Versione delle 17:28, 21 giu 2015

È il processo artigianale o industriale che porta alla produzione della pasta. Facendo riferimento alla normativa vigente in Italia può essere chiamata “pasta” solo ed esclusivamente il prodotto derivante dall’impasto di semola di grano duro e acqua e successiva essiccazione. Tuttavia è possibile “pastificare” anche altre matrici, quali farine, semolati e sfarinati vari provenienti da cereali diversi dal grano duro, quali farro, grano turanico, orzo, mais, ecc. In questo caso non è formalmente consentito l’uso del termine “pasta”, seppure lo stesso sia sostanzialmente tollerato. Il processo di pastificazione prevede in tutti i casi l’impasto della matrice (semola o sfarinato o farina) con acqua, la trafilatura (cioè il passaggio dell’impasto in trafile che danno forme diverse) e la successiva essiccazione. Tutto questo processo assume connotazioni totalmente diverse in relazione ai tempi di impasto, al tipo di attrezzature utilizzate (ad esempio per la trafilatura, se trafile in bronzo o in teflon o miste), al metodo di essiccazione (continuo o discontinuo), ai tempi di essiccazione. L’interazione fra materia prima e processo tecnologico producono innumerevoli tipologie di pasta e molto diversificate fra di loro.