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Perchè mangiare il farro

Da Prometeo Wiki.

Tagliatelle di farro.jpg

Tutte e tre le specie di farro hanno le caratteristiche alimentari dei cereali:

  • rappresentano la base energetica dell’alimentazione grazie al contenuto in amido
  • danno un modesto apporto di proteine (glutine)
  • contengono grassi insaturi e vitamine nel germe.

Il farro, dicocco in particolare, si differenzia dai frumenti tenero e duro per alcune peculiari caratteristiche legate al maggior contenuto in sali minerali, alla presenza di un più spesso strato aleuronico, alla ricchezza in beta-glucani.

Inoltre, il contenuto in glutine dei farri dicocco e monococco è mediamente basso, almeno se confrontato con i frumenti “moderni” e, soprattutto, si tratta di un glutine poco tenace (“soft”). Esso risulta poco idoneo (basso indice di glutine) a trasformazioni convenzionali, come la pasta, se si fa riferimento ai test comunemente utilizzati sul frumento duro. Malgrado queste scarse caratteristiche, il farro è normalmente pastificato in purezza e fornisce, in gran parte dei casi, un prodotto “pasta” del tutto gradevole.

La nostra opinione in merito è che non sia opportuno confrontare farro e frumento duro in relazione ai prodotti finiti: ciò che si produce con la trasformazione del farro ha un valore nutrizionale e organolettico unico, che va valutato e apprezzato per le proprie caratteristiche. È in virtù di quanto sopra che alcuni programmi di miglioramento genetico del farro dicocco prevedono l’incrocio con il frumento duro o, nel caso dello spelta, con il frumento tenero, proprio per migliorare le caratteristiche qualitative delle varietà in funzione della trasformazione, così come convenzionalmente intesa.

In sintesi, il farro, grazie alle sue qualità organolettiche e nutrizionali, soddisfa le aspettative salutistiche del consumatore, mentre per gli aspetti storici e tradizionali connessi alla sua coltivazione in ambito locale, soddisfa la richiesta del mercato dei prodotti tipici. Esso rappresenta un valido esempio di valorizzazione e recupero di un’autentica coltura locale e nel contempo costituisce una importante risorsa economica per lo sviluppo agricolo delle zone di montagna e di tutte le zone rurali marginali del nostro territorio.