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Molitura a pietra naturale

Da Prometeo Wiki.

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La molitura (macinatura) a pietra naturale pur vantando un’esperienza millenaria, costituisce ancora oggi la “tecnologia” più consolidata per la produzione di farine di alta qualità.

La pietra naturale presenta un’elevata durezza e viene periodicamente martellata (“battuta”) manualmente per “ravvivare” il taglio ed ottenere il giusto grado di ruvidità della farina. Inoltre, la bassa velocità di rotazione della macina (mola) permette di lavorare a temperature che non superano i 35°C invernali e i 42°C estivi, evitando il surriscaldamento dello sfarinato, che potrebbe degradare i preziosi principi nutritivi del cereale. Queste temperature non consentono lo sviluppo di numerose attività enzimatiche, che sono la causa del danneggiamento della frazione lipidica e di quella proteica e comportano una diminuzione di tutti gli antiossidanti contenuti nello strato aleuronico. L’utilizzo di una macinatura a pietra naturale, anziché un sistema a cilindri, ha il doppio vantaggio di ottenere una farina dalla granulometria irregolare, con un maggior quantitativo di crusca (che si ripercuote in una colorazione più scura) ed una totale conservazione del germe (embrione). Il sistema a cilindri utilizza coppie di cilindri metallici, dotati di rigature trasversali, che ruotano in senso opposto l’uno all’altro e, in relazione al numero di passaggi, sono eliminati il germe e la crusca, incluse le sue componenti minori, cruschello e tritello.

La conservazione del germe è l’aspetto basilare ed imprescindibile della molitura a pietra naturale, poiché esso racchiude sia la parte più “nobile” del chicco, costituita da sostanze antiossidanti, quali carotenoidi (soprattutto zeaxantine e luteina), vitamine liposolubili (in particolare la E), polifenoli, flavonoidi, betaina e beta-glucani, che la parte più “saporita”, composta dagli olii essenziali. La completa miscelatura dell’amido con gli oli essenziali contenuti nel germe danno alla farina un profumo ed un aroma più ricco e corposo. Va tuttavia precisato che una corretta macinatura a cilindri consente ugualmente di ottenere farine di buona qualità molitoria (tra l’altro questo metodo si rende necessario per raggiungere granulometrie molto sottili), ma certamente di qualità nutrizionale e organolettica non confrontabili con la pietra naturale.