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L'acido fitico si trova in tutti i semi (dunque anche cereali, legumi e semi oleosi), soprattutto nella parte esterna (crusca e buccia e nei legumi anche all’interno).
Rappresenta fino all’80% della riserva di fosforo di una pianta. Esso si trova soprattutto legato a minerali (calcio, ferro, magnesio, manganese, zinco) sotto forma di sali, chiamati fitati. L’acido fitico ha infatti la capacità di legarsi facilmente e solidamente con questi minerali, per questo è conosciuto come elemento antinutritivo. Il legame nei fitati è così forte che per essere scisso ha bisogno di un enzima specifico, la fitasi, che si trova anch’essa nei semi e si attiva con i processi di germinazione (acqua e pH acido).
L’acido fitico è considerato una sostanza antinutrizionale per l’uomo, perché l’organismo non è in grado di sintetizzare l’enzima necessario alla sua scissione (fitasi), pertanto risulta indigeribile. I fitati sono parzialmente inattivati dal calore, dalla lievitazione naturale e da un ammollo prolungato (che ricrea le stesse condizioni che si verificano durante la fase di germinazione).
Essendo concentrato nello strato aleuronico, gli alimenti integrali si dimostrano particolarmente ricchi di acido fitico e fitati, mentre in quelli raffinati (alimenti a base di farina 0 e 00) essendo eliminata la parte esterna del chicco, queste sostanze antinutritive non sono presenti.
La vitamina C inibisce i legami tra minerali ed acido fitico, quindi gli agrumi o alcune verdure come i peperoni, ricchi di vitamina C, associati ad un pasto a base di legumi e cereali integrali sono in grado di minimizzare l’effetto dell’acido fitico, raddoppiando l’assorbimento di sali minerali quali ferro, zinco, magnesio, ecc.
Nella crusca di farro la presenza di acido fitico è inferiore del 40% rispetto a quella del grano. Tale dato potrebbe essere spiegato da due diversi fattori: