Azioni

Strato aleuronico

Da Prometeo Wiki.

Versione del 20 giu 2015 alle 23:11 di Federico (Discussione | contributi)

Lo strato aleuronico è uno sottile strato di cellule presente tra il pericarpo esterno e l’endosperma (amido) della cariosside di cereale. È un tessuto ad elevato valore nutrizionale per l’elevata percentuale di proteine di tipo solubile (albumine e globuline), oltre a lisina, amilasi e proteasi, agenti della degradazione dell’amido e delle proteine di riserva durante il processo di germinazione. Nell’aleurone sono inoltre contenuti sia fibra alimentare, che sali minerali, ma anche acido fitico.

Nel farro, a differenza di altri cereali la concentrazione di sali minerali nello strato aleuronico è superiore rispetto a quella riscontrata nel grano, con percentuali che oscillano tra il 30% per il magnesio e il 60% per lo zinco. Al contrario, la concentrazione di acido fitico è inferiore. Questi dati, uniti alla maggiore attività delle fitasi aleuroniche del farro, lasciano presupporre che sussistano differenze fisiologiche sostanziali tra strato aleuronico di grano e farro.