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La reologia è una complessa scienza che studia gli equilibri raggiunti da un sistema deformato per mezzo di sollecitazioni. Nel caso degli alimenti, in particolare degli impasti, le proprietà reologiche definiscono la deformazione e la viscosità dello stesso.

Uno dei metodi più diffusi per tale analisi è quello che utilizza uno strumento ideato dal francese Chopin che si chiama alveografo (da qui il nome di alveografo di Chopin): gli impasti sono sottoposti alla pressione di un flusso di gas e rigonfiati e tutte le variazioni di pressione sono riportate in un grafico, detto appunto alveogramma.

I vari indici espressi sono:

• forza (W), ovvero la resistenza che l’impasto oppone alla deformazione causata dal flusso di gas;
• massima pressione raggiunta (P), indice della tenacità dell’impasto: caratteristica conferita dalle glutenine;
• lunghezza del diagramma (L), indica l’estensibilità dell’impasto, ovvero la capacità di gonfiarsi senza rompersi, caratteristica conferita dalle gliadine;
• elasticità dell’impasto (rapporto P/L).