Azioni

Domande frequenti sul farro

Da Prometeo Wiki.

Che cos’è il farro?

" Farro" è il nome comune con il quale sono chiamati i frumenti vestiti, che differiscono dai più diffusi frumenti nudi (tenero e duro) perché al momento della trebbiatura le cariossidi non si separano dalle glumelle. Sono i primi frumenti coltivati dall’uomo ed è possibile far risalire la loro origine a oltre 10 mila anni fa, nella zona della Mezza Luna Fertile (tra Iran, Iraq, Siria e Palestina). Nel gruppo sono comprese tre diverse specie le cui coltivazioni sono arrivate fino ai nostri giorni:

Che differenza c’è tra farro dicocco, farro monococco e farro spelta?

Si tratta di 3 specie diverse, geneticamente diverse, quindi con caratteristiche di pianta e chicco diverse: il monococco è una pianta piccola, con foglie sottili e chicco piccolo e “morbido”; il dicocco è la specie più diffusa nel Mediterraneo, ha una pianta grande, ben sviluppata, spiga e chicco grandi ed è cugino del grano duro; lo spelta è il farro diffuso nel Nord Europa, ha caratteristiche simili al frumento tenero e produce chicchi molto farinosi, adatti alla produzione di farina.

Che cos’è il farro monococco?

Il farro monococco è il primo frumento in assoluto ad essere stato coltivato e utilizzato dall’uomo (oltre 10.000 anni fa). È una specie tipicamente mediterranea, molto presente anche in Italia e che, per migliaia di anni, ha costituito la base della dieta delle popolazioni agricole insieme al farro dicocco. Il monococco, per incroci spontanei con altre specie di Triticum, ha dato origine a gran parte dei frumenti oggi conosciuti (dicocco, frumento duro, frumento tenero e altri).

Quali sono le proprietà del farro monococco?

Le proprietà del monococco sono state ampiamente studiate dal C.R.A. (Consiglio per la Ricerca e la sperimentazione in Agricoltura), dal quale emerge, a confronto con una varietà di frumento tenero:

  • un contenuto proteico superiore;
  • un più elevato contenuto di ceneri e microelementi (ferro, zinco, magnesio, fosforo, potassio ecc.);
  • una bassa presenza di acidi grassi saturi;
  • un minor contenuto in amido e una migliore digeribilità;
  • una più elevata presenza di antiossidanti e pigmenti gialli (carotenoidi, tra cui il beta-carotene, precursore della vitamina A);
  • un più alto contenuto di tocoli (vitamina E).

Tali principi hanno un ruolo rilevante nelle attività funzionali della cellula e sono efficienti agenti antiossidanti.

Che cos’è il farro dicocco?

È un frumento vestito ed è la specie progenitrice dell’attuale frumento duro, dal quale, tuttavia, si differenzia in modo evidente per caratteristiche morfologiche, agronomiche ed organolettiche. Una delle differenze più spiccate rispetto al frumento duro riguarda il glutine. Nel farro, infatti, il contenuto di glutine (che pur sempre presente e quindi non adatto a chi soffre di celiachia), non solo è minore, ma l’aspetto più interessante è legato alla qualità di questo, che risulta più “soft” e quindi meglio digeribile.

Quali sono le proprietà del farro dicocco?

Il farro (parliamo del farro dicocco) si differenzia dai frumenti tenero e duro per alcune peculiari caratteristiche legate al maggior contenuto in sali minerali, alla presenza di un più spesso strato aleuronico (tessuto sottostante il pericarpo, ricco di vitamine e proteine funzionali), alla ricchezza in beta-glucani (gomme naturali con preziosa funzione di protezione dell’apparato digerente e di agevolazione della digestione). Il farro dicocco inoltre ha un basso indice glicemico (dovuto alla lenta trasformazione degli amidi durante la digestione che evita un alto picco glicemico, favorendo un miglior apporto energetico) e per questo particolarmente adatto a chi pratica attività sportive ed agonistiche, ma anche per chi svolge lavori sedentari.

Che differenza c’è tra il farro e il Kamut?

Il farro è un frumento vestito mentre il Kamut è il nome commerciale che identifica una varietà di frumento turanico, che è una sottospecie molto simile al frumento duro, con chicco nudo.

Farro e Celiachia: Il farro contiene glutine?

Sì, il farro contiene glutine, come tutte le specie appartenenti al genere Triticum. Le specie e, dentro le specie, le varietà, differiscono per quantità totale di glutine contenuto e per le caratteristiche intrinseche di questo glutine, che influenza le proprietà tecnologiche e nutrizionali della farina e della semola.

Farro e intolleranze: il farro è adatto a chi ha intolleranze al frumento?

Il farro, grazie al suo minor contenuto in glutine e, in particolare, alla scarsa tenacità (durezza) di questo glutine risulta più facilmente digeribile rispetto, ad esempio, al frumento duro o al frumento tenero, pertanto meglio tollerato/meglio digerito, rispetto a questi ultimi, dai soggetti che sono affetti da problematiche alimentari e digestive, esclusa la celiachia.

Come si cucina il farro?

Il farro dicocco (Triticum dicoccum) è quello più diffusamente utilizzato per la produzione di perlato e di pasta. La caratteristica più spiccata di questo frumento è quella di possedere un glutine più “soft” e quindi più digeribile rispetto al frumento duro. Ciò si traduce però in un prodotto finito “pasta di farro” più delicato in termini di tenuta alla cottura. Ne deriva l’esigenza di una maggiore attenzione nel cucinare questa pasta, sia in relazione ai tempi sia alla scelta dei condimenti da abbinare. Ecco alcuni suggerimenti basilari e rapidi per cucinare al meglio un buon piatto di pasta di farro:

  • Cuocete il formato di pasta desiderato in abbondante acqua salata (1 litro di acqua per ogni 100g di prodotto);
  • Versate nell’acqua qualche goccia d’olio per non far attaccare la pasta e giratela di tanto in tanto. Questa particolare attenzione è rivolta a formati come tagliatelle, maltagliati e fettuccine, formati molto porosi che possono facilmente aggrumare;
  • Assaggiate un paio di minuti prima dello scadere del tempo di cottura indicato sulla confezione, di modo che si riesca a scolare secondo i propri gusti. Ricordate che il farro, per sua caratteristica, ha una tenuta alla cottura inferiore rispetto alla pasta di grano duro, quindi non va lasciata troppo tempo nell’acqua bollente.

Usate condimenti leggeri e delicati per apprezzare appieno il sapore del farro: sono consigliati condimenti bianchi, con olio crudo e verdure di stagione.

Cos’è il farro perlato e come si cucina?

Il farro perlato è una granella di farro dicocco “decorticato”, cioè al quale è stato eliminato in modo meccanico il suo rivestimento esterno. In questo modo il chicco assorbe in fretta l’acqua e cuoce più rapidamente, pertanto non è necessario un ammollo preventivo e la sua preparazione è veramente agevole.

Il farro perlato può essere cucinato usando le stesse modalità di un risotto, tenendo solo presente che necessita di qualche minuto in più. Pertanto, può essere servito sia come piatto freddo (ad esempio insalata di farro con verdure, ideale per l’estate) sia come pietanza calda, come il tipico risotto.

Per ottenere un piatto di farro freddo cuocete il farro perlato in abbondante acqua salata per 25-30 minuti, una volta scolato, condite con un filo d’olio affinché i chicchi non si aggrumino e fate raffreddare. Arricchite poi a piacere con ingredienti freddi (come ad esempio verdure fresche). Mantecate bene e servite.

Un piatto caldo, invece, si può ottenere versando il farro perlato direttamente in padella (o in pentola) assieme al soffritto e agli ingredienti scelti in base alla ricetta che si è deciso di realizzare. Cuocete a fuoco lento per 25-30 minuti, aggiungendo di tanto in tanto del brodo vegetale o di carne per perfezionare la cottura. Mantecate bene e servite ben caldo.

Come preparare un dolce con il farro?

A differenza dei piatti proposti prima, per preparare un dolce è più indicato utilizzare una farina di farro spelta o, ancor meglio, di farro monococco, due farri con chicco “teneri” e quindi adatti alla realizzazione di dolci e prodotti da forno.

Un impasto elaborato con farina di monococco, ad esempio, avendo un glutine meno tenace di quello del frumento tenero, risulterà meno elastico, più friabile e quindi più adatto alla realizzazione di paste frolle, biscotti, pasticcini e crostate.
 Grazie a questa caratteristica, per ottenere un buon impasto servono meno grassi, quindi quantità minori di olio e burro rispetto ai preparati a base di farina di frumento. Inoltre, il suo gusto leggermente dolciastro consente un minor uso di zucchero rispetto alle quantità suggerite nelle ricette classiche a base di frumento.

Infine, il monococco ha un glutine “soft”, ancora più soft di quello del farro dicocco, e ciò si traduce in un cereale di elevata digeribilità e di miglior tollerabilità da parte del nostro organismo.

Che cos'è la trafilatura della pasta?

La trafilatura è il processo mediante il quale l’impasto di semola e acqua viene fatto passare per estrusione (o compressione) attraverso una sagoma chiamata “matrice” o “filiera”, con fori di forma e dimensioni diverse che riproducono il formato di pasta desiderato. Successivamente, una serie di coltelli rotanti posti all’uscita della “matrice” tagliano il prodotto in uscita determinando la lunghezza del formato. Il materiale con cui le “matrici” sono realizzate definiscono la porosità e la struttura della superficie esterna della pasta.

Che differenza c'è tra trafila al bronzo e trafila in teflon?

Nella trafila in teflon la “matrice” è appunto composta da teflon. La scelta di questa trafila è generalmente riservata a formati con grandi superfici con lo scopo di ottenere un prodotto più liscio e migliorare la tenuta in cottura. In altri casi si sceglie la trafilatura al teflon quando il formato risulta di per se già abbastanza poroso e non necessita di un’ulteriore “ruvidezza”. Per quanto riguarda la pasta Prometeo, utilizzando già una semola integrale di farro macinata a pietra di grossa granulometria ed essiccando il prodotto a bassa temperatura (procedura che ne salvaguarda le qualità organolettiche) abbiamo ritenuto che per i formati con una più ampia superficie esterna risultasse più appropriato l'utilizzo delle trafile in teflon, così da ottenere un giusto rapporto tra tenuta di cottura ed assorbimento dei condimenti. La trafila in bronzo contribuisce invece a dare alla superficie della pasta una struttura più ruvida e porosa che migliora l’assorbimento dei condimenti. La trafilatura in bronzo è più indicata per i formati corti.

La pasta trafilata al teflon è rischiosa per l'organismo?

C’è da sottolineare che il dibattito relativo al teflon e ai suoi componenti ritenuti dannosi per la salute (come ad esempio l'acido perfluoroottanoico, in sigla PFOA) si riferiscono esclusivamente alle vernici al teflon utilizzate come rivestimento antiaderente nelle pentole. Rivestimenti sottilissimi che, ad alte temperature (superiori a 260°C), sembra che possano sviluppare sostanze con effetti cancerogeni. Nel caso delle trafile in teflon la situazione è completamente differente, infatti durante la trafilatura, la temperatura dell'impasto estruso è poco più alta di quella dell’ambiente e l'usura di questo tipo di trafila è praticamente nulla. Per queste ragioni e da numerosi controlli effettuati sulla pasta è possibile affermare che la trafilatura al teflon è del tutto innocua per il consumatore.