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Reazione di Maillard

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La reazione di Maillard (che prende nome dal chimico francese che descrisse per primo il fenomeno) viene anche definita reazione di imbrunimento non enzimatico ed avviene tra una molecola di zucchero ed un amminoacido. In una prima fase del processo si forma un composto intermedio molto instabile (complesso di Amadori), il quale poi va incontro a ulteriori cambiamenti, producendo centinaia di sottoprodotti diversi. Questi a loro volta sono responsabili sia della colorazione e pigmentazione bruna/marrone, tipica della crosta del pane o di una bistecca cotta, sia di aromi tipici e gradevoli dovuti a peptidi ed altri composti. La reazione è favorita dalle alte temperature, pertanto maggiore è la temperatura, maggiore è il grado di brunitura. A livello nutrizionale invece, gli effetti della reazione di Maillard si traducono in una perdita dell’amminoacido lisina e, qualora la reazione sia molto prolungata, in effetti antinutrizionali, dovuti alla formazione dei composti di Amadori che inibiscono l’assorbimento intestinale di alcuni amminoacidi essenziali.