Si definisce antiossidante, una sostanza presente a basse concentrazioni, in grado di inibire o contrastare le reazioni di ossidazione di un substrato, che avvengono per opera dei radicali liberi, molecole molto reattive che si formano durante i processi metabolici. L’azione negativa dei radicali liberi danneggia le strutture cellulari, deprimendo il sistema immunitario e favorendo l’insorgenza di numerose malattie e tumori. Sebbene le reazioni di ossidazione siano vitali per ogni essere vivente, esse risultano altrettanto dannose, pertanto piante e animali si servono di molteplici tipi di antiossidanti per contrastarle. Esistono diversi metodi per classificare gliantiossidanti: in base all’origine si possono classificare in enzimatici o non enzimatici. I composti più comuni che si annoverano in queste classi sono:
Antiossidanti enzimatici
Sono reperibili a livello intracellulare e sono detti anche endogeni, in quanto naturalmente prodotti dal nostro organismo.
Antiossidanti non enzimatici
Hanno origine esogena, pertanto devono essere introdotti con l'alimentazione e si trovano soprattutto in piante e vegetali.
Gli antiossidanti rafforzano le difese ossidative del corpo e conferiscono i loro effetti protettivi, sia con un' azione preventiva (intercettando specie ossidanti prima che danneggino le strutture cellulari), sia con un' azione curativa, una volta che la struttura cellulare è già stata danneggiata.
Il farro è particolarmente ricco di antiossidanti di origine non enzimatica, localizzati soprattutto nel germe. Tocoferoli e trienoli sono ampiamente presenti in tutte le specie di farro, sia monococco, sia dicocco, che spelta. In particolare il monococco mostra notevoli quantità di alfa-tocoferolo, la forma biologicamente più attiva della vitamina E, mentre lo spelta si distingue per la presenza di gamma-tocoferoli. Tra l’altro lo stesso monococco è la specie in cui si riscontrano le maggiori quantità di pigmenti gialli, quali carotenoidi e luteina[1].
L’integrazione specifica con integratori di antiossidanti o alimenti contenenti naturalmente peptidi bioattivi potrebbe agevolare la riduzione dello stress ossidativo di ogni individuo[2].