri raggiunti da un sistema deformato per mezzo di sollecitazioni. Nel caso degli alimenti, in particolare degli impasti, le proprietà reologiche definiscono la deformazione e la viscosità dello stesso. Uno dei metodi più diffusi per tale analisi è quello che utilizza uno strumento ideato dal francese Chopin che si chiama alveografo (da qui il nome di alveografo di Chopin): gli impasti sono sottoposti alla pressione di un flusso di gas e rigonfiati e tutte le variazioni di pressione sono riportate in un grafico, detto appunto alveogramma. I vari indici espressi sono: | + | La '''reologia''' è una complessa scienza che studia gli equilibri raggiunti da un sistema deformato per mezzo di sollecitazioni. Nel caso degli alimenti, in particolare degli impasti, le [[proprietà reologiche]] definiscono la deformazione e la viscosità dello stesso. |
+ | |||
+ | Uno dei metodi più diffusi per tale analisi è quello che utilizza uno strumento ideato dal francese Chopin che si chiama '''alveografo''' (da qui il nome di alveografo di Chopin): gli impasti sono sottoposti alla pressione di un flusso di gas e rigonfiati e tutte le variazioni di pressione sono riportate in un grafico, detto appunto '''alveogramma'''. | ||
+ | |||
+ | I vari '''indici espressi''' sono: | ||
* forza (W), ovvero la resistenza che l’impasto oppone alla deformazione causata dal flusso di gas; | * forza (W), ovvero la resistenza che l’impasto oppone alla deformazione causata dal flusso di gas; | ||
* massima pressione raggiunta (P), indice della tenacità dell’impasto: caratteristica conferita dalle glutenine; | * massima pressione raggiunta (P), indice della tenacità dell’impasto: caratteristica conferita dalle glutenine; | ||
* lunghezza del diagramma (L), indica l’estensibilità dell’impasto, ovvero la capacità di gonfiarsi senza rompersi, caratteristica conferita dalle gliadine; | * lunghezza del diagramma (L), indica l’estensibilità dell’impasto, ovvero la capacità di gonfiarsi senza rompersi, caratteristica conferita dalle gliadine; | ||
* elasticità dell’impasto (rapporto P/L). | * elasticità dell’impasto (rapporto P/L). |
La reologia è una complessa scienza che studia gli equilibri raggiunti da un sistema deformato per mezzo di sollecitazioni. Nel caso degli alimenti, in particolare degli impasti, le proprietà reologiche definiscono la deformazione e la viscosità dello stesso.
Uno dei metodi più diffusi per tale analisi è quello che utilizza uno strumento ideato dal francese Chopin che si chiama alveografo (da qui il nome di alveografo di Chopin): gli impasti sono sottoposti alla pressione di un flusso di gas e rigonfiati e tutte le variazioni di pressione sono riportate in un grafico, detto appunto alveogramma.
I vari indici espressi sono: