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I beta-glucani rappresentano la componente maggiore della frazione solubile della [[fibra alimentare]]: circa il 70% della parete delle cellule dell’amido dell’orzo e dell’avena è costituito proprio da beta-glucani. Essi infatti sono solitamente concentrati nella parete cellulare interna dello [[strato aleuronico]]. | I beta-glucani rappresentano la componente maggiore della frazione solubile della [[fibra alimentare]]: circa il 70% della parete delle cellule dell’amido dell’orzo e dell’avena è costituito proprio da beta-glucani. Essi infatti sono solitamente concentrati nella parete cellulare interna dello [[strato aleuronico]]. | ||
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La relazione tra consumo di cibi ricchi in fibre solubili, specialmente beta-glucani e la riduzione del rischio di malattie cardio-vascolari, è ben documentato | La relazione tra consumo di cibi ricchi in fibre solubili, specialmente beta-glucani e la riduzione del rischio di malattie cardio-vascolari, è ben documentato |
I beta-glucani (β-glucani) sotto il profilo chimico sono dei polisaccaridi formati da molecole di glucosio unite mediante legami glicosidici.
I cereali sono ottime fonti di beta-glucani, soprattutto l’orzo, con un contenuto medio tra 5 e 7% e l'avena (3,5-5%). Negli altri cereali, farro incluso, il contenuto medio è intorno al 2%.
I beta-glucani rappresentano la componente maggiore della frazione solubile della fibra alimentare: circa il 70% della parete delle cellule dell’amido dell’orzo e dell’avena è costituito proprio da beta-glucani. Essi infatti sono solitamente concentrati nella parete cellulare interna dello strato aleuronico.
Per la loro composizione e struttura e per la capacità di assorbire acqua e gelificare possono avere effetti benefici sul metabolismo dei grassi con particolare riferimento all’azione ipocolesterolemizzante (diminuzione del colesterolo totale e LDL, il cosiddetto colesterolo “cattivo”), sul metabolismo degli zuccheri (riduzione indice glicemico post-prandiale) e sul senso di sazietà.
La relazione tra consumo di cibi ricchi in fibre solubili, specialmente beta-glucani e la riduzione del rischio di malattie cardio-vascolari, è ben documentato [1] [2] [3]; la dose giornaliera raccomandata (RDA) è pari a 3 grammi/giorno.
Negli ultimi anni si è verificato un incremento dell'interesse dei consumatori verso i cereali ad alto contenuto di glucani, essendo composti funzionali e bioattivi e dunque più salutari. Pertanto l’industria alimentare si è concentrata maggiormente sulla produzione di cibi ad alto contenuto di questi ingredienti: farine, cereali per la prima colazione, prodotti da forno, pasta, zuppe, ma anche bevande, budini e yogurt. Infatti oltre ad aumentare il valore nutraceutico e nutrizionale degli alimenti, i beta-glucani migliorano gli alimenti sotto il profilo sia nutrizionale che gustativo.
Poiché il contenuto di beta-glucani è strettamente legato alle caratteristiche genetiche di ogni cereale, è possibile osservare differenze anche tra le specie di farro e tra le diverse varietà.