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Le prolamine, una volta separate dall'amido (farina) formano il [[glutine]]. Le gliadine danno viscosità (resistenza) al [[glutine]] e sono anche le responsabilli della reazione celiaca; le glutenine sono proteine di grosse dimensioni, conferiscono elasticità all'impasto e contribuiscono alle caratteristiche tecnologiche della farina. | Le prolamine, una volta separate dall'amido (farina) formano il [[glutine]]. Le gliadine danno viscosità (resistenza) al [[glutine]] e sono anche le responsabilli della reazione celiaca; le glutenine sono proteine di grosse dimensioni, conferiscono elasticità all'impasto e contribuiscono alle caratteristiche tecnologiche della farina. | ||
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Il glutine è l'insieme delle proteine di riserva dei cereali. Il chicco dei frumenti (Triticum) contiene circa il 10-15% di proteine, di cui una piccola frazione (15-20%) solubile (albumine e globuline) e la restante frazione insolubile, composta da gliadine e glutenine (dette anche prolamine).
Le proteine solubili sono presenti prevalentemente nell'embrione e nell'aleurone (lo strato di cellule subito sotto il pericarpo), mentre le prolamine sono contenute nell'endosperma, insieme all'amido, e rappresentano le proteine di riserva utilizzate dall'embrione nella fase di germinazione.
Le prolamine, una volta separate dall'amido (farina) formano il glutine. Le gliadine danno viscosità (resistenza) al glutine e sono anche le responsabilli della reazione celiaca; le glutenine sono proteine di grosse dimensioni, conferiscono elasticità all'impasto e contribuiscono alle caratteristiche tecnologiche della farina.