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Trafilatura

Da Prometeo Wiki.

La trafilatura è il processo mediante il quale l’impasto di semola e acqua viene fatto passare per estrusione (o compressione) attraverso una sagoma chiamata “matrice” o “filiera”, con fori di forma e dimensioni diverse che riproducono il formato di pasta desiderato. Successivamente, una serie di coltelli rotanti posti all’uscita della “matrice” tagliano il prodotto in uscita determinando la lunghezza del formato. Il materiale con cui le “matrici” sono realizzate definiscono la porosità e la struttura della superficie esterna della pasta.

TRAFILA IN TEFLON

Nella trafila in teflon la “matrice” è appunto composta da teflon. La scelta di questa trafila è generalmente riservata a formati con grandi superfici con lo scopo di ottenere un prodotto più liscio e migliorare la tenuta in cottura. In altri casi si sceglie la trafilatura al teflon quando il formato risulta di per se già abbastanza poroso e non necessita di un’ulteriore “ruvidezza”. Per quanto riguarda la pasta Prometeo, utilizzando già una semola integrale di farro macinata a pietra di grossa granulometria ed essiccando il prodotto a bassa temperatura (procedura che ne salvaguarda le qualità organolettiche) abbiamo ritenuto che per i formati con una più ampia superficie esterna risultasse più appropriato l'utilizzo delle trafile in teflon, così da ottenere un giusto rapporto tra tenuta di cottura ed assorbimento dei condimenti. C’è infine da sottolineare che il dibattito relativo al teflon e ai suoi componenti ritenuti dannosi per la salute (come ad esempio l'acido perfluoroottanoico, in sigla PFOA) si riferiscono esclusivamente alle vernici al teflon utilizzate come rivestimento antiaderente nelle pentole. Rivestimenti sottilissimi che, ad alte temperature (superiori a 260°C), sembra che possano sviluppare sostanze con effetti cancerogeni. Nel caso delle trafile in teflon la situazione è completamente differente, infatti durante la trafilatura, la temperatura dell'impasto estruso è poco più alta di quella dell’ambiente e l'usura di questo tipo di trafila è praticamente nulla. Per queste ragioni e da numerosi controlli effettuati sulla pasta è possibile affermare che la trafilatura al teflon è del tutto innocua per il consumatore.

TRAFILA IN BRONZO

La “matrice” di questo tipo di trafila è in bronzo, che contribuisce a dare alla superficie della pasta una struttura più ruvida e porosa che migliora l’assorbimento dei condimenti. La trafilatura in bronzo è più indicata per i formati corti.